RU2807601C2 - Fat-based filling composition - Google Patents

Abstract

FIELD: confectionery industry.

SUBSTANCE: chocolate product contains a chocolate shell filled with a filling composition containing at least one fiber, at least one fat and optional auxiliary ingredients, wherein the filling contains 5.0–75.0 wt.% of at least one fat and 0.5–55.0 wt.% of at least one fiber. At least one fat contains at least one liquid fat and at least one solid fat, and the weight ratio of liquid fat to solid fat is from 1.0:0.50 to 1.0: 5.0. The filling composition is aerated, and the degree of aeration is from 25 to 70%, and the content of the filling in the chocolate product is from 5 to 95 wt.% of the chocolate product.

EFFECT: proposed chocolate product is resistant to blooming, and the fat-based filling in the chocolate product partially replaces the nut-based filling without compromising the organoleptic properties of the chocolate product.

18 cl, 15 tbl, 2 dwg, 24 ex

Description

Область применения изобретенияScope of the invention

Настоящее изобретение относится к композициям аэрированной начинки на основе липидов (также называемой кремом или пралине), более конкретно к содержащим волокно видам начинки на основе липидов, к применению волокон для получения композиций начинки, а также к способам получения такой композиции начинки и к применению композиции начинки в качестве начинки в пищевом продукте. The present invention relates to aerated lipid-based filling compositions (also referred to as cream or praline), more particularly to fiber-containing lipid-based filling compositions, the use of fibers to make the filling compositions, as well as methods for preparing such filling composition and the use of the filling composition as a filling in a food product.

Предпосылки создания изобретенияPrerequisites for creating the invention

Начинки на основе липидов применяют в различных пищевых продуктах, особенно в производстве кондитерских и хлебопекарных продуктов. Примерами являются виды начинки на основе липидов, включающие сладкие или пряные начинки, например, для двухслойного печенья, вафельных продуктов, крекеров или пирожных. Однако в связи с твердым состоянием жира, необходимым для обеспечения желаемых свойств консистенции, такие виды начинки на основе липидов, как правило, имеют питательный профиль с высоким общим содержанием жиров и высоким содержанием насыщенных жиров. Lipid-based fillings are used in various food products, especially in the production of confectionery and bakery products. Examples are types of lipid-based fillings, including sweet or savory fillings, for example, for biscuits, wafer products, crackers or cakes. However, due to the solid state of the fat required to provide the desired texture properties, these types of lipid-based fillings typically have a nutritional profile of high total fat and high saturated fat.

Тип жира, применяемого в таких видах начинки на основе липидов, определяет консистенцию, а также органолептические свойства продукта. Например, жир для начинки двухслойного печенья должен создавать достаточно плотную консистенцию, чтобы обеспечить стабильность формы продукта и избежать выдавливания начинки при его использовании. Он должен таять во рту и иметь лишь небольшие доли твердых веществ, плавящихся при температуре выше температуры тела, чтобы обеспечивать во рту вкусовое ощущение крема.The type of fat used in these types of lipid-based fillings determines the consistency as well as the organoleptic properties of the product. For example, the fat used to fill two-layer biscuits must create a sufficiently dense consistency to ensure stability of the product's shape and to prevent the filling from being squeezed out during use. It must melt in the mouth and have only small proportions of solids that melt at a temperature above body temperature to provide a creamy mouthfeel.

Твердость и профиль плавления жира связаны со степенью его насыщенности. Высоконасыщенные жиры, например пальмовый жир или любой гидрогенизированный растительный жир, обычно являются твердыми в условиях окружающей среды. Низкие уровни насыщенности приводят к получению продукта, жидкого в условиях окружающей среды, например, подсолнечного масла.The hardness and melting profile of a fat is related to its degree of saturation. Highly saturated fats, such as palm fat or any hydrogenated vegetable fat, are typically solid under ambient conditions. Low saturation levels result in a product that is liquid at ambient conditions, such as sunflower oil.

Для придания начинке на основе липидов требуемых органолептических свойств и свойств консистенции используют жиры твердого типа с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК). Часто используемыми жирами для начинки на основе липидов являются гидрогенизированное кокосовое и пальмоядровое масло. Примеры характерных традиционных видов начинки в виде крема включают виды начинки, описанные, например, в US 3,244,536, US 4,834,991 или US 4,753,812, а также в главе под названием Sweet and savoury biscuit creams, D. Manley, Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry, Woodhead Publishing Limited, 2001, p. 137ff.To give the lipid-based filling the required organoleptic and consistency properties, solid fats with a high content of saturated fatty acids (SFA) are used. Commonly used lipid-based filling fats are hydrogenated coconut oil and palm kernel oil. Examples of typical traditional cream fillings include those described, for example, in US 3,244,536, US 4,834,991 or US 4,753,812, and in the chapter entitled Sweet and savory biscuit creams, D. Manley, Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry, Woodhead Publishing Limited, 2001, p. 137ff.

Тем не менее известно, что в больших количествах насыщенные жирные кислоты (НЖК) отрицательно влияют на здоровье и связаны с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. В последние годы это привело к росту отрицательного восприятия насыщенных жиров потребителями.However, in high quantities, saturated fatty acids (SFAs) are known to have negative health effects and are associated with an increased risk of cardiovascular disease. In recent years, this has led to an increase in negative consumer perceptions of saturated fat.

Гидрогенизация масла является широко применяемым методом получения жиров твердого типа из жидких масел. Кроме итогового высокого содержания НЖК серьезной проблемой для здоровья стало наличие в частично гидрогенизированных жирах транс-изомеров жирных кислот. Транс-изомеры жирных кислот связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также с риском развития сахарного диабета и некоторых типов злокачественных новообразований, таких как рак молочной железы.Oil hydrogenation is a widely used method for producing solid fats from liquid oils. In addition to the resulting high SFA content, the presence of trans fatty acid isomers in partially hydrogenated fats has become a serious health problem. Trans fatty acids are associated with cardiovascular disease, as well as the risk of diabetes and certain types of cancers, such as breast cancer.

Следовательно, желательно уменьшить или заменить жиры твердого типа с высоким содержанием НЖК или гидрогенизированные жиры, содержащие значительные уровни транс-изомеров жирных кислот, жидкими маслами с низким содержанием НЖК. Тем не менее специалистам в данной области очевидно, что в композициях начинки применение жидкого масла вместо твердого жира невозможно. Трудность при повышении содержания жидких масел с низким содержанием НЖК/замене ими твердых жиров состоит как раз в том, что это негативно влияет на физические свойства, такие как вкус, консистенция и общий внешний вид композиций начинки (органолептические показатели). Замена твердых жиров жидким маслом с низким содержанием НЖК в рецептуре также может оказать отрицательное влияние на обрабатываемость, например придать композиции начинки значительно большую мягкость и липкость, в результате чего она может стать необрабатываемой.Therefore, it is desirable to reduce or replace high SFA solid fats or hydrogenated fats containing significant levels of trans fatty acids with low SFA liquid oils. However, it will be apparent to those skilled in the art that it is not possible to use liquid oil in place of solid fat in filling compositions. The difficulty with increasing the content of low SFA liquid oils or replacing solid fats with them is that this negatively affects the physical properties such as taste, consistency and overall appearance of the filling compositions (organoleptic properties). Replacing solid fats with low SFA liquid oils in a formulation may also have a negative impact on processability, such as making the filling composition significantly more soft and sticky, making it unprocessable.

В US2002/0106426 А1 описана начинка на основе липидов с пониженным содержанием насыщенного жира, которая содержит (a) по меньшей мере приблизительно 20% липидов, причем указанный липид выбран из группы, состоящей из перевариваемого липида, неперевариваемого липида и их смесей; и (b) от приблизительно 0,5% до приблизительно 35% кристаллизующегося жира. Согласно публикации US2002/0106426 описанные в ней начинки могут иметь на приблизительно 20% меньше или даже на 30% меньше насыщенного жира, чем сопоставимые стандартные начинки на основе липидов с полным содержанием насыщенного жира.US2002/0106426 A1 describes a low saturated fat lipid filling that contains (a) at least about 20% lipid, wherein said lipid is selected from the group consisting of a digestible lipid, a non-digestible lipid, and mixtures thereof; and (b) from about 0.5% to about 35% crystallizing fat. According to publication US2002/0106426, the fillings described therein may have approximately 20% less or even 30% less saturated fat than comparable standard lipid-based fillings with total saturated fat.

US2008/0193621 А1 относится к композиции кремовой начинки, которая по имеющимся данным не содержит частично гидрогенизированных жиров и имеет долю насыщенного жира, составляющую не более 5 мас.% от общей липидной фракции. Композиция содержит липидную фракцию, порошковую композицию подсластителя и фракцию пшеничной клейковины с повышенным содержанием глиадина.US2008/0193621 A1 relates to a cream filling composition which is reportedly free of partially hydrogenated fats and has a saturated fat content of no more than 5% by weight of the total lipid fraction. The composition contains a lipid fraction, a powder sweetener composition and a wheat gluten fraction with a high content of gliadin.

В WO2009/013473 описана кондитерская композиция с относительно высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Помимо не содержащих липиды кондитерских добавок, таких как сахар, какао-порошок, сухое молоко, сухой йогурт, вкусоароматическая добавка и эмульгатор, композиция содержит жировую смесь с пониженным содержанием НЖК.WO2009/013473 describes a confectionery composition with a relatively high content of polyunsaturated fatty acids. In addition to lipid-free confectionery additives such as sugar, cocoa powder, milk powder, yogurt powder, flavoring agent and emulsifier, the composition contains a fat mixture with a reduced SFA content.

Во всех вышеуказанных случаях снижение НЖК достигают за счет жировой смеси с низким содержанием НЖК, содержащей кристаллизующий или структурирующий агент, такой как гидрогенизированный жир, фракция высоконасыщенного жира или определенные белки. Кроме того, жировые смеси с низким содержанием НЖК, как правило, ухудшают твердую консистенцию жира, а потенциал снижения содержания НЖК ограничен. Кроме того, гидрогенизированные жиры весьма негативно воспринимаются потребителями, как описано выше.In all of the above cases, SFA reduction is achieved by using a low SFA fat mixture containing a crystallizing or structuring agent such as hydrogenated fat, a highly saturated fat fraction or certain proteins. In addition, fat blends with low SFA content tend to reduce the solid consistency of the fat, and the potential for reducing SFA content is limited. In addition, hydrogenated fats are perceived very negatively by consumers, as described above.

Потребитель не желает ухудшения органолептических свойств композиций начинки ради уменьшения потребления НЖК. Такие органолептические свойства представляют собой вкус, консистенцию и общий внешний вид.The consumer does not want the organoleptic properties of the filling compositions to deteriorate in order to reduce the consumption of EFAs. Such organoleptic properties are taste, texture and overall appearance.

Очевидно, что в пищевой промышленности важна эффективность производственной линии. Эта линия включает использование и обработку сырьевых материалов, обработку начинки, получение содержащих начинку составных продуктов, упаковку и последующее хранение на складах, на полке или дома.Obviously, in the food industry, production line efficiency is important. This line includes the use and processing of raw materials, processing of fillings, production of composite products containing fillings, packaging and subsequent storage in warehouses, on the shelf or at home.

Соответственно, сохраняется потребность в обеспечении композиций на основе липидов с низким содержанием НЖК, имеющих хорошие органолептические свойства.Accordingly, there remains a need to provide low SFA lipid compositions having good organoleptic properties.

Целью настоящего изобретения является обеспечение композиций начинки на основе липидов, имеющих низкое содержание НЖК.An object of the present invention is to provide lipid-based filling compositions having a low SFA content.

Возможность увеличения количества пищевых волокон, потребляемых в рационах питания человека, вызывает интерес. Хотя многие потребители стремятся увеличить количество потребляемых ими пищевых волокон, пищевые продукты, обеспечивающие приемлемые уровни пищевых волокон, часто непривлекательны с точки зрения консистенции и вкусовых ощущений.The possibility of increasing the amount of dietary fiber consumed in human diets is of interest. Although many consumers are looking to increase their dietary fiber intake, foods that provide acceptable levels of dietary fiber are often unappealing in terms of texture and mouthfeel.

Преимуществом будет обеспечение композиций начинки на основе липидов, имеющих низкое содержание НЖК и содержащих пищевые волокна, которые можно легко внедрить в производство при разумных затратах без ущерба для органолептических показателей.It would be advantageous to provide lipid-based filling compositions that are low in SFAs and contain dietary fiber, which can be easily introduced into production at a reasonable cost without compromising organoleptic properties.

Изложение сущности изобретенияSummary of the invention

Цель настоящего изобретения заключается в совершенствовании существующего уровня техники и создании улучшенного решения, позволяющего преодолеть по меньшей мере некоторые из описанных выше недостатков или по меньшей мере создать подходящий альтернативный вариант. Любую ссылку на документы предшествующего уровня техники в данном описании не следует рассматривать как признание того, что такой предшествующий уровень техники широко известен или составляет часть общеизвестных знаний в данной области. В данном описании слова «содержит», «содержащий» и аналогичные слова не следует интерпретировать в исключительном или исчерпывающем смысле. Иными словами, под ними подразумевается «включая, без ограничений». Цели настоящего изобретения достигают посредством объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дополнительное развитие.The purpose of the present invention is to improve upon the existing prior art and provide an improved solution that overcomes at least some of the disadvantages described above or at least provides a suitable alternative. Any reference to prior art in this specification should not be construed as an admission that such prior art is widely known or forms part of the general knowledge in the art. As used herein, the words “comprises,” “comprising,” and similar words are not to be interpreted in an exclusive or exhaustive sense. In other words, they mean “including without limitation.” The objects of the present invention are achieved through the subject matter of the invention presented in the independent claims. In the dependent claims, the idea of the present invention is further developed.

Преимуществом является то, что настоящее изобретение позволяет обеспечить виды начинки на основе липидов с низким содержанием НЖК при сохранении хороших органолептических свойств соответствующей начинки на основе твердых жиров.It is an advantage that the present invention makes it possible to provide lipid-based fillings with low SFA content while maintaining the good organoleptic properties of the corresponding solid fat-based filling.

Преимуществом композиций начинки настоящего изобретения является то, что они обладают хорошими свойствами чувствительности к температуре, о чем свидетельствует анализ, проведенный в примерах, в отношении стабильности при хранении.An advantage of the filling compositions of the present invention is that they have good temperature sensitivity properties, as evidenced by the analysis carried out in the Examples with respect to storage stability.

Краткое описание графических материаловBrief description of graphic materials

На Фиг. 1 показано содержание твердых жиров.In FIG. 1 shows the solid fat content.

На Фиг. 2 показано отсутствие вымасливания из примеров в пределах объема настоящего изобретения.In FIG. 2 shows the absence of oiling from examples within the scope of the present invention.

Подробное описание изобретенияDetailed Description of the Invention

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что композиции аэрированной начинки на основе липидов с хорошими органолептическими свойствами можно получить путем частичной или полной замены жиров компонентом волокна, предпочтительно в комбинации с жидким маслом, без ущерба для консистенции и органолептических свойств начинки, а также свойств, относящихся к сроку хранения (например, устойчивости к поседению и вымасливанию), и способности к обработке.The present inventors have unexpectedly discovered that aerated lipid-based filling compositions with good organoleptic properties can be obtained by partially or completely replacing fats with a fiber component, preferably in combination with liquid oil, without compromising the consistency and organoleptic properties of the filling, as well as the properties related to shelf life (eg resistance to blooming and oiling), and processability.

Композиции начинки настоящего изобретения имеют плотную консистенцию и создают приятные вкусовые ощущения крема. Настоящее изобретение позволяет обеспечить сладкие и пряные начинки на основе липидов с низким содержанием НЖК, при этом имеющие хорошие органолептические показатели.The filling compositions of the present invention have a dense consistency and create a pleasant creamy taste sensation. The present invention makes it possible to provide sweet and spicy lipid-based fillings with low SFA content, while having good organoleptic properties.

Начинки настоящего изобретения преимущественно обладают улучшенными, сходными или одинаковыми органолептическими свойствами и свойствами консистенции в сравнении с композицией начинки на основе твердых жиров.The fillings of the present invention advantageously have improved, similar or identical organoleptic and consistency properties compared to a solid fat based filling composition.

Выделение масла или утечка масла является важным технологическим признаком начинки. Повышенное выделение масла из начинки приводит к диффузии масла в окружающую пищевую основу, например в печенье для двухслойного печенья. Свободное масло, высвобождаемое из непрерывной начинки, также оказывает вредное влияние на надлежащие вкусовые ощущения. Более того, количество выделяющегося масла с течением времени регулирует стабильность при хранении начинки. Как показано в примерах настоящего изобретения, композиции начинки настоящего изобретения демонстрируют преимущественные свойства в этом отношении, т. е. свойства, лучшие или аналогичные по сравнению со сравнительными видами начинки.Oil release or oil leakage is an important technological feature of the filling. Increased oil release from the filling causes the oil to diffuse into the surrounding food base, such as biscuit biscuits. Free oil released from the continuous filling also has a detrimental effect on proper mouthfeel. Moreover, the amount of oil released over time regulates the storage stability of the filling. As shown in the examples of the present invention, the filling compositions of the present invention exhibit advantageous properties in this regard, that is, properties that are better than or similar to those of comparative fillings.

В настоящем контексте термин «композиция начинки» относится к предварительно приготовленной композиции, которую используют в качестве одной части составного продукта. Начинка и другая (-ие) часть (-и) составного продукта состоят из разных компонентов. Предпочтительно начинка окружена другой (-ими) частью (-ями) составного продукта. В альтернативном варианте осуществления возможно использование в качестве топинга (например, контактирующего с воздухом).As used herein, the term "filling composition" refers to a pre-formulated composition that is used as one part of a composite product. The filling and the other part(s) of the composite product are composed of different components. Preferably the filling is surrounded by other part(s) of the composite product. In an alternative embodiment, it may be used as a topping (eg exposed to air).

