RU2800797C2 - Non-dairy food composition and method of its preparation - Google Patents
Non-dairy food composition and method of its preparation Download PDFInfo
- Publication number
- RU2800797C2 RU2800797C2 RU2021114837A RU2021114837A RU2800797C2 RU 2800797 C2 RU2800797 C2 RU 2800797C2 RU 2021114837 A RU2021114837 A RU 2021114837A RU 2021114837 A RU2021114837 A RU 2021114837A RU 2800797 C2 RU2800797 C2 RU 2800797C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- lipid
- emulsion gel
- composition
- amount
- calcium
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Предпосылки создания изобретенияPrerequisites for the creation of the invention
Существует нарастающая тенденция в плане поставок немолочных продуктов. Единственным главнейшим фактором, побуждающим потребителей к выбору немолочных продуктов, является изменение восприятия у поколения миллениалов, которые считают, что немолочные продукты лучше им подходят. Их восприятие здоровья и экологичности (включая здоровье животных и влияние на окружающую среду) является основным мотиватором их выбора ограничить потребление молочных продуктов. В настоящее время немолочные аналоги мяса становятся чрезвычайно популярными не только среди веганов и вегетарианцев, но и среди «нестрогих вегетарианцев», которые нерегулярно придерживаются растительного рациона питания по причине негативных коннотаций, связанных с мясными продуктами, особенно с переработанным мясом, в отношении вопросов экологичности и здоровья. С помощью многих существующих способов получают текстурированные аналоги мяса, которые не имитируют питательные свойства, текстуру, внешний вид, вкус и/или вкусовые ощущения настоящих мясных продуктов. Таким образом, эти пищевые продукты в основном непривлекательны и неприятны для потребителей. В мясе и/или переработанном мясе, таком как мясной фарш, гамбургеры и колбасный фарш, жир после кулинарной обработки не только обеспечивает вкусовые ощущения благодаря плавлению и сочности, но и улучшает текстурные характеристики. Жир в мясе эластичен по текстуре, немного скользкий и имеет мягкую консистенцию после кулинарной обработки при повышенной температуре. В настоящее время растительные жиры и масла применяют при получении аналогов мяса для обеспечения их сочности при температурах подачи; однако в таких продуктах не удается воспроизвести внешний вид и уникальную текстуру жировой ткани.There is an increasing trend in the supply of non-dairy products. The single biggest factor driving consumers to choose non-dairy products is the changing perception among millennials who think non-dairy products are better for them. Their perception of health and sustainability (including animal health and environmental impact) is a major motivator for their choice to limit dairy consumption. Nowadays, non-dairy meat alternatives are becoming extremely popular not only among vegans and vegetarians, but also among “non-strict vegetarians” who do not eat plant-based diets regularly due to the negative connotations associated with meat products, especially processed meats, regarding environmental issues and health. Many existing methods produce textured meat replicas that do not mimic the nutritional properties, texture, appearance, taste and/or mouthfeel of real meat products. Thus, these food products are generally unattractive and unpleasant to consumers. In meats and/or processed meats such as ground meats, hamburgers, and sausage meats, the post-cooking fat not only provides mouthfeel through melting and juiciness, but also improves texture characteristics. The fat in meat is elastic in texture, slightly slippery, and has a soft texture after being cooked at elevated temperatures. Currently, vegetable fats and oils are used in the production of meat analogues to ensure their juiciness at serving temperatures; however, these products fail to replicate the appearance and unique texture of adipose tissue.
