RU2805194C2 - Method for producing marmalade with the taste of an alcoholic drink and marmalade obtained by this method - Google Patents

Abstract

FIELD: confectionery industry.

SUBSTANCE: method for producing marmalade with the alcoholic taste and marmalade with the taste of an alcoholic drink itself are proposed. The method includes mixing water, pectin and sugar to obtain a homogeneous base mixture, heating the base mixture to boiling, boiling the mixture at a temperature of 105-112°C until boiled by 27%, cooling the mixture to 65-70°C, adding an alcoholic drink - gin, or rum, or absinthe, or tequila, or mezcal, or brandy, or grappa and citric acid, stirring and then pouring the mixture into a mold. Then the mixture poured into the mold is cooled and allowed to stand at room temperature for 10-15 hours to obtain marmalade, and the marmalade is stabilized within 36 hours from the moment of pouring into the molds. In this case, the components for producing marmalade are taken in the following ratio, wt.%: water - 50-56, AS401 pectin - 2-3, alcoholic drink - 23-24, citric acid - 0.79, sugar - 20-24.

EFFECT: expanding the range of marmalade based on alcoholic drinks, making it possible to obtain marmalade with low energy and high nutritional value.

3 cl, 2 dwg

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли и может быть использовано в производстве мармелада на основе алкогольных напитков.The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery industry, and can be used in the production of marmalade based on alcoholic beverages.

Известен способ приготовления желейного мармелада на основе крахмальной патоки см. патент РФ №2674594 от 11.12.2018. Данный способ включает приготовление водно-сахаро-пектинового раствора, внесение в него лактата натрия, смешивание его с патокой, уваривание смеси в варочном оборудовании под давлением пара 0,2-0,4 МПа до массовой доли сухих веществ 69-71%, охлаждение полученной массы до температуры 85-90°С при темперировании, после чего вносят лимонную кислоту, ароматизатор и разные пищевые красители, желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении компонентов. There is a known method for preparing jelly marmalade based on starch molasses, see RF patent No. 2674594 dated 12/11/2018. This method involves preparing a water-sugar-pectin solution, adding sodium lactate to it, mixing it with molasses, boiling the mixture in cooking equipment under a steam pressure of 0.2-0.4 MPa to a mass fraction of dry substances of 69-71%, cooling the resulting mass to a temperature of 85-90°C during tempering, after which citric acid, flavoring and various food colors are added, jelly marmalade is prepared using the following mass ratio of components.

Известен овощной мармелад см. патент РФ №2635166 от 09.11.2017. Данный мармелад содержит сахар-песок, патоку, пектин, растительную добавку, лимонную кислоту. При этом в качестве растительной добавки используют свекольное пюре с содержанием свеклы 10% от количества воды и измельченный корень имбиря при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: Сахар-песок 30,0-31,0, Патока 11,0, Пектин 1,38, Свекольное пюре 48,0, Корень имбиря 8,0-9,0, Лимонная кислота 0,62.Vegetable marmalade is known, see RF patent No. 2635166 dated November 9, 2017. This marmalade contains granulated sugar, molasses, pectin, vegetable additive, citric acid. In this case, beet puree is used as a vegetable additive with a beet content of 10% of the amount of water and crushed ginger root with the following content of initial components, wt.%: Granulated sugar 30.0-31.0, Molasses 11.0, Pectin 1, 38, Beetroot puree 48.0, Ginger root 8.0-9.0, Citric acid 0.62.