Композиции начинки настоящего изобретения содержат волокна в количестве от по меньшей мере 0,5 мас.% (в расчете на общую массу композиции начинки) до 75,0 мас.% (включительно) по меньшей мере одного волокна, предпочтительно от 1,0 мас.% до 65,0 мас.%, предпочтительно от 2,0 мас.% до 55,0 мас.%, предпочтительно от 3,5 мас.% до 40,0 мас.%, предпочтительно от 4,0 мас.% до 30,0 мас.%, предпочтительно от 4,0 мас.% до 25,0 мас.% и предпочтительно от 5,0 мас.% до 20,0 мас.%.The filling compositions of the present invention contain fibers in an amount of from at least 0.5 wt.% (based on the total weight of the filling composition) to 75.0 wt.% (inclusive) of at least one fiber, preferably from 1.0 wt. % to 65.0 wt.%, preferably from 2.0 wt.% to 55.0 wt.%, preferably from 3.5 wt.% to 40.0 wt.%, preferably from 4.0 wt.% to 30.0 wt%, preferably 4.0 wt% to 25.0 wt% and preferably 5.0 wt% to 20.0 wt%.

Наиболее предпочтительные количества волокон составляют от 2,0 мас.% до 25,0 мас.%, от 2,5 мас.% до 15,0 мас.%, от 2,5 мас.% до 12,5 мас.%, от 2,5 мас.% до 10,0 мас.% и от 3,0 мас.% до 8,5 мас.%.The most preferred amounts of fibers are from 2.0 wt.% to 25.0 wt.%, from 2.5 wt.% to 15.0 wt.%, from 2.5 wt.% to 12.5 wt.%, from 2.5 wt.% to 10.0 wt.% and from 3.0 wt.% to 8.5 wt.%.

В вариантах осуществления вышеуказанные количества относятся к количеству композиции волокон, содержащей пищевое волокно, т. е. доля в мас.% охватывает пищевые волокна и любые присутствующие компоненты, не относящиеся к волокнам. В одном варианте осуществления вышеуказанные количества относятся к содержащей волокно композиции, определенной ниже.In embodiments, the above amounts refer to the amount of the fiber composition containing dietary fiber, i.e., the percentage by weight includes dietary fiber and any non-fiber components present. In one embodiment, the above amounts refer to the fiber-containing composition as defined below.

Размер частиц D90 используют в обычном смысле в качестве значения распределения частиц по размерам, при котором 10% популяции находится выше этой точки, а 90% находится ниже этой точки. D90 представляет собой размер в микронах (мкм), который делит распределение, как определено выше. Распределение частиц по размерам можно измерить рассеянием лазерного излучения, микроскопией или микроскопией в сочетании с анализом изображений. Например, распределение частиц по размерам можно измерить рассеянием лазерного излучения. Поскольку основным результатом лазерной дифракции является объемное распределение, приводимое значение D90 представляет собой величину в единицах объема.Particle size D90 is used in the usual sense as the value of the particle size distribution at which 10% of the population is above this point and 90% is below this point. D90 is the size in microns (µm) that divides the distribution as defined above. Particle size distribution can be measured by laser light scattering, microscopy, or microscopy combined with image analysis. For example, the particle size distribution can be measured by laser light scattering. Since the main result of laser diffraction is volumetric distribution, the D90 value given is a value in units of volume.

В предпочтительном варианте осуществления размер частиц D90 определяют методом лазерной дифракции с использованием прибора Malvern Mastersizer 2000, методом Scirocco 2000 с сухим прикреплением по теории рассеяния Фраунгофера.In a preferred embodiment, the particle size D90 is determined by laser diffraction using a Malvern Mastersizer 2000, Scirocco 2000 method with dry attachment using Fraunhofer scattering theory.

В варианте осуществления настоящего изобретения волокно имеет размер частиц D90 более 50 мкм и предпочтительно более 60 мкм; например более 70 мкм, более 100 мкм или более 125 мкм.In an embodiment of the present invention, the fiber has a D90 particle size greater than 50 μm and preferably greater than 60 μm; for example more than 70 µm, more than 100 µm or more than 125 µm.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения волокно имеет размер частиц D90 менее 300 мкм и предпочтительно менее 250 мкм; например менее 200 мкм, менее 175 мкм или менее 150 мкм.In one embodiment of the present invention, the fiber has a D90 particle size of less than 300 microns and preferably less than 250 microns; for example less than 200 µm, less than 175 µm or less than 150 µm.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения волокно имеет размер частиц D90 от 50 мкм до 300 мкм, предпочтительно от 60 мкм до 250 мкм.In one embodiment of the present invention, the fiber has a D90 particle size of from 50 μm to 300 μm, preferably from 60 μm to 250 μm.

В наиболее предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения волокно имеет размер частиц от 100 мкм до 200 мкм, и предпочтительно волокно представляет собой яблочное волокно.In the most preferred embodiment of the present invention, the fiber has a particle size of from 100 μm to 200 μm, and preferably the fiber is apple fiber.

В варианте осуществления настоящего изобретения волокно рафинируют для контроля размера частиц; предпочтительно рафинирование уменьшает размер частиц.In an embodiment of the present invention, the fiber is refined to control particle size; preferably refining reduces the particle size.

В варианте осуществления на стадии рафинирования получают размер частиц менее 200 мкм, предпочтительно менее 100 мкм, предпочтительно менее 75 мкм и предпочтительно менее 60 мкм. В одном варианте осуществления размер частиц, полученных в результате рафинирования, составляет более 10 мкм, предпочтительно более 25 мкм и предпочтительно более 30 мкм. В предпочтительном варианте осуществления размер частиц составляет от 10 мкм до 200 мкм, предпочтительно от 25 мкм до 75 мкм.In an embodiment, the refining step produces a particle size of less than 200 µm, preferably less than 100 µm, preferably less than 75 µm and preferably less than 60 µm. In one embodiment, the particle size resulting from refining is greater than 10 microns, preferably greater than 25 microns, and preferably greater than 30 microns. In a preferred embodiment, the particle size is from 10 μm to 200 μm, preferably from 25 μm to 75 μm.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения волокна представляют собой пищевые волокна.In a preferred embodiment of the present invention, the fibers are dietary fiber.

В варианте осуществления пищевые волокна включают в себя растворимые и/или нерастворимые волокна.In an embodiment, dietary fiber includes soluble and/or insoluble fiber.

В варианте осуществления, как и в регламенте ЕС 1169/2011, термин «волокно» относится к углеводным полимерам с тремя или более мономерными звеньями, которые не перевариваются и не абсорбируются в тонком кишечнике человека и относятся к следующим категориям:In an embodiment, as in EU regulation 1169/2011, the term "fiber" refers to carbohydrate polymers with three or more monomer units that are not digested or absorbed in the human small intestine and fall into the following categories:

-пищевые углеводные полимеры, естественным образом встречающиеся в потребляемых пищевых продуктах,-food carbohydrate polymers naturally occurring in consumed foods,

-пищевые углеводные полимеры, полученные из пищевых сырьевых материалов физическими, ферментативными или химическими средствами и оказывающие благоприятный физиологический эффект, продемонстрированный общепринятыми научными данными,- food carbohydrate polymers obtained from food raw materials by physical, enzymatic or chemical means and having a beneficial physiological effect demonstrated by generally accepted scientific data,

-пищевые синтетические углеводные полимеры, оказывающие благоприятный физиологический эффект, продемонстрированный общепринятыми научными данными.- food-grade synthetic carbohydrate polymers that have beneficial physiological effects demonstrated by generally accepted scientific data.

В варианте осуществления термин «пищевые волокна» относится к волокнам, измеряемым официальным способом Ассоциации химиков-аналитиков, состоящих на государственной службе (AOAC) 991.43 или AOAC 985.29 для общего количества пищевого волокна, предпочтительно AOAC 985.29, модифицированного в Manuel suisse des denrées alimentaires (MSDA), Méthode 468 (2008). Следует отметить, что способ по MSDA и AOAC 985.29 не приводит к получению различных результатов, поскольку модификации незначительны.In an embodiment, the term "dietary fiber" refers to fiber measured by the Official Association of Analytical Chemists in Public Service (AOAC) 991.43 or AOAC 985.29 for total dietary fiber, preferably AOAC 985.29 modified in Manuel suisse des denrées alimentaires (MSDA) ), Method 468 (2008). It should be noted that the method according to MSDA and AOAC 985.29 does not produce different results because the modifications are minor.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения волокно содержит более 35 мас.% пищевого волокна, предпочтительно более 40 мас.%, предпочтительно более 45 мас.%; например более 50 мас.%, более 55 мас.% или более 60 мас.%. В одном варианте осуществления волокно содержит менее 80 мас.% пищевых волокон, предпочтительно менее 75 мас.%, предпочтительно менее 70 мас.%; например менее 65 мас.%, менее 60 мас.% или менее 55 мас.%. Вышеуказанные количества относятся к общему содержанию пищевых волокон, т. е. к сумме долей растворимых и нерастворимых волокон.In one embodiment of the present invention, the fiber contains more than 35 wt.% dietary fiber, preferably more than 40 wt.%, preferably more than 45 wt.%; for example more than 50 wt.%, more than 55 wt.% or more than 60 wt.%. In one embodiment, the fiber contains less than 80 wt.% dietary fiber, preferably less than 75 wt.%, preferably less than 70 wt.%; for example less than 65 wt.%, less than 60 wt.% or less than 55 wt.%. The above amounts refer to the total dietary fiber content, i.e. the sum of the proportions of soluble and insoluble fiber.

Таким образом, в одном варианте осуществления волокна, используемые в настоящем изобретении, представляет собой не только пищевые волокна, т. е. они могут представлять собой комбинации материалов с различными макромолекулами (например, белком). Соответственно, волокно может присутствовать в содержащей волокно композиции.Thus, in one embodiment, the fibers used in the present invention are not solely dietary fibers, i.e., they may be combinations of materials with different macromolecules (eg, protein). Accordingly, the fiber may be present in the fiber-containing composition.

В варианте осуществления пищевые волокна присутствуют в количестве от 35 мас.% до 80 мас.%, от 45 мас.% до 70 мас.% или от 55 мас.% до 65 мас.% содержащей волокно композиции.In an embodiment, dietary fiber is present in an amount of from 35 wt% to 80 wt%, from 45 wt% to 70 wt%, or from 55 wt% to 65 wt% of the fiber-containing composition.

В одном варианте осуществления используемое волокно не полностью очищено, например до одного соединения, например, может представлять собой материал побочного потока. Материал побочного потока, по существу, известен как остаточный или промежуточный материал другого процесса, направленного на получение другого материала, и часто представляет собой смесь соединений.In one embodiment, the fiber used is not completely purified, eg down to one compound, for example, may be a side stream material. Sidestream material is essentially known as residual or intermediate material from another process to produce another material, and is often a mixture of compounds.

В одном варианте осуществления содержащая волокно композиция содержит пищевые волокна и другие не относящиеся к волокнам макромолекулы (например, белок) и/или другие не относящиеся к волокнам углеводы (например, моно- и дисахариды).In one embodiment, the fiber-containing composition contains dietary fiber and other non-fiber macromolecules (eg, protein) and/or other non-fiber carbohydrates (eg, mono- and disaccharides).

Непищевые волоконные компоненты могут присутствовать в количестве от 20 мас.% до 65 мас.%, от 30 мас.% до 55 мас.% или от 35 мас.% до 45 мас.% содержащей волокно композиции.The non-edible fiber components may be present in an amount of from 20 wt% to 65 wt%, from 30 wt% to 55 wt%, or from 35 wt% to 45 wt% of the fiber-containing composition.

В варианте осуществления остальная часть волокна (т. е. дополнительные компоненты по отношению к пищевым волокнам) содержит моно- и дисахариды, белок, золу и/или их смеси.In an embodiment, the remainder of the fiber (ie, additional components to dietary fiber) contains mono- and disaccharides, protein, ash and/or mixtures thereof.

Соответственно, содержащая волокно композиция для применения в настоящем изобретении может содержать от 35 мас.% до 80 мас.% и от 20 мас.% до 65 мас.% пищевых волокон, а также моно- и дисахариды, белок, золу и/или их смеси.Accordingly, the fiber-containing composition for use in the present invention may contain from 35 wt.% to 80 wt.% and from 20 wt.% to 65 wt.% dietary fiber, as well as mono- and disaccharides, protein, ash and/or their mixtures.

В одном варианте осуществления количество моно- и дисахаридов может составлять от 0,0 мас.% до 30 мас.% содержащей волокно композиции. В варианте осуществления количество белка может составлять от 2,5 мас.% до 30,0 мас.%, предпочтительно от 5,0 мас.% до 25 мас.% содержащей волокно композиции. Для определения этих количеств можно использовать способы, используемые в примерах.In one embodiment, the amount of mono- and disaccharides may range from 0.0 wt.% to 30 wt.% of the fiber-containing composition. In an embodiment, the amount of protein may be from 2.5 wt% to 30.0 wt%, preferably from 5.0 wt% to 25 wt% of the fiber-containing composition. The methods used in the examples can be used to determine these amounts.

Соответственно, в одном варианте осуществления в настоящем изобретении используют волокно в содержащей волокно композиции, причем композиция содержит от 35 мас.% до 80 мас.% пищевых волокон, от 2,5 мас.% до 30,0 мас.% белка и от 0,0 мас.% до 30 мас.% моно- и дисахаридов, при этом % приведены в расчете на массу содержащей волокно композиции.Accordingly, in one embodiment, the present invention uses fiber in a fiber-containing composition, wherein the composition contains from 35 wt.% to 80 wt.% dietary fiber, from 2.5 wt.% to 30.0 wt.% protein and from 0 ,0 wt.% to 30 wt.% mono- and disaccharides, with the % given based on the weight of the fiber-containing composition.

В одном варианте осуществления по меньшей мере одно волокно выбрано из группы, состоящей из горохового волокна, чечевичного волокна, волокна садовых бобов, волокна люпина, волокна нута, волокна черной фасоли, картофельного волокна, морковного волокна, волокна сахарной свеклы, свекольного волокна, тыквенного волокна, волокна кейла, волокна подорожника, яблочного волокна, волокна цитрусовых, овсяных отрубей, кукурузных отрубей, рисовых отрубей, ячменных отрубей, пшеничных отрубей, волокна какао, волокна черной смородины, волокна пивной дробины, волокон из микроорганизмов и их комбинаций.In one embodiment, the at least one fiber is selected from the group consisting of pea fiber, lentil fiber, garden bean fiber, lupine fiber, chickpea fiber, black bean fiber, potato fiber, carrot fiber, sugar beet fiber, beet fiber, pumpkin fiber , kale fiber, psyllium fiber, apple fiber, citrus fiber, oat bran, corn bran, rice bran, barley bran, wheat bran, cocoa fiber, black currant fiber, grain grain fiber, fiber from microorganisms and combinations thereof.

В предпочтительном варианте осуществления по меньшей мере одно волокно включает в себя волокно, выбранное из яблочного, горохового волокна, волокна какао, черной смородины, пивной дробины, пшеничных отрубей или их комбинаций, наиболее предпочтительно яблочного, горохового волокна, волокна какао и их комбинаций.In a preferred embodiment, the at least one fiber includes a fiber selected from apple, pea, cocoa, black currant, brewer's grain, wheat bran, or combinations thereof, most preferably apple, pea, cocoa, and combinations thereof.

В одном варианте осуществления волокно может присутствовать в муке, полученной из источника волокна. Например, муке, полученной из гороха, чечевицы, садовых бобов, люпина, нута, черной фасоли, картофеля, моркови, сахарной свеклы, свеклы, тыквы, кейла, подорожника, яблока, цитрусовых, овсяных отрубей, кукурузных отрубей, рисовых отрубей, ячменных отрубей, пшеничных отрубей, какао, черной смородины, пивной дробины, волокон из микроорганизмов и их комбинаций. Мука может содержать от 5% до 100% или, по существу, состоять из описанного выше волокна, необязательно от 5% до 50% волокна.In one embodiment, the fiber may be present in flour obtained from a fiber source. For example, flours obtained from peas, lentils, garden beans, lupine, chickpeas, black beans, potatoes, carrots, sugar beets, beets, pumpkin, kale, plantain, apple, citrus fruits, oat bran, corn bran, rice bran, barley bran , wheat bran, cocoa, black currant, brewer's grain, fibers from microorganisms and combinations thereof. The flour may contain from 5% to 100% or substantially consist of the fiber described above, optionally from 5% to 50% fiber.

Перед введением в композицию начинки волокно и/или источник волокна могут предпочтительно иметь форму порошка, предпочтительно с указанным выше размером частиц.Before being introduced into the filling composition, the fiber and/or fiber source may preferably be in the form of a powder, preferably of the above particle size.

В дополнительном предпочтительном варианте осуществления содержание жира в композиции начинки находится в диапазоне от 5 до 75% (мас.% – в расчете на массу композиции начинки), предпочтительно, например, от 10 до 70 мас.%, например от 10 до 65 мас.%, например от 15 до 55 мас.%, например 20–60 мас.%, например 22–50 мас.%, например 22–45 мас.%, например 25–40 мас.% или, например, 25–35 мас.%.In a further preferred embodiment, the fat content of the filling composition is in the range from 5 to 75% (wt.% - based on the weight of the filling composition), preferably, for example, from 10 to 70 wt.%, for example from 10 to 65 wt. %, for example from 15 to 55 wt.%, for example 20-60 wt.%, for example 22-50 wt.%, for example 22-45 wt.%, for example 25-40 wt.% or, for example, 25-35 wt. .%.

В предпочтительном варианте осуществления для композиции аэрированной начинки содержание жира находится в диапазоне от 25 до 55 мас.% и более предпочтительно в диапазоне от 30 до 50 мас.%.In a preferred embodiment, for the aerated filling composition, the fat content is in the range of 25 to 55 wt.% and more preferably in the range of from 30 to 50 wt.%.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения по меньшей мере один жир включает в себя по меньшей мере один твердый жир и/или по меньшей мере один жидкий жир.In a preferred embodiment of the present invention, the at least one fat includes at least one solid fat and/or at least one liquid fat.