Документ WO 2016/150834 относится к способу получения пищевого продукта — аналога мяса, имеющего внешний вид и текстуру мяса, а также относится к пищевому продукту — аналогу мяса, полученному с помощью этого способа. В документе WO 2003/007729 описан процесс экструзии для получения пищевого продукта с измененной текстурой из источника белка (животного и/или растительного происхождения). Содержания жира в продукте достигали путем смешивания жирных ингредиентов с лецитинами или казеинатами вместе с белком, волокнами и крахмалами и с большим количеством воды перед замешиванием смеси для получения пастообразного продукта питания, который последовательно подвергают стадиям нагревания, гелеобразования и формования. Тем не менее, мясо имеет количество углеводов от 0 до 0,5 мас.%, и поэтому композиции аналогов мяса с большими количествами углеводов, таких как крахмалы, не воспринимаются как имеющие такую же питательную ценность, как мясо. Дополнительные более высокие количества углеводов, таких как крахмалы, вызывают отрицательно воспринимаемое ощущение во рту у потребителей. Кроме того, они воспринимаются как имеющие неприятный вкус и аромат зерновых. В документе WO 2012/158023 описан способ экструзии для превращения растительных белковых композиций, таких как соевый белок, в волокнистую мясоподобную структуру. В способе описано, что выходная температура при экструзии выше точки кипения воды, и это приводит к образованию открытой структуры, в которую может быть введена инфузионная жидкость для достижения желаемого содержания жира. Тем не менее, эта технология инфузии означает дополнительную технологическую стадию, и потребители могут воспринимать продукт как слишком жирный.Document WO 2016/150834 relates to a method for producing a meat analogue food product having the appearance and texture of meat, and also relates to a meat analogue food product obtained using this method. WO 2003/007729 describes an extrusion process for obtaining a retextured food product from a protein source (animal and/or vegetable). The fat content of the product was achieved by mixing the fatty ingredients with lecithins or caseinates together with protein, fibers and starches and with plenty of water before kneading the mixture to form a spreadable food product which is successively subjected to the heating, gelling and shaping steps. However, meat has a carbohydrate content of 0 to 0.5% by weight, and therefore compositions of meat analogs with high amounts of carbohydrates, such as starches, are not perceived to have the same nutritional value as meat. Additional higher amounts of carbohydrates such as starches cause a negative perceived mouthfeel in consumers. In addition, they are perceived as having an unpleasant taste and aroma of cereals. WO 2012/158023 describes an extrusion process for converting vegetable protein compositions such as soy protein into a fibrous meat-like structure. The method describes that the exit temperature during extrusion is above the boiling point of water, and this leads to the formation of an open structure into which an infusion liquid can be introduced to achieve the desired fat content. However, this infusion technology means an additional processing step and consumers may perceive the product as too oily.
Существует устойчивая потребность в способе получения пищевого продукта — аналога мяса, имеющего внешний вид, текстуру и вкус мяса. Дополнительно существует потребность в производстве пищевого продукта — аналога мяса, имеющего внешний вид, текстуру и вкус мяса, с желаемым количеством масла, жира или их комбинации в полученной композиции.There is a strong need for a method for producing a meat analogue food product that has the appearance, texture and taste of meat. Additionally, there is a need to produce a meat analog food product that has the appearance, texture and taste of meat, with the desired amount of oil, fat, or a combination thereof in the resulting composition.
Целью настоящего изобретения является совершенствование уровня техники и предоставление лучших решений для получения немолочной пищевой композиции, не содержащей холестерина и имеющей низкое содержание насыщенного жира, для пищевых композиций, в частности заменителей животного жира для аналогов мяса, которые обеспечивают хороший вкус и изготовлены из натуральных ингредиентов. Кроме того, преимущественными стали бы решения, не требующие применения добавок, таких как гелеобразующие агенты, загустители, эмульгаторы и забеливающие агенты.The aim of the present invention is to improve the state of the art and provide better solutions for making a non-dairy, cholesterol-free, low-saturated fat food composition for food compositions, in particular animal fat substitutes for meat analogs, that provide good taste and are made from natural ingredients. In addition, solutions that do not require the use of additives such as gelling agents, thickeners, emulsifiers and thickeners would be advantageous.