Известен способ получения формованного желейного мармелада с растительным наполнителем см. патент РФ №2641526 от 18.01.2018. Данный способ включает приготовление желирующих компонентов, варку с добавлением сахара, лимонной кислоты, измельченного растительного наполнителя с последующим перемешиванием полученной массы, формованием, выстаиванием и сушкой. При этом в варочный аппарат предварительно вводят вторичный мармелад с водой в количестве от 6,5 до 7,0% вес. от общей массы ингредиентов, перемешивают и томят до полного растворения вторичного мармелада, затем в аппарат добавляют одну третью часть сахара от общего его количества и доводят смесь до кипения, далее вводят замес в количестве 21-25% вес. от общей массы, включающий цитрат натрия, пектин, сахар и воду, и смесь снова доводят до кипения с последующим ее увариванием в течение 2-3 мин, далее в кипящую массу поэтапно в 2-3 приема вводят оставшейся сахар и варят массу в течение 10-15 мин, добавляют растительный наполнитель в количестве 1,5-4,1% вес., после чего - патоку в количестве 24-30% вес., нагретую до 60-65°С, и варят мармеладную массу при температуре 104-107°С в течение 2-3 мин, в конце варки вводят лимонную кислоту, доводят массу до кипения и разливают по формам, при этом в качестве растительного наполнителя берут дробленные на мелкие кусочки свежие или замороженные ягоды, и/или фрукты, и/или имбирь. Данный способ можно принять в качестве ближайшего аналога.There is a known method for producing molded jelly marmalade with vegetable filler, see RF patent No. 2641526 dated January 18, 2018. This method includes the preparation of gelling components, cooking with the addition of sugar, citric acid, crushed vegetable filler, followed by mixing the resulting mass, molding, standing and drying. In this case, secondary marmalade with water in an amount of 6.5 to 7.0% by weight is first introduced into the cooker. from the total mass of ingredients, mix and simmer until the secondary marmalade is completely dissolved, then one third of the total amount of sugar is added to the apparatus and the mixture is brought to a boil, then the batch is introduced in an amount of 21-25% by weight. of the total mass, including sodium citrate, pectin, sugar and water, and the mixture is again brought to a boil, followed by boiling for 2-3 minutes, then the remaining sugar is gradually introduced into the boiling mass in 2-3 doses and the mass is boiled for 10 -15 min, add vegetable filler in the amount of 1.5-4.1% wt., after which add molasses in the amount of 24-30% wt., heated to 60-65°C, and cook the marmalade mass at a temperature of 104-107 °C for 2-3 minutes, at the end of cooking, add citric acid, bring the mass to a boil and pour into molds, using fresh or frozen berries, and/or fruits, and/or ginger crushed into small pieces as a vegetable filler . This method can be taken as the closest analogue.

Недостатком указанных выше решений является невозможность получения мармеладов включающих алкогольные напитки.The disadvantage of the above solutions is the impossibility of obtaining marmalades containing alcoholic beverages.

Указанные выше способы позволяют формировать вкус мармелада путем внесения в него искусственных ароматизаторов или растительных наполнителей, при этом они не раскрывают технологии внесения в мармелад алкогольных напитков и сам мармелад со вкусом алкогольного напитка. The above methods make it possible to shape the taste of marmalade by introducing artificial flavors or plant fillers into it, but they do not disclose the technology for introducing alcoholic beverages into marmalade and the marmalade itself with the taste of an alcoholic drink.

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка способа получения нового вида мармелада на основе алкогольных напитков, позволяющего получать мармелад с небольшой энергетической и высокой пищевой ценностью.The technical objective of the proposed invention is to develop a method for producing a new type of marmalade based on alcoholic beverages, which makes it possible to obtain marmalade with low energy and high nutritional value.

Технический результат достигается тем, что способ производства мармелада со вкусом алкогольного напитка, включает:The technical result is achieved by the fact that the method for producing marmalade with the taste of an alcoholic drink includes:

- смешивание воды, пектина и сахара с получением однородной смеси основы,- mixing water, pectin and sugar to obtain a homogeneous base mixture,

- нагревание смеси основы до кипячения, - heating the base mixture to boiling,

- кипячение смеси при температуре 105-112°С до уваривания на 27%,- boiling the mixture at a temperature of 105-112°C until boiled by 27%,