Термин «твердый жир» имеет стандартное определение, т. е. жир, который является твердым, т. е. стабильным по форме, при комнатной температуре.The term "solid fat" has a standard definition, i.e., fat that is solid, i.e., stable in shape, at room temperature.

Термин «жидкий жир» имеет стандартное определение, т. е. жир, который является жидким, т. е. течет, принимая форму контейнера, при комнатной температуре (т. е. стандартную температуру окружающей среды, определенную ниже).The term "liquid fat" has a standard definition, i.e., fat that is liquid, i.e., flows into the shape of a container, at room temperature (i.e., standard ambient temperature, defined below).

Жидкий жир, используемый для получения начинки, может представлять собой любое растительное масло или жир, который является жидким или который может быть разжижен в условиях окружающей среды. Подходящее масло представляет собой пищевое масло. Примеры включают подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, сою, рыбий жир, льняное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, масло водорослей, хлопковое масло, масло виноградных косточек, льняное масло, рапсовое масло, масло примулы, льняное масло, масло авокадо, ореховое масло, такое как масло фундука, масло грецкого ореха, масло орехов макадамии или другое ореховое масло, арахисовое масло, масло из рисовых отрубей, кунжутное масло или их комбинации. Вышеуказанные масла могут быть необязательно гидрогенизированными (частично или полностью) и необязательно переэтерифицированными.The liquid fat used to make the filling may be any vegetable oil or fat that is liquid or that can be liquefied under ambient conditions. A suitable oil is an edible oil. Examples include sunflower oil, canola oil, olive oil, soybean oil, soybeans, fish oil, flaxseed oil, safflower oil, corn oil, algae oil, cottonseed oil, grape seed oil, flaxseed oil, canola oil, primrose oil, flaxseed oil, avocado oil, nut oil such as hazelnut oil, walnut oil, macadamia nut oil or other nut oil, peanut oil, rice bran oil, sesame oil, or combinations thereof. The above oils may optionally be hydrogenated (partially or completely) and optionally interesterified.

Необязательно масло может содержать одно или более жирорастворимых соединений, таких как, например, растительные полифенолы, жирные кислоты, такие как жирные кислоты n-3, жирные кислоты n-6, витамины, ароматические вещества, вкусовые вещества, антиоксиданты, другие активные ингредиенты. Предпочтительные антиоксиданты включают аскорбиновую кислоту, аскорбилпальмитат, лимонную кислоту, экстракт розмарина, бутилированный гидроксианизол (BHA), бутилированный гидрокситолуол (BHT), смешанный токоферол и этилендиаминтетрауксусную кислоту (ЭДТА).Optionally, the oil may contain one or more fat-soluble compounds, such as, for example, plant polyphenols, fatty acids such as n-3 fatty acids, n-6 fatty acids, vitamins, aromatics, flavoring agents, antioxidants, other active ingredients. Preferred antioxidants include ascorbic acid, ascorbyl palmitate, citric acid, rosemary extract, butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), mixed tocopherol and ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA).

Предпочтительно применяют растительное масло, более предпочтительно выбирают масло с низким содержанием НЖК, такое как подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты или рапсовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты.Preferably, a vegetable oil is used, more preferably a low SFA oil is selected, such as high oleic acid sunflower oil or high oleic acid rapeseed oil.

Вышеуказанные жидкие масла могут иметь разное содержание олеиновой кислоты. Например, подсолнечное масло может представлять собой (мас.%): обычное масло или масло с высоким содержанием линолевой кислоты: 14,0% < олеиновая кислота < 43,1%, со средним содержанием олеиновой кислоты: 43,1% < олеиновая кислота < 71,8%, с высоким содержанием олеиновой кислоты: 71,8% < олеиновая кислота < 90,7%, со сверхвысоким/очень высоким содержанием олеиновой кислоты, 90,7 < олеиновая кислота. Например, сафлоровое масло: обычное масло: 8,4% < олеиновая кислота < 21,3%; и с высоким содержанием олеиновой кислоты: 70,0% < олеиновая кислота < 83,7%. Кроме того, доступны варианты следующих масел с высоким содержанием олеиновой кислоты: соевое масло (70,0% < олеиновая кислота < 90,0%), рапсовое масло (70,0% < олеиновая кислота < 90,0%), оливковое масло (70,0% < олеиновая кислота < 90,0%), каноловое масло (70,0% < олеиновая кислота < 90,0%) и масло водорослей (80,0% < олеиновая кислота < 95,0%).The above liquid oils may have different oleic acid content. For example, sunflower oil can be (wt%): regular or high linoleic acid oil: 14.0% < oleic acid < 43.1%, medium oleic acid: 43.1% < oleic acid < 71.8%, High Oleic Acid: 71.8% < Oleic Acid < 90.7%, Ultra/Very High Oleic Acid, 90.7 < Oleic Acid. For example, safflower oil: regular oil: 8.4% < oleic acid < 21.3%; and high oleic acid: 70.0% < oleic acid < 83.7%. In addition, the following high oleic acid oil options are available: soybean oil (70.0% < oleic acid < 90.0%), canola oil (70.0% < oleic acid < 90.0%), olive oil ( 70.0% < oleic acid < 90.0%), canola oil (70.0% < oleic acid < 90.0%), and algae oil (80.0% < oleic acid < 95.0%).

В других вариантах осуществления жидкое масло может представлять собой триглицериды со средней длиной цепи, предпочтительно триглицериды, где жирные кислоты имеют алифатический «хвост» из 6–12 атомов углерода. Эти масла могут быть получены из кокосового масла, пальмоядрового масла или молока.In other embodiments, the liquid oil may be a medium chain triglyceride, preferably triglycerides where the fatty acids have an aliphatic tail of 6 to 12 carbon atoms. These oils can be obtained from coconut oil, palm kernel oil or milk.

Твердый жир предпочтительно выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядрового масла, пальмового масла, масла какао, сливочного масла, свиного жира, топленого сала, масляных/жировых фракций, таких как лауриновая, стеариновая или олеиновая фракции, гидрогенизированных масел (частичная и полная гидрогенизация), жира ши, жировых добавок на основе масла какао (например, утвержденные жиры: масло ореха бассия, масло кокум, масло манго, масло сореи кистевой), переэтерифицированных жиров (могут представлять собой любые жиры и масла и могут быть переэтерифицированы химическим или ферментативным путем) и смеси по меньшей мере двух из вышеперечисленных.The solid fat is preferably selected from the group consisting of coconut oil, palm kernel oil, palm oil, cocoa butter, butter, lard, lard, oil/fat fractions such as lauric, stearic or oleic fractions, hydrogenated oils (partial and total hydrogenation), shea butter, cocoa butter based fat additives (e.g. approved fats: Bassia nut butter, kokum butter, mango butter, Sorea carpal oil), transesterified fats (can be any fats and oils and can be transesterified chemically or enzymatically way) and mixtures of at least two of the above.

В предпочтительном варианте осуществления твердый жир выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядрового масла, пальмового масла, масла какао и их смесей.In a preferred embodiment, the solid fat is selected from the group consisting of coconut oil, palm kernel oil, palm oil, cocoa butter and mixtures thereof.

В дополнительном варианте осуществления композиция начинки имеет содержание твердых жиров в диапазоне от 0,5 до 50,0% (мас.% — в расчете на массу композиции начинки), предпочтительно, например, от 1,0 до 45,0 мас.%.In a further embodiment, the filling composition has a solid fat content ranging from 0.5 to 50.0% (wt.% based on the weight of the filling composition), preferably, for example, from 1.0 to 45.0 wt.%.

В особенно предпочтительном варианте осуществления для композиции аэрированной начинки содержание твердых жиров находится в диапазоне от 10 до 45 мас.%, предпочтительно в диапазоне от 12,5 до 40 мас.% и более предпочтительно в диапазоне 15–35 мас.%.In a particularly preferred embodiment for the aerated filling composition, the solid fat content is in the range of 10 to 45% by weight, preferably in the range of 12.5 to 40% by weight, and more preferably in the range of 15 to 35% by weight.

В дополнительном варианте осуществления композиция начинки имеет содержание жидкого жира в диапазоне от 2,5 до 40,0% (мас.% — в расчете на массу композиции начинки), предпочтительно, например, от 4,0 до 35,0 мас.%, например от 5,0 до 30,0 мас.%, например от 7,5 до 25,0 мас.%.In a further embodiment, the filling composition has a liquid fat content in the range of 2.5 to 40.0% (wt.% based on the weight of the filling composition), preferably, for example, from 4.0 to 35.0 wt.%, for example from 5.0 to 30.0% by weight, for example from 7.5 to 25.0% by weight.

В особенно предпочтительном варианте осуществления для композиции аэрированной начинки содержание жидких жиров находится в диапазоне 5–25 мас.% и более предпочтительно в диапазоне 7,5–22,5 мас.%.In a particularly preferred embodiment for the aerated filling composition, the liquid fat content is in the range of 5-25% by weight and more preferably in the range of 7.5-22.5% by weight.

В предпочтительном варианте осуществления композиция начинки содержит твердый жир и жидкий жир, причем массовое отношение жидкого жира к твердому жиру составляет от 1,0 : 0,50 до 1,0 : 5,0, предпочтительно от 1,0 : 0,60 до 1,0 : 4,5, более предпочтительно от 1,0 : 0,75 до 1,0 : 4,0, более предпочтительно от 1,0 : 0,80 до 1,0 : 3,75, более предпочтительно от 1,0 : 0,75 до 1,0 : 3,5, более предпочтительно от 1,0 : 0,85 до 1,0 : 3,25, более предпочтительно от 1,0 : 0,90 до 1,0 : 3,25, более предпочтительно от 1,0 : 0,95 до 1,0 : 3,10, более предпочтительно от 1,0 : 0,95 до 1,0 : 3,05 и наиболее предпочтительно от 1,0 : 1,0 до 1,0 : 3,0. Например, от 1,0 : 0,60 до 1,0 : 2,00.In a preferred embodiment, the filling composition contains solid fat and liquid fat, wherein the weight ratio of liquid fat to solid fat is from 1.0:0.50 to 1.0:5.0, preferably from 1.0:0.60 to 1 .0:4.5, more preferably from 1.0:0.75 to 1.0:4.0, more preferably from 1.0:0.80 to 1.0:3.75, more preferably from 1, 0:0.75 to 1.0:3.5, more preferably 1.0:0.85 to 1.0:3.25, more preferably 1.0:0.90 to 1.0:3, 25, more preferably from 1.0:0.95 to 1.0:3.10, more preferably from 1.0:0.95 to 1.0:3.05 and most preferably from 1.0:1.0 up to 1.0 : 3.0. For example, from 1.0: 0.60 to 1.0: 2.00.

Свойства консистенции начинки могут зависеть, помимо других факторов, от соотношений волокна, твердого жира и жидкого масла. Консистенцию начинки можно легко регулировать путем регулирования соотношений волокна, твердого жира и жидкого масла. Например, увеличение содержания жидкого масла приводит к получению более текучей начинки, тогда как увеличение содержания твердого жира приводит к получению более плотной начинки. Предпочтительно определенное количество жидкого масла является предпочтительным для получения непрерывной начинки, а не зернистой массы.The consistency properties of the filling may depend on the ratios of fibre, solid fat and liquid oil, among other factors. The consistency of the filling can be easily adjusted by adjusting the ratios of fibre, solid fat and liquid oil. For example, increasing the liquid butter content results in a more fluid filling, while increasing the solid fat content results in a denser filling. Preferably, a certain amount of liquid oil is preferred to produce a continuous filling rather than a granular mass.

Композиции начинки настоящего изобретения можно частично или полностью применять вместо обычных твердых жиров в известной композиции начинки или вместо известных композиций начинки в продуктах питания. Предпочтительные доли заменителя твердого жира составляют от приблизительно 1% до 100 мас.%, предпочтительно от приблизительно 15% до 100%, предпочтительно от приблизительно 20% до 75% или от приблизительно 25% до 60%. Предпочтительные доли заменителя зависят, среди прочего, от желаемой консистенции и других органолептических свойств композиции начинки.The filling compositions of the present invention can be used, in part or in whole, in place of conventional solid fats in a known filling composition or in place of known filling compositions in food products. Preferred proportions of hard fat replacer are from about 1% to 100% by weight, preferably from about 15% to 100%, preferably from about 20% to 75%, or from about 25% to 60%. Preferred proportions of substitute depend, among other things, on the desired consistency and other organoleptic properties of the filling composition.

В предпочтительном варианте осуществления композицию начинки настоящего изобретения можно применять для замены части композиции начинки, содержащей компонент на основе орехов, предпочтительно арахиса и/или фундука.In a preferred embodiment, the filling composition of the present invention can be used to replace a portion of the filling composition containing a nut-based component, preferably peanuts and/or hazelnuts.

Неожиданно было обнаружено, что композиции начинки настоящего изобретения можно использовать для замены части композиции начинки на основе орехов без влияния на органолептические свойства (в частности, вкус и консистенцию). В одном варианте осуществления компонент на основе орехов может представлять собой твердое арахисовое масло, арахисовую пасту, жидкое арахисовое масло, масло фундука и/или пасту фундука. Это обеспечивает более полезные для здоровья начинки, а в случае фундука — менее дорогостоящие начинки. В предпочтительном варианте осуществления композиция начинки настоящего изобретения может заменять от 1 до 60 мас.%, предпочтительно от 5 до 55 мас.% начинки на основе ореха в продукте питания.Surprisingly, it has been discovered that the filling compositions of the present invention can be used to replace a portion of a nut-based filling composition without affecting organoleptic properties (particularly taste and texture). In one embodiment, the nut-based component may be solid peanut butter, peanut butter, liquid peanut butter, hazelnut butter and/or hazelnut paste. This provides healthier fillings and, in the case of hazelnuts, less expensive fillings. In a preferred embodiment, the filling composition of the present invention can replace from 1 to 60 wt.%, preferably from 5 to 55 wt.% nut-based filling in the food product.

Одним из полезных элементов настоящего изобретения является гибкость подхода в отношении ингредиентов. Настоящее изобретение не относится к конкретным жировым фракциям или кристаллизующим агентам. В настоящем изобретении можно применять любой тип масла с желаемой степенью насыщенности. При этом можно добиться существенного снижения содержания НЖК по сравнению с начинкой на основе липидов, основанной на традиционных твердых жирах, например, снижения на 30–40% или даже снижения на 50% или более. Например, можно получать начинки на жировой основе с таким низким содержанием НЖК, как в подсолнечном масле с высоким содержанием олеиновой кислоты (приблизительно 8 мас.% НЖК).One useful element of the present invention is the flexibility of the ingredient approach. The present invention does not relate to specific fat fractions or crystallizing agents. Any type of oil with the desired degree of richness can be used in the present invention. Significant reductions in SFA content can be achieved compared to lipid fillings based on traditional solid fats, such as a 30-40% reduction or even a 50% or more reduction. For example, it is possible to produce fat-based fillings as low in SFA as high oleic acid sunflower oil (approximately 8 wt.% SFA).

Композиция начинки настоящего изобретения является аэрированной.The filling composition of the present invention is aerated.

Термин «аэрированный» означает, что композиция начинки содержит газ, предпочтительно воздух, который был загружен в композицию, предпочтительно с помощью аэрирующего устройства в соответствии с приведенным ниже определением.The term "aerated" means that the filling composition contains a gas, preferably air, that has been charged into the composition, preferably by an aerating device as defined below.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения композицию начинки аэрируют до уровня более 25%, предпочтительно более 30%, предпочтительно более 35% и более предпочтительно более 40%. В одном варианте осуществления композицию начинки аэрируют до уровня менее 70%, предпочтительно менее 65% и более предпочтительно менее 60%. Например, степень аэрации составляет от 25% до 70%, более предпочтительно от 35% до 60%.In one embodiment of the present invention, the filling composition is aerated to a level of greater than 25%, preferably greater than 30%, preferably greater than 35%, and more preferably greater than 40%. In one embodiment, the filling composition is aerated to a level of less than 70%, preferably less than 65%, and more preferably less than 60%. For example, the degree of aeration is from 25% to 70%, more preferably from 35% to 60%.

Степень аэрации рассчитывают на основании изменения массы неаэрированной и аэрированной массы при определенном объеме, предпочтительно 26 мл, коэффициент аэрации = (масса до аэрации - масса после аэрации) x 100 / масса до аэрации.The degree of aeration is calculated based on the change in mass of unaerated and aerated mass at a certain volume, preferably 26 ml, aeration coefficient = (mass before aeration - mass after aeration) x 100 / mass before aeration.

В альтернативном варианте осуществления степень аэрации можно измерить с помощью рентгеновской томографии. В альтернативном варианте осуществления композицию можно взвесить в аэрированной форме, удалить газ, например, при пониженном давлении, и повторно взвесить композицию.In an alternative embodiment, the degree of aeration can be measured using X-ray tomography. In an alternative embodiment, the composition can be weighed in aerated form, the gas removed, for example, under reduced pressure, and the composition reweighed.

Аэрацию можно обеспечить с применением аэрирующего устройства, необязательно смесителя Hobart N50CE, предпочтительно с проволочным венчиком. Тип аэрирующего устройства не имеет особых ограничений и зависит от масштаба производства; важное значение имеет именно уровень аэрации.Aeration can be achieved using an aeration device, optionally a Hobart N50CE mixer, preferably with a wire whisk. The type of aeration device has no special restrictions and depends on the scale of production; It is the level of aeration that is important.

В альтернативном варианте осуществления можно использовать аэрирующее устройство закрытого типа, содержащее ротор и статор производства Mondomix, устройство впрыска воздуха производства Tanis или подходящий смеситель производства Oakes.In an alternative embodiment, a closed type aeration device comprising a rotor and stator manufactured by Mondomix, an air injection device manufactured by Tanis, or a suitable mixer manufactured by Oakes can be used.

Как упоминалось выше, если желательно производство в промышленном масштабе, тип аэрирующего устройства можно, конечно, изменить, что важно для достижения указанной выше степени аэрации.As mentioned above, if production on an industrial scale is desired, the type of aeration device can of course be changed, which is important to achieve the above degree of aeration.

