RU2808080C2

RU2808080C2 - Oil and fat composition for chocolate

Info

Publication number: RU2808080C2
Application number: RU2021120568A
Authority: RU
Inventors: Лулу ДЭН; Чжэньбо СЮЙ; Хун Чжан; Цзюнь ЛЯН; Чао Чжан; Минвэй ШИ
Original assignee: УИЛМАР (ШАНХАЙ) БАЙОТЕКНОЛОДЖИ РИСЕРЧ Энд ДИВЕЛОПМЕНТ СЕНТЕР КО., ЛТД
Priority date: 2018-12-28
Filing date: 2019-12-27
Publication date: 2023-11-23

Abstract

FIELD: food; oil and fat; confectionery industries.

SUBSTANCE: oil and fat composition containing, based on the total weight of the oil and fat composition, 10–40% of triglycerides having 30–40 carbon atoms, 50–80% of triglyceride having 42–52 carbon atoms, and 30–60%, or 35–55%, or 38–53% of X2U, where X is a saturated fatty acid having a carbon number of 12 or more, U is an unsaturated fatty acid having a carbon number of 16–18, and X2U is a triglyceride of a disaturated monounsaturated fatty acid; wherein the oil and fat composition is a mixture of a non-lauric acid type of oil and fat and a lauric acid type of oil and fat, mixed in a mass ratio of 1:2–8:1; and wherein the lauric acid-related oil and fat type is fractionated palm kernel oil stearin and/or coconut oil with a melting point of 20–35°C, wherein the non-lauric acid type of oil and fat is a fraction of palm oil. Chocolate paste containing an oil and fat composition in an amount of 20–40% or 20–35% based on the total weight of the chocolate paste. Baked chocolate containing a paste or fat-and-oil composition in an amount of 20–40% or 20–35% based on the total mass of baked chocolate. A method of producing baked chocolate, comprising the following stages: preparing raw materials, including an oil and fat composition; homogeneous mixing of raw materials, placing them in a ball mill and grinding to a grinding degree of 20–30 microns to obtain chocolate paste; extracting the chocolate paste, then pouring it into a mold to obtain a chocolate blank; placing the chocolate blank in baking equipment at 200–400°C, preferably 200–300°C, more preferably 220–260°C, and baking for 80–300 seconds, for example 80–150 seconds, to obtain baked chocolate. A chocolate-covered baked food product containing an oil and fat composition, in which, based on the total weight of the baked food product, it amounts to 5–25%. A method of producing a baked crispy chocolate-coated baked food product, comprising the following steps: preparing raw materials, including an oil and fat composition; homogeneous mixing of raw materials, placing them in a ball mill and grinding to a grinding degree of 20–30 microns to obtain chocolate paste; removing chocolate paste to coat the baked product and coating the wafer; placing the coating on the waffle in baking equipment at 200–400°C, preferably 200–300°C, more preferably 220–260°C, and baking for 80–300 seconds, for example 80–150 seconds, to obtain a baked crispy chocolate covered baked food product, preferably the method also includes sprinkling the wafer coating with wheat germ. Baked chocolate with filling, containing an oil and fat composition in an amount of 5–20 wt.% based on the total weight of chocolate with filling. A method of producing baked chocolate with filling, which includes the following stages: preparing raw materials, including an oil and fat composition; homogeneously mixing the raw materials, placing them in a ball mill and grinding them to a grinding degree of 20–30 microns to obtain a chocolate paste for the shell; selecting the appropriate fat and butter for the soft chocolate for the filling and grinding it to create a chocolate sauce for the filling; using baked chocolate paste as the shell material and soft chocolate filling sauce as the filling, casting the filled chocolate by hand or using a chocolate molding machine, cooling and hardening, and removing from the mold; placing chocolate with filling in baking equipment at 200–400°C, preferably 200–300°C, more preferably 220–260°C, and baking for 80–300 seconds, for example 80–150 seconds, to obtain baked chocolate with filling.

EFFECT: invention makes it possible to obtain a product that has good heat resistance, is crispy on the outside and soft inside and does not have a waxy taste.

12 cl, 1 dwg, 6 tbl, 9 ex

Description

Область техникиField of technology

Настоящее изобретение относится к области масла, в частности, к масложировой композиции для шоколада.The present invention relates to the field of butter, in particular to a fat-and-oil composition for chocolate.

Уровень техникиState of the art

В последние годы, в связи с постоянным притоком иностранного импорта, потребители проявили интерес к более разнообразным видам шоколада и шоколадных продуктов. В частности, сочетание шоколада и выпечки стало значительно более богатым. Обычные шоколадные продукты, такие как покрытые шоколадом вафли и шоколадное печенье-сэндвичи, не могут удовлетворить потребности потребителей в разнообразных и инновационных шоколадных пищевых продуктах. Таким образом, важным направлением развития стала разработка большего количества шоколадных продуктов, которые имеют богатый вкус, хороший аромат и которые легко производить и транспортировать. In recent years, due to the constant influx of foreign imports, consumers have shown interest in a more diverse range of chocolates and chocolate products. In particular, the combination of chocolate and baked goods has become significantly richer. Conventional chocolate products such as chocolate-coated wafers and chocolate sandwich cookies cannot meet consumers' demands for varied and innovative chocolate food products. Thus, an important development has been to develop more chocolate products that have a rich taste, good aroma and are easy to produce and transport.

Печеный шоколад и шоколадные продукты впервые были изобретены в Японии. В патентном документе 1 JP 2009-059914 A улучшают устойчивость шоколада в отношении выпечки путем аэрации шоколадной пасты и придают шоколаду нежный и легкий вкус. В патенте JP 6225296 водный раствор сахара с добавкой эмульгатора распыляют по поверхности шоколада, чтобы шоколад в процессе выпечки образовал твердую оболочку, с формированием при этом различных уровней вкуса и обеспечением свойств, при которых поверхность не прилипает к пакету.Baked chocolate and chocolate products were first invented in Japan. Patent document 1 JP 2009-059914 A improves the baking stability of chocolate by aerating the chocolate paste and imparts a delicate and light flavor to the chocolate. In JP 6225296, an aqueous solution of sugar with an added emulsifier is sprayed onto the surface of chocolate so that the chocolate forms a hard shell during baking, thereby developing different levels of flavor and providing non-stick properties to the bag.

Однако указанный выше способ слишком усложняет процесс изготовления шоколада, что требует дополнительного оборудования и операций, повышает стоимость сырья и в то же время снижает эффективность производства.However, the above method makes the chocolate manufacturing process too complicated, which requires additional equipment and operations, increases the cost of raw materials and at the same time reduces production efficiency.

Сущность изобретенияThe essence of the invention

В целях преодоления указанных выше недостатков, в настоящем изобретении предложена масложировая композиция для шоколада, при этом печеный шоколад, приготовленный при ее использовании, имеет хорошую термостойкость, является хрустящим снаружи и мягким внутри и не имеет воскоподобного вкуса.In order to overcome the above disadvantages, the present invention provides an oil and fat composition for chocolate, wherein the baked chocolate prepared by using it has good heat resistance, is crispy on the outside and soft on the inside and does not have a waxy taste.

В первом аспекте настоящего изобретения предложена масложировая композиция, содержащая, в расчете на общую массу масложировой композиции, 10-40% триглицеридов, имеющих 30-40 атомов углерода, 50-80% триглицерида, имеющего 42-52 атомов углерода, и 30-60%, или 35-55%, или 38-53% X2U, где X представляет собой насыщенную жирную кислоту имеющую число атомов углерода 12 или более, U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, имеющую число атомов углерода 16-18, и X2U представляет собой триглицерид динасыщенной мононенасыщенной жирной кислоты.In a first aspect of the present invention, there is provided a fat and oil composition comprising, based on the total weight of the fat and oil composition, 10-40% triglycerides having 30-40 carbon atoms, 50-80% triglyceride having 42-52 carbon atoms, and 30-60% , or 35-55%, or 38-53% X2U, where X is a saturated fatty acid having a carbon number of 12 or more, U is an unsaturated fatty acid having a carbon number of 16-18, and X2U is a disaturated triglyceride monounsaturated fatty acid.

В одном или более предпочтительных воплощений содержание XU2 составляет 10-30%, причем XU2 представляет собой триглицерид мононасыщенной диненасыщенной жирной кислоты.In one or more preferred embodiments, the XU2 content is 10-30%, wherein XU2 is a triglyceride of a monosaturated diunsaturated fatty acid.

В одном или более предпочтительных воплощений массовое отношение РРО/РОР составляет 0,05-0,25, где РРО представляет собой триглицерид с пальмитиновой кислотой в 1,2-положении и олеиновой кислотой в 3-положении, и POP представляет собой триглицерид с пальмитиновой кислотой в 1,3-положении и олеиновой кислотой в 2-положении.In one or more preferred embodiments, the PPO/POP weight ratio is 0.05-0.25, where PPO is a triglyceride with palmitic acid at the 1,2-position and oleic acid at the 3-position, and POP is a triglyceride with palmitic acid at the 1,3-position and oleic acid at the 2-position.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 50-80% твердого жира при 10°С.In one or more preferred embodiments, the oil and fat composition contains 50-80% solid fat at 10°C.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 60-80% твердого жира при 10°С.In one or more preferred embodiments, the oil and fat composition contains 60-80% solid fat at 10°C.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 65-80% твердого жира при 10°С.In one or more preferred embodiments, the oil and fat composition contains 65-80% solid fat at 10°C.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 20-30% твердого жира при 20°С.In one or more preferred embodiments, the oil and fat composition contains 20-30% solid fat at 20°C.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит менее 25% твердого жира при 25°С.In one or more preferred embodiments, the oil and fat composition contains less than 25% solid fat at 25°C.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит менее 20% твердого жира при 25°С.In one or more preferred embodiments, the oil and fat composition contains less than 20% solid fat at 25°C.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит менее 15% твердого жира при 25°С.In one or more preferred embodiments, the oil and fat composition contains less than 15% solid fat at 25°C.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит менее 10% твердого жира при 25°С.In one or more preferred embodiments, the oil and fat composition contains less than 10% solid fat at 25°C.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 5-10% твердого жира при 25°С.In one or more preferred embodiments, the oil and fat composition contains 5-10% solid fat at 25°C.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит 0-10% твердого жира при 30°С.In one or more preferred embodiments, the oil and fat composition contains 0-10% solid fat at 30°C.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира и относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира, при этом массовое отношение не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира к относящемуся к лауриновой кислоте типу масла и жира составляет 1:2-8:1, предпочтительно 1:1-4:1.In one or more preferred embodiments, the fat and oil composition comprises a non-lauric acid type of oil and fat and a lauric acid type of oil and fat, wherein the weight ratio of the non-lauric acid type of oil and fat to the lauric acid type of oil and fat is 1:2-8:1, preferably 1:1-4:1.