Изложение сущности изобретенияStatement of the Invention
В одном аспекте настоящее изобретение относится к немолочной пищевой композиции, содержащей частицы эмульсионного геля, диспергированного в кристаллизованном липиде; причем эмульсионный гель содержит комбинацию пищевых волокон; растительного белка, липида и кальция; и при этом при этом композиция не содержит добавок. В одном варианте осуществления кристаллизованный липид содержит насыщенные жирные кислоты, содержащие 12–24 атома углерода, присутствующие в количестве по меньшей мере 35 мас.% (от общего содержания жиров). Кристаллизованный липид присутствует в дисперсионной фазе в количестве в диапазоне от 30 до 95 мас.%, и эмульсионный гель присутствует в дисперсной фазе в количестве в диапазоне от 5 до 70 мас.%.In one aspect, the present invention relates to a non-dairy food composition comprising particles of an emulsion gel dispersed in a crystalline lipid; moreover, the emulsion gel contains a combination of dietary fiber; vegetable protein, lipid and calcium; and while the composition does not contain additives. In one embodiment, the crystallized lipid contains saturated fatty acids containing 12-24 carbon atoms, present in an amount of at least 35 wt.% (of total fat content). The crystallized lipid is present in the continuous phase in an amount in the range of 30 to 95% by weight, and the emulsion gel is present in the continuous phase in an amount in the range of 5 to 70% by weight.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к применению композиции, описанной выше, для получения аналогов мяса или аэрированных пищевых композиций, или слоеного теста.In another aspect, the present invention relates to the use of the composition described above for the preparation of meat analogues or aerated food compositions or puff pastry.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения немолочной композиции, включающему следующие стадии:In another aspect, the present invention relates to a method for producing a non-dairy composition comprising the following steps:
(a) получение частиц эмульсионного геля, включающее следующие стадии:(a) obtaining particles of an emulsion gel, including the following steps:
(i) сухое смешивание пищевых волокон, кальция и растительного белка при комнатной температуре;(i) dry blending dietary fiber, calcium and vegetable protein at room temperature;
(ii) добавление воды при усилиях сдвига до получения однородной смеси;(ii) adding water under shear until a homogeneous mixture is obtained;
(iii) добавление липидов к вышеуказанной смеси и эмульгирование при высоких усилиях сдвига;(iii) adding lipids to the above mixture and emulsifying under high shear forces;
(iv) доведение уровня pH эмульсии, полученной на стадии (iii), до значения 4–6 с последующим нагреванием эмульсии до температуры в диапазоне 80–90°C;(iv) adjusting the pH of the emulsion obtained in step (iii) to 4-6, followed by heating the emulsion to a temperature in the range of 80-90°C;
(v) отверждение эмульсии, полученной на стадии (iv), путем охлаждения до температуры в диапазоне 10–25°C с получением твердого эмульгированного геля;(v) curing the emulsion obtained in step (iv) by cooling to a temperature in the range of 10-25°C to obtain a solid emulsified gel;
(vi) измельчение твердого эмульгированного геля на более мелкие частицы; и(vi) grinding the solid emulsified gel into smaller particles; And
(b) диспергирование измельченного эмульсионного геля, полученного на стадии (a), включающее следующие стадии:(b) dispersing the crushed emulsion gel obtained in step (a), comprising the following steps:
(vii) добавление расплавленного липида к частицам измельченного эмульсионного геля с образованием дисперсионной фазы;(vii) adding the molten lipid to the particulate emulsion gel to form a continuous phase;
(viii) перемешивание вышеуказанной смеси до тех пор, пока липид, добавленный на стадии (vii), не будет частично кристаллизован, так чтобы смеси можно было придать форму или необязательно аэрировать;(viii) stirring the above mixture until the lipid added in step (vii) is partially crystallized so that the mixture can be shaped or optionally aerated;
(ix) хранение диспергированных частиц эмульсионного геля в охлажденном состоянии при температуре 4–6°C для дополнительного затвердения.(ix) keeping the dispersed emulsion gel particles refrigerated at 4-6°C for further hardening.
Краткое описание фигурBrief description of the figures
На фиг. 1a представлено схематическое изображение частиц эмульсионного геля, диспергированных в кристаллизованном жире.In FIG. 1a is a schematic representation of emulsion gel particles dispersed in crystallized fat.
На фиг. 1b показаны хлопья матрицы эмульсионного геля, диспергированной в кристаллизованном жире (рецептура C).In FIG. 1b shows flakes of an emulsion gel matrix dispersed in crystallized fat (Formulation C).
На фиг. 2a показан сырой веганский гамбургер, в котором хлопья рецептуры С (показанные на фиг. 1b) включены в качестве заменителя мясного жира.In FIG. 2a shows a uncooked vegan hamburger in which Recipe C cereal (shown in FIG. 1b) is included as a meat fat substitute.