В одном варианте осуществления аэрацию осуществляют с частотой вращения в минуту от 230 до 330, более предпочтительно от 250 до 300. В одном варианте осуществления аэрацию осуществляют в течение периода времени от 30 секунд до 2 минут, предпочтительно от 45 секунд до 1 минуты 30 секунд. Предпочтительно вышеуказанные настройки применяются к упомянутому выше смесителю Hobart N50CE.In one embodiment, aeration is carried out at an RPM of 230 to 330, more preferably 250 to 300. In one embodiment, aeration is carried out for a period of 30 seconds to 2 minutes, preferably 45 seconds to 1 minute 30 seconds. Preferably the above settings apply to the Hobart N50CE mixer mentioned above.

Обычно аэрация жиров обусловлена количеством жировых кристаллов, присутствующих в системе. Как правило, предполагается, что желаемая аэрация происходит при содержании твердых жиров в жировой смеси по меньшей мере 5 мас.% в расчете на содержание твердых жиров (SFC) в жировой смеси и обычно значительно больше, чем 5 мас.% SFC.Typically, aeration of fats is determined by the number of fat crystals present in the system. In general, it is assumed that the desired aeration occurs when the fat mixture has a solid fat content of at least 5 wt.% based on the solid fat content (SFC) of the fat mixture, and typically significantly greater than 5 wt.% SFC.

Однако настоящее изобретение позволяет обеспечить условия аэрации и устойчивую аэрацию, что подчеркивает важную роль, которую часть волокон играет в стабилизации пены. Это показано на Фиг. 1.However, the present invention allows for aeration conditions and sustained aeration, which highlights the important role that some of the fibers play in foam stabilization. This is shown in Fig. 1.

Композиция начинки или кремовая начинка настоящего изобретения может быть сладкой, например кондитерской начинкой, для применения в составном продукте, таком как двухслойное печенье, печенье, вафля или другой составной кондитерский продукт. Композиция начинки или крем в соответствии с изобретением могут быть пряными, например представлять собой начинку для хлебопекарного продукта или двухслойного крекера, или топинг на липидной основе, например, для применения поверх составного продукта, или спред.The filling composition or cream filling of the present invention may be a sweet filling, such as a confectionery filling, for use in a composite product such as a biscuit, biscuit, wafer or other composite confectionery product. The filling composition or cream in accordance with the invention may be savory, for example a filling for a bakery product or a two-layer cracker, or a lipid-based topping, for example, for use on top of a composite product, or a spread.

В зависимости от конкретного типа композиции начинки в нее можно добавлять различные типы ингредиентов.Depending on the specific type of filling composition, different types of ingredients can be added to it.

Например, характерные композиции пряной начинки могут дополнительно содержать вспомогательные ингредиенты, такие как соль, мальтодекстрин, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко (FCMP), сухую молочную сыворотку, сырный порошок, натуральные или синтетические вкусоароматические добавки, натуральные или искусственные красители, начинки на основе крахмала, эмульгаторы, такие как лецитин, и другие ингредиенты.For example, typical savory filling compositions may further contain auxiliary ingredients such as salt, maltodextrin, skim milk powder, whole milk powder (FCMP), whey powder, cheese powder, natural or synthetic flavors, natural or artificial colors, based fillings. starch, emulsifiers such as lecithin, and other ingredients.

Характерное общее содержание жиров в пряной начинке составляет приблизительно 5–70 мас.%, предпочтительно 15–55 мас.%, более предпочтительно 20–50 мас.%.The typical total fat content of the savory filling is approximately 5-70% by weight, preferably 15-55% by weight, more preferably 20-50% by weight.

В некоторых вариантах осуществления композиция начинки может иметь содержание соли в диапазоне 0–2 мас.% композиции начинки. В более конкретном варианте осуществления соль представляет собой хлорид натрия.In some embodiments, the filling composition may have a salt content in the range of 0-2% by weight of the filling composition. In a more specific embodiment, the salt is sodium chloride.

Например, характерные композиции сладкой начинки могут дополнительно содержать вспомогательные ингредиенты, такие как твердые жиры, сахар, жир, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, сухую молочную сыворотку, фруктовые кислоты, какао-порошок, натуральные или синтетические вкусоароматические добавки, натуральные или искусственные красители, начинки на основе крахмала, эмульгаторы, такие как лецитин, и другие ингредиенты. Сахар, как правило, представляет собой одно или более из сахарозы, декстрозы, мальтодекстрина и/или лактозы, предпочтительно сахарозу. Как правило, основными ингредиентами сладкой начинки являются сахар и жир. Предпочтительное общее содержание жиров в сладкой начинке составляет приблизительно 5–75 мас.% (мас.% — в расчете на массу сладкой начинки), предпочтительно 15–55 мас.% и более предпочтительно 20–50 мас.%. Предпочтительные твердые жиры для сладкой начинки включают кокосовое масло, пальмоядровое масло, пальмовое масло, масло какао, сливочное масло, свиной жир, топленое сало, масляные/жировые фракции, такие как лауриновые или стеариновые фракции, гидрогенизированные масла и их смеси.For example, typical sweet filling compositions may further contain auxiliary ingredients such as solid fats, sugar, tallow, skim milk powder, whole milk powder, whey powder, fruit acids, cocoa powder, natural or synthetic flavors, natural or artificial colors , starch-based fillings, emulsifiers such as lecithin, and other ingredients. The sugar is typically one or more of sucrose, dextrose, maltodextrin and/or lactose, preferably sucrose. Typically, the main ingredients of a sweet filling are sugar and fat. The preferred total fat content of the sweet filling is approximately 5-75% by weight (% by weight based on the weight of the sweet filling), preferably 15-55% by weight, and more preferably 20-50% by weight. Preferred solid fats for sweet filling include coconut oil, palm kernel oil, palm oil, cocoa butter, butter, lard, lard, oil/fat fractions such as lauric or stearic fractions, hydrogenated oils, and mixtures thereof.

В предпочтительных вариантах осуществления сладкая начинка содержит количество сахара приблизительно от 10% до 70 мас.% в расчете на общую массу начинки, предпочтительно приблизительно от 15% до 60 мас.%, например приблизительно от 20% до 50 мас.%, например приблизительно от 25% до 45 мас.% сахара.In preferred embodiments, the sweet filling contains an amount of sugar from about 10% to 70% by weight based on the total weight of the filling, preferably from about 15% to 60% by weight, such as from about 20% to 50% by weight, such as from about 25% to 45 wt.% sugar.

В конкретном варианте осуществления композиция начинки содержит какао-порошок, предпочтительно от 1,0 до 70 мас.% какао-порошка, необязательно от 2,0 до 20,0 мас.%.In a specific embodiment, the filling composition contains cocoa powder, preferably from 1.0 to 70 wt.% cocoa powder, optionally from 2.0 to 20.0 wt.%.

Смешивание ингредиентов можно осуществлять традиционными способами смешивания, рафинирования и/или аэрации, например с использованием стандартного промышленного смесительного аппарата.Mixing of the ingredients can be accomplished by conventional mixing, refining and/or aeration methods, for example using a standard industrial mixing apparatus.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения предложен способ получения композиции начинки настоящего изобретения, включающий стадии смешивания твердых компонентов (необязательно с содержанием волокна) с по меньшей мере частью жирового компонента, рафинирования смеси и необязательно объединения с волокном и любым оставшимся жиром вместе с любыми оставшимися ингредиентами.In a preferred embodiment, the present invention provides a method for preparing the filling composition of the present invention, comprising the steps of mixing the solid components (optionally containing fiber) with at least a portion of the fat component, refining the mixture, and optionally combining the fiber and any remaining fat along with any remaining ingredients.

В предпочтительном варианте осуществления предложен способ, который включает стадии необязательно растапливания любых присутствующих твердых жиров и смешивания 50–75 мас.% жиров с твердыми компонентами (предпочтительно сахаром и сухим молоком, необязательно с содержанием волокна), рафинирования смеси и необязательно объединения с волокном и любым оставшимся жиром вместе с любыми оставшимися ингредиентами.In a preferred embodiment, a process is provided which includes the steps of optionally melting any solid fats present and mixing 50-75% by weight of the fats with solid components (preferably sugar and milk powder, optionally containing fiber), refining the mixture and optionally combining with fiber and any remaining fat along with any remaining ingredients.

Предпочтительный вариант осуществления настоящего изобретения включает стадии:A preferred embodiment of the present invention includes the steps of:

• необязательного растапливания любого присутствующего твердого жира и необязательного объединения множества жиров при наличии более чем одного жира;• optionally melting any solid fat present and optionally combining multiple fats if more than one fat is present;

• смешивания части жира с любыми присутствующими сухими компонентами, за исключением по меньшей мере одного волокна;• mixing a portion of the fat with any dry ingredients present, excluding at least one fiber;

• рафинирования смеси;• refining the mixture;

• смешивания рафинированной массы с остальной частью жира, по меньшей мере одним волокном и необязательным эмульгатором с получением композиции начинки; и• mixing the refined mass with the remainder of the fat, at least one fiber and an optional emulsifier to form a filling composition; And

• аэрирования композиции.• aeration of the composition.

Предпочтительный вариант осуществления настоящего изобретения включает стадии:A preferred embodiment of the present invention includes the steps of:

• необязательного растапливания любого присутствующего твердого жира и необязательного объединения множества жиров при наличии более чем одного жира;• optionally melting any solid fat present and optionally combining multiple fats if more than one fat is present;

• смешивания части жира с любыми присутствующими сухими компонентами, включая по меньшей мере одно волокно;• mixing a portion of the fat with any dry ingredients present, including at least one fiber;

• рафинирования смеси;• refining the mixture;

• смешивания рафинированной массы с остальной частью жира и необязательным эмульгатором с получением композиции начинки и• mixing the refined mass with the rest of the fat and an optional emulsifier to obtain a filling composition and

• аэрирования композиции.• aeration of the composition.

Предпочтительный вариант осуществления настоящего изобретения включает стадии:A preferred embodiment of the present invention includes the steps of:

• необязательного растапливания любого присутствующего твердого жира и необязательного объединения множества жиров при наличии более чем одного жира;• optionally melting any solid fat present and optionally combining multiple fats if more than one fat is present;

• необязательного растворения эмульгатора в жире;• optional dissolution of the emulsifier in fat;

• смешивания жира с любыми присутствующими сухими компонентами, включая по меньшей мере одно волокно;• mixing the fat with any dry ingredients present, including at least one fiber;

• рафинирования смеси, предпочтительно с помощью шаровой мельницы,• refining the mixture, preferably using a ball mill,

• необязательного просеивания композиции и• optional sifting of the composition and

• аэрирования композиции.• aeration of the composition.

В предпочтительном варианте осуществления часть жира на второй стадии составляет 50–75 мас.% общей массы жировой смеси. В предпочтительном варианте осуществления эмульгатор присутствует и предпочтительно представляет собой лецитин.In a preferred embodiment, the portion of fat in the second stage is 50-75% by weight of the total weight of the fat mixture. In a preferred embodiment, the emulsifier is present and is preferably lecithin.

В предпочтительном варианте осуществления на стадии рафинирования получают размер частиц менее 200 мкм, предпочтительно менее 100 мкм, предпочтительно менее 75 мкм и предпочтительно менее 60 мкм. В одном варианте осуществления размер частиц, полученных в результате рафинирования, составляет более 10 мкм, предпочтительно более 25 мкм и предпочтительно более 30 мкм. В предпочтительном варианте осуществления размер частиц составляет от 10 мкм до 200 мкм, предпочтительно от 25 мкм до 75 мкм.In a preferred embodiment, the refining step produces a particle size of less than 200 µm, preferably less than 100 µm, preferably less than 75 µm and preferably less than 60 µm. In one embodiment, the particle size resulting from refining is greater than 10 microns, preferably greater than 25 microns, and preferably greater than 30 microns. In a preferred embodiment, the particle size is from 10 μm to 200 μm, preferably from 25 μm to 75 μm.

Рафинирование можно выполнять с помощью любого подходящего устройства рафинирования для производства продуктов питания с вышеуказанными размерами частиц, например с помощью 2-валковой и/или 5-валковой мельницы. В альтернативном варианте осуществления в шаровой мельнице, предпочтительно в шаровой мельнице Wiener, предпочтительно при температуре выше комнатной, предпочтительно от 40 °C до 60 °C.Refining can be carried out using any suitable refining device for the production of food products with the above particle sizes, for example using a 2-roll and/or 5-roll mill. Alternatively, in a ball mill, preferably a Wiener ball mill, preferably at above room temperature, preferably between 40°C and 60°C.

Просеивание может быть предпочтительно выполнено с применением сита с размером ячейки 0,6 мм или менее, предпочтительно с размером ячейки 0,5 мм или менее и предпочтительно с размером ячейки 0,2 мм или более, наиболее предпочтительно с размером ячейки 0,4 мм.Screening may preferably be performed using a sieve with a mesh size of 0.6 mm or less, preferably with a mesh size of 0.5 mm or less, and preferably with a mesh size of 0.2 mm or more, most preferably with a mesh size of 0.4 mm.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения предложен продукт питания, содержащий композицию начинки настоящего изобретения, предпочтительно продукт питания представляет собой кондитерское изделие, предпочтительно шоколадный продукт (или его эквиваленты, такие как составной продукт).In one embodiment, the present invention provides a food product containing the filling composition of the present invention, preferably the food product is a confectionery product, preferably a chocolate product (or equivalents thereof, such as a composite product).

В наиболее предпочтительном варианте осуществления в настоящем изобретении предложена шоколадная оболочка с начинкой, заполненная начинкой настоящего изобретения.In the most preferred embodiment, the present invention provides a filled chocolate shell filled with the filling of the present invention.

В предпочтительном варианте осуществления начинка настоящего изобретения не подвергается выпеканию, т. е. она не включена в продукт питания, для чего необходимо дополнительное приготовление после введения начинки.In a preferred embodiment, the filling of the present invention is not baked, i.e., it is not included in the food product, which requires additional cooking after the filling is introduced.

В одном варианте осуществления предложен продукт питания с начинкой, предпочтительно шоколадный продукт с начинкой, предпочтительно шоколадная оболочка, заполненная начинкой настоящего изобретения, который содержит от 5 до 95 мас.% продукта начинки настоящего изобретения, предпочтительно от 10 до 90 мас.%, предпочтительно от 20 до 70 мас.% или от 30 до 50 мас.%.In one embodiment, there is provided a filled food product, preferably a filled chocolate product, preferably a chocolate shell, filled with the filling of the present invention, which contains from 5 to 95 wt.% of the filling product of the present invention, preferably from 10 to 90 wt.%, preferably from 20 to 70 wt.% or from 30 to 50 wt.%.

Необязательно остальная часть продукта представляет собой оболочку из шоколадоподобного материала, такого как составной продукт или шоколад, которая, по существу, заключает в себя (предпочтительно полностью заключает в себя) продукт. Таким образом, в варианте осуществления шоколадоподобный материал может содержать от 5 до 95 мас.%, предпочтительно от 10 до 90 мас.%, предпочтительно от 30 до 80 мас.% или от 50 до 70 мас.% продукта.Optionally, the remainder of the product is a shell of chocolate-like material, such as a composite product or chocolate, which substantially encloses (preferably completely encloses) the product. Thus, in an embodiment, the chocolate-like material may contain from 5 to 95 wt%, preferably from 10 to 90 wt%, preferably from 30 to 80 wt% or from 50 to 70 wt% product.

В другом варианте осуществления изобретения предложено шоколадное кондитерское изделие, содержащее начинку настоящего изобретения, окруженную внешним слоем шоколадного продукта, например пралине, продукт с шоколадной оболочкой, трюфель, плитка с начинкой и/или вафля или печенье с шоколадным покрытием, любой из которых может быть или не быть многослойным. Шоколадное покрытие может быть нанесено или создано с помощью любых подходящих средств, таких как глазирование, холодная штамповка (замороженный конус, холодное формование и т. д.) или формование.In another embodiment, the invention provides a chocolate confectionery product comprising a filling of the present invention surrounded by an outer layer of a chocolate product, for example a praline, a chocolate-coated product, a truffle, a filled bar and/or a chocolate-coated wafer or biscuit, any of which may be either Don't be multi-layered. The chocolate coating may be applied or created by any suitable means such as enrobing, cold forming (frost cone, cold forming, etc.) or molding.

В варианте осуществления композиции изобретения могут целесообразно представлять собой шоколадные продукты (как определено в настоящем документе), и более целесообразно они могут представлять собой шоколад или шоколадный составной продукт. Независимо от любых других доступных к применению юридических определений, которые могут быть использованы, композиции изобретения, имеющие содержание какао-жмыха в диапазоне от 25 до 35 мас.% вместе с молочным ингредиентом (таким как сухое молоко), в настоящем документе могут неофициально называться «молочным шоколадом» (этот термин также охватывает другие аналогичные шоколадные продукты с аналогичными количествами какао-жмыха или его заменителей). Независимо от любых других юридических определений, которые могут быть использованы, композиции изобретения, имеющие содержание какао-жмыха более 35 мас.% (до 100% (т. е. чистый какао-жмых), в настоящем документе могут неофициально называться «темным шоколадом» (этот термин также охватывает другие аналогичные шоколадные продукты с аналогичными количествами какао-жмыха или его заменителей).In an embodiment, the compositions of the invention may suitably be chocolate products (as defined herein), and more suitably they may be chocolate or a chocolate composite product. Notwithstanding any other applicable legal definitions that may be used, compositions of the invention having a cocoa cake content in the range of 25 to 35% by weight together with a dairy ingredient (such as milk powder) may be informally referred to herein as " milk chocolate" (this term also covers other similar chocolate products containing similar quantities of cocoa cake or cocoa substitutes). Notwithstanding any other legal definitions that may be used, compositions of the invention having a cocoa cake content greater than 35% by weight (up to 100% (i.e. pure cocoa cake) may be informally referred to herein as "dark chocolate" (this term also covers other similar chocolate products containing similar quantities of cocoa cake or cocoa substitutes).