В одном или более предпочтительных воплощений относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракционированный пальмоядровый стеарин и/или кокосовое масло с температурой плавления 20-35°С; не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракцию пальмового масла.In one or more preferred embodiments, the lauric acid-related oil and fat type is fractionated palm kernel stearin and/or coconut oil with a melting point of 20-35°C; the non-lauric acid type of oil and fat is a fraction of palm oil.

Во втором аспекте настоящего изобретения предложен способ получения масложировой композиции, включающий стадии:In the second aspect of the present invention, a method for producing an oil and fat composition is provided, comprising the steps of:

(1) предоставление не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира и относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира;(1) providing a non-lauric acid type of oil and fat and a lauric acid type of oil and fat;

(2) смешивание не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира и относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира со стадии (1) в массовом отношении 1:2-8:1, предпочтительно 1:1-4:1.(2) mixing the non-lauric acid type oil and fat and the lauric acid type oil and fat from step (1) in a mass ratio of 1:2-8:1, preferably 1:1-4:1.

В одном или более предпочтительных воплощений относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракционированный стеарин пальмоядрового масла и/или кокосовое масло с температурой плавления 20-35°С; не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракцию пальмового масла.In one or more preferred embodiments, the lauric acid-related oil and fat type is fractionated palm kernel oil stearin and/or coconut oil with a melting point of 20-35°C; the non-lauric acid type of oil and fat is a fraction of palm oil.

В третьем аспекте настоящего изобретения предложена шоколадная паста, содержащая масложировую композицию согласно любому воплощению настоящего изобретения или масложировую композицию, приготовленную согласно способу по любому воплощению настоящего изобретения, где содержание масложировой композиции составляет 20-35% в расчете на общую массу шоколадной пасты.In a third aspect of the present invention, there is provided a chocolate spread containing a fat and oil composition according to any embodiment of the present invention or a fat and oil composition prepared according to a method according to any embodiment of the present invention, wherein the content of the fat and oil composition is 20-35% based on the total weight of the chocolate spread.

В четвертом аспекте настоящего изобретения предложен печеный шоколад и продукты из него. В печеном шоколаде и продуктах из него содержание масложировой композиции согласно любому воплощению настоящего изобретения составляет от 20% до 40 мас.%.A fourth aspect of the present invention provides baked chocolate and products thereof. In baked chocolate and products made from it, the content of the oil and fat composition according to any embodiment of the present invention is from 20% to 40% by weight.

В одном или более предпочтительных воплощений печеный шоколад также содержит сахар, лецитин и порошковое молоко.In one or more preferred embodiments, the baked chocolate also contains sugar, lecithin and milk powder.

В одном или более предпочтительных воплощений печеный шоколад содержит 20-40 мас.% сахара, 0,1-0,5 мас.% лецитина и 0-20 мас.% порошкового молока.In one or more preferred embodiments, the baked chocolate contains 20-40 wt% sugar, 0.1-0.5 wt% lecithin and 0-20 wt% milk powder.

В одном или более предпочтительных воплощений сахар представляет собой одно или более из сахарозы, мальтозы, белого гранулированного сахара, карамели, фруктозы и трегалозы.In one or more preferred embodiments, the sugar is one or more of sucrose, maltose, white granulated sugar, caramel, fructose and trehalose.

В одном или более предпочтительных воплощений порошковое молоко представляет собой обезжиренное порошковое молоко и/или цельное порошковое молоко.In one or more preferred embodiments, the milk powder is skim milk powder and/or whole milk powder.

В одном или более предпочтительных воплощений печеный шоколад дополнительно содержит йогуртовый порошок и/или порошок сыворотки.In one or more preferred embodiments, the baked chocolate further comprises yogurt powder and/or whey powder.

В одном или более предпочтительных воплощений, печеный шоколад также содержит порошок Mi Xi.In one or more preferred embodiments, the baked chocolate also contains Mi Xi powder.

В одном или более предпочтительных воплощений печеный шоколад представляет собой печеный шоколад с ароматом молока, печеный шоколад с ароматом йогурта, шоколад с ароматом сыра, шоколад с ароматом клубники, шоколад с ароматом манго, печеный хрустящий шоколад с рисом и ростками пшеницы и другие виды ароматизированного печеного шоколада.In one or more preferred embodiments, the baked chocolate is a milk-flavored baked chocolate, a yogurt-flavored baked chocolate, a cheese-flavored chocolate, a strawberry-flavored chocolate, a mango-flavored chocolate, a rice-wheatgrass baked crunchy chocolate, and other types of flavored baked goods. chocolate.

В одном или более предпочтительных воплощений печеный шоколад представляет собой шоколадный продукт с добавкой одного или более из печеных орехов, вареных орехов, печеных продуктов, сушеных фруктов и созревших зерновых продуктов и необработанного сырья.In one or more preferred embodiments, baked chocolate is a chocolate product with the addition of one or more of baked nuts, cooked nuts, baked products, dried fruits and ripened cereal products and raw materials.

В одном или более предпочтительных воплощений печеные орехи или вареные орехи выбирают из одного или более из измельченных лесных орехов, измельченного арахиса, миндальных хлопьев, измельченного бадама и дынных семян.In one or more preferred embodiments, the baked nuts or boiled nuts are selected from one or more of chopped tree nuts, ground peanuts, flaked almonds, ground badam and melon seeds.

В одном или более предпочтительных воплощений печеный продукт выбирают из одного или более из печенья Oreo с крошкой, сухого печенья с крошкой, рассыпчатого тонкого печенья с карамелью и яичных роллов с крошкой.In one or more preferred embodiments, the baked product is selected from one or more of Oreo crumb cookies, dry crumb cookies, caramel crumb cookies, and egg roll crumbs.

В одном или более предпочтительных воплощений сушеный фрукт выбирают из одного или более из сушеной клубники, сушеной клюквы, сушеной черники и сушеного манго.In one or more preferred embodiments, the dried fruit is selected from one or more of dried strawberries, dried cranberries, dried blueberries and dried mango.

В одном или более предпочтительных воплощений созревшие зерновые продукты и необработанное сырье выбирают из одного или более из рисовых хлопьев, овсяных хлопьев, кунжута, крахмала и мальтодекстрина.In one or more preferred embodiments, the ripened grain products and raw materials are selected from one or more of rice cereal, oatmeal, sesame, starch and maltodextrin.

В пятом аспекте настоящего изобретения предложен способ получения печеного шоколада, включающий стадии:In a fifth aspect of the present invention, there is provided a method for producing baked chocolate, comprising the steps of:

(1) приготовление сырьевых материалов, включающих масложировую композицию по настоящему изобретению;(1) preparing raw materials including the fat and oil composition of the present invention;

(2) однородное смешивание сырьевых материалов, помещение их в шаровую мельницу и измельчение до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты;(2) homogeneously mixing the raw materials, placing them in a ball mill and grinding them to a grinding degree of 20-30 microns to obtain chocolate paste;

(3) извлечение шоколадной пасты, затем ее отливка в форму, извлечение ее из формы с получением шоколадной плитки;(3) extracting the chocolate paste, then pouring it into a mold, removing it from the mold to obtain a chocolate bar;

(4) размещение шоколадной плитки в оборудовании для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением печеного шоколада.(4) placing the chocolate bar in a baking equipment at 200-400°C, preferably 200-300°C, more preferably 220-260°C, and baking for 80-300 seconds, such as 80-150 seconds, to obtain baked chocolate.

В одном или более предпочтительных воплощений оборудование для выпечки представлено в форме, выбранной из одного или более из ярусных печей, печей с открытым нагревом, печей с поддувом и туннельных печей.In one or more preferred embodiments, the baking equipment is in a form selected from one or more of deck ovens, open-heat ovens, forced-air ovens, and tunnel ovens.

В одном или более предпочтительных воплощений нагрев для выпекания осуществляют в форме одного или более из прямого сжигания, переноса тепла, конвекции горячего воздуха и инфракрасного нагрева.In one or more preferred embodiments, baking heating is in the form of one or more of direct combustion, heat transfer, hot air convection, and infrared heating.

В одном или более предпочтительных воплощений после того, как шоколад и его продукты выпечены, их охлаждают и кристаллизуют при 10-25°С, упаковывают после охлаждения, стабилизируют и выдерживают при 20-30°С в течение 2-5 дней.In one or more preferred embodiments, after the chocolate and its products are baked, they are cooled and crystallized at 10-25°C, packaged after cooling, stabilized and kept at 20-30°C for 2-5 days.

В шестом аспекте настоящего изобретения предложен покрытый печеным хрустящим шоколадом печеный пищевой продукт, который содержит масложировую композицию по любому воплощению настоящего изобретения, причем содержание масложировой композиции составляет 5 мас. %-25 мас. % в расчете на общую массу печеного пищевого продукта.In a sixth aspect of the present invention, there is provided a baked crispy chocolate-coated baked food product which contains a fat and oil composition according to any embodiment of the present invention, wherein the content of the fat and oil composition is 5 wt. %-25 wt. % based on the total weight of the baked food product.

В одном или более предпочтительных воплощений покрытый печеным хрустящим шоколадом печеный пищевой продукт представляет собой печеные вафли с хрустящим молочным шоколадом и рисом, или хрустящие пирожные с печеным шоколадом, или хрустящее печенье с печеным шоколадом.In one or more preferred embodiments, the baked crispy chocolate coated baked food product is baked milk chocolate crispy rice wafers, or baked chocolate crispy brownies, or baked chocolate crispy cookies.

В седьмом аспекте настоящего изобретения предложен способ получения покрытого печеным хрустящим шоколадом печеного пищевого продукта, включающий стадии:In a seventh aspect of the present invention, there is provided a method for producing a baked crispy chocolate-coated baked food product, comprising the steps of:

(1) приготовление сырьевых материалов, включая масложировую композицию по настоящему изобретению;(1) preparing raw materials including the fat and oil composition of the present invention;

(3) извлечение шоколадной пасты и нанесение покрытия на вафлю;(3) removing the chocolate paste and coating the wafer;

(4) помещение покрытия на вафле в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением покрытого печеным хрустящим шоколадом печеного пищевого продукта.(4) placing the coating on the wafer in a baking equipment at 200-400°C, preferably 200-300°C, more preferably 220-260°C and baking for 80-300 seconds, for example 80-150 seconds, to obtain baked crispy chocolate covered baked food product.