На фиг. 2b показан прошедший кулинарную обработку веганский гамбургер рецептуры С.In FIG. 2b shows a cooked vegan burger recipe C.
Подробное описание изобретенияDetailed description of the invention
Композиции, описанные в настоящем документе, могут не содержать любой элемент, который конкретно не описан в настоящем документе. Таким образом, описание варианта осуществления с применением термина «содержащий» включает в себя описание вариантов осуществления, «состоящих по существу из», «состоящих из» и «содержащих» указанные компоненты. Аналогичным образом способы, описанные в настоящем документе, могут не включать любую стадию, которая конкретно не описана в настоящем документе. Таким образом, описание варианта осуществления с применением термина «включающий» включает в себя описание вариантов осуществления, «состоящих по существу из», «состоящих из» и «содержащих» указанные стадии. Любой вариант осуществления, описанный в настоящем документе, можно комбинировать с любым другим вариантом осуществления, описанным в настоящем документе, если непосредственно и явным образом не указано иное.The compositions described herein may not contain any element that is not specifically described herein. Thus, a description of an embodiment using the term "comprising" includes a description of embodiments "consisting essentially of", "consisting of", and "comprising" these components. Similarly, the methods described herein may not include any step that is not specifically described herein. Thus, a description of an embodiment using the term "comprising" includes a description of embodiments "consisting essentially of", "consisting of", and "comprising" the steps indicated. Any embodiment described herein may be combined with any other embodiment described herein, unless expressly and explicitly stated otherwise.
Если не определено иное, все технические и научные термины и любые сокращения в настоящем документе имеют общепринятое значение, понятное среднему специалисту в области применения изобретения. Хотя любые композиции, способы, изделия или другие средства или материалы, аналогичные или эквивалентные описанным в настоящем документе, могут применяться при реализации настоящего изобретения на практике, в настоящем документе описаны предпочтительные композиции, способы, изделия или другие средства или материалы.Unless otherwise defined, all technical and scientific terms and any abbreviations in this document have the common meaning understood by the average specialist in the field of application of the invention. While any compositions, methods, articles, or other means or materials similar or equivalent to those described herein may be used in the practice of the present invention, preferred compositions, methods, articles, or other means or materials are described herein.
Термин «мас.%», используемый далее по всему тексту описания, относится к % от общего веса конечного продукта. Если не указано иное, конечная композиция включала в себя воду. Рецептуры в примерах являются иллюстрацией того, как специалисту в данной области техники следует понимать термин «мас.%».The term "wt.%", as used throughout the text of the description, refers to% of the total weight of the final product. Unless otherwise indicated, the final composition included water. The formulations in the examples are illustrative of how a person skilled in the art should understand the term "wt.%".
Термины «продукт питания», «пищевой продукт» и «пищевая композиция» означают продукт или композицию, которые предназначены для приема внутрь животным, включая человека, и обеспечивают это животное или человека по меньшей мере одним питательным веществом. Настоящее описание не ограничивается конкретным животным.The terms "food product", "food product" and "food composition" mean a product or composition that is intended for ingestion by an animal, including a human, and provides that animal or human with at least one nutrient. The present description is not limited to a specific animal.