Термин «шоколад» в контексте данного документа обозначает любой продукт (и/или его компонент, если он будет представлять собой продукт), который соответствует юридическому определению шоколада в любой юрисдикции, а также включает в себя продукт (и/или его компонент), в котором все масла какао (CB) или их часть заменены эквивалентами масла какао (CBE) и/или заменителями масла какао (CBR).The term "chocolate" as used herein means any product (and/or component thereof, if it would constitute a product) that meets the legal definition of chocolate in any jurisdiction, and also includes a product (and/or component thereof) in which all or part of the cocoa butter (CB) is replaced by cocoa butter equivalents (CBE) and/or cocoa butter substitutes (CBR).

Термин «шоколадный составной продукт» в данном документе (если контекст явно не указывает иное) обозначает шоколадоподобные аналоги, характеризующиеся наличием какао-жмыха (который включает тертое какао / какао-массу, масло какао и какао-порошок) в любом количестве, несмотря на то, что в некоторых юрисдикциях составной продукт может быть законодательно определен при наличии в нем минимального количества какао-жмыха.The term "chocolate composite product" as used herein (unless the context clearly indicates otherwise) refers to chocolate-like analogs characterized by the presence of cocoa cake (which includes cocoa liquor/cocoa mass, cocoa butter and cocoa powder) in any amount, notwithstanding that that in some jurisdictions a compound product may be legally defined to contain a minimum amount of cocoa cake.

Термин «шоколадный продукт» в контексте данного документа обозначает шоколад, составной продукт и другие связанные материалы, которые содержат масло какао (CB), эквиваленты масла какао (CBE), заменители масла какао (CBR) и/или заместители масла какао (CBS). Таким образом, шоколадный продукт включает в себя продукты на основе шоколада и/или на основе аналогов шоколада, и, следовательно, например, в его основе может быть темный, молочный или белый шоколад.The term “chocolate product” as used herein means chocolate, compound product and other related materials that contain cocoa butter (CB), cocoa butter equivalents (CBE), cocoa butter substitutes (CBR) and/or cocoa butter substitutes (CBS). Thus, a chocolate product includes products based on chocolate and/or based on chocolate analogues, and therefore, for example, can be based on dark, milk or white chocolate.

Если контекст явно не указывает иное, также будет понятно, что в настоящем изобретении любой один шоколадный продукт можно применять для замены любого другого шоколадного продукта, и при этом ни термин «шоколад», ни термин «составной продукт» не следует рассматривать как ограничивающий объем изобретения конкретным типом шоколадного продукта. Предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад и/или составной продукт, более предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад, наиболее предпочтительный шоколадный продукт содержит шоколад, который законодательно определен в основной юрисдикции (такой как Бразилия, Европейский союз и/или США).Unless the context clearly indicates otherwise, it will also be understood that in the present invention, any one chocolate product can be used to replace any other chocolate product, and neither the term “chocolate” nor the term “composite product” should be construed as limiting the scope of the invention specific type of chocolate product. A preferred chocolate product contains chocolate and/or a compound product, a more preferred chocolate product contains chocolate, a most preferred chocolate product contains chocolate that is legally defined in the primary jurisdiction (such as Brazil, the European Union and/or the United States).

В другом предпочтительном варианте осуществления изобретения продукт питания содержит многослойный шоколадный продукт с покрытием, содержащий множество слоев вафли, шоколадного материала, печенья и/или печеного продукта питания с начинкой между ними, при этом по меньшей мере один слой или покрытие представляет собой шоколадный продукт (например, шоколад). Многослойный продукт наиболее предпочтительно содержит содержащее шоколад кондитерское изделие (например, как описано в настоящем документе), выбранное из двухслойного печенья, коржика (-ов), вафли (вафель), маффина (-ов), прессованного (-ых) сухого (-их) завтрака (-ов) и/или пралине. Примером такого продукта являются наложенные друг на друга слои выпечной вафли и/или слои печенья с начинкой (-ами) между ними и покрытием шоколадом.In another preferred embodiment of the invention, the food product comprises a multi-layer coated chocolate product comprising a plurality of layers of wafer, chocolate material, biscuit and/or baked food product with a filling therebetween, wherein at least one layer or coating is a chocolate product (eg , chocolate). The multilayer product most preferably comprises a chocolate-containing confectionery product (e.g., as described herein) selected from two-layer cookie(s), shortbread(s), wafer(s), muffin(s), compressed cake(s). ) breakfast(s) and/or pralines. An example of such a product is stacked layers of baked wafer and/or layers of cookies with filling(s) between them and a coating of chocolate.

В соответствии с другим аспектом предложен составной продукт, содержащий композицию начинки в соответствии с настоящим изобретением. Составной продукт может представлять собой, например, сэндвич, печенье, крекер, вафлю или хлебопекарный продукт питания, содержащий композицию начинки согласно настоящему изобретению в качестве начинки или топинга.In accordance with another aspect, a composite product is provided comprising a filling composition in accordance with the present invention. The composite product may be, for example, a sandwich, cookie, cracker, wafer or bakery food product containing the filling composition of the present invention as a filling or topping.

В частности, печеные продукты питания, применяемые в изобретении, могут быть сладкими или пряными. Предпочтительные печеные продукты питания могут содержать печеные зерновые продукты питания, причем термин включает в себя продукты питания, которые содержат зерновые и/или зернобобовые. Более предпочтительны печеные зерновые продукты питания, наиболее предпочтительны печеные продукты питания из пшеницы, такие как вафля (-и), крекер (-ы), коржик (-и), маффин (-ы), экструдированный (-ые) снэк (-и) и/или печенье.In particular, the baked food products used in the invention may be sweet or savory. Preferred baked food products may contain baked grain food products, the term including food products that contain grains and/or pulses. More preferred are baked grain food products, most preferred are baked wheat food products such as wafer(s), cracker(s), shortbread(s), muffin(s), extruded snack(s). ) and/or cookies.

Вафли могут быть плоскими или могут иметь определенную форму (например, рожка или корзиночки для мороженого), а печенье может иметь множество различных форм. Более предпочтительные вафли представляют собой непряные вафли, например, со сладким или нейтральным вкусом.Waffles can be flat or can be shaped like a cone or an ice cream tub, and cookies can come in many different shapes. More preferred waffles are non-spicy wafers, for example, sweet or neutral flavored.

Не имеющий ограничительного характера перечень этих возможных печеных продуктов питания, используемых в настоящем изобретении, выбран из печенья, пирожных, хлеба, кондитерских изделий и/или пирогов; например, из группы, состоящей из сухарика, печенья с солью, кренделя, печенья ANZAC, бискотто, злаковых батончиков, курабье, нюрнбергских пряников, базельских пряников, миндального печенья, бурбонского печенья, сдобного печенья, диетического печенья, печенья с заварным кремом, прессованных снэков, флорентинского печенья с миндалем, вишнями и шоколадом, имбирных пряников гарибальди, кулуракьи, курабьедес, линцского торта, маффина, печенья Oreo, печенья Nice, печенья с арахисовым маслом, печенья польворон, пицелле, круассана, бисквита, коржика, фруктового пирога (например, яблочного пирога, вишневого пирога), торта с лимонной глазурью, бананового хлеба, морковного торта, пирога с пеканом, яблочного штруделя, пахлавы, берлинского пончика, лимонной слойки и/или аналогичных продуктов.A non-limiting list of these possible baked food products used in the present invention is selected from cookies, cakes, breads, confectionery and/or pies; for example, from the group consisting of crackers, saltines, pretzels, ANZAC cookies, biscottos, cereal bars, kurabje, Nuremberg gingerbread, Basel gingerbread, macaroons, Bourbon cookies, butter cookies, diet cookies, custard cookies, compressed snacks , Florentine biscuits with almonds, cherries and chocolate, gingerbread garibaldi, coulouracchia, courabiedes, Linz cake, muffin, Oreo biscuits, Nice biscuits, peanut butter biscuits, polvoron biscuits, pizzelle, croissant, sponge cake, shortbread, fruit pie (e.g. apple pie, cherry pie), lemon cake, banana bread, carrot cake, pecan pie, apple strudel, baklava, Berlin donut, lemon puff and/or similar products.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения печеный продукт представляет собой печенье или коржик.In a preferred embodiment of the present invention, the baked product is a cookie or shortbread.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения предложен многослойный продукт, необязательно содержащий множество слоев печеного продукта питания (предпочтительно выбранного из одной или более вафель и/или слоев бисквита), и слой покрытия, расположенный вокруг этих слоев, причем композиция начинки настоящего изобретения присутствует между по меньшей мере двумя из слоев печеного продукта питания и/или слоя печеного продукта питания и слоя покрытия, предпочтительно слой покрытия представляет собой шоколадный продукт.In one embodiment of the present invention, a multi-layer product is provided, optionally comprising a plurality of layers of baked food product (preferably selected from one or more wafers and/or biscuit layers), and a coating layer disposed around these layers, wherein the filling composition of the present invention is present between at least at least two of a baked food product layer and/or a baked food product layer and a coating layer, preferably the coating layer is a chocolate product.

Все используемые в настоящем документе технические и научные термины, если не дано иное их определение, имеют и должны иметь такое же значение, которое обычно понятно среднему специалисту в области, к которой относится настоящее изобретение.All technical and scientific terms used herein, unless otherwise defined, have and are intended to have the same meaning as would be commonly understood by one of ordinary skill in the art to which this invention relates.

Если в тексте явно не указано иное, формы множественного числа терминов в настоящем документе следует понимать как включающие в себя форму единственного числа, и наоборот.Unless explicitly stated otherwise in the text, the plural forms of terms herein are to be understood to include the singular form and vice versa.

Во всех диапазонах, указанных выше, крайние точки диапазонов включены в область диапазона в том виде, в котором они были записаны. Кроме того, можно комбинировать крайние точки самых широких диапазонов в варианте осуществления и крайние точки более узких диапазонов.In all the ranges listed above, the extreme points of the ranges are included in the range area as they were recorded. It is also possible to combine the extremes of the widest ranges in an embodiment and the extremes of the narrower ranges.

Следует понимать, что суммарное количество любых количеств, выраженное в настоящем документе в виде процентных содержаний, не может (с учетом ошибок округления) превышать 100%. Например, сумма всех компонентов, которые включены в композицию изобретения (или его часть (-и)), может в массовом (или ином) процентном содержании композиции (или аналогичной (-ых) ее части (-ей)) составлять в общей сумме 100%, допуская ошибки округления. Тем не менее, когда список компонентов не является исчерпывающим, сумма процентного содержания каждого из таких компонентов может быть меньше 100% для обеспечения определенного процента для дополнительного (-ых) количества (количеств) любого (-ых) дополнительного (-ых) компонента (-ов), который (-ые) может (могут) не быть описан (-ы) явным образом в настоящем документе.It is understood that the aggregate of any quantities expressed herein as percentages may not (subject to rounding errors) exceed 100%. For example, the sum of all components that are included in the composition of the invention (or part(s) thereof) may, in weight (or other) percentage of the composition (or similar part(s) thereof), total 100 %, subject to rounding errors. However, when the list of components is not exhaustive, the sum of the percentages of each of such components may be less than 100% to provide a specific percentage for the additional amount(s) of any additional component(s). s) which may not be explicitly described herein.

Используемый в настоящем документе термин «по существу» может относиться к количеству или объекту, подразумевая их большое количество или пропорцию. Там, где это применимо в том контексте, в котором использован термин «по существу», его можно понимать в количественном плане (по отношению к любой величине или образованию, к которому оно относится в контексте описания), при этом подразумевается пропорция по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 85%, более предпочтительно по меньшей мере 90%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 95%, особенно предпочтительно по меньшей мере 98%, например приблизительно 100% от соответствующего целого. По аналогии термин «по существу, не содержащий» может аналогично означать, что количество или объект, к которому оно относится, содержит не более 20%, предпочтительно не более 15%, более предпочтительно не более 10%, еще более предпочтительно не более 5% и наиболее предпочтительно не более 2%, например приблизительно 0% от соответствующего целого. При необходимости (например, при указании количеств ингредиента) такие процентные содержания предпочтительно являются массовыми.As used herein, the term "substantially" may refer to an amount or object, implying a large number or proportion thereof. Where applicable in the context in which the term "substantially" is used, it may be understood in quantitative terms (in relation to any quantity or formation to which it refers in the context of the description), meaning a proportion of at least 80 %, preferably at least 85%, more preferably at least 90%, most preferably at least 95%, particularly preferably at least 98%, for example approximately 100% of the corresponding whole. By analogy, the term "substantially free" may likewise mean that the amount or item to which it refers contains no more than 20%, preferably no more than 15%, more preferably no more than 10%, even more preferably no more than 5% and most preferably no more than 2%, for example about 0% of the corresponding whole. When necessary (for example, when specifying quantities of an ingredient), such percentages are preferably by weight.

В данном документе, если контекст не указывает иное, стандартные условия определения, является ли жир жидким или твердым, означают атмосферное давление, относительную влажность 50% ± 5%, температуру окружающей среды (22 °C ± 2°) и поток воздуха 0,1 м/с или менее. Если не указано иное, все описанные испытания проводили при стандартных условиях, определенных в настоящем документе.In this document, unless the context otherwise indicates, the standard conditions for determining whether a fat is liquid or solid are atmospheric pressure, 50% ± 5% relative humidity, ambient temperature (22 °C ± 2°) and 0.1 air flow m/s or less. Unless otherwise stated, all tests described were performed under the standard conditions defined herein.

Следует отметить, что варианты осуществления и признаки, описанные в контексте одного из аспектов или вариантов осуществления настоящего изобретения, также применимы к другим аспектам изобретения.It should be noted that embodiments and features described in the context of one aspect or embodiment of the present invention are also applicable to other aspects of the invention.

Все патентные и непатентные ссылки, цитируемые в настоящей заявке, настоящим полностью включены путем ссылки.All patent and non-patent references cited in this application are hereby incorporated by reference in their entirety.

Настоящее изобретение будет дополнительно подробно описано в представленных ниже примерах, не имеющих ограничительного характера.The present invention will be further described in detail in the following non-limiting examples.

ПРИМЕРЫEXAMPLES

Испытание на вязкостьViscosity test

Реологические свойства начинок оценивали с помощью прибора Anton Paar Physicas (MCR 302) с геометрией лопастей под углом 45 °C. Видимую вязкость (Па·с) измеряли в зависимости от увеличения скорости сдвига с 2 до 30 с-1 (линейное изменение) в течение 5 мин. Сдвиг при 30 с-1 выдерживали в течение 3 мин, после чего скорость сдвига снижали с 30 до 2 с-1 (линейное изменение), снова в течение 5 мин. Для гомогенизации начинки перед линейными изменениями вводили стадию предварительного сдвига и поддерживали постоянную скорость сдвига 5 с-1 в течение 15 мин. Измерения проводили в двух повторностях.The rheological properties of the fillings were assessed using an Anton Paar Physicas instrument (MCR 302) with a blade geometry at an angle of 45 °C. Apparent viscosity (Pa s) was measured as a function of increasing shear rate from 2 to 30 s-1 (linear change) over 5 min. The shear at 30 s-1 was maintained for 3 min, after which the shear rate was reduced from 30 to 2 s-1 (linear change), again for 5 min. To homogenize the filling, a pre-shear step was introduced before ramping and a constant shear rate of 5 s-1 was maintained for 15 min. The measurements were carried out in duplicate.

Анализ консистенцииConsistency analysis

Для анализа консистенции образцы начинки собирали в пластиковые чашки (30 мл). Образцы оставляли для уравновешивания при 20 C и относительной влажности 65% на 1 неделю.For consistency analysis, filling samples were collected in plastic cups (30 ml). Samples were left to equilibrate at 20 C and 65% relative humidity for 1 week.

Для испытания на проникновение используют анализатор консистенции (TAXT Plus) с датчиком нагрузки 5 кг и цилиндрическим зондом из нержавеющей стали диаметром 4 мм (p/4). Измеряют максимальное усилие проникновения при комнатной температуре. Используют скорость до испытания 1,00 мм/с, скорость испытания 2,00 мм/с и скорость после испытания 2,00 мм/с. Расстояние от проникновения составляет 12,0 мм, а усилие срабатывания — 1,5 г. Измеряют максимальное усилие для проникновения на 12 мм. Кроме того, регистрируют площадь под кривой между начальной точкой измерения (0 мм) и глубиной 12 мм. Образец удерживают двумя пальцами во избежание слипания всего образца с зондом во время перемещения вверх. Средние значения получают из по меньшей мере 6 повторностей.For penetration testing, a consistency analyzer (TAXT Plus) with a 5 kg load cell and a cylindrical stainless steel probe with a diameter of 4 mm (p/4) is used. Measure the maximum penetration force at room temperature. Use a pre-test speed of 1.00 mm/s, a test speed of 2.00 mm/s and a post-test speed of 2.00 mm/s. The penetration distance is 12.0 mm and the actuation force is 1.5 g. The maximum force for penetration is measured at 12 mm. In addition, the area under the curve between the starting point of measurement (0 mm) and the depth of 12 mm is recorded. The sample is held with two fingers to prevent the entire sample from sticking to the probe during upward movement. Average values are obtained from at least 6 replicates.