В одном или более предпочтительных воплощений после выпекания покрытый печеным хрустящим шоколадом печеный пищевой продукт охлаждают и кристаллизуют при 10-25°С, упаковывают после охлаждения, стабилизируют и выдерживают при 20-30°С в течение 2-5 дней.In one or more preferred embodiments, after baking, the baked crunchy chocolate covered baked food product is cooled and crystallized at 10-25°C, packaged after cooling, stabilized and kept at 20-30°C for 2-5 days.

В одном или более предпочтительных воплощений способ также включает стадию посыпки поверхности покрытия вафли одним или более из ростков пшеницы, овсяных хлопьев, рисовых хлопьев и кунжута.In one or more preferred embodiments, the method also includes the step of sprinkling the surface of the wafer coating with one or more of wheat germ, oatmeal, rice cereal and sesame.

В восьмом аспекте настоящего изобретения предложен печеный шоколад с начинкой и его продукты, который содержит масложировую композицию по любому воплощению настоящего изобретения, и содержание масложировой композиции составляет 5 мас.%-20мас.% в расчете на общую массу шоколада с начинкой.In the eighth aspect of the present invention, there is provided baked filled chocolate and products thereof, which contains an oil and fat composition according to any embodiment of the present invention, and the content of the oil and fat composition is 5 wt% - 20 wt% based on the total weight of the filled chocolate.

В девятом аспекте настоящего изобретения предложен способ получения печеного шоколада с начинкой, включающий стадии:A ninth aspect of the present invention provides a method for producing baked filled chocolate, comprising the steps of:

(2) однородное смешивание сырьевых материалов, помещение их в шаровую мельницу и измельчение до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты для оболочки;(2) uniformly mixing the raw materials, placing them in a ball mill and grinding them to a grinding degree of 20-30 microns to obtain a chocolate paste for shell;

(3) выбор подходящего масла и жира для мягкого шоколада для начинки и его измельчение с получением шоколадного соуса для начинки;(3) selecting the appropriate butter and fat for the soft chocolate for the filling and grinding it to produce a chocolate sauce for the filling;

(4) использование печеной шоколадной пасты в качестве материала оболочки и мягкого шоколадного соуса для начинки в качестве начинки, отливка шоколада с начинкой вручную или с помощью формовочной машины для шоколада, охлаждение и отверждение, и извлечение из формы;(4) using baked chocolate paste as the shell material and soft chocolate filling sauce as the filling, casting the filled chocolate by hand or using a chocolate molding machine, cooling and hardening, and removing from the mold;

(5) помещение шоколада с начинкой в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением печеного шоколада с начинкой.(5) placing the filled chocolate in a baking equipment at 200-400°C, preferably 200-300°C, more preferably 220-260°C, and baking for 80-300 seconds, for example 80-150 seconds, with obtaining baked chocolate with filling.

В одном или более предпочтительных воплощений после выпекания печеный шоколад с начинкой охлаждают и кристаллизуют при 10-25°С, упаковывают после охлаждения, стабилизируют и выдерживают при 20-30°С в течение 2-5 дней.In one or more preferred embodiments, after baking, the baked chocolate with filling is cooled and crystallized at 10-25°C, packaged after cooling, stabilized and kept at 20-30°C for 2-5 days.

Описание чертежейDescription of drawings

На фиг. 1 показан печеный шоколад, хрустящая вафля с печеным шоколадом и печеный шоколад с начинкой при 50°С. Пример 1, пример 2, пример 3 и пример 4 представлены в первом ряду слева направо. Сравнительный пример 1, сравнительный пример 2 и сравнительный пример 3 представлены во втором ряду слева направо.In fig. 1 shows baked chocolate, crispy wafer with baked chocolate and baked chocolate with filling at 50°C. Example 1, Example 2, Example 3 and Example 4 are presented in the first row from left to right. Comparative Example 1, Comparative Example 2 and Comparative Example 3 are presented in the second row from left to right.

Подробное описаниеDetailed description

Следует понимать, что, в пределах объема настоящего изобретения указанные выше технические признаки настоящего изобретения и технические признаки, конкретно описанные ниже, (например, в примерах) могут быть объединены друг с другом для формирования предпочтительного технического решения.It should be understood that, within the scope of the present invention, the above technical features of the present invention and the technical features specifically described below (eg, in the examples) can be combined with each other to form a preferred technical solution.

В первом аспекте настоящего изобретения предложена масложировая композиция, содержащая, в расчете на общую массу масложировой композиции, 10-40% триглицеридов, имеющих 30-40 атомов углерода, 50-80% триглицерида, имеющего 42-52 атомов углерода, и 30-60%, или 35-55%, или 38-53% X2U, где X представляет собой насыщенную жирную кислоту, имеющую число атомов углерода 12 или более, U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, имеющую число атомов углерода 16-18, и X2U представляет собой триглицерид динасыщенной жирной кислоты и мононенасыщенной жирной кислоты.In a first aspect of the present invention, there is provided a fat and oil composition comprising, based on the total weight of the fat and oil composition, 10-40% triglycerides having 30-40 carbon atoms, 50-80% triglyceride having 42-52 carbon atoms, and 30-60% , or 35-55%, or 38-53% X2U, where X is a saturated fatty acid having a carbon number of 12 or more, U is an unsaturated fatty acid having a carbon number of 16-18, and X2U is a triglyceride disaturated fatty acid and monounsaturated fatty acid.

В данном описании, если конкретно не указано иное, X2U относится к триглицериду, содержащему два остатка X жирной кислоты и один остаток U жирной кислоты, где два X могут представлять собой остатки жирной кислоты с одинаковым количеством атомов углерода или остатки жирной кислоты с разным количеством атомов углерода.As used herein, unless specifically stated otherwise, X2U refers to a triglyceride containing two X fatty acid residues and one U fatty acid residue, where the two Xs may be fatty acid residues with the same number of carbon atoms or fatty acid residues with different numbers of atoms carbon.

В одном или более предпочтительных воплощений, в расчете на общую массу масложировой композиции, содержание триглицеридов, имеющих количество атомов углерода 30-40, составляет 20-40% или 25-40%.In one or more preferred embodiments, based on the total weight of the oil and fat composition, the content of triglycerides having a number of carbon atoms of 30-40 is 20-40% or 25-40%.

В одном или более предпочтительных воплощений, в расчете на общую массу масложировой композиции, содержание триглицеридов, имеющих количество атомов углерода 42-52, составляет 50-70% или 53-68%.In one or more preferred embodiments, based on the total weight of the oil and fat composition, the content of triglycerides having a number of carbon atoms of 42-52 is 50-70% or 53-68%.

В одном или более предпочтительных воплощений содержание X2U составляет 35-55% или 38-53% в расчете на общую массу масложировой композиции.In one or more preferred embodiments, the X2U content is 35-55% or 38-53% based on the total weight of the fat and oil composition.

В данном описании, если конкретно не указано иное, XU2 относится к триглицериду, содержащему один остаток X жирной кислоты и два остатка U жирной кислоты, где два U могут представлять собой остатки жирной кислоты с одинаковым количеством атомов углерода или остатки жирной кислоты с разным количеством атомов углерода.As used herein, unless specifically stated otherwise, XU2 refers to a triglyceride containing one X fatty acid residue and two U fatty acid residues, where the two U may be fatty acid residues with the same number of carbon atoms or fatty acid residues with different numbers of atoms carbon.

В одном или более предпочтительных воплощений в расчете на общую массу масложировой композиции, содержание XU2 составляет 10-30%, где XU2 представляет собой триглицерид мононасыщенной диненасыщенной жирной кислоты.In one or more preferred embodiments, based on the total weight of the oil and fat composition, the XU2 content is 10-30%, where XU2 is a triglyceride of a monosaturated diunsaturated fatty acid.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира и относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира, при этом массовое отношение не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира к относящемуся к лауриновой кислоте типу масла и жира составляет 1:2-8:1.In one or more preferred embodiments, the fat and oil composition comprises a non-lauric acid type of oil and fat and a lauric acid type of oil and fat, wherein the weight ratio of the non-lauric acid type of oil and fat to the lauric acid type of oil and fat is 1:2-8:1.

В одном или более предпочтительных воплощений масложировая композиция содержит не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира и относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира, при этом массовое отношение не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира к относящемуся к лауриновой кислоте типу масла и жира составляет 1:1-4:1.In one or more preferred embodiments, the fat and oil composition comprises a non-lauric acid type of oil and fat and a lauric acid type of oil and fat, wherein the weight ratio of the non-lauric acid type of oil and fat to the lauric acid type of oil and fat is 1:1-4:1.

В одном или более предпочтительных воплощений, в расчете на общее количество масложировой композиции, масложировая композиция содержит 60% фракции пальмового масла, 20% кокосового масла и 20% фракции пальмоядрового масла.In one or more preferred embodiments, based on the total amount of the fat-and-oil composition, the fat-and-oil composition contains 60% palm oil fraction, 20% coconut oil fraction and 20% palm kernel oil fraction.

В одном или более предпочтительных воплощений, в расчете на общее количество масложировой композиции, масложировая композиция содержит 70% фракции пальмового масла, 10% кокосового масла и 20% фракции пальмоядрового масла.In one or more preferred embodiments, based on the total amount of the fat-and-oil composition, the fat-and-oil composition contains 70% palm oil fraction, 10% coconut oil fraction and 20% palm kernel oil fraction.

В одном или более предпочтительных воплощений, в расчете на общее количество масложировой композиции, масложировая композиция содержит 50% фракции пальмового масла, 20% кокосового масла и 30% фракции пальмоядрового масла.In one or more preferred embodiments, based on the total amount of the fat-and-oil composition, the fat-and-oil composition contains 50% palm oil fraction, 20% coconut oil fraction and 30% palm kernel oil fraction.

В одном или более предпочтительных воплощений не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира и относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира смешивают в массовом отношении 1:1-4:1.In one or more preferred embodiments, the non-lauric acid type of oil and fat and the lauric acid type of oil and fat are mixed in a weight ratio of 1:1-4:1.