- охлаждения смеси до 65-70°С,- cooling the mixture to 65-70°C,

- добавление алкогольного напитка и лимонной кислоты, перемешивание и последующий розлив смеси в форму, - adding an alcoholic beverage and citric acid, stirring and then pouring the mixture into a mold,

- охлаждение и выстаивание разлитой в форме смеси при комнатной температуре в течение 10-15 часов с получением мармелада, - cooling and standing the poured mixture at room temperature for 10-15 hours to obtain marmalade,

- стабилизация мармелада в течение 36 часов с момента розлива по формам,- stabilization of marmalade within 36 hours from the moment of filling into molds,

при этом компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%:in this case, the components are included in the composition in the following ratio, wt.%:

вода – 50-56,water – 50-56,

пектин AS401 – 2-3,pectin AS401 – 2-3,

алкогольный напиток – 23-24,alcoholic drink – 23-24,

лимонная кислота – 0,79,citric acid – 0.79,

сахар – 20-24.sugar – 20-24.

При этом в качестве алкогольного напитка может использоваться джин, ром, абсент, текила, мескаль, бренди, граппа.In this case, gin, rum, absinthe, tequila, mezcal, brandy, and grappa can be used as an alcoholic drink.

Также предлагается мармелад со вкусом алкогольного напитка, выполненный по указанному выше способу.Marmalade with the taste of an alcoholic drink, made according to the above method, is also offered.

Предлагаемый нами способ заключается в получении мармелада из джина, рома, абсента, текилы, мескаля, бренди, граппы. Способ включает смешивание воды с пектином и сахаром, нагревание и кипячение смеси, охлаждение смеси, смешивание ее с алкогольным напитком и лимонной кислотой, с последующим розливом ее в форму и сушку при комнатной температуре, при этом кипячение смеси осуществляют при температуре 105-112°С до уваривания на 27%, далее охлаждения массы до 65-70°С, добавления алкоголя и лимонной кислоты, после чего мармелад разливают в формы, разлитый в форму мармелад охлаждают и выстаивают при комнатной температуре в течение 10-15 часов, достают из форм, убирают в плотные стеклянные или алюминиевые контейнеры и оставляют стабилизироваться до 36 часов с момента розлива по формам. The method we propose is to obtain marmalade from gin, rum, absinthe, tequila, mezcal, brandy, and grappa. The method includes mixing water with pectin and sugar, heating and boiling the mixture, cooling the mixture, mixing it with an alcoholic beverage and citric acid, followed by pouring it into a mold and drying at room temperature, while boiling the mixture is carried out at a temperature of 105-112°C until boiled by 27%, then cool the mass to 65-70°C, add alcohol and citric acid, after which the marmalade is poured into molds, the marmalade poured into the mold is cooled and left at room temperature for 10-15 hours, removed from the molds, put into dense glass or aluminum containers and leave to stabilize for up to 36 hours from the moment of pouring into molds.

Изобретение позволяют получить мармелад, полностью отражающий аромат, вкус и послевкусие алкогольных продуктов, используемых в составе, но при этом значительно снизить спиртовую составляющую алкоголя (в первые 36 часов после готовности продукта) либо вообще убрать ее (после 72-140 часов после готовности продукта, к 7 дню полностью теряет спиртуозность).The invention makes it possible to obtain marmalade that fully reflects the aroma, taste and aftertaste of the alcoholic products used in the composition, but at the same time significantly reduce the alcohol component of alcohol (in the first 36 hours after the product is ready) or remove it altogether (after 72-140 hours after the product is ready, by day 7 it completely loses its alcohol content).

Мармелад характеризуется небольшой энергетической и высокой пищевой ценностью по сравнению с другими кондитерскими изделиями, а в данном изобретении количество сахара сведено к минимальному значению. Marmalade is characterized by low energy and high nutritional value compared to other confectionery products, and in this invention the amount of sugar is reduced to a minimum.

В данном изобретении не используются красители и консерванты.This invention does not use dyes or preservatives.