ПоседениеGraying

Поседение оценивали с помощью системы DigiEye (VeriVide) с камерой D7000 Nikon Corporation, Япония (16,2 мегапикселя) и освещаемой камерой с использованием версии программного обеспечения 2.7.4.0. Образцы сравнивали с окружающим серым цветом (L = 50) и белым фоном. 10 образцов шоколада помещали в прибор и делали фотографию в различные моменты времени: неделя 1, неделя 10, неделя 20 и т. д. Определяли цвет шоколада, выбирая область отдельного шоколада. Затем с помощью прибора преобразовывали цветовые изображения в системе RGB в параметры цветового пространства: L* a* b*, где: L* представляет собой компонент освещенности или яркости, который находится в диапазоне от 0 (черный) до 100 (белый), а параметры a* (от зеленого до красного) и b* (от синего до желтого) представляют собой два хроматических компонента, которые в данном случае находятся в диапазоне от -120 до +120. Все изображение поверхности шоколада оценивали и анализировали с помощью прибора и регистрировали средние значения L*, a* и b*. Индекс белизны (WI) вычисляли по формуле: WI = 100 - [(100 - L*) ^ 2 + a* ^ 2 + b* ^ 2] ^ 0,5. Дельта WI определяли вычитанием значения среднего WI, вычисленного для 10 образцов на неделе 1, из среднего WI, вычисленного для 10 образцов на последующей неделе.Graying was assessed using the DigiEye system (VeriVide) with a Nikon Corporation, Japan D7000 camera (16.2 megapixels) and an illuminated camera using software version 2.7.4.0. Samples were compared with ambient gray (L = 50) and white background. 10 chocolate samples were placed in the apparatus and a photograph was taken at various points in time: week 1, week 10, week 20, etc. The color of the chocolate was determined by selecting an area of an individual chocolate. The instrument then converted RGB color images into color space parameters: L* a* b*, where: L* represents the illuminance or brightness component, which ranges from 0 (black) to 100 (white), and the parameters a* (green to red) and b* (blue to yellow) are the two chromatic components, which in this case range from -120 to +120. The entire image of the chocolate surface was evaluated and analyzed by the instrument and the average L*, a* and b* values were recorded. Whiteness index (WI) was calculated using the formula: WI = 100 - [(100 - L*) ^ 2 + a* ^ 2 + b* ^ 2] ^ 0.5. Delta WI was determined by subtracting the mean WI calculated for 10 samples in week 1 from the mean WI calculated for 10 samples in the subsequent week.

Сравнительный пример 1а, приготовление начинкиComparative example 1a, preparation of filling

Начинку получали с помощью следующих технологических стадий:The filling was obtained using the following technological stages:

1. Жиры растапливали и смешивали.1. Fats were melted and mixed.

2. 2/3 жира добавляли к сухой смеси (сахар, паста фундука, обезжиренное молоко, какао-порошок) и перемешивали в смесителе Hobart при комнатной температуре.2. 2/3 of the fat was added to the dry mixture (sugar, hazelnut paste, skim milk, cocoa powder) and mixed in a Hobart mixer at room temperature.

3. Смесь рафинировали в вальцовой мельнице 2.3. The mixture was refined in roller mill 2.

4. Рафинированную массу смешивали с остальной частью жира и лецитина в смесителе Hobart и перемешивали в течение 60 мин с получением конечной кондитерской начинки.4. The refined mass was mixed with the rest of the fat and lecithin in a Hobart mixer and mixed for 60 minutes to obtain the final confectionery filling.

Сахар белый White sugar 440 г440 g Паста фундукаHazelnut paste 270 г270 g Пальмовое маслоPalm oil 160 г160 g Сухое обезжиренное молокоSkimmed milk powder 60 г60 g Остаток А пальмового масла, не гидрогенизированногоResidue A of palm oil, not hydrogenated 20 г20 g Какао-порошок Cocoa powder 45 г45 g Лецитин подсолнечника Sunflower lecithin 5 г5 g ВсегоTotal 1000 г1000 g

Сравнительный пример 1bComparative example 1b

Приготовлен, как описано в сравнительном примере 1а.Prepared as described in Comparative Example 1a.

СОДЕРЖАНИЕ ЖИРАFAT CONTENT 36,4236.42 TC50 (пальмовый жир)TC50 (palm fat) 19,7819.78 Лецитин подсолнечникаSunflower lecithin 0,500.50 Сахар белыйWhite sugar 30,6230.62 Сухое обезжиренное молокоSkimmed milk powder 32,4632.46 Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислотыHigh Oleic Sunflower Oil 16,6416.64 ВсегоTotal 100,00100.00

Примеры 2–11Examples 2–11

Композиции получали, как описано выше, за исключением добавления волокна на стадии 4.The compositions were prepared as described above, except for the addition of fiber in step 4.

70% SO 30% TC5070% SO 30% TC50 ОБЩЕЕ СОДЕРЖАНИЕ ЖИРАTOTAL FAT CONTENT 314,19 г314.19 g TC50 (пальмовый жир)TC50 (palm fat) 94,26 г94.26 g Лецитин подсолнечникаSunflower lecithin 5,03 г5.03 g Сахар белыйWhite sugar 306,23 г306.23 g Сухое обезжиренное молокоSkimmed milk powder 324,54 г324.54 g Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислотыHigh Oleic Sunflower Oil 219,93 г219.93 g ВОЛОКНАFIBERS 50,00 г50.00 g ВсегоTotal 1000,00 г1000.00 g

Следующие примеры получали с использованием 10% и 15% волокон путем повышения содержания волокон до 100 г и уменьшения содержания всех остальных компонентов на такие же относительные количества.The following examples were prepared using 10% and 15% fibers by increasing the fiber content to 100 g and decreasing all other components by the same relative amounts.

ОБРАЗЦЫ ВОЛОКОН 10%FIBER SAMPLES 10%

70% SO 30% TC5070% SO 30% TC50 ОБЩЕЕ СОДЕРЖАНИЕ ЖИРАTOTAL FAT CONTENT 264,19 г264.19 g ВОЛОКНО 10%FIBER 10% 10 г10 g TC50 (пальмовый жир)TC50 (palm fat) 79,26 г79.26 g Лецитин подсолнечникаSunflower lecithin 5,03 г5.03 g Сахар белыйWhite sugar 306,23 г306.23 g Сухое обезжиренное молокоSkimmed milk powder 324,54 г324.54 g Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислотыHigh Oleic Sunflower Oil 184,93 г184.93 g ВОЛОКНАFIBERS 100,00 г100.00 g ВСЕГОTOTAL 1000,00 г1000.00 g

ОБРАЗЦЫ ВОЛОКОН 15%FIBER SAMPLES 15%

TC50 (пальмовый жир)TC50 (palm fat) 64,26 г64.26 g Лецитин подсолнечникаSunflower lecithin 5,03 г5.03 g Сахар белыйWhite sugar 306,23 г306.23 g Сухое обезжиренное молокоSkimmed milk powder 324,54 г324.54 g Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислотыHigh Oleic Sunflower Oil 149,93 г149.93 g ВОЛОКНАFIBERS 150,00 г150.00 g ВСЕГОTOTAL 1000,00 г1000.00 g

Часть начинки использовали для получения шоколада в испытании на поседение:Part of the filling was used to produce chocolate in the bloom test:

1. готовили 1 г оболочки из молочного шоколада,1. prepared 1 g of milk chocolate shell,

2. затем начинку наносили и образцы помещали в холодильник при 2°C на 30 мин,2. then the filling was applied and the samples were placed in the refrigerator at 2°C for 30 minutes,

3. после извлечения образцов из холодильника для получения готового продукта использовали 1 г молочного шоколада и снова хранили в холодильнике при 2°C в течение 30 мин.3. After removing the samples from the refrigerator, 1 g of milk chocolate was used to obtain the finished product and again stored in the refrigerator at 2°C for 30 minutes.

Остальную часть начинки помещали в пластиковые сосуды для анализа консистенции и испытаний на реологические свойства.The rest of the filling was placed in plastic containers for consistency analysis and rheology testing.

Пр. 1а (сравн.)Etc. 1a (compared) Пр. 2Etc. 2 Пр. 3Etc. 3 Пр. 4Etc. 4 Пр. 5Etc. 5 Пр. 6Etc. 6 Происхождение волокнаOrigin of the fiber –– Яблоко AF401Apple AF401 ГорохPeas КакаоCocoa Черная
смородинаBlack
currant Пивная дробинаBeer grains Общее содержание жиров (%)Total fat content (%) 35,5335.53 32,2532.25 32,2532.25 32,2532.25 32,2532.25 32,2532.25 Вязкость при 45°C (Па с)Viscosity at 45°C (Pa s) 4,54.5 9,939.93 9,939.93 10,3110.31 12,2812.28 12,6012.60 Консистенция при 20°C (N с)Consistency at 20°C (N s) 3,73.7 0,1020.102 0,0450.045 0,1990.199 0,1090.109 0,0580.058 Поседение через 10 недель (индекс белизны дельта)Graying after 10 weeks (whiteness index delta) 0,84 ±
0,260.84 ±
0.26 1,19 ± 0,531.19 ± 0.53 1,77 ±
0,591.77 ±
0.59 1,48 ±
0,561.48 ±
0.56 1 ±
0,331 ±
0.33 1,39 ±
0,291.39 ±
0.29

Пр. 1а (сравн.)Etc. 1a (compared) Пр. 7Etc. 7 Пр. 8Etc. 8 Пр. 9Etc. 9 Пр. 10Etc. 10 Пр. 11Etc. eleven Происхож-дение волокнаOrigin of fiber –– Яблоко AF401Apple AF401 ГорохPeas КакаоCocoa Черная смородинаBlack currant Пивная дробинаBeer grains Общее содержа-ние жиров (%)Total fat content (%) 35,5335.53 27,3327.33 27,3327.33 27,3327.33 27,3327.33 27,3327.33 Вязкость при 45°C (Па с)Viscosity at 45°C (Pa s) 4,54.5 22,9822.98 23,1523.15 23,7523.75 35,0935.09 34,4234.42 Консистенция при 20°C (N с)Consistency at 20°C (N s) 3,73.7 0,300.30 0,180.18 0,370.37 0,420.42 0,370.37 Поседение через 10 недель (индекс белизны дельта)Graying after 10 weeks (whiteness index delta) 0,84 ±
0,260.84 ±
0.26 1,32 ±
0,561.32 ±
0.56 1,51 ±
0,401.51 ±
0.40 0,84 ±
0,390.84 ±
0.39 1,27 ±
0,561.27 ±
0.56 0,58 ±
0,230.58 ±
0.23

Питательные веществаNutrients

Сравнительный пример
1aComparative example
1a Пример
2Example
2 Пример
3Example
3 Пример 4Example 4 Сравн. в сравнении с пр. 2Comp. in comparison with pr. 2 Сравн. в сравнении с пр. 3Comp. in comparison with pr. 3 Сравн. в сравнении с пр. 4Comp. in comparison with pr. 4 100100 100100 100100 100100 Отличие (%)Difference (%) Энергетичес-кая ценность (ккал)Energy value (kcal) 560,97560.97 541,54541.54 538,01538.01 537,46537.46 -3,5-3.5 -4,1-4.1 -4,2-4.2 Белок (г)Protein (g) 7,347.34 11,9211.92 12,0412.04 12,4612.46 62,462.4 64,064.0 69,869.8 Углеводы (г)Carbohydrates (g) 52,0152.01 49,5449.54 48,5848.58 47,9347.93 -4,7-4.7 -6,6-6.6 -7,8-7.8 Волокно (г)Fiber (g) 2,142.14 2,752.75 3,313.31 2,872.87 Сахар (г)Sugar (g) 48,3948.39 48,0348.03 47,7847.78 47,8647.86 -0,7-0.7 -1,3-1.3 -1,1-1.1 Жир (г)Fat (g) 35,5335.53 32,2532.25 32,132.1 32,2132.21 -9,2-9.2 -9,7-9.7 -9,3-9.3 Насыщенный жир (г)Saturated fat (g) 11,311.3 6,666.66 6,626.62 6,686.68 -41,1-41.1 -41,4-41.4 -40,9-40.9

Сравн. образец
Пример 1aComp. sample
Example 1a Пример
7Example
7 Пример
8Example
8 Пример 9Example 9 Сравн. пр. 7Comp. Ave. 7 Сравн. пр. 8Comp. Ave. 8 Сравн. в сравнении
с пр. 9Comp. compared
from Ave. 9 100100 100100 100100 100100 Отличие (%)Difference (%) Энергетичес-кая ценность (ккал)Energy value (kcal) 560,97560.97 511,19511.19 504,14504.14 503,04503.04 -8,87-8.87 -10,13-10.13 -10,3-10.3 Белок (г)Protein (g) 7,347.34 12,1212.12 12,3612.36 13,2113.21 65,1265.12 68,3968.39 80,080.0 Углеводы (г)Carbohydrates (g) 52,0152.01 51,2951.29 49,3849.38 48,0748.07 -1,38-1.38 -5,06-5.06 -7,6-7.6 Волокно (г)Fiber (g) 2,142.14 5,55.5 6,626.62 5,745.74 Сахар (г)Sugar (g) 48,3948.39 48,2848.28 47,7947.79 47,9547.95 -0,23-0.23 -1,24-1.24 -0,9-0.9 Жир (г)Fat (g) 35,5335.53 27,427.4 27,1127.11 27,3327.33 -22,88-22.88 -23,70-23.70 -23,1-23.1 Насыщенный жир (г)Saturated fat (g) 11,311.3 5,695.69 5,65.6 5,735.73 -49,65-49.65 -50,44-50.44 -49,3-49.3

волокноfiber фруктозаfructose глюкозаglucose сахарозаsucrose белокprotein зольные веществаash substances нераст-воримnon-soluble растворимsoluble всего
DFTotal
DF Черная сморо-динаBlack currant 1,661.66 0,830.83 0,530.53 13,5913.59 2,112.11 50,9250.92 10,0510.05 60,9760.97 Пивная дробинаBeer grains 0,390.39 19,3919.39 3,233.23 42,8342.83 2,382.38 45,2145.21 Яблоко AF401Apple AF401 15,3915.39 5,75.7 7,317.31 5,095.09 1,441.44 38,6438.64 8,548.54 47,1847.18 Горох EF100Peas EF100 0,470.47 0,460.46 10,0810.08 2,572.57 54,4854.48 5,695.69 60,1760.17 КакаоCocoa 16,3616.36 13,2513.25 40,1840.18 16,7716.77 56,9556.95

Содержание пищевых волокон измеряли методом MSDA, способ 468 (2008). Содержание золы по MSDA, 1985, Ash determination, Dietetic food products, глава 22, способ 2.3.Dietary fiber content was measured by MSDA Method 468 (2008). Ash content according to MSDA, 1985, Ash determination, Dietetic food products, chapter 22, method 2.3.

HPAEC-PAD для определения содержания сахара с использованием следующей методики. Образцы растворяют в деионизированной воде при pH выше при комнатной температуры, нагревают при 70 °C в течение 27 минут, охлаждают, центрифугируют и готовят разбавленную аликвоту. Аликвоту фильтруют через шприц с фильтром 0,2 мкм и сахара разделяют с помощью анионообменной колонки из полистирол-дивинилбензола с водным раствором гидроксида натрия в качестве элюента и элюированные углеводы детектируют с помощью PAD.HPAEC-PAD for determination of sugar content using the following procedure. Samples are dissolved in deionized water at a pH above room temperature, heated at 70°C for 27 minutes, cooled, centrifuged, and a diluted aliquot prepared. The aliquot is filtered through a syringe with a 0.2 μm filter and the sugars are separated using a polystyrene-divinylbenzene anion exchange column with aqueous sodium hydroxide as eluent and the eluted carbohydrates are detected using PAD.

Белок определяли с помощью ISO/FDIS 16634 (коэффициент пересчета 6,25).Protein was determined using ISO/FDIS 16634 (conversion factor 6.25).

Волокна представляли собой: порошок яблочного волокна VITACEL® AF 401, порошок горохового волокна VITACEL® EF 100, волокна FICAO-Cocoa. Остальные волокна получали в лаборатории.The fibers were: VITACEL® AF 401 apple fiber powder, VITACEL® EF 100 pea fiber powder, FICAO-Cocoa fibers. The remaining fibers were obtained in the laboratory.

Все образцы, включая сравнительные образцы, демонстрировали небольшое поседение через 10 недель и 12 недель (20 °C, относительная влажность 65%). Результаты испытания на поседение для образцов в рамках объема изобретения были, по существу, сопоставимы со сравнительными примерами, т. е. не оказывали существенного влияния на устойчивость к поседению, причем некоторые образцы были лучшими.All samples, including comparison samples, showed slight graying at 10 weeks and 12 weeks (20°C, 65% relative humidity). The results of the bloom test for samples within the scope of the invention were substantially comparable to the comparative examples, i.e., did not have a significant effect on bloom resistance, with some samples being superior.

В примерах 2–11 увеличение вязкости было разным в зависимости от типа волокна, во всех случаях полученное значение вязкости находилось в пределах технологического процесса. Вязкость композиций, содержащих 10% волокна, при 45 °C ниже в случае содержания яблочного, горохового и какао волокна, поэтому они лучше поддаются обработке, а при содержании волокна пивной дробины и черной смородины они проявляют более высокую вязкость. Технологические характеристики образцов с концентрацией 15% снижались вследствие увеличения вязкости, но все же находились в пределах технологического процесса при производстве образца.In Examples 2–11, the increase in viscosity varied depending on the fiber type, and in all cases the resulting viscosity value was within process limits. The viscosity of compositions containing 10% fiber at 45 °C is lower in the case of apple, pea and cocoa fiber, so they are easier to process, and when containing grain grain and black currant fiber they exhibit higher viscosity. The technological characteristics of samples with a concentration of 15% decreased due to an increase in viscosity, but were still within the limits of the technological process during sample production.

Во всех случаях содержащие волокно виды начинки имели лучшие питательные свойства и более мягкую консистенцию.In all cases, the fiber-containing fillings had better nutritional properties and a softer consistency.

Вязкость композиций, содержащих 10% волокна, при 45°C ниже в случае содержания яблочного, горохового и какао волокна, поэтому они лучше поддаются обработке, а при содержании волокна пивной дробины и черной смородины они проявляют более высокую вязкость. Технологические характеристики образцов с концентрацией 15% снижались вследствие увеличения вязкости, но все же находились в пределах технологического процесса при производстве образца.The viscosity of compositions containing 10% fiber at 45°C is lower in the case of apple, pea and cocoa fiber, so they are easier to process, and when containing grain grain and blackcurrant fiber they exhibit higher viscosity. The technological characteristics of samples with a concentration of 15% decreased due to an increase in viscosity, but were still within the limits of the technological process during sample production.

