RU2806288C1

RU2806288C1 - Способ получения творожного продукта

Info

Publication number: RU2806288C1
Application number: RU2022135359A
Authority: RU
Inventors: Ольга Ивановна Долматова; Дарья Игоревна Макарова
Filing date: 2022-12-30
Publication date: 2023-10-30

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения творожного продукта характеризуется тем, что готовят композицию творожного продукта из творога с массовой долей жира 5 %, цукатов кумквата, сиропа фруктозы и темного шоколада, при этом в творог с массовой долей жира 5 % вносят кусочки цукатов кумквата размером не более 5х5 мм, сироп фруктозы и стружку темного шоколада размером не более 1х2 мм, смесь перемешивают, продукт термизируют при температуре 63±2 °С с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры 6±2 °С; готовят творожный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции: творог с массовой долей жира 5 % - 815-825, цукаты кумквата – 95-105, сироп фруктозы – 60-70, темный шоколад – 15-20. Изобретение позволяет увеличить срок годности продукта, повысить массовую долю пищевых волокон в продукте, понизить калорийность продукта, получить продукт, рекомендованный для питания больных сахарным диабетом. 2 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к молочной, и может быть использовано при производстве творожного продукта.

Известен способ получения творожного изделия, содержащий творог жирностью не более 9 % в качестве основы и наполнитель, включающий мед и фруктовую добавку. В наполнитель включен измельченный грецкий орех, а фруктовая добавка наполнителя представляет собой кусочки кураги размером 3-5 мм [Патент RU №2143818, опубликованный 10.01.2000].

Недостатком данного способа является высокая калорийность продукта, наличие в составе вносимых компонентов меда, обладающего аллергическими свойствами.

Известен способ получения творожного продукта, состоящего из творога, муки цельнозерновой из зеленой гречки, обжаренной при температуре 170-180 °С в течение 10-15 минут, протертых винограда сушенного и абрикосов сушенных без косточки (курага) в соотношении 1:1 и ядра подсолнечника, обжаренного при температуре 170-180 °С в течение 10-15 минут и измельченного до размера частиц 670-1400 мкм [Патент RU № 2727253, опубликованный 07.21.2020].

Недостатком данного способа является длительность процесса, трудоемкая подготовка компонентов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения творожной массы, включающей творог крестьянский жирностью 5 %, растительную добавку и подсластитель, отличающаяся тем, что в качестве растительной добавки содержит цукаты санберри на основе фруктозы, а в качестве подсластителя - сироп фруктозы [Патент RU № 2662987, опубликованный 31.07.2018].

Технической задачей изобретения является разработка способа получения творожного продукта, позволяющего получить продукт с увеличенным сроком годности, повысить массовую долю пищевых волокон в продукте, понизить его калорийность, рекомендовать для питания больных сахарным диабетом из-за использования в качестве подслащивающего вещества сиропа фруктозы.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения творожного продукта, характеризующийся тем, что готовят композицию творожного продукта из творога с массовой долей жира 5 %, цукатов кумквата, сиропа фруктозы и темного шоколада, причем творог с массовой долей жира 5 % готовят по любой известной технологии, затем в него вносят кусочки цукатов кумквата размером не более 5×5 мм, сироп фруктозы и стружку темного шоколада размером не более 1×2 мм, смесь перемешивают, продукт термизируют при температуре 63±2 ºС с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры 6±2 ºС; готовят творожный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:

Творог с массовой долей жира 5 %	815-825
Цукаты кумквата	95-105
Сироп фруктозы	60-70
Темный шоколад	15-20

Технический результат изобретения заключается в увеличении срока годности продукта, повышении массой доли пищевых волокон в продукте, понижении его калорийности, получении продукта, рекомендованного для питания больных сахарным диабетом из-за использования в качестве подслащивающего вещества сиропа фруктозы.

Кумкват - фрукты, плоды группы видов растений семейства рутовые. Плоды употребляют как в сыром, так и переработанном виде. Едят кумкват с кожурой, так как мякоть кислая с незначительной горчинкой, а кожура сладкая. Уникальная особенность кумквата состоит в том, что в его составе нельзя найти ядовитые нитраты, которые обычно интенсивно впитывают из почвы и накапливают корнеплоды, зелень, фрукты и ягоды. В составе кумквата содержатся пектиновые вещества, минеральные соединения, эфирные масла аскорбиновая кислота и витамины группы B. Кумкват обладает антимикробными свойствами, способствует понижению уровня холестерина в крови, благоприятно воздействует на ЖКТ и иммунную систему.

Фруктоза в сравнении с другими моносахаридами обладает значительной растворимостью. Приготовленные из нее сиропы не кристаллизуются. Фруктоза гигроскопична и является эффективным средством для поддержания требуемой влажности продукта, усиливая его вкус и аромат. Таким образом, применение фруктозы обогащает продукт ценными вкусовыми качествами.