Выбор температуры кипячения смеси обусловлен тем, что температура более 112°С приведет к разрушению структуры готового изделия. Если же температура смеси будет менее 105°С, то процесс уваривания будет увеличен, соответственно структура готового изделия будет разрушена. Также на вкусовые характеристики мармелада будет влиять температура смеси на этапе добавления алкоголя. Если температура будет слишком высока, будет утеряна гамма вкуса алкогольного напитка. Рекомендуемая температура – 65-70°С, именно при этой температуре аромат вкус и послевкусие раскрывается максимально полно.The choice of boiling temperature for the mixture is determined by the fact that temperatures above 112°C will lead to destruction of the structure of the finished product. If the temperature of the mixture is less than 105°C, then the boiling process will be increased, and accordingly the structure of the finished product will be destroyed. Also, the taste characteristics of marmalade will be affected by the temperature of the mixture at the stage of adding alcohol. If the temperature is too high, the flavor of the alcoholic drink will be lost. The recommended temperature is 65-70°C; it is at this temperature that the aroma, taste and aftertaste are revealed as fully as possible.

Охлаждение и выстаивание мармелада в формах в течение 10-15 часов необходимо для того, чтобы мармелад сформировал свою форму, последующее нахождение в вакуумных контейнерах – для стабилизации структуры. Cooling and standing the marmalade in molds for 10-15 hours is necessary for the marmalade to form its shape; subsequent storage in vacuum containers is necessary to stabilize the structure.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.The invention can be illustrated by the following examples.

Пример 1.Example 1.

В сотейнике смешивают 108 г воды и 20 г глюкозного сиропа, и не дожидаясь нагревания, постепенно дождиком вводят смесь из 3,8 г пектина и 45 г сахара, смесь доводят до кипения и продолжают кипятить до тех пор, пока она не уварится на 44г. Далее, постоянно помешивая смесь охлаждают ее до 65-70С, после чего вводят 50 грамм бренди и 1,2 г лимонной кислоты, растворенной в 2 г теплой воды. Смесь тщательно перемешивают и через сито заливают в формы, пенку аккуратно удаляют. Оставляют до загустения примерно на 10-15 часов, после чего вынимают из формы, убирают в вакуумный стеклянный или алюминиевый контейнер и оставляют стабилизироваться до 36 часов с момента розлива по формам.108 g of water and 20 g of glucose syrup are mixed in a saucepan, and without waiting for heating, a mixture of 3.8 g of pectin and 45 g of sugar is gradually introduced by rain, the mixture is brought to a boil and continued to boil until it is reduced to 44 g. Next, constantly stirring the mixture, cool it to 65-70C, after which 50 grams of brandy and 1.2 g of citric acid dissolved in 2 g of warm water are added. The mixture is thoroughly mixed and poured into molds through a sieve, the foam is carefully removed. Leave until thickened for about 10-15 hours, after which it is removed from the mold, placed in a vacuum glass or aluminum container and left to stabilize for up to 36 hours from the moment of pouring into the molds.

Полученный мармелад характеризуется привлекательным глянцевым внешним видом, гладкой и нежной текстурой, отсутствием зернистости, янтарным, золотым или шоколадным (в зависимости от цвета напитка) цветом, средней прозрачностью с ярко-выраженным вкусом бренди, используемого в данном рецепте.The resulting marmalade is characterized by an attractive glossy appearance, smooth and delicate texture, lack of grain, amber, gold or chocolate (depending on the color of the drink) color, medium transparency with a pronounced taste of brandy used in this recipe.

Пример 2.Example 2.