Термин «аналог мяса» также называют альтернативой мясу, заменителем мяса, псевдомясом, фальшивым мясом, имитацией мяса или (где применимо) вегетарианским мясом или веганским мясом. Термин «аналог мяса» следует понимать как продукт питания, полученный не из мяса, без использования других животных продуктов, таких как молочные продукты. Следовательно, белок животного происхождения полностью отсутствует. Белок животного происхождения представляет собой животный мясной белок и/или молочный белок. Пищевой продукт — аналог мяса представляет собой композицию, в которой полностью отсутствуют мясо (т.е. скелетная ткань и нескелетные мышцы млекопитающих, рыб и птиц) и мясные субпродукты (т.е. непереработанные чистые части туш забитых млекопитающих, птиц или рыб, помимо мяса). Рынок потребителей имитаций мяса включает в себя вегетарианцев, веганов, не вегетарианцев, стремящихся уменьшить потребление мяса по причинам здоровья или этики, а также людей, соблюдающих религиозные нормы, относящиеся к питанию.The term "meat analog" is also referred to as meat alternative, meat substitute, fake meat, fake meat, imitation meat, or (where applicable) vegetarian meat or vegan meat. The term "meat analogue" should be understood as a non-meat food product without the use of other animal products such as dairy products. Therefore, animal protein is completely absent. The animal protein is animal meat protein and/or milk protein. A meat analog food product is a composition that is completely free of meat (i.e., skeletal tissue and non-skeletal muscles of mammals, fish, and birds) and organ meats (i.e., unprocessed clean carcass parts of slaughtered mammals, birds, or fish, other than meat). The imitation meat consumer market includes vegetarians, vegans, non-vegetarians seeking to reduce meat consumption for health or ethical reasons, and people who adhere to religious dietary norms.
Термин «не содержащий добавок» относится к композициям, не содержащим модифицированных крахмалов, гидроколлоидов (например, каррагенанов, ксантановой камеди, геллановой камеди, камеди бобов рожкового дерева, альгинатов, гуаровой камеди, камеди карайи, гуммиарабика, конжаковой камеди, агар-агара, желатина); эмульгаторов (например, лецитина, моно- и диглицеридов, полиглицерол полирицинолеата (PGPR)); забеливающих агентов (например, диоксида титана); пластификаторов (например, глицерина); агентов, препятствующие слеживанию (например, диоксида кремния).The term "additive free" refers to compositions free of modified starches, hydrocolloids (e.g., carrageenans, xanthan gum, gellan gum, locust bean gum, alginates, guar gum, karaya gum, gum arabic, konjac gum, agar agar, gelatin ); emulsifiers (eg lecithin, mono- and diglycerides, polyglycerol polyricinoleate (PGPR)); whitening agents (eg titanium dioxide); plasticizers (eg glycerol); anti-caking agents (eg silica).
Термин «пищевые волокна» относится к растительному ингредиенту, который не полностью переваривается ферментами в кишечной системе человека. Термин может включать в себя обогащенную волокнами растительную фракцию, полученную из овощей, семян, фруктов, орехов и зернобобовых. Пищевые волокна могут включать в себя целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин, β-глюканы, камеди, муцилаты и лигнин. В одном варианте осуществления пищевые волокна представляют собой фракцию картофельных волокон с растворимой полисахаридной фракцией более 50%, содержащую пектины в качестве основного полисахаридного компонента растворимой фракции, и могут содержать остаточный крахмал и белок. В одном варианте осуществления растительным источником является картофельная мякоть и фрагменты кожицы. В одном варианте осуществления настоящего изобретения пищевые волокна содержат растворимую полисахаридную фракцию более 50 мас.%, причем растворимая полисахаридная фракция содержит по меньшей мере 50 мас.% пектина.The term "dietary fiber" refers to a plant ingredient that is not completely digested by enzymes in the human intestinal system. The term may include a fiber-enriched plant fraction derived from vegetables, seeds, fruits, nuts, and legumes. Dietary fibers may include cellulose, hemicellulose, pectin, β-glucans, gums, mucylates, and lignin. In one embodiment, the dietary fiber is a potato fiber fraction with a soluble polysaccharide fraction greater than 50%, containing pectins as the main polysaccharide component of the soluble fraction, and may contain residual starch and protein. In one embodiment, the plant source is potato pulp and skin fragments. In one embodiment of the present invention, dietary fiber contains a soluble polysaccharide fraction of more than 50 wt.%, and the soluble polysaccharide fraction contains at least 50 wt.% pectin.
Раствор на водной основе, содержащий 5 мас.% пищевых волокон, при 20 °C демонстрирует следующие вязкоупругие свойства:A water-based solution containing 5 wt.% dietary fiber at 20 °C exhibits the following viscoelastic properties:
• характеристики разжижения при сдвиге с вязкостью при нулевой скорости сдвига выше 8 Па·с и• shear thinning performance with zero shear rate viscosity above 8 Pa s and