В третьем аспекте настоящего изобретения предложена шоколадная паста, содержащая масложировую композицию по настоящему изобретению или масложировую композицию, приготовленную способом по настоящему изобретению, где содержание масложировой композиции составляет 20-35%.In the third aspect of the present invention, there is provided a chocolate spread containing a fat-and-oil composition of the present invention or a fat-and-oil composition prepared by the method of the present invention, wherein the content of the fat-and-oil composition is 20-35%.

В одном или более предпочтительных воплощений, в расчете на общую массу шоколадной пасты, шоколадная паста содержит 20-35% масложировой композиции по настоящему изобретению, 35-50% сахара, 5-15% какао-порошка, 0,1-0,5% лецитина.In one or more preferred embodiments, based on the total weight of the chocolate spread, the chocolate spread contains 20-35% fat and oil composition of the present invention, 35-50% sugar, 5-15% cocoa powder, 0.1-0.5% lecithin.

В одном или более предпочтительных воплощений сахар представляет собой одно или более из сахарозы, лактозы, мальтозы, белого гранулированного сахара, карамели, фруктозы и трегалозы.In one or more preferred embodiments, the sugar is one or more of sucrose, lactose, maltose, white granulated sugar, caramel, fructose and trehalose.

В одном или более предпочтительных воплощений шоколадная паста также содержит порошковое молоко.In one or more preferred embodiments, the chocolate spread also contains powdered milk.

В одном или более предпочтительных воплощений шоколадная паста также содержит йогуртовый порошок и/или порошок сыворотки.In one or more preferred embodiments, the chocolate spread also contains yogurt powder and/or whey powder.

В одном или более предпочтительных воплощений шоколадная паста также содержит порошок Mi Xi.In one or more preferred embodiments, the chocolate spread also contains Mi Xi powder.

В четвертом аспекте настоящего изобретения предложен шоколадный продукт, который содержит масложировую композицию по настоящему изобретению или шоколадную пасту по настоящему изобретению.In a fourth aspect of the present invention, there is provided a chocolate product that contains a fat and oil composition of the present invention or a chocolate spread of the present invention.

В одном или более предпочтительных воплощений шоколадный продукт представляет собой шоколадное покрытие, или шоколадную плитку, или шоколад с начинкой.In one or more preferred embodiments, the chocolate product is a chocolate coating, or a chocolate bar, or a filled chocolate.

В одном или более предпочтительных воплощений шоколадный продукт представляет собой печеный шоколад.In one or more preferred embodiments, the chocolate product is baked chocolate.

Печеный шоколад по настоящему изобретению может быть получен традиционным способом производства обычных видов шоколада. То есть какао-пасту, жир, какао-порошок, сахар, порошковое молоко и т.д. надлежащим образом выбирают и смешивают с получением густой массы, и твердое вещество мелко измельчают с помощью размельчителя, шаровой мельницы или вальцовой дробилки до достижения подходящего размера частиц, замешивают и вносят добавки различных ароматов и тому подобного с получением шоколада.The baked chocolate of the present invention can be produced by a conventional method for producing conventional types of chocolate. That is, cocoa paste, fat, cocoa powder, sugar, milk powder, etc. are suitably selected and mixed to form a thick mass, and the solid is finely ground using a grinder, ball mill or roller crusher to obtain a suitable particle size, kneaded and added with various flavors and the like to obtain chocolate.

В одном или более предпочтительных воплощений шоколадный продукт представляет собой печеный шоколад с ароматом молока, печеный шоколад с ароматом йогурта или печеный хрустящий шоколад с рисом и ростками пшеницы.In one or more preferred embodiments, the chocolate product is a milk-flavored baked chocolate, a yogurt-flavored baked chocolate, or a rice-wheatgrass baked chocolate crunch.

В одном или более предпочтительных воплощений шоколадный продукт представляет собой печеный шоколад с ароматом молока, печеный шоколад с ароматом йогурта, шоколад с ароматом сыра, шоколад с ароматом клубники, шоколад с ароматом манго, печеный хрустящий молочный шоколад с рисом и ростками и печеный шоколад с другими видами аромата.In one or more preferred embodiments, the chocolate product is a milk-flavored baked chocolate, a yogurt-flavored baked chocolate, a cheese-flavored chocolate, a strawberry-flavored chocolate, a mango-flavored chocolate, a baked milk chocolate crunch with rice and sprouts, and a baked chocolate with other types of aroma.

В одном или более предпочтительных воплощений печеный шоколад представляет собой шоколадный продукт с добавками обжаренных орехов или вареных орехов из измельченных лесных орехов/измельченного арахиса/миндальных хлопьев/измельченного бадама/дынных семян и тому подобного, и/или печеный продукт из печенья Oreo с крошкой/сухого печенья с крошкой/рассыпчатого тонкого печенья с карамелью/яичных роллов с крошкой и тому подобного, и/или сушеных фруктов, таких как сушеная клубника/сушеная клюква/сушеная черника/сушеное манго и тому подобное, и/или созревших зерновых продуктов и необработанного сырья из рисовых хлопьев, овсяных хлопьев, кунжута, крахмала и мальтодекстрина и тому подобного.In one or more preferred embodiments, the baked chocolate product is a chocolate product with added roasted or cooked nuts from chopped hazelnuts/crushed peanuts/almond flakes/crushed badam/melon seeds and the like, and/or a baked Oreo cookie crumb product/ dry crumb cookies/crispy thin caramel cookies/egg rolls with crumbs and the like, and/or dried fruits such as dried strawberries/dried cranberries/dried blueberries/dried mangoes and the like, and/or ripened grain products and unprocessed raw materials from rice flakes, oatmeal, sesame, starch and maltodextrin and the like.

(3) извлечение шоколадной пасты, затем ее отливка в форму, извлечение ее из формы с получением шоколадной заготовки;(3) extracting the chocolate paste, then pouring it into a mold, removing it from the mold to obtain a chocolate blank;

(4) помещение шоколадной заготовки в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением печеного шоколада и его продуктов.(4) placing the chocolate piece in a baking equipment at 200-400°C, preferably 200-300°C, more preferably 220-260°C, and baking for 80-300 seconds, for example 80-150 seconds, to obtain baked chocolate and its products.

В шестом аспекте настоящего изобретения предложен покрытый печеным хрустящим шоколадом печеный пищевой продукт, который содержит масложировую композицию по любому воплощению настоящего изобретения, в котором содержание масложировой композиции составляет 5 мас. %-25 мас. % в расчете на общую массу печеного пищевого продукта.In a sixth aspect of the present invention, there is provided a baked crispy chocolate-coated baked food product which contains an oil and fat composition according to any embodiment of the present invention, wherein the content of the oil and fat composition is 5 wt. %-25 wt. % based on the total weight of the baked food product.

(3) извлечение шоколадной пасты и нанесение покрытия на печеный продукт;(3) extracting the chocolate paste and coating the baked product;

(4) помещение печеного покрытия в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением печеного шоколада.(4) placing the baked coating in a baking equipment at 200-400°C, preferably 200-300°C, more preferably 220-260°C and baking for 80-300 seconds, for example 80-150 seconds, to obtain a baked coating chocolate.

В одном или более предпочтительных воплощений способ также включает стадию посыпки поверхности покрытия печеного пищевого продукта одним или более из ростков пшеницы, овсяных хлопьев, рисовых хлопьев и кунжута.In one or more preferred embodiments, the method also includes the step of sprinkling the coating surface of the baked food product with one or more of wheatgrass, oatmeal, rice cereal and sesame.

В восьмом аспекте настоящего изобретения предложен печеный шоколад с начинкой и его продукты, который содержит масложировую композицию по любому воплощению настоящего изобретения, в котором содержание масложировой композиции составляет 5 мас. %-20 мас. % в расчете на общую массу шоколада с начинкой.In the eighth aspect of the present invention, baked chocolate with filling and its products are provided, which contains an oil and fat composition according to any embodiment of the present invention, in which the content of the oil and fat composition is 5 wt. %-20 wt. % based on the total mass of chocolate with filling.

В настоящем описании также предложен способ получения печеного шоколада с начинкой, включающий стадии:The present description also provides a method for producing baked filled chocolate, comprising the steps of:

(3) выбор подходящего жира и масла для мягкого шоколада для начинки, и его измельчение с получением шоколадного соуса для начинки;(3) selecting the appropriate fat and butter for the soft chocolate filling, and grinding it to produce a chocolate sauce for the filling;

(4) применение печеной шоколадной пасты в качестве материала оболочки и мягкого шоколадного соуса для начинки в качестве начинки, отливка шоколада с начинкой вручную или с помощью формовочной машины для шоколада, охлаждение и отверждение, и извлечение из формы;(4) using baked chocolate paste as the shell material and soft chocolate filling sauce as the filling, casting the filled chocolate by hand or using a chocolate molding machine, cooling and hardening, and removing from the mold;

В данном описании оборудование для выпечки может представлять собой печь, которая представлена в форме ярусных печей, печей с открытым нагревом, печей с поддувом и туннельных печей и т.д. Нагрев для выпекания осуществляют в форме прямого сжигания, переноса тепла, конвекции горячего воздуха и инфракрасного нагрева и т.д.In this description, the baking equipment may be an oven, which is in the form of deck ovens, open-heat ovens, forced-air ovens and tunnel ovens, etc. Heating for baking is carried out in the form of direct combustion, heat transfer, hot air convection and infrared heating, etc.

В предпочтительном воплощении, в способе, описанном в данной заявке, после выпекания шоколад и его продукт охлаждают и кристаллизуют при 10-25°С, упаковывают после охлаждения, стабилизируют и выдерживают при 20-30°С в течение 2-5 дней.In a preferred embodiment, in the method described in this application, after baking, the chocolate and its product are cooled and crystallized at 10-25°C, packaged after cooling, stabilized and kept at 20-30°C for 2-5 days.

В настоящем описании также предложен содержащий шоколадный продукт пищевой продукт, где содержащий шоколадный продукт пищевой продукт содержит масложировую композицию по настоящему изобретению, или шоколадную пасту по настоящему изобретению, или шоколадный продукт по настоящему изобретению.The present specification also provides a chocolate-containing food product, wherein the chocolate-containing food product comprises a fat and oil composition of the present invention, or a chocolate spread of the present invention, or a chocolate product of the present invention.

В одном или более предпочтительных воплощений содержащий шоколадный продукт пищевой продукт представляет собой печеный пищевой продукт, покрытый хрустящим шоколадом.In one or more preferred embodiments, the chocolate-containing food product is a baked food product coated in crunchy chocolate.