В сотейнике смешивают 108 г воды и 20 г глюкозного сиропа, и не дожидаясь нагревания, постепенно дождиком вводят смесь из 3,8 г пектина и 45 г сахара, смесь доводят до кипения и продолжают кипятить до тех пор, пока она не уварится на 44г. Далее, постоянно помешивая смесь охлаждают ее до 65-70°С, после чего вводят 50 грамм рома и 1,2 г лимонной кислоты, растворенной в 2 г теплой воды. Смесь тщательно перемешивают и через сито заливают в формы, пенку аккуратно удаляют. Оставляют до загустения примерно на 10-15 часов, после чего вынимают из формы, убирают в вакуумный стеклянный или алюминиевый контейнер и оставляют стабилизироваться до 36 часов с момента розлива по формам.108 g of water and 20 g of glucose syrup are mixed in a saucepan, and without waiting for heating, a mixture of 3.8 g of pectin and 45 g of sugar is gradually introduced by rain, the mixture is brought to a boil and continued to boil until it is reduced to 44 g. Next, constantly stirring the mixture, cool it to 65-70°C, after which 50 grams of rum and 1.2 g of citric acid dissolved in 2 g of warm water are added. The mixture is thoroughly mixed and poured into molds through a sieve, the foam is carefully removed. Leave until thickened for about 10-15 hours, after which it is removed from the mold, placed in a vacuum glass or aluminum container and left to stabilize for up to 36 hours from the moment of pouring into the molds.

Полученный мармелад характеризуется привлекательным глянцевым внешним видом, гладкой и нежной текстурой, отсутствием зернистости, янтарным цветом, высокой прозрачностью с ярко-выраженным вкусом рома, используемого в данном рецепте.The resulting marmalade is characterized by an attractive glossy appearance, smooth and delicate texture, no graininess, amber color, high transparency with a pronounced taste of the rum used in this recipe.

Claims (21)

1. Способ производства мармелада со вкусом алкогольного напитка, включающий:1. A method for producing marmalade with the taste of an alcoholic drink, including: - смешивание воды, пектина и сахара с получением однородной смеси основы,- mixing water, pectin and sugar to obtain a homogeneous base mixture, - нагревание смеси основы до кипячения, - heating the base mixture to boiling, - кипячение смеси при температуре 105-112°С до уваривания на 27%,- boiling the mixture at a temperature of 105-112°C until boiled by 27%, - охлаждение смеси до 65-70°С,- cooling the mixture to 65-70°C, - добавление алкогольного напитка - джина, или рома, или абсента, или текилы, или мескаля, или бренди, или граппы и лимонной кислоты, перемешивание и последующий розлив смеси в форму,- adding an alcoholic drink - gin, or rum, or absinthe, or tequila, or mezcal, or brandy, or grappa and citric acid, stirring and then pouring the mixture into a mold, - охлаждение и выстаивание разлитой в форме смеси при комнатной температуре в течение 10-15 часов с получением мармелада, - cooling and standing the poured mixture at room temperature for 10-15 hours to obtain marmalade, - стабилизация мармелада в течение 36 часов с момента розлива по формам,- stabilization of marmalade within 36 hours from the moment of filling into molds, при этом компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%:in this case, the components are included in the composition in the following ratio, wt.%: вода – 50-56,water – 50-56, пектин AS401 – 2-3,pectin AS401 – 2-3, алкогольный напиток – 23-24,alcoholic drink – 23-24, лимонная кислота – 0,79,citric acid – 0.79, сахар – 20-24.sugar – 20-24. 2. Мармелад со вкусом алкогольного напитка, полученный способом по п.1, содержащий воду, пектин, алкогольный напиток, лимонную кислоту и сахар, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:2. Marmalade with the taste of an alcoholic drink, obtained by the method according to claim 1, containing water, pectin, an alcoholic drink, citric acid and sugar, with the initial components taken in the following ratio, wt.%: вода – 50-56,water – 50-56, пектин AS401 – 2-3,pectin AS401 – 2-3, алкогольный напиток – 23-24,alcoholic drink – 23-24, лимонная кислота – 0,79,citric acid – 0.79, сахар – 20-24,sugar – 20-24, причем в качестве алкогольного напитка используется джин, ром, абсент, текила, мескаль, бренди, граппа.Moreover, gin, rum, absinthe, tequila, mezcal, brandy, and grappa are used as alcoholic drinks.