RU2821908C1 - Method for production of gluten-free shortbread cookies - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular, to production of flour confectionary products, namely shortbread cookies based on gluten-free multicomponent mixtures. Gluten-free shortbread cookie production method envisages kneading shortbread dough of margarine, sugar powder, chicken eggs, a mixture of rice, almond and coconut flour. Then one performs maintenance of dough, formation of a shortbread product into a layer with thickness of 4 mm, cutting of a workpiece into a shaped form and baking of products at temperature of 190–230 °C for 3–6 minutes. Dough is prepared at the following ratio of components, wt.%: margarine – 31, sugar powder – 13.6, chicken eggs – 3.6, rice flour – 36.2, almond flour – 7.8, coconut flour – 7.8.

EFFECT: invention enables to obtain gluten-free cookies with improved consumer properties and reduced caloric content.

1 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья на основе безглютеновых многокомпонентных смесей.The invention relates to the food industry, in particular to the production of flour confectionery products, namely shortbread cookies based on gluten-free multicomponent mixtures.

Известен способ производства безглютенового печенья (патент RU 2641528 С1 опубл. 18.01.2018 Бюл. №2), который заключается в смешивание муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина с маслом сливочным, с последующим добавлением яиц куриных и поливитаминной добавки Веторон-Е, и перемешиванием полученной смеси до однородной массы, с формованием и выпечкой при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждением и упаковкой.There is a known method for the production of gluten-free cookies ( patent RU 2641528 C1 publ. 01/18/2018 Bulletin No. 2 ), which consists of mixing amaranth flour, corn starch, powdered sugar, table salt, vanillin with butter, followed by adding chicken eggs and a multivitamin supplement Vetoron-E, and mixing the resulting mixture until smooth, with molding and baking at 180°C for 15 minutes, cooling and packaging.

Недостаток данного способа - использование сливочного масло, являющегося дорогостоящим сырьем и характеризующегося высоким содержанием НЖК и холестерина, а также кукурузного крахмала, который не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечной системы и повышенной свертываемостью крови.The disadvantage of this method is the use of butter, which is an expensive raw material and is characterized by a high content of essential fatty acids and cholesterol, as well as corn starch, which is not recommended for people with diseases of the gastrointestinal system and increased blood clotting.

Известен способ производства безглютенового печенья (RU 2618119 С1 опубл. 02.05.2017 Бюл. № 13), который включает раздельное приготовление эмульсии и смеси сыпучих компонентов. На первом этапе производят растворение сахара-песка в яблочно-пектиновом экстракте, который подогревают до температуры 30°С и перемешивают в течение 6-8 минут. Далее вносят расплавленный маргарин, меланж, эмульгатор лецитин и перемешивают в течение 6-9 минут. Параллельно подготавливают смесь сыпучих компонентов, состоящей из муки кукурузной, муки квиноа, крахмала кукурузного, разрыхлителя и поваренной соли. Тесто готовят путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы в течение 5-7 минут. Готовое тесто формуют через отсадочную машину и выпекают при температуре 180-190°С. После выпечки изделия охлаждают естественным путем до температуры 30°С и упаковываютThere is a known method for the production of gluten-free cookies ( RU 2618119 C1 publ. 05/02/2017 Bulletin No. 13 ), which includes the separate preparation of an emulsion and a mixture of bulk components. At the first stage, granulated sugar is dissolved in apple-pectin extract, which is heated to a temperature of 30°C and stirred for 6-8 minutes. Next, add melted margarine, melange, and lecithin emulsifier and mix for 6-9 minutes. At the same time, prepare a mixture of bulk ingredients, consisting of corn flour, quinoa flour, corn starch, baking powder and table salt. The dough is prepared by mixing the emulsion and a mixture of bulk components until a homogeneous mass is obtained within 5-7 minutes. The finished dough is shaped through a depositor and baked at a temperature of 180-190°C. After baking, the products are naturally cooled to a temperature of 30°C and packaged

Недостатком данного изобретения является: достаточно высокая энергетическая ценность мучной части рецептуры за счет высокого содержания жира в квиноа; из-за большего количества безглютеновой муки квиноа процесс тестообразования в присутствии яблочного экстракта и крахмала затрудняется. The disadvantage of this invention is: the fairly high energy value of the flour part of the recipe due to the high fat content in quinoa; Due to the larger amount of gluten-free quinoa flour, the dough formation process in the presence of apple extract and starch is more difficult.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является печенье без глютена обогащенное (патент RU 2775071 C1 опубл. 28.06.2022 Бюл. №19), характеризующееся тем, что оно изготовлено из муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа, жирового компонента - заменителя молочного жира, сахара, ванильной пудры, соли пищевой, соды питьевой, корицы и воды. The closest to the claimed technical essence and achieved result is enriched gluten-free cookies (patent RU 2775071 C1 published on June 28, 2022 Bulletin No. 19), characterized by the fact that it is made from corn flour, rice flour, lupine flour and chia flour, fat component - a substitute for milk fat, sugar, vanilla powder, table salt, baking soda, cinnamon and water.

Несмотря на использование аглютеновых смесей в производстве печенья, недостатком данного изобретения является применение жирового компонента - заменителя молочного жира, который при усиленном употреблении или в составе некачественного продукта, может оказать негативное воздействие на организм, например, вызвать расстройства пищеварения. Despite the use of gluten-free mixtures in the production of cookies, the disadvantage of this invention is the use of a fat component - a milk fat substitute, which, if consumed excessively or as part of a low-quality product, can have a negative effect on the body, for example, cause digestive disorders.