В одном или более предпочтительных воплощений печеный пищевой продукт, покрытый хрустящим шоколадом, представляет собой вафлю с печеным хрустящим шоколадом с рисом и ростками пшеницы или с печеным хрустящим молочным шоколадом с рисом и ростками.In one or more preferred embodiments, the crispy chocolate coated baked food product is a baked chocolate crunchy rice and wheatgrass wafer or a baked milk chocolate crunchy rice and wheatgrass wafer.

Источник сырьевых материаловSource of raw materials

Фракция пальмового масла: приобретена у Kerry Specialty Oils (Shanghai) Co., Ltd.Palm Oil Fraction: Purchased from Kerry Specialty Oils (Shanghai) Co., Ltd.

Кокосовое масло: приобретено у Kerry Specialty Oils (Shanghai) Co., Ltd.Coconut Oil: Purchased from Kerry Specialty Oils (Shanghai) Co., Ltd.

Фракция пальмоядрового масла: приобретены у Kerry Specialty Oils (Shanghai) Co., Ltd.Palm kernel oil fraction: purchased from Kerry Specialty Oils (Shanghai) Co., Ltd.

Лецитин: Qinhuangdao Jinhai Food Industry Co., Ltd.Lecithin: Qinhuangdao Jinhai Food Industry Co., Ltd.

Какао-паста: Singapore Aoshi Шоколад Co., Ltd.Cocoa paste: Singapore Aoshi Chocolate Co., Ltd.

Какао-порошок: Cargill Investment (China) Co., Ltd.Cocoa Powder: Cargill Investment (China) Co., Ltd.

Цельное порошковое молоко: Fonterra GroupWhole milk powder: Fonterra Group

Обезжиренное порошковое молоко: Fonterra GroupSkim milk powder: Fonterra Group

Йогуртовый порошок: Shanghai Tuochen Trading Co., Ltd.Yogurt Powder: Shanghai Tuochen Trading Co., Ltd.

Способ испытанияTest method

Определение триглицеридов: газовая хроматография по стандарту AOCS се5-86Determination of triglycerides: gas chromatography according to AOCS ce5-86 standard

Определение жирных кислот: газовая хроматография по стандарту AOCS cel-62Determination of fatty acids: gas chromatography according to AOCS cel-62 standard

Определение температуры плавления: капиллярный метод согласно стандарту GBT24893-2010Melting point determination: capillary method according to GBT24893-2010 standard

Определение содержания твердого жира: прямое измерение методом ЯМР согласно стандарту AOCS cd 16b-93Determination of solid fat content: direct measurement by NMR according to AOCS cd 16b-93

Определение твердости: анализатор физических свойств с игольчатым зондом P/2N, глубина прокола 20%, скорость продвижения вперед 5 мм/с, скорость проникновения 1 мм/с, скорость обратного движения 5 мм/с, максимальная пиковая сила является силой прокола (г).Hardness determination: physical property analyzer with P/2N needle probe, puncture depth 20%, forward speed 5mm/s, penetration speed 1mm/s, reverse speed 5mm/s, the maximum peak force is the puncture force (g) .

Оборудование:Equipment:

анализатор физических свойств: TA.XTPlus, Stable Micro System, UKphysical properties analyzer: TA.XTPlus, Stable Micro System, UK

Газовый хроматограф: 7890A, Agilent Technologies Co., Ltd.Gas Chromatograph: 7890A, Agilent Technologies Co., Ltd.

ЯМР-анализатор содержания твердого жира: PQ001, Shanghai Newmai Electronic Technology Co., Ltd.NMR Solid Fat Content Analyzer: PQ001, Shanghai Newmai Electronic Technology Co., Ltd.

Приготовление масложировой композиции и шоколадаPreparation of fat and oil composition and chocolate

Пример 1: Печеный шоколад с ароматом какао и молокаExample 1: Baked chocolate with cocoa and milk flavor

Сырьевые масла и жир нагревали до плавления. В расчете на массу сырьевых масел, брали 60 частей фракции пальмового масла (температура плавления: 30°С), 20 частей кокосового масла (температура плавления: 24°С) и 20 частей жировой фракции пальмоядрового масла (температура плавления: 32°С) и смешивали до однородности, нагревали при перемешивании до плавления. Смешанное масло выдерживали при 50-60°С, перемешивали при 1000 об/мин в течение 10 мин так, чтобы полностью равномерно смешать, с получением при этом Масложировой композиции 1.Raw oils and fat were heated until melted. Based on the mass of raw oils, we took 60 parts of palm oil fraction (melting point: 30°C), 20 parts of coconut oil (melting point: 24°C) and 20 parts of palm kernel oil fat fraction (melting point: 32°C) and mixed until smooth, heated with stirring until melting. The mixed oil was kept at 50-60°C, stirred at 1000 rpm for 10 minutes so as to mix completely evenly, thereby obtaining Oil and fat composition 1.

Масложировую композицию 1 использовали для получения печеного шоколадного продукта 1 с ароматом какао и молока. В расчете на общую массу различных сырьевых материалов, брали 32 части масложировой композиции, 0,4 части лецитина, 4 части какао-пасты, 37,6 частей сахара, 6 частей подщелоченного какао-порошка, 12 частей цельного порошкового молока, 8 частей обезжиренного порошкового молока и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты. Пасту выдерживали при 30-40°С и отливали в форму. Формованный продукт запекали в печи при 260°С в течение 100 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.Fat and oil composition 1 was used to produce baked chocolate product 1 with cocoa and milk flavors. Based on the total weight of various raw materials, we took 32 parts of fat and oil composition, 0.4 parts of lecithin, 4 parts of cocoa paste, 37.6 parts of sugar, 6 parts of alkalized cocoa powder, 12 parts of whole milk powder, 8 parts of skim powder milk and mix until smooth. The mixture was placed in a ball mill and ground to a grinding degree of 20-30 microns to obtain chocolate paste. The paste was kept at 30-40°C and poured into a mold. The molded product was baked in an oven at 260°C for 100 seconds, then removed, cooled and packaged.

Пример 2: Печеный шоколад с ароматом йогурта и молокаExample 2: Baked chocolate with yogurt and milk flavor

После нагревания и плавления, в расчете на массу различных сырьевых масел, брали 70 частей фракции пальмового масла (температура плавления: 30°С), 20 частей фракции пальмоядрового масла (температура плавления: 32°С) и 10 частей кокосового масла (температура плавления: 24°С) и смешивали до однородности, нагревали при перемешивании до растворения. Смешанное масло выдерживали при 50-60°С, перемешивали при 1000 об/мин в течение 10 мин так, чтобы полностью равномерно смешать, с получением при этом Масложировой композиции 2.After heating and melting, based on the weight of various raw oils, 70 parts of palm oil fraction (melting point: 30°C), 20 parts of palm kernel oil fraction (melting point: 32°C) and 10 parts of coconut oil (melting point: 32°C) were taken. 24°C) and mixed until smooth, heated with stirring until dissolved. The mixed oil was kept at 50-60°C, stirred at 1000 rpm for 10 minutes so as to mix completely evenly, thereby obtaining Oil and fat composition 2.

Масложировую композицию 2 использовали для получения печеного шоколадного продукта 2 с ароматом йогурта и молока. В расчете на общую массу различных сырьевых материалов, брали 35 частей масложировой композиции, 0,5 части лецитина, 37,5 частей сахара, 6 частей йогуртового порошка, 11 частей обезжиренного порошкового молока и 4 части порошка сыворотки и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты. Пасту выдерживали при 30-40°С и отливали в форму. Формованный продукт запекали в печи при 220°С в течение 120 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.Fat and oil composition 2 was used to produce baked chocolate product 2 with yogurt and milk flavors. Based on the total weight of the various raw materials, 35 parts of fat and oil composition, 0.5 parts of lecithin, 37.5 parts of sugar, 6 parts of yogurt powder, 11 parts of skim milk powder and 4 parts of whey powder were taken and mixed until smooth. The mixture was placed in a ball mill and ground to a grinding degree of 20-30 microns to obtain chocolate paste. The paste was kept at 30-40°C and poured into a mold. The molded product was baked in an oven at 220°C for 120 seconds, then removed, cooled and packaged.

Пример 3: Вафля с печеным хрустящим молочным шоколадом с рисом и росткамиExample 3: Waffle with baked crispy milk chocolate with rice and sprouts

Сырьевые масла нагревали до плавления. В расчете на массу сырьевых масел, брали 50 частей фракции пальмового масла (температура плавления: 30°С), 30 частей фракции пальмоядрового масла (температура плавления: 24°С) и 20 частей кокосового масла (температура плавления: 24°С) и смешивали до однородности, нагревали при перемешивании до растворения. Смешанное масло выдерживали при 50-60°С, перемешивали при 1000 об/мин в течение 10 мин так, чтобы полностью равномерно смешать, с получением при этом Масложировой композиции 3.The raw oils were heated until melted. Based on the weight of raw oils, 50 parts of palm oil fraction (melting point: 30°C), 30 parts of palm kernel oil fraction (melting point: 24°C) and 20 parts of coconut oil (melting point: 24°C) were taken and mixed until smooth, heated with stirring until dissolved. The mixed oil was kept at 50-60°C, stirred at 1000 rpm for 10 minutes so as to mix completely evenly, thereby obtaining Oil and fat composition 3.

Масложировую композицию 3 использовали для получения вафли с печеным хрустящим шоколадом с рисом и ростками пшеницы. В расчете на общую массу различных сырьевых материалов, брали 38 частей масложировой композиции, 0,5 части лецитина, 37,5 частей сахара, 20 частей порошка Mi Xi и 4 части порошка сыворотки и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты. Жидкость выдерживали при 30-40°С и использовали для нанесения покрытия на вафлю. Поверхность покрытой шоколадом вафли посыпали ростками пшеницы. Формованный продукт выпекали в печи при 250°С в течение 120 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.Oil and fat composition 3 was used to produce wafer with baked crispy chocolate with rice and wheat germ. Based on the total weight of various raw materials, 38 parts of fat and oil composition, 0.5 parts of lecithin, 37.5 parts of sugar, 20 parts of Mi Xi powder and 4 parts of whey powder were taken and mixed until smooth. The mixture was placed in a ball mill and ground to a grinding degree of 20-30 microns to obtain chocolate paste. The liquid was kept at 30-40°C and used to coat the wafer. The surface of the chocolate-covered waffle was sprinkled with wheat germ. The molded product was baked in an oven at 250°C for 120 seconds, then removed, cooled and packaged.