Добавление 5% волокон черной смородины, какао и яблочного волокна обеспечивало такую же устойчивость шоколада к поседению через 2 месяца, как и сравнительный образец. Волокна гороха и пивной дробины обеспечивают большее поседение.The addition of 5% blackcurrant, cocoa and apple fiber provided chocolate with the same bloom resistance after 2 months as the comparison sample. Pea and spent grain fibers provide more graying.

При использовании 10% волокон какао и пивной дробины устойчивость к поседению повышалась по сравнению с примерами 5%, а в случае волокон черной смородины, яблока и горохового волокна в начинках устойчивость к поседению была одинаковой.When using 10% cocoa fiber and spent grains, resistance to bloom was increased compared to the 5% examples, and in the case of blackcurrant, apple and pea fibers in the fillings, resistance to bloom was the same.

В случае образцов, содержащих 15% (примеры 12–16), все образцы демонстрировали улучшенную устойчивость к поседению, причем образцы, содержащие волокна какао и пивной дробины, превосходили сравнительный образец, а содержащие волокна черной смородины, гороха и яблока были сопоставимыми.For the 15% samples (Examples 12-16), all samples showed improved bloom resistance, with samples containing cocoa and grain grains being superior to the comparison sample and those containing blackcurrant, pea and apple fibers being comparable.

Через 12 недель образцы, содержащие волокно черной смородины, демонстрировали меньшее поседение, чем образцы других волокон.After 12 weeks, samples containing blackcurrant fiber showed less graying than samples of other fibers.

Примеры 17–21Examples 17–21

Повторяли примеры 7–9, но с использованием другого технологического процесса (примеры 17–19).Examples 7–9 were repeated, but using a different technological process (examples 17–19).

1. Жиры растапливали и смешивали.1. Fats were melted and mixed.

2. 2/3 жира добавляли к сахару, смеси сухого обезжиренного молока и волокнам и перемешивали в смесителе Hobart при комнатной температуре.2. 2/3 of the fat was added to the sugar, skim milk powder mixture and fiber and mixed in a Hobart mixer at room temperature.

3. Смесь рафинировали в вальцовой мельнице 2 до достижения распределения частиц по размерам 50 мкм.3. The mixture was refined in roller mill 2 until a particle size distribution of 50 μm was achieved.

4. Рафинированную массу смешивали с остальной частью жира, добавляли лецитин в смесителе Hobart и перемешивали в течение 60 мин с получением конечной кондитерской начинки.4. The refined mass was mixed with the rest of the fat, lecithin was added in a Hobart mixer and mixed for 60 minutes to obtain the final confectionery filling.

Повторяли пример 7 с заменой яблочного волокна на состав яблочного волокна PectoCELL™ ACF060N6 (пример 20) и снова повторяли с использованием другого технологического процесса, описанного выше, с составом яблочного волокна PectoCELL™ ACF060N6 (пример 21). Яблочное волокно содержало 62% пищевого волокна и имело значение D50 менее 60 мкм.Example 7 was repeated replacing the apple fiber with PectoCELL™ ACF060N6 apple fiber composition (Example 20) and repeated again using the different process described above with PectoCELL™ ACF060N6 apple fiber composition (Example 21). Apple fiber contained 62% dietary fiber and had a D50 value of less than 60 µm.

Пример 22Example 22

Аэрированную начинку получали с использованием описанного ниже оборудования.The aerated filling was prepared using the equipment described below.

Тип волокна, концентрацию и размер частиц изменяли, заменяя только жир. Сухое молоко и сахар рафинировали до целевого значения 50 мкм.Fiber type, concentration, and particle size were varied to replace only fat. Milk powder and sugar were refined to a target value of 50 µm.

В испытаниях 1–4 волокна добавляют во время рафинирования, в испытаниях 5–8 волокна добавляют после рафинирования. Сравнительный пример 1 представляет собой доступный в продаже. Сравнительные примеры 2 и 3 представляют собой начинки без волокна, но с таким же содержанием жира, что и начинки с 12% волокна, для изучения влияния более низкого содержания жира. Таким образом, сравнительные примеры 2 и 3 содержат повышенные уровни сахара и молока.In trials 1–4, fibers are added during refining; in trials 5–8, fibers are added after refining. Comparative Example 1 is a commercially available one. Comparative Examples 2 and 3 are fillings without fiber, but with the same fat content as fillings with 12% fiber, to study the effect of lower fat content. Thus, Comparative Examples 2 and 3 contain increased levels of sugar and milk.

Жир 5: Illexao™ HS90 (смесь, содержащая масло ши, масло ореха бассия и пальмовое масло) : пальмовое масло (Fritex 24) : подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты (HOSO) (25 : 50 : 25).Fat 5: Illexao™ HS90 (blend containing shea butter, bassia nut butter and palm oil): palm oil (Fritex 24) : high oleic sunflower oil (HOSO) (25: 50: 25).

Жир 6: пальмовый жир (растительный жир Chocofill™ TC50) : HOSO (50 : 50).Fat 6: palm fat (Chocofill™ TC50 vegetable fat) : HOSO (50 : 50).

Жир 1: Deliair™ NH30 (нелауриновые растительные жиры, пальмовый жир и масло ши).Fat 1: Deliair™ NH30 (non-lauric vegetable fats, palm fat and shea butter).

Процесс испытаний без волокон описан выше.The fiber-free testing process is described above.

Сахар, молоко и часть жира (содержание жира 24% во время рафинирования) смешивают вместе в смесителе Morton 130 I (Morton Mixers & Blenders Ltd., г. Беллсхилл, Великобритания) до достижения температуры массы 45°C. Жиры растапливали перед испытаниями. Затем массу рафинируют с помощью 2-валковой мельницы для предварительного рафинирования и 5-валковой мельницы (Bühler Ltd., г. Лондон, Великобритания) для конечного рафинирования. Размер частиц в процессе рафинирования проверяют на приборе Malvern Mastersizer. При достижении желаемого размера частиц рафинированную массу снова помещают в смеситель Morton вместе с остальной частью жира и лецитина (и волокон в испытании 5–8) до достижения температуры 45°C. Крем перемешивают в течение по меньшей мере 8 минут.Sugar, milk and some of the fat (fat content 24% during refining) are mixed together in a Morton 130 I mixer (Morton Mixers & Blenders Ltd., Bellshill, UK) until the mass reaches a temperature of 45°C. The fats were melted before testing. The mass is then refined using a 2-roll mill for pre-refining and a 5-roll mill (Bühler Ltd., London, UK) for final refining. The particle size during the refining process is checked using a Malvern Mastersizer. Once the desired particle size is reached, the refined pulp is placed back into the Morton mixer along with the rest of the fat and lecithin (and fiber in Test 5-8) until the temperature reaches 45°C. The cream is stirred for at least 8 minutes.

Конечную начинку, которую формируют в смесителе, просеивают (4 мм), а затем помещают в нагретый бункер (50°C), из которого начинку закачивают в скребковый теплообменник (Terlotherm), чтобы вызвать некоторое образование кристаллов. Затем массу закачивают в аэрационный смеситель (Mini Mondo mix), где во время перемешивания и охлаждения вводят газообразный азот. Смеситель охлаждают водяной рубашкой. Температуры охлаждения зависят от свойств используемых жиров. После смешивания аэрированную начинку помещают в емкости для образцов, которые используют в испытаниях стабильности. Образцы выдерживают при 8°C в течение 10 минут непосредственно после аэрации. После этого образцы выдерживают в течение одной недели при 20°C.The final filling, which is formed in the mixer, is sieved (4 mm) and then placed in a heated hopper (50°C), from which the filling is pumped into a scraped surface heat exchanger (Terlotherm) to cause some crystal formation. The mass is then pumped into an aeration mixer (Mini Mondo mix), where nitrogen gas is introduced during mixing and cooling. The mixer is cooled with a water jacket. Cooling temperatures depend on the properties of the fats used. After mixing, the aerated filling is placed into sample containers that are used in stability tests. The samples are kept at 8°C for 10 minutes immediately after aeration. After this, the samples are kept for one week at 20°C.

Ниже приведены температура аэрации, максимальный уровень аэрации, полученный размер частиц начинки (d0,9).Below are the aeration temperature, maximum aeration level, and the resulting filling particle size (d0.9).

ОбразцыSamples Уровень аэрации (%)Aeration level (%) Температура аэрацииAeration temperature Размер частиц начинки (мкм)Filling particle size (µm) 11 4343 2222 49,449.4 22 4343 2222 60,560.5 33 4545 1717 60,160.1 44 4343 1818 64,464.4 55 4444 2323 69,469.4 66 4444 2424 65,165.1 77 4343 1717 68,768.7 88 4242 1717 65,965.9 R1R1 5656 2323 52,052.0 R2R2 4141 2222 53,053.0 R3R3 3838 1717 60,160.1

Испытания начинокFilling tests

Испытания на вымасливание и спадениеOiling and falling tests

Для проведения испытаний образцы инкубируют при 4 различных температурах (20, 25, 28°C и циклическом изменении температуры 20°C (16 ч) и 25°C (8 ч)) при относительной влажности (ОВ) 65%. Образцы измеряют после установленных интервалов в течение периода 8 недель.For testing, samples are incubated at 4 different temperatures (20, 25, 28°C and cycling 20°C (16 hours) and 25°C (8 hours)) at a relative humidity (RH) of 65%. Samples are measured at specified intervals over a period of 8 weeks.

Спадение пены со временем наблюдали путем визуального осмотра. Центрифужные пробирки (50 мл, VRW, г. Луттерворт, Великобритания) заполняли аэрированной начинкой. Спадение пены со временем наблюдали путем отслеживания высоты образцов в пробирках, стоящих в вертикальном положении во время инкубации при разных температурах (20, 25, 28°C и циклы при 20°C (16 ч) и 25°C (8 ч)).The decline of foam over time was observed by visual inspection. Centrifuge tubes (50 ml, VRW, Lutterworth, UK) were filled with aerated filling. The collapse of foam over time was observed by monitoring the height of samples in tubes held upright during incubation at different temperatures (20, 25, 28°C and cycles of 20°C (16 h) and 25°C (8 h)).

Ни один из аэрированных образцов не демонстрирует вымасливания, как показано в иллюстративных вариантах осуществления на Фиг. 2.None of the aerated samples exhibit oiling as shown in the exemplary embodiments of FIGS. 2.

Это было подтверждено в испытании с центрифугированием, как описано ниже. Стаканчики с начинкой помещают в термостат (при 28°C) на 30 минут. Взвешивают 6 г (±0,1 г) образца в центрифужной пробирке Pyrex. Регистрируют массу образца. Пробирки помещают обратно в термостат на 15 минут (при 28°C), после чего помещают в центрифугу. Пробирки извлекают из термостата и помещают их в центрифугу. Центрифугирование проводят при следующих условиях: 3000 об/мин, 28°C в течение 15 мин. Пробирки извлекают из центрифуги и сливают слой масла в чистую пробирку для испытаний. Регистрируют массу масла.This was confirmed in a centrifugation test as described below. Cups with filling are placed in a thermostat (at 28°C) for 30 minutes. Weigh 6 g (±0.1 g) of sample into a Pyrex centrifuge tube. Record the mass of the sample. The tubes are placed back in the incubator for 15 minutes (at 28°C) and then placed in a centrifuge. The tubes are removed from the thermostat and placed in a centrifuge. Centrifugation is carried out under the following conditions: 3000 rpm, 28°C for 15 minutes. The tubes are removed from the centrifuge and the oil layer is drained into a clean test tube. The mass of the oil is recorded.

Следует также отметить, что сравнительный образец 2 значительно размягчался в ходе циклов по сравнению с образцами 1, 2, 5 и 6. Следует также отметить, что происходило спадение сравнительного образца 1.It should also be noted that Comparative Sample 2 softened significantly over the cycles compared to Samples 1, 2, 5 and 6. It should also be noted that Comparative Sample 1 collapsed.

Это позволяет предположить, что волокна положительно влияют на устойчивость начинок во время циклов.This suggests that fibers have a positive effect on the stability of fillings during cycles.

ДеаэрацияDeaeration

Чтобы понять, происходит ли потеря аэрации в условиях обработки, моделируют промышленные стадии перемешивания и нанесения начинки.To understand whether loss of aeration occurs under processing conditions, industrial mixing and filling stages are simulated.

Перемешивание моделируют следующим образом: аэрированную начинку помещают в миску на 60 секунд. К этой массе добавляют 1% вкусоароматического порошка. В течение 60 секунд вкусоароматические добавки вручную перемешивают с начинкой с помощью шпателя. Каждые 20 секунд отбирают образец и помещают его в чашку емкостью 26 мл. Потерю аэрации рассчитывают по массе.Mixing is simulated as follows: the aerated filling is placed in a bowl for 60 seconds. 1% flavoring powder is added to this mass. Within 60 seconds, the flavorings are manually mixed into the filling using a spatula. Every 20 seconds, take a sample and place it in a 26 ml cup. Loss of aeration is calculated by mass.

Начинки с нерафинированными волокнами при перемешивании обеспечивают меньшую деаэрацию, чем рафинированные волокна.Fillings with unrefined fibers provide less deaeration when mixed than refined fibers.

КонсистенцияConsistency

Консистенция аэрированных начинок главным образом зависит от типа используемого жира, и влияние различных волокон четко не видно.The consistency of aerated fillings mainly depends on the type of fat used, and the influence of different fibers is not clearly visible.

Измерение SFC методом ЯМРSFC measurement by NMR

Для получения кривых кристаллизации жиров, используемых в испытаниях, после статического или динамического охлаждения использовали анализатор ЯМР (Bruker, the Minispec mq20 NMR Analyser). Отбирали образцы жира по 25,0 грамм и охлаждали их с 60 °C до 20 °C в RVA, со скоростью 1 °C/мин статически или динамически (200 об/мин). После этого охлаждения образцы выдерживали при 20 °C в течение 120 минут, либо перемешивали при 200 об/мин, либо выдерживали статически. Статические образцы в течение последних 10 минут подвергали лишь низкому сдвигу (10 об/мин), чтобы во время отбора проб они были однородными. Отбирали образцы жира (1,2 грамма) и помещали в вставные пробирки для ЯМР (Bruker (45 x 8 x 0,5 мм), которые помещали в пробирки для ЯМР (Bruker, NMS TUB10 18B3).An NMR analyzer (Bruker, the Minispec mq20 NMR Analyzer) was used to obtain crystallization curves of the fats used in the tests after static or dynamic cooling. Fat samples of 25.0 grams were collected and cooled from 60°C to 20°C in RVA at 1°C/min either statically or dynamically (200 rpm). After this cooling, the samples were kept at 20 °C for 120 minutes, either stirred at 200 rpm or kept statically. Static samples were subjected to only low shear (10 rpm) for the last 10 minutes to ensure they were homogeneous during sampling. Fat samples (1.2 grams) were collected and placed in NMR insert tubes (Bruker (45 x 8 x 0.5 mm), which were placed in NMR tubes (Bruker, NMS TUB10 18B3).

Образцы измеряли при 20 °C (средняя температура продукта во время аэрации) и проводили измерения SFC непрерывно в течение общего времени 350 мин. Все жиры измеряли в двух повторностях.Samples were measured at 20 °C (average product temperature during aeration) and SFC measurements were performed continuously for a total time of 350 min. All fats were measured in duplicate.

Результаты показаны на Фиг. 1. Жир 6 имел содержание твердых жиров менее 5%, но по-прежнему обеспечивал устойчивые аэрированные композиции, что противоречит установленному пониманию аэрации жировых композиций.The results are shown in Fig. 1. Fat 6 had a solid fat content of less than 5%, but still provided stable aerated compositions, which is contrary to the established understanding of aeration of fat compositions.

Органолептическая оценка аэрированных начинокOrganoleptic evaluation of aerated fillings

Собственная группа дегустаторов из 7 человек оценивала образцы начинки, которые хранили в течение 8 недель при 20 °C, по твердости, зернистости, аэрации, сухости, времени плавления, обволакиванию полости рта, сладости и молочному вкусу. Испытание проводили в трех частях. Первый сеанс включал обучение, необходимое для ознакомления с продуктом и оцениваемыми характеристиками. Два других сеанса использовали для оценки в общей сложности 10 образцов и сравнительных образцов. Каждый образец помещали в чашку емкостью 26 мл и кодировали трехзначным кодом. Порядок образцов был разным для каждого члена группы. Различные признаки оценивали по линейной шкале в сравнении со сравнительными значениями, которые были согласованы с членами группы на обучающем сеансе. Пределы шкалы характеристик находились в диапазоне от «нет» до «очень», за исключением времени плавления, для которого шкала составляла от «короткого» до «длительного» времени. Органолептическая балльная оценка находилась в диапазоне 1–10.An in-house panel of 7 tasters assessed filling samples, which were stored for 8 weeks at 20°C, for hardness, graininess, aeration, dryness, melt time, mouth coating, sweetness and milky taste. The test was carried out in three parts. The first session included the training necessary to become familiar with the product and the characteristics being assessed. Two other sessions were used to evaluate a total of 10 samples and comparison samples. Each sample was placed in a 26 mL cup and coded with a three-digit code. The order of the samples was different for each group member. Various attributes were rated on a linear scale against comparative values that were agreed upon by group members in a training session. The performance scale ranged from "none" to "very", with the exception of melting time, for which the scale ranged from "short" to "long" time. Organoleptic scores ranged from 1–10.

Для результатов органолептической оценки образцы ранжировали по сравнению со сравнительным образцом 1, который был предоставлен отдельно и обозначен как «сравнительный». Один и тот же образец (сравнительный образец 1) также предоставляли для оценки в качестве одного из закодированных образцов. Баллы, согласованные для сравнительного образца, сравнивали с баллами для закодированного образца, чтобы увидеть, является ли балльная оценка единообразной. Оценки были почти идентичными для всех характеристик, только оценки 0,8/10 уровня аэрации были выше для закодированного образца. В целом это означает, что группа проводила оценку очень согласованно.For sensory evaluation results, samples were ranked in comparison to Comparative Sample 1, which was provided separately and designated as “comparative.” The same sample (comparative sample 1) was also provided for evaluation as one of the coded samples. The scores consistent for the comparison sample were compared with the scores for the coded sample to see if the scoring was consistent. The ratings were almost identical for all characteristics, only the 0.8/10 aeration level ratings were higher for the coded sample. Overall, this means that the team conducted the assessment in a very consistent manner.