Техническим результатом настоящего изобретения является разработка рецептурной композиции безглютенового песочного печенья на основе рисовой, миндальной и кокосовой муки, позволяющего расширить ассортимент аглютеновых мучных кондитерских изделий, повысить потребительские свойства и снизить калорийность продукта.The technical result of the present invention is the development of a recipe composition for gluten-free shortbread cookies based on rice, almond and coconut flour, which allows expanding the range of gluten-free flour confectionery products, increasing consumer properties and reducing the calorie content of the product.

Технический результат достигается тем, что способ производства безглютенового песочного печенья предусматривает, замес теста смеси муки рисовой, миндальной и кокосовой, а также яйца куриные, маргарин и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас. %:The technical result is achieved by the fact that the method for producing gluten-free shortbread cookies involves kneading the dough with a mixture of rice, almond and coconut flour, as well as chicken eggs, margarine and powdered sugar in the following ratio of components, wt. %:

Маргарин – 31Margarine – 31

Сахарная пудра – 13,6Powdered sugar – 13.6

Яйца куриные – 3,6Chicken eggs – 3.6

Мука рисовая – 36,2Rice flour – 36.2

Мука миндальная – 7,8Almond flour – 7.8

Мука кокосовая – 7,8.Coconut flour – 7.8.

Для приготовления песочного теста маргарин смешивают с сахарной пудрой и взбивают миксером в течение 10 минут, добавляют яйца куриные и взбивают в течение 5-7 минут. Затем в полученную взбитую массу добавляют просеянную рисовую, миндальную и кокосовую муку и замешивают тесто. После замеса тесто выдерживают 60 мин при температуре 8-10°С, затем готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм и вырезают заготовки фигурной формой, выпекают при температуре 190-230°С в течение 3-6 минут и охлаждают до 18-20°С.To prepare shortcrust pastry, margarine is mixed with powdered sugar and beaten with a mixer for 10 minutes, chicken eggs are added and beaten for 5-7 minutes. Then add sifted rice, almond and coconut flour to the resulting whipped mass and knead the dough. After kneading, the dough is kept for 60 minutes at a temperature of 8-10°C, then the finished shortbread dough is rolled out into a layer 4 mm thick and the pieces are cut out into a shaped shape, baked at a temperature of 190-230°C for 3-6 minutes and cooled to 18-20 °C.

Пищевая и энергетическая ценность безглютенового песочного печенья в сравнении с песочным печеньем из пшеничной муки представлена в таблице 1.The nutritional and energy value of gluten-free shortbread cookies in comparison with shortbread cookies made from wheat flour is presented in Table 1.

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценности безглютенового печенья на 100 г продуктаTable 1 - Nutritional and energy values of gluten-free cookies per 100 g of product

Содержание питательных веществNutrient content Контроль (на пшеничной муке)Control (on wheat flour) Содержание в безглютеновом печенье
на 100 гContents in gluten-free cookies
per 100 g % от рекомендуемого суточного потребления в 100 г% of recommended daily intake in 100 g Рекомендуемый суточный уровень потребления
(ТР ТС 022/2011)Recommended daily intake
(TR TS 022/2011) Белки, гProteins, g 6,56.5 6,56.5 99 7575 Жиры, гFats, g 29,029.0 24,924.9 30thirty 8383 Углеводы, гCarbohydrates, g 57,057.0 47,847.8 13,0913.09 6565 Калорийность, ккалCalorie content, kcal 520,0 520.0 404,1404.1 16,616.6 25002500

Полученное безглютеновое печенье характеризуется невысокой калорийностью по сравнению с песочным печеньем из пшеничной муки, так как используемые виды муки являются низкоуглеводными. Пригодно для употребления всеми категориями потребителей, в том числе потребителями, страдающими непереносимостью глютена.The resulting gluten-free cookies are characterized by low calorie content compared to shortbread cookies made from wheat flour, since the types of flour used are low-carbohydrate. Suitable for use by all categories of consumers, including consumers suffering from gluten intolerance.

Claims (2)

Способ производства безглютенового песочного печенья, характеризующийся тем, что предусматривает замес песочного теста из маргарина, сахарной пудры, яиц куриных, смеси муки рисовой, миндальной и кокосовой, выдерживание теста, формование песочного изделия в пласт толщиной 4 мм, нарезку заготовки фигурной формой и выпечку изделий при температуре 190-230°С в течение 3-6 минут, при этом тесто готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:A method for producing gluten-free shortbread cookies, characterized by the fact that it involves kneading shortbread dough from margarine, powdered sugar, chicken eggs, a mixture of rice, almond and coconut flour, keeping the dough, molding the shortbread product into a layer 4 mm thick, cutting the workpiece into a shaped shape and baking the products at a temperature of 190-230°C for 3-6 minutes, while the dough is prepared with the following ratio of components, wt.%: МаргаринMargarine 3131 Сахарная пудраPowdered sugar 13,613.6 Яйца куриныеChicken eggs 3,63.6 Мука рисоваяRice flour 36,236.2 Мука миндальнаяAlmond flour 7,87.8 Мука кокосоваяCoconut flour 7,87.8