Пример 4: Вафля с печеным хрустящим шоколадом с рисом и ростками пшеницыExample 4: Waffle with baked crispy chocolate with rice and wheat germ

Масложировую композицию 2 использовали для получения вафли с печеным хрустящим шоколадом с рисом и ростками пшеницы. В расчете на общую массу сырьевых материалов, брали 38 частей масложировой композиции, 0,5 части лецитина, 37,5 частей сахара, 20 частей порошка Mi Xi и 4 части порошка сыворотки и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты. Пасту выдерживали при 30-40°С и использовали для нанесения покрытия на вафлю. Поверхность покрытой шоколадом вафли посыпали ростками пшеницы. Формованный продукт выпекали в печи при 250°С в течение 120 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.Oil and fat composition 2 was used to produce wafer with baked crispy chocolate with rice and wheat germ. Based on the total weight of raw materials, 38 parts of fat and oil composition, 0.5 parts of lecithin, 37.5 parts of sugar, 20 parts of Mi Xi powder and 4 parts of whey powder were taken and mixed until smooth. The mixture was placed in a ball mill and ground to a grinding degree of 20-30 microns to obtain chocolate paste. The paste was kept at 30-40°C and used to coat the wafer. The surface of the chocolate-covered waffle was sprinkled with wheat germ. The molded product was baked in an oven at 250°C for 120 seconds, then removed, cooled and packaged.

Пример 5: Печеный шоколад с начинкой с ароматом молокаExample 5: Baked chocolate with milk flavor filling

Масложировую композицию 3 использовали для получения печеного шоколада с ароматом молока с начинкой. В расчете на общую массу различных сырьевых материалов, брали 32 частей масложировой композиции, 0,4 части лецитина, 4 части какао-порошка, 37,6 частей сахара, 6 частей подщелоченного какао-порошка, 12 частей цельного порошкового молока, 8 частей обезжиренного порошкового молока и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты для оболочки. Выбирали подходящий мягкий белый шоколадный соус для начинки. Пасту выдерживали при 30-40°С и заливали вручную и формовали вручную для создания микрорельефа, заполняли или формовали на формовочной машине для шоколада. Формованный продукт выпекали в печи при 260°С в течение 150 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.Oil and fat composition 3 was used to produce baked chocolate with milk flavor and filling. Based on the total weight of various raw materials, we took 32 parts of fat and oil composition, 0.4 parts of lecithin, 4 parts of cocoa powder, 37.6 parts of sugar, 6 parts of alkalized cocoa powder, 12 parts of whole milk powder, 8 parts of skim milk powder milk and mix until smooth. The mixture was placed in a ball mill and ground to a fineness of 20-30 microns to obtain a chocolate paste for the shell. We chose a suitable soft white chocolate sauce for the filling. The paste was kept at 30-40°C and poured by hand and molded by hand to create a micro-relief, filled or molded on a chocolate molding machine. The molded product was baked in an oven at 260°C for 150 seconds, then removed, cooled and packaged.

Сравнительный пример 1:Comparative example 1:

Различные сырьевые масла нагревали до плавления. В расчете на массу различных сырьевых масел, брали 20 частей фракции пальмового масла (температура плавления: 50°С), 36 частей кокосового масла (температура плавления: 24°С), 36 частей фракции пальмоядрового масла (температура плавления: 32°С) и 8 частей глицерил моностеарата и смешивали до однородности, нагревали при перемешивании до растворения. Смешанное масло выдерживали при 60-70°С, перемешивали при 1000 об/мин в течение 10 мин так, чтобы полностью равномерно смешать, с получением при этом Сравнительной масложировой композиции 1.Various raw oils were heated until melted. Based on the weight of various raw oils, 20 parts of palm oil fraction (melting point: 50°C), 36 parts of coconut oil (melting point: 24°C), 36 parts of palm kernel oil fraction (melting point: 32°C) and 8 parts glyceryl monostearate and mixed until smooth, heated with stirring until dissolved. The mixed oil was kept at 60-70°C, stirred at 1000 rpm for 10 minutes so as to mix completely evenly, thereby obtaining Comparative Oil and Fat Composition 1.

Сравнительную масложировую композицию 1 использовали для получения сравнительного печеного шоколадного продукта 1. В расчете на общую массу различных сырьевых материалов, брали 30 частей масложировой композиции, 0,5 части лецитина, 37,5 частей сахара, 10 частей подщелоченного какао-порошка, 12 частей обезжиренного порошкового молока и 10 частей порошка сыворотки и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты. Пасту выдерживали при 45-50°С и отливали в форму. Формованный продукт выпекали в печи при 280°С в течение 220 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.Comparative fat-and-oil composition 1 was used to prepare comparative baked chocolate product 1. Based on the total weight of various raw materials, 30 parts fat-and-oil composition, 0.5 parts lecithin, 37.5 parts sugar, 10 parts alkalized cocoa powder, 12 parts skim cocoa powder were used. milk powder and 10 parts whey powder and mixed until smooth. The mixture was placed in a ball mill and ground to a grinding degree of 20-30 microns to obtain chocolate paste. The paste was kept at 45-50°C and poured into a mold. The molded product was baked in an oven at 280°C for 220 seconds, then removed, cooled and packaged.

Сравнительный пример 2:Comparative example 2:

Различные сырьевые масла нагревали до плавления. В расчете на массу различных сырьевых масел, брали 20 частей фракции пальмового масла (температура плавления: 30°С), 40 частей кокосового масла (температура плавления: 24°С) и 40 частей фракции пальмоядрового масла (температура плавления: 32°С) и смешивали до однородности, нагревали при перемешивании до растворения. Смешанное масло выдерживали при 50-60°С, перемешивали при 1000 об/мин в течение 10 мин так, чтобы полностью равномерно смешать, с получением при этом Сравнительной масложировой композиции 2.Various raw oils were heated until melted. Based on the weight of various raw oils, 20 parts of palm oil fraction (melting point: 30°C), 40 parts of coconut oil (melting point: 24°C) and 40 parts of palm kernel oil fraction (melting point: 32°C) were taken and mixed until smooth, heated with stirring until dissolved. The mixed oil was kept at 50-60°C, stirred at 1000 rpm for 10 minutes so as to mix completely evenly, thereby obtaining Comparative Oil and Fat Composition 2.

Сравнительную масложировую композицию 2 использовали для получения сравнительного печеного шоколадного продукта 2. В расчете на общую массу сырьевых материалов, брали 40 частей масложировой композиции, 0,5 части лецитина, 37,5 частей сахара, 16 частей подщелоченного какао-порошка, и 6 частей обезжиренного порошкового молока и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты. Пасту выдерживали при 40-50°С и отливали в форму. Формованный продукт запекали в печи при 150°С в течение 120 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.Comparative fat and oil composition 2 was used to prepare comparative baked chocolate product 2. Based on the total weight of raw materials, 40 parts fat and oil composition, 0.5 parts lecithin, 37.5 parts sugar, 16 parts alkalized cocoa powder, and 6 parts skim cocoa powder were used. powdered milk and mix until smooth. The mixture was placed in a ball mill and ground to a grinding degree of 20-30 microns to obtain chocolate paste. The paste was kept at 40-50°C and poured into a mold. The molded product was baked in an oven at 150°C for 120 seconds, then removed, cooled and packaged.

Сравнительный пример 3:Comparative example 3:

Различные сырьевые масла нагревали до плавления. В расчете на массу различных сырьевых масел, 22 части фракции пальмового масла (температура плавления: 60°С), 35 частей кокосового масла (температура плавления: 24°С), 35 частей фракции пальмоядрового масла (температура плавления: 32°С) и 8 частей полностью гидрогенизированного рапсового масла (температура плавления: 60°С) и смешивали до однородности, нагревали при перемешивании до растворения. Смешанное масло выдерживали при 70-80°С, перемешивали при 1000 об/мин в течение 15 мин так, чтобы полностью равномерно смешать, с получением при этом Сравнительной масложировой композиции 3.Various raw oils were heated until melted. Based on the weight of various raw oils, 22 parts palm oil fraction (melting point: 60°C), 35 parts coconut oil (melting point: 24°C), 35 parts palm kernel oil fraction (melting point: 32°C) and 8 parts fully hydrogenated rapeseed oil (melting point: 60°C) and mixed until smooth, heated while stirring until dissolved. The mixed oil was kept at 70-80°C, stirred at 1000 rpm for 15 minutes so as to mix completely evenly, thereby obtaining Comparative oil and fat composition 3.

Сравнительную масложировую композицию 3 использовали для получения сравнительного продукта 3 в виде вафли с покрытием из печеного хрустящего шоколада. В расчете на общую массу сырьевых материалов, брали 38 частей масложировой композиции, 0,5 части лецитина, 37,5 частей сахара, 12 частей подщелоченного какао-порошка, 8 частей обезжиренного порошкового молока и 4 части порошка сыворотки и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты. Пасту выдерживали при 30-40°С и использовали для нанесения покрытия на вафлю. Формованный продукт выпекали в печи при 200°С в течение 30 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.Comparative fat and oil composition 3 was used to prepare Comparative wafer product 3 with a baked crunchy chocolate coating. Based on the total weight of raw materials, 38 parts of fat and oil composition, 0.5 parts of lecithin, 37.5 parts of sugar, 12 parts of alkalized cocoa powder, 8 parts of skim milk powder and 4 parts of whey powder were taken and mixed until smooth. The mixture was placed in a ball mill and ground to a grinding degree of 20-30 microns to obtain chocolate paste. The paste was kept at 30-40°C and used to coat the wafer. The molded product was baked in an oven at 200°C for 30 seconds, then removed, cooled and packaged.

Сравнительный пример 4:Comparative example 4:

Сырьевые масла нагревали до плавления. В расчете на массу различных сырьевых масел, брали 70 частей фракции пальмового масла (температура плавления: 60°С), 10 частей фракции пальмоядрового масла (температура плавления: 32°С) и 20 частей фракции пальмового масла (температура плавления: 30°С) и смешивали до однородности, нагревали при перемешивании до растворения. Смешанное масло выдерживали при 70-80°С, перемешивали при 1000 об/мин в течение 15 мин так, чтобы полностью равномерно смешать, с получением при этом Сравнительной масложировой композиции 4.The raw oils were heated until melted. Based on the weight of various raw oils, 70 parts of palm oil fraction (melting point: 60°C), 10 parts of palm kernel oil fraction (melting point: 32°C) and 20 parts of palm oil fraction (melting point: 30°C) were taken. and mixed until smooth, heated with stirring until dissolved. The mixed oil was kept at 70-80°C, stirred at 1000 rpm for 15 minutes so as to mix completely evenly, thereby obtaining Comparative Oil and Fat Composition 4.