Таким образом, можно сделать вывод, что исследование является воспроизводимым и могут быть сделаны достоверные выводы.Therefore, it can be concluded that the study is reproducible and valid conclusions can be drawn.

Значимое различие между образцами было обнаружено для всех характеристик, за исключением сладости. Это указывает на то, что возможно добавление волокон в начинки без влияния на сладость.Significant differences between samples were found for all characteristics except sweetness. This indicates that it is possible to add fiber to fillings without affecting sweetness.

Что касается сухости, было обнаружено, что все образцы с жиром 5 воспринимались более сухими, чем другие образцы. Образцы жира 6 воспринимались как менее сухие, в частности образец с гороховым волокном в концентрации 8%, который воспринимался как менее сухой, чем сравнительный образец 1. Это означает, что даже при рациональном количестве волокна может быть получена менее сухая структура, которая была более устойчивой. Этот результат важен, поскольку означает, что настоящее изобретение может способствовать улучшению органолептического восприятия.In terms of dryness, it was found that all fat 5 samples were perceived as drier than the other samples. Fat samples 6 were perceived as less dry, in particular the sample with 8% pea fiber was perceived as less dry than comparative sample 1. This means that even with a rational amount of fiber a less dry texture could be obtained that was more stable . This result is important because it means that the present invention can improve sensory perception.

По сравнению с образцами с гороховым волокном вкус образцов с яблочным волокном воспринимался как менее молочный, поскольку яблочное волокно придавало фруктовый вкус. Образцы с гороховым волокном имели молочный вкус, аналогичный сравнительным образцам. Это является преимуществом, поскольку означает, что гороховое волокно можно включать в образцы в высоком процентном содержании (12%) без какого-либо влияния на вкус. Это упрощает включение настоящего изобретения в уже существующие продукты, которые должны сохранять такие же хорошо известные вкусоароматические свойства.Compared to samples with pea fiber, samples with apple fiber were perceived as less milky because the apple fiber imparted a fruity flavor. The pea fiber samples had a milky taste similar to the comparison samples. This is advantageous as it means that pea fiber can be included in samples at a high percentage (12%) without any effect on flavour. This simplifies the incorporation of the present invention into existing products that must retain the same well-known flavor properties.

Соответственно, как показано в этих примерах, виды начинок настоящего изобретения обеспечивают преимущественные свойства с точки зрения уменьшения содержания жира, контроля поседения и органолептического восприятия.Accordingly, as shown in these examples, the types of fillings of the present invention provide advantageous properties in terms of fat reduction, bloom control and sensory perception.

Claims (32)

1. Шоколадный продукт, содержащий шоколадную оболочку, заполненную композицией начинки, содержащей по меньшей мере одно волокно, по меньшей мере один жир и необязательно вспомогательные ингредиенты, причём начинка содержит 5,0 мас.%-75,0 мас.% по меньшей мере одного жира и 0,5 мас.%-55,0 мас.% по меньшей мере одного волокна, при этом по меньшей мере один жир содержит по меньшей мере один жидкий жир и по меньшей один твёрдый жир, и массовое соотношение жидкого жира и твёрдого жира составляет от 1,0 : 0,50 до 1,0 : 5,0, при этом композиция начинки является аэрированной, и степень аэрации составляет от 25 до 70%, причём содержание начинки в шоколадном продукте составляет от 5 до 95 мас.% шоколадного продукта. 1. A chocolate product comprising a chocolate shell filled with a filling composition containing at least one fiber, at least one fat and optionally auxiliary ingredients, wherein the filling contains 5.0 wt.% - 75.0 wt.% of at least one fat and 0.5 wt.% - 55.0 wt.% of at least one fiber, wherein the at least one fat contains at least one liquid fat and at least one solid fat, and the weight ratio of liquid fat to solid fat ranges from 1.0: 0.50 to 1.0: 5.0, while the filling composition is aerated, and the degree of aeration ranges from 25 to 70%, and the filling content in the chocolate product ranges from 5 to 95 wt.% chocolate product. 2. Шоколадный продукт по п. 1, в котором по меньшей мере один жир выбран из группы, состоящей из оливкового масла, сафлорового масла, подсолнечного масла, рыбьего жира, масла соевых бобов, соевого масла, льняного масла, рапсового масла, масла первоцвета, льняного масла, кукурузного масла, масла виноградных косточек, орехового масла, масла из рисовых отрубей, кунжутного масла, арахисового масла, хлопкового масла, подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, масла соевых бобов с высоким содержанием олеиновой кислоты, рапсового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, такого как масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты, масла водорослей, например, масла водорослей с высоким содержанием олеиновой кислоты, масла ореха макадамии, масла фундука, масла авокадо, масла виноградных косточек, хлопкового масла, кукурузного масла и их комбинаций.2. The chocolate product according to claim 1, wherein at least one fat is selected from the group consisting of olive oil, safflower oil, sunflower oil, fish oil, soybean oil, soybean oil, linseed oil, rapeseed oil, primrose oil, flaxseed oil, corn oil, grape seed oil, nut oil, rice bran oil, sesame oil, peanut oil, cottonseed oil, high oleic sunflower oil, high oleic safflower oil, high oleic soybean oil acid, high oleic acid rapeseed oil, such as high oleic acid canola oil, algae oil, such as high oleic acid algae oil, macadamia nut oil, hazelnut oil, avocado oil, grape seed oil, cottonseed oil, corn oil and combinations thereof. 3. Шоколадный продукт по п. 1 или 2, в котором по меньшей мере один жир выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядрового масла, пальмового масла, масла какао, сливочного масла, свиного жира, топленого сала, масляных/жировых фракций, таких как лауриновые, стеариновые или олеиновые фракции, частично гидрогенизированных масел, полностью гидрогенизированных масел, жира ши, жировых добавок на основе масла какао, переэтерифицированных жиров и их комбинаций.3. Chocolate product according to claim 1 or 2, wherein at least one fat is selected from the group consisting of coconut oil, palm kernel oil, palm oil, cocoa butter, butter, lard, lard, oil/fat fractions, such as lauric, stearic or oleic fractions, partially hydrogenated oils, fully hydrogenated oils, shea fat, cocoa butter fat additives, interesterified fats and combinations thereof. 4. Шоколадный продукт по любому из предшествующих пунктов, в котором по меньшей мере один жир содержит подсолнечное масло, предпочтительно подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, и пальмовый жир.4. A chocolate product according to any of the preceding claims, wherein at least one fat comprises sunflower oil, preferably high oleic sunflower oil, and palm fat. 5. Шоколадный продукт по любому из предшествующих пунктов, в котором по меньшей мере одно волокно выбрано из группы, состоящей из горохового волокна, чечевичного волокна, волокна садовых бобов, волокна люпина, волокна нута, волокна черной фасоли, картофельного волокна, морковного волокна, свекольного волокна, тыквенного волокна, волокна кейла, волокна подорожника, яблочного волокна, волокна цитрусовых, овсяных отрубей, кукурузных отрубей, рисовых отрубей, ячменных отрубей, пшеничных отрубей, волокна какао, волокна черной смородины, волокна пивной дробины, волокна сахарной свеклы, волокон из микроорганизмов и их комбинаций, причем предпочтительно по меньшей мере одно волокно предусматривает волокно, выбранное из яблочного, горохового волокна, волокна какао, черной смородины, пивной дробины, пшеничных отрубей или их комбинаций.5. The chocolate product according to any one of the preceding claims, wherein at least one fiber is selected from the group consisting of pea fiber, lentil fiber, garden bean fiber, lupine fiber, chickpea fiber, black bean fiber, potato fiber, carrot fiber, beet fiber fiber, pumpkin fiber, kale fiber, psyllium fiber, apple fiber, citrus fiber, oat bran, corn bran, rice bran, barley bran, wheat bran, cocoa fiber, black currant fiber, grain grain fiber, sugar beet fiber, microorganism fiber and combinations thereof, wherein preferably the at least one fiber comprises a fiber selected from apple fiber, pea fiber, cocoa fiber, black currant fiber, brewer's grain, wheat bran, or combinations thereof. 6. Шоколадный продукт по любому из предшествующих пунктов, в котором размер частиц волокна D90 составляет от 10 мкм до 200 мкм, предпочтительно от 25 мкм до 75 мкм.6. Chocolate product according to any one of the preceding claims, wherein the particle size of the D90 fiber is from 10 µm to 200 µm, preferably from 25 µm to 75 µm. 7. Шоколадный продукт по любому из предшествующих пунктов, в котором содержание по меньшей мере одного жира в начинке составляет 25-55 мас.% начинки, а содержание по меньшей мере одного волокна в начинке составляет от 2,5 мас.% до 15,0 мас.% начинки.7. Chocolate product according to any of the preceding claims, wherein the content of at least one fat in the filling is 25-55 wt.% of the filling, and the content of at least one fiber in the filling is from 2.5 wt.% to 15.0 wt.% filling. 8. Шоколадный продукт по п. 7, в котором по меньшей мере один жир содержит жидкий жир и твёрдый жир, а массовое соотношение жидкого жира и твёрдого жира составляет от 1,0 : 0,40 до 1,0 : 1,60.8. Chocolate product according to claim 7, in which at least one fat contains liquid fat and solid fat, and the mass ratio of liquid fat and solid fat is from 1.0: 0.40 to 1.0: 1.60. 9. Способ приготовления шоколадного продукта по любому из пп. 1-8, включающий стадии:9. A method for preparing a chocolate product according to any one of claims. 1-8, including stages: • необязательного растапливания любого присутствующего твёрдого жира и необязательного объединения множества жиров при наличии более чем одного жира;• optionally rendering any solid fat present and optionally combining multiple fats if more than one fat is present; • смешивания части жира с любыми вспомогательными ингредиентами, за исключением эмульгатора;• mixing part of the fat with any auxiliary ingredients, with the exception of the emulsifier; • рафинирования смеси;• refining the mixture; • смешивания рафинированной массы с остальной частью жира, по меньшей мере одним волокном и необязательным эмульгатором с получением композиции начинки; • mixing the refined mass with the remainder of the fat, at least one fiber and an optional emulsifier to form a filling composition; • аэрирования композиции начинки;• aerating the filling composition; • приготовления шоколадной оболочки и• preparing the chocolate shell and • заполнения шоколадной оболочки полученной аэрированной композицией начинки.• filling the chocolate shell with the resulting aerated filling composition. 10. Способ приготовления шоколадного продукта по любому из пп. 1-8, включающий стадии:10. Method of preparing a chocolate product according to any one of paragraphs. 1-8, including stages: • необязательного растапливания любого присутствующего твёрдого жира и необязательного объединения множества жиров при наличии более чем одного жира;• optionally rendering any solid fat present and optionally combining multiple fats if more than one fat is present; • смешивания части жира с по меньшей мере одним волокном и любыми вспомогательными ингредиентами, за исключением эмульгатора;• mixing part of the fat with at least one fiber and any auxiliary ingredients, with the exception of an emulsifier; • рафинирования смеси;• refining the mixture; • смешивания рафинированной массы с остальной частью жира и необязательным эмульгатором с получением композиции начинки; • mixing the refined mass with the rest of the fat and an optional emulsifier to obtain a filling composition; • аэрирования композиции начинки; • aerating the filling composition; • приготовления шоколадной оболочки и• preparing the chocolate shell and • заполнения шоколадной оболочки полученной аэрированной композицией начинки.• filling the chocolate shell with the resulting aerated filling composition. 11. Применение аэрированной композиции начинки, содержащей 5,0-75,0 мас.% по меньшей мере одного жира, 0,5-55,0 мас.% по меньшей мере одного волокна и необязательно вспомогательные ингредиенты, для замены части композиции начинки, содержащей компонент на основе орехов, предпочтительно арахиса и/или фундука, причём по меньшей мере один жир содержит по меньшей мере один жидкий жир и по меньшей один твёрдый жир, и массовое соотношение жидкого жира и твёрдого жира составляет от 1,0: 0,50 до 1, 0: 5,0, и при этом степень аэрации составляет от 25 до 70%.11. The use of an aerated filling composition containing 5.0-75.0 wt.% of at least one fat, 0.5-55.0 wt.% of at least one fiber and optionally auxiliary ingredients, to replace part of the filling composition, containing a component based on nuts, preferably peanuts and/or hazelnuts, wherein at least one fat contains at least one liquid fat and at least one solid fat, and the weight ratio of liquid fat and solid fat is from 1.0: 0.50 to 1.0: 5.0, and the degree of aeration ranges from 25 to 70%. 12. Применение по п. 11, причём по меньшей мере один жир выбран из группы, состоящей из оливкового масла, сафлорового масла, подсолнечного масла, рыбьего жира, масла соевых бобов, соевого масла, льняного масла, рапсового масла, масла первоцвета, льняного масла, кукурузного масла, масла виноградных косточек, орехового масла, масла из рисовых отрубей, кунжутного масла, арахисового масла, хлопкового масла, подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, масла соевых бобов с высоким содержанием олеиновой кислоты, рапсового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, такого как масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты, масла водорослей, например, масла водорослей с высоким содержанием олеиновой кислоты, масла ореха макадамии, масла фундука, масла авокадо, масла виноградных косточек, хлопкового масла, кукурузного масла и их комбинаций.12. Use according to claim 11, wherein at least one fat is selected from the group consisting of olive oil, safflower oil, sunflower oil, fish oil, soybean oil, soybean oil, linseed oil, rapeseed oil, primrose oil, linseed oil , corn oil, grape seed oil, nut oil, rice bran oil, sesame oil, peanut oil, cottonseed oil, high oleic sunflower oil, high oleic safflower oil, high oleic soybean oil, high oleic acid rapeseed oil, such as high oleic acid canola oil, algae oil, such as high oleic acid algae oil, macadamia nut oil, hazelnut oil, avocado oil, grape seed oil, cottonseed oil, corn oil and their combinations. 13. Применение по п. 11 или 12, причём по меньшей мере один жир выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмоядрового масла, пальмового масла, масла какао, сливочного масла, свиного жира, топленого сала, масляных/жировых фракций, таких как лауриновые, стеариновые или олеиновые фракции, частично гидрогенизированных масел, полностью гидрогенизированных масел, жира ши, жировых добавок на основе масла какао, переэтерифицированных жиров и их комбинаций.13. Use according to claim 11 or 12, wherein at least one fat is selected from the group consisting of coconut oil, palm kernel oil, palm oil, cocoa butter, butter, lard, lard, oil/fat fractions, such as lauric, stearic or oleic fractions, partially hydrogenated oils, fully hydrogenated oils, shea fat, cocoa butter fat additives, interesterified fats and combinations thereof. 14. Применение по любому из пп. 11-13, причём по меньшей мере один жир содержит подсолнечное масло, предпочтительно подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, и пальмовый жир.14. Application according to any one of paragraphs. 11-13, wherein at least one fat comprises sunflower oil, preferably high oleic acid sunflower oil, and palm fat. 15. Применение по любому из пп. 11-14, причём по меньшей мере одно волокно выбрано из группы, состоящей из горохового волокна, чечевичного волокна, волокна садовых бобов, волокна люпина, волокна нута, волокна черной фасоли, картофельного волокна, морковного волокна, свекольного волокна, тыквенного волокна, волокна кейла, волокна подорожника, яблочного волокна, волокна цитрусовых, овсяных отрубей, кукурузных отрубей, рисовых отрубей, ячменных отрубей, пшеничных отрубей, волокна какао, волокна черной смородины, волокна пивной дробины, волокна сахарной свеклы, волокон из микроорганизмов и их комбинаций, причем предпочтительно по меньшей мере одно волокно предусматривает волокно, выбранное из яблочного, горохового волокна, волокна какао, черной смородины, пивной дробины, пшеничных отрубей или их комбинаций.15. Application according to any one of paragraphs. 11-14, wherein at least one fiber is selected from the group consisting of pea fiber, lentil fiber, garden bean fiber, lupine fiber, chickpea fiber, black bean fiber, potato fiber, carrot fiber, beet fiber, pumpkin fiber, kale fiber , psyllium fiber, apple fiber, citrus fiber, oat bran, corn bran, rice bran, barley bran, wheat bran, cocoa fiber, black currant fiber, brewer's grain fiber, sugar beet fiber, fibers from microorganisms and combinations thereof, preferably the at least one fiber comprises a fiber selected from apple fiber, pea fiber, cocoa fiber, black currant fiber, brewer's grain, wheat bran, or combinations thereof. 16. Применение по любому из пп. 11-15, причём размер частиц волокна D90 составляет от 10 мкм до 200 мкм, предпочтительно от 25 мкм до 75 мкм.16. Application according to any one of paragraphs. 11-15, and the particle size of the D90 fiber is from 10 μm to 200 μm, preferably from 25 μm to 75 μm. 17. Применение по любому из пп. 11-16, причём содержание по меньшей мере одного жира в начинке составляет 25-55 мас.% начинки, а содержание по меньшей мере одного волокна в начинке составляет от 2,5 мас.% до 15,0 мас.% начинки.17. Application according to any one of paragraphs. 11-16, wherein the content of at least one fat in the filling is 25-55 wt.% of the filling, and the content of at least one fiber in the filling is from 2.5 wt.% to 15.0 wt.% of the filling. 18. Применение по п. 17, причём по меньшей мере один жир содержит жидкий жир и твёрдый жир, а массовое соотношение жидкого жира и твёрдого жира составляет от 1,0 : 0,40 до 1,0 : 1,60.18. Use according to claim 17, wherein at least one fat contains liquid fat and solid fat, and the mass ratio of liquid fat and solid fat is from 1.0: 0.40 to 1.0: 1.60.