Темный шоколад содержит 70–80 % тертого какао. В его состав входят: углеводы – 48 %, жиры – 44 %, белки – 8 %. Богат минеральными веществами: магний, кальций, калий, железо, фосфор, натрий и витаминами: B₁, B₂, PP, E.

Способ получения творожного продукта осуществляют следующим образом.

Творог с массовой долей жира 5 % готовят по любой известной технологии, затем в него вносят кусочки цукатов кумквата размером не более 5×5 мм, сироп фруктозы и стружку темного шоколада размером не более 1×2 мм, смесь перемешивают, продукт термизируют при температуре 63±2 ºС с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры 6±2 ºС; готовят творожный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:

Способ приготовления композиции поясняется следующими примерами.

Состав композиций для получения творожного продукта по прототипу и примеру 1 представлен в таблице 1.

Таблица 1

Компоненты	Рецептура на 1000 кг
Компоненты	Прототип	Пример 1	Пример 2
Творог с массовой долей жира 5 %	795	820	820
Цукаты санберри на основе фруктозы	145	-	-
Цукаты кумквата	-	100	95
Сироп фруктозы	60	60	70
Темный шоколад	-	20	15
Итого	1000	1000	1000

Пример 1. Готовят композицию творожного продукта в соответствии с табл. 1.

Творог с массовой долей жира 5 % готовят по любой известной технологии, затем в него вносят кусочки цукатов кумквата размером 5×5 мм, сироп фруктозы и стружку темного шоколада размером 1×2 мм, смесь перемешивают, продукт термизируют при температуре 63 ºС с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры 6 ºС.

Готовый творожный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.

Пример 2. Готовят композицию творожного продукта аналогично примеру 1 в соответствии с табл. 1, но изменяют рецептурный состав.

Таблица 2

Показатель	Прототип	Пример 1	Пример 2
Цвет	Слабый черничный оттенок, однородный по всей массе	Кремовый, с вкраплениями частиц цукатов кумквата и темного шоколада	Кремовый, с вкраплениями частиц цукатов кумквата и темного шоколада
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Чистый кисломолочный, в меру сладкий, с привкусом и ароматом цукатов кумквата и темного шоколада	Чистый кисломолочный, в меру сладкий, с привкусом и ароматом цукатов кумквата и темного шоколада
Консистенция	Мягкая мажущаяся, однородная с единичными кусочками цукатов	Однородная, в меру плотная, с наличием ощутимых частиц молочного белка, цукатов кумквата и темного шоколада	Однородная, в меру плотная, с наличием ощутимых частиц молочного белка, цукатов кумквата и темного шоколада
Массовая доля жира, %	4,33	4,6	4,2
Массовая доля пищевых волокон, %	0,59	0,95	0,92
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г	1×10⁶	5×10⁷	5×10⁷
Пищевая ценность творожного продукта, ккал	134,82	121,92	120,2
Белки, г	14,53	13,33	13,3
Углеводы, г	9,5	6,8	7,3
Жиры, г	4,3	4,6	4,2
Срок хранения, сут	3	31	31

Как видно из табл. 2, творожный продукт, приготовленный из творога с массовой долей жира 5 %, цукатов кумквата, сиропа фруктозы и темного шоколада отвечает всем требованиям, предъявляемым к творожному продукту.

Введение в композицию цукатов кумквата более 105 кг – вызывает вяжущий вкус в творожном продукте, а при введении менее 95 кг ухудшаются органолептические показатели готового продукта.

При введении в композицию сиропа фруктозы более 70 и менее 60 кг - ухудшаются органолептические показатели готового продукта.

При введении в композицию темного шоколада более 20 кг – вызывает горький вкус в творожном продукте, а при введении менее 15 кг ухудшаются органолептические показатели готового продукта.

Предложенный способ получения творожного продукта позволяет:

- увеличить срок годности продукта;

- повысить массовую долю пищевых волокон в продукте,

- понизить калорийность продукта,

- получить продукт, рекомендованный для питания больных сахарным диабетом.

Claims

Способ получения творожного продукта, характеризующийся тем, что готовят композицию творожного продукта из творога с массовой долей жира 5 %, цукатов кумквата, сиропа фруктозы и темного шоколада, при этом в творог с массовой долей жира 5 % вносят кусочки цукатов кумквата размером не более 5х5 мм, сироп фруктозы и стружку темного шоколада размером не более 1х2 мм, смесь перемешивают, продукт термизируют при температуре 63±2 °С с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры 6±2 °С; готовят творожный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции: творог с массовой долей жира 5 % - 815-825, цукаты кумквата – 95-105, сироп фруктозы – 60-70, темный шоколад – 15-20.