Сравнительную масложировую композицию 4 использовали для получения сравнительного продукта 4 в виде вафли с покрытием из печеного хрустящего шоколада. В расчете на общую массу различных сырьевых материалов, брали 35 частей масложировой композиции, 0,5 части лецитина, 37,5 частей белого гранулированного сахара-песка, 8 частей подщелоченного какао-порошка, 12 частей обезжиренного порошкового молока, 4 части порошка сыворотки и 3 части лактозы и смешивали до однородности. Смесь помещали в шаровую мельницу и измельчали до степени помола 20-30 мкм с получением шоколадной пасты. Пасту выдерживали при 40-50°С и использовали для нанесения покрытия на вафлю. Формованный продукт выпекали в печи при 200°С в течение 50 секунд, затем извлекали, охлаждали и упаковывали.Comparative fat and oil composition 4 was used to prepare Comparative wafer product 4 with a baked crunchy chocolate coating. Based on the total weight of various raw materials, 35 parts of fat and oil composition, 0.5 parts of lecithin, 37.5 parts of white granulated sugar, 8 parts of alkalized cocoa powder, 12 parts of skim milk powder, 4 parts of whey powder and 3 parts of lactose and mixed until smooth. The mixture was placed in a ball mill and ground to a grinding degree of 20-30 microns to obtain chocolate paste. The paste was kept at 40-50°C and used to coat the wafer. The molded product was baked in an oven at 200°C for 50 seconds, then removed, cooled and packaged.

Испытание масложировой композицииTesting of oil and fat composition

1. Профиль TAG1. TAG profile

Профили TAG масложировых композиций из примеров 1-3 и сравнительных примеров 1-3 анализировали методом газовой хроматографии, и результаты показаны в таблице 1.The TAG profiles of the oil and fat compositions of Examples 1-3 and Comparative Examples 1-3 were analyzed by gas chromatography and the results are shown in Table 1.

2. Определение содержания твердого жира (СТЖ)2. Determination of solid fat content (STF)

СТЖ масложировой композицииs из примеров 1-3 и сравнительных примеров 1-3 анализировали методом импульсного магнитного резонанса, и результаты показаны в таблице 2.The SFA of the oil and fat compositions of Examples 1-3 and Comparative Examples 1-3 were analyzed by pulsed magnetic resonance, and the results are shown in Table 2.

Оценка качества шоколадного продуктаAssessing the quality of a chocolate product

1. Органолептическая оценка1. Organoleptic evaluation

Продукты в виде печеного шоколада и вафли с печеным хрустящим шоколадом, полученные с помощью масложировых композиций из примеров 1-3 и сравнительных примеров 1-4, подвергали органолептической оценке в соответствии со стандартами выставления оценки, указанными в Таблице 3 и Таблице 4, и результаты выставления оценки приведены в Таблице 5.The baked chocolate products and baked crispy chocolate wafers produced by the fat and oil compositions of Examples 1-3 and Comparative Examples 1-4 were subjected to organoleptic evaluation in accordance with the evaluation standards specified in Table 3 and Table 4, and the evaluation results the estimates are shown in Table 5.

Из таблицы 5 можно видеть следующее.From Table 5 you can see the following.

Печеный шоколад с ароматом какао и молока и печеный шоколад с ароматом йогурта, полученные из масложировых композиций из примеров 1 и 2, имели хорошую теплостойкость при 50°С и не плавились или деформировались (см. фиг. 1 для примеров 1 и 2), и вкус был хрустящим снаружи и мягким внутри, с хорошими характеристиками таяния во рту, быстро высвобождающимся и богатым ароматом, и имели высокую органолептическую оценку.The cocoa milk flavored baked chocolate and yoghurt flavored baked chocolate produced from the fat and oil compositions of Examples 1 and 2 had good heat resistance at 50° C. and did not melt or deform (see FIG. 1 for Examples 1 and 2), and the flavor was crispy on the outside and soft on the inside, with good melt-in-the-mouth characteristics, fast release and rich aroma, and had a high sensory score.

Вафля с печеным хрустящим молочным шоколадом с рисом и ростками, полученная из масложировых композиций из примеров 2 и 3 согласно соответствующему способу получения, также имела хорошую теплостойкость при 50°С, не плавилась или деформировались, и печеное покрытие было на вкус хрустящим и хорошо сочеталось с внутренними вафлями, имеющими сильный аромат риса и ростков пшеницы, и имела высокую органолептическую оценку.The baked crispy milk chocolate wafer with rice and sprouts produced from the fat and oil compositions of Examples 2 and 3 according to the respective production method also had good heat resistance at 50° C., did not melt or deform, and the baked coating tasted crispy and went well with internal waffles, which had a strong aroma of rice and wheat germ, and had a high organoleptic rating.

Печеный шоколад с начинкой, полученный из масложировой композиции из примера 2 согласно соответствующему способу получения, также имел хорошую теплостойкость при 50°С, не плавился или деформировался, и имел хрустящую внешнюю оболочку, мягкую и шелковистую начинку с богатым ароматом, и уникальное сочетание многослойного вкуса, и имел высокую органолептическую оценку.The baked filled chocolate produced from the fat and oil composition of Example 2 according to the corresponding production method also had good heat stability at 50° C., did not melt or warp, and had a crisp outer shell, a soft and silky filling with a rich aroma, and a unique combination of multi-layered flavors , and had a high organoleptic rating.

Печеный шоколад, полученный из масложировой композиции из сравнительного примера 1, имел хорошую теплостойкость при 50°С и не плавился или деформировался (см. фиг. 1). Однако внешний слой печеного шоколада был на вкус твердым и сухим, а характеристики таяния во рту начинки были плохими, с относительно сильным воскообразным вкусом, и имел низкую органолептическую оценку.The baked chocolate produced from the fat and oil composition of Comparative Example 1 had good heat resistance at 50° C. and did not melt or deform (see FIG. 1). However, the outer layer of baked chocolate tasted hard and dry, and the melt-in-your-mouth characteristics of the filling were poor, with a relatively strong waxy taste, and had a low sensory rating.

Печеный шоколад, полученный из масложировой композиции из сравнительного примера 2, имел хорошие свойства таяния во рту, с быстро высвобождающимся и богатым ароматом, но внешний слой не смог сформоваться в оболочку с хрустящим вкусом, и имел плохую теплостойкость при 50°С и не мог сохранять свою форму.The baked chocolate produced from the fat-and-oil composition of Comparative Example 2 had good melt-in-the-mouth properties with a quick release and rich flavor, but the outer layer failed to form into a shell with a crunchy flavor, and had poor heat resistance at 50° C. and could not retain your form.

Что касается вафлей с покрытием из печеного шоколада, полученных из масложировых композиций из сравнительных примеров 3 и 4, внешний слой не смог сформоваться с оболочку с хрустящим вкусом, и поверхность покрытия имела плохую теплостойкость при 50°С и не могла сохранять свою форму. Кроме того, при употреблении при комнатной температуре, из-за соотношения в масложировой композиции, шоколадное покрытие имело плохие характеристики таяния во рту и относительно сильный воскообразный вкус. Более того, в сравнительном примере 3 содержались гидрогенизированные ингредиенты, и общая органолептическая оценка была низкой.With regard to the baked chocolate coated wafers produced from the fat and oil compositions of Comparative Examples 3 and 4, the outer layer failed to form into a shell with a crunchy flavor, and the coating surface had poor heat resistance at 50° C. and could not maintain its shape. In addition, when consumed at room temperature, due to the ratio in the oil and fat composition, the chocolate coating had poor melt-in-the-mouth characteristics and a relatively strong waxy taste. Moreover, Comparative Example 3 contained hydrogenated ingredients and the overall sensory score was poor.

2. Испытание на твердость текстуры2.Texture hardness test

Анализатор физических свойств TA.XTPlus использовали для определения твердости прокола печеного шоколада. Результаты показаны в таблице 6.The TA.XTPlus Physical Properties Analyzer was used to determine the puncture hardness of baked chocolate. The results are shown in Table 6.

Согласно результатам Таблицы 6, можно видеть, что Пример 1 и Пример 2 имели умеренную твердость. Сравнительный пример 1 имел относительно высокую твердость, а Сравнительный пример 2 был слишком мягким.According to the results of Table 6, it can be seen that Example 1 and Example 2 had moderate hardness. Comparative Example 1 had a relatively high hardness, and Comparative Example 2 was too soft.

Вышеприведенные описания представляют собой только предпочтительные варианты осуществления настоящего изобретения и не предназначены для ограничения объема сущности настоящего изобретения. Сущность настоящего изобретения обобщенно определена в объеме формулы изобретения. Любой технический объект или способ, выполненный другими, если он точно такой же, как тот, который определен в объеме формулы изобретения, или эквивалентный, будет считаться входящим в объем формулы настоящего изобретения.The above descriptions represent only preferred embodiments of the present invention and are not intended to limit the scope of the present invention. The essence of the present invention is generally defined within the scope of the claims. Any technical object or method performed by others, if it is exactly the same as the one defined in the scope of the claims, or equivalent, will be considered to be within the scope of the claims of the present invention.

Все документы, упомянутые в данном описании, цитируются в данной заявке как ссылки, как если бы каждый документ был отдельно процитирован в качестве ссылки. Кроме того, следует понимать, что после прочтения вышеприведенного описания настоящего изобретения специалисты в данной области могут внести различные изменения или модификации в раскрытие настоящего изобретения, и эти эквивалентные формы также попадают в объем, определенный прилагаемой формулой настоящего изобретения.All documents referred to herein are cited herein by reference as if each document were separately cited by reference. Moreover, it should be understood that upon reading the foregoing description of the present invention, various changes or modifications may be made to the disclosure of the present invention by those skilled in the art, and these equivalent forms also come within the scope of the appended claims.

Claims

1. Масложировая композиция, содержащая, в расчете на общую массу масложировой композиции, 10-40% триглицеридов, имеющих 30-40 атомов углерода, 50-80% триглицерида, имеющего 42-52 атомов углерода, и 30-60%, или 35-55%, или 38-53% X2U, где X представляет собой насыщенную жирную кислоту, имеющую число атомов углерода 12 или более, U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, имеющую число атомов углерода 16-18, и X2U представляет собой триглицерид динасыщенной мононенасыщенной жирной кислоты;1. An oil and fat composition containing, based on the total weight of the fat and oil composition, 10-40% triglycerides having 30-40 carbon atoms, 50-80% triglyceride having 42-52 carbon atoms, and 30-60%, or 35- 55%, or 38-53% X2U, where X is a saturated fatty acid having a carbon number of 12 or more, U is an unsaturated fatty acid having a carbon number of 16-18, and X2U is a triglyceride of a disaturated monounsaturated fatty acid ;

при этом масложировая композиция представляет собой смесь не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира и относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира, смешанных в массовом отношении 1:2-8:1; иwherein the oil and fat composition is a mixture of a non-lauric acid type of oil and fat and a lauric acid type of oil and fat, mixed in a mass ratio of 1:2-8:1; And

при этом относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракционированный стеарин пальмоядрового масла и/или кокосовое масло с температурой плавления 20-35°С, при этом не относящийся к лауриновой кислоте тип масла и жира представляет собой фракцию пальмового масла.wherein the lauric acid type of oil and fat is fractionated palm kernel oil stearin and/or coconut oil with a melting point of 20-35°C, and the non-lauric acid type of oil and fat is a fraction of palm oil.

2. Масложировая композиция по п. 1, которая удовлетворяет одному или более из следующих условий:2. Fat and oil composition according to claim 1, which satisfies one or more of the following conditions:

(1) в расчете на общую массу масложировой композиции, содержание XU2 составляет 10-30%, где XU2 представляет собой триглицерид мононасыщенной диненасыщенной жирной кислоты;(1) based on the total weight of the oil and fat composition, the XU2 content is 10-30%, where XU2 is a triglyceride of a monosaturated diunsaturated fatty acid;

(2) массовое отношение РРО/РОР составляет 0,05-0,25, где РРО представляет собой триглицерид с пальмитиновой кислотой в 1,2-положении и олеиновой кислотой в 3-положении, и POP представляет собой триглицерид с пальмитиновой кислотой в 1,3-положении, и олеиновой кислотой в 2-положении;(2) the mass ratio of PPO/POP is 0.05-0.25, where PPO is a triglyceride with palmitic acid at the 1,2-position and oleic acid at the 3-position, and POP is a triglyceride with palmitic acid at 1, 3-position, and oleic acid in 2-position;

(3) содержание твердого жира при 20°С составляет 20-30%;(3) the solid fat content at 20°C is 20-30%;

(4) содержание твердого жира при 30°С составляет 0-10%.(4) solid fat content at 30°C is 0-10%.

3. Масложировая композиция по п. 1, которая представляет собой смесь не относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира и относящегося к лауриновой кислоте типа масла и жира, смешанных в массовом отношении 1:1-4:1.3. The oil and fat composition according to claim 1, which is a mixture of a non-lauric acid type of oil and fat and a lauric acid type of oil and fat, mixed in a mass ratio of 1:1-4:1.

4. Масложировая композиция по п. 3,4. Oil and fat composition according to claim 3,

которая содержит, в расчете на общее количество масложировой композиции, 60% фракции пальмового масла, 20% кокосового масла и 20% фракции пальмоядрового масла; илиwhich contains, based on the total amount of fat and oil composition, 60% palm oil fraction, 20% coconut oil and 20% palm kernel oil fraction; or

которая содержит, в расчете на общее количество масложировой композиции, 70% фракции пальмового масла, 10% кокосового масла и 20% фракции пальмоядрового масла; илиwhich contains, based on the total amount of fat and oil composition, 70% palm oil fraction, 10% coconut oil and 20% palm kernel oil fraction; or

которая содержит, в расчете на общее количество масложировой композиции, 50% фракции пальмового масла, 20% кокосового масла и 30% фракции пальмоядрового масла.which contains, based on the total amount of fat-and-oil composition, 50% palm oil fraction, 20% coconut oil and 30% palm kernel oil fraction.

5. Шоколадная паста, содержащая масложировую композицию по любому из пп. 1-4, предпочтительно, в расчете на общую массу шоколадной пасты, содержание масложировой композиции составляет 20-40% или 20-35%.5. Chocolate spread containing an oil and fat composition according to any one of paragraphs. 1-4, preferably, based on the total weight of the chocolate spread, the content of the fat-and-oil composition is 20-40% or 20-35%.

6. Печеный шоколад, содержащий пасту по п. 5 или масложировую композицию по любому из пп. 1-4; предпочтительно, в расчете на массу печеного шоколада, содержание масложировой композиции составляет 20-40% или 20-35%; предпочтительно, печеный шоколад представляет собой печеный шоколад с ароматом молока, печеный шоколад с ароматом йогурта, шоколад с ароматом клубники, шоколад с ароматом манго, печеный хрустящий молочный шоколад с рисом и ростками или печеный шоколад с ароматом сыра.6. Baked chocolate containing the paste according to claim 5 or an oil and fat composition according to any of claims. 1-4; preferably, based on the mass of baked chocolate, the content of the fat and oil composition is 20-40% or 20-35%; Preferably, the baked chocolate is a milk-flavored baked chocolate, a yogurt-flavored baked chocolate, a strawberry-flavored chocolate, a mango-flavored chocolate, a baked crispy milk chocolate with rice and sprouts, or a baked chocolate with cheese flavor.

7. Печеный шоколад по п. 6, который также содержит одно или более из сахара, лецитина, порошкового молока, йогуртового порошка, порошка сыворотки и порошка Mi Xi; или печеный шоколад представляет собой шоколадный продукт с добавками одного или более из печеных орехов, вареных орехов, печеных продуктов, сушеных фруктов и созревших зерновых продуктов и необработанного сырья; предпочтительно, печеные орехи или вареные орехи выбраны из одного или более из измельченных лесных орехов, измельченного арахиса, миндальных хлопьев, измельченного бадама и дынных семян; печеный продукт выбран из одного или более из печенья Oreo с крошкой, сухого печенья с крошкой, рассыпчатого тонкого сухого печенья с карамелью и яичных роллов с крошкой; сушеные фрукты выбраны из одного или более из сушеной клубники, сушеной клюквы, сушеной черники и сушеного манго; и созревшие зерновые продукты и необработанное сырье выбраны из одного или более из рисовых хлопьев, овсяных хлопьев, кунжута, крахмала и мальтодекстрина.7. Baked chocolate according to claim 6, which also contains one or more of sugar, lecithin, milk powder, yogurt powder, whey powder and Mi Xi powder; or baked chocolate is a chocolate product with the addition of one or more of baked nuts, cooked nuts, baked products, dried fruits and ripened grain products and raw materials; preferably, the baked nuts or boiled nuts are selected from one or more of ground hazelnuts, ground peanuts, flaked almonds, ground badam and melon seeds; the baked product is selected from one or more of Oreo crumb cookies, crumb cookies, caramel crumb cookies, and egg rolls; dried fruits selected from one or more of dried strawberries, dried cranberries, dried blueberries and dried mango; and the ripened grain products and raw materials are selected from one or more of rice cereal, oatmeal, sesame, starch and maltodextrin.

8. Способ получения печеного шоколада, включающий стадии:8. A method for producing baked chocolate, including the stages:

(1) приготовление сырьевых материалов, включая масложировую композицию по любому из пп. 1-4;(1) preparation of raw materials, including the oil and fat composition according to any one of paragraphs. 1-4;

(3) извлечение шоколадной пасты, затем ее отливка в форму с получением шоколадной заготовки;(3) extracting the chocolate paste, then casting it into a mold to obtain a chocolate blank;

(4) помещение шоколадной заготовки в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением печеного шоколада.(4) placing the chocolate piece in a baking equipment at 200-400°C, preferably 200-300°C, more preferably 220-260°C, and baking for 80-300 seconds, for example 80-150 seconds, to obtain baked chocolate.

9. Покрытый шоколадом печеный пищевой продукт, содержащий масложировую композицию по любому из пп. 1-4, в котором, в расчете на общую массу печеного пищевого продукта, содержание масложировой композиции составляет 5%-25%; предпочтительно, печеный пищевой продукт представляет собой печеный хрустящий молочный шоколад с рисом и ростками.9. A chocolate-coated baked food product containing an oil and fat composition according to any one of claims. 1-4, in which, based on the total weight of the baked food product, the content of the fat-and-oil composition is 5%-25%; Preferably, the baked food product is a baked crispy milk chocolate with rice and sprouts.

10. Способ получения покрытого печеным хрустящим шоколадом печеного пищевого продукта, включающий стадии:10. A method for producing a baked crispy chocolate-coated baked food product, comprising the steps of:

(3) извлечение шоколадной пасты для покрытия печеного продукта и нанесение покрытия на вафлю;(3) removing the chocolate paste to coat the baked product and coating the wafer;

(4) помещение покрытия на вафле в оборудование для выпечки при 200-400°С, предпочтительно 200-300°С, более предпочтительно 220-260°С, и выпекание в течение 80-300 секунд, например, 80-150 секунд, с получением покрытого печеным хрустящим шоколадом печеного пищевого продукта, предпочтительно, способ также включает посыпку покрытия вафли ростками пшеницы.(4) placing the coating on the wafer in a baking equipment at 200-400°C, preferably 200-300°C, more preferably 220-260°C, and baking for 80-300 seconds, for example 80-150 seconds, with producing a baked crispy chocolate covered baked food product, preferably the method also includes sprinkling the wafer coating with wheat germ.

11. Печеный шоколад с начинкой, содержащий масложировую композицию по любому из пп. 1-4, в котором, в расчете на общую массу шоколада с начинкой, содержание масложировой композиции составляет 5 мас.%-20 мас.%.11. Baked chocolate with filling, containing an oil and fat composition according to any one of paragraphs. 1-4, in which, based on the total mass of chocolate with filling, the content of the fat and oil composition is 5 wt.%-20 wt.%.

12. Способ получения печеного шоколада с начинкой, включающий стадии:12. A method for producing baked chocolate with filling, including the stages:

(3) выбор подходящего жира и масла для мягкого шоколада для начинки и его измельчение с получением шоколадного соуса для начинки;(3) selecting the appropriate fat and butter for the soft chocolate for the filling and grinding it to produce a chocolate sauce for the filling;

(4) применение печеной шоколадной пасты в качестве материала оболочки, а мягкого шоколадного соуса для начинки в качестве начинки, отливка шоколада с начинкой вручную или с помощью формовочной машины для шоколада, охлаждение и отверждение, и извлечение из формы;(4) using baked chocolate paste as the shell material and soft chocolate filling sauce as the filling, casting the filled chocolate by hand or using a chocolate molding machine, cooling and hardening, and removing from the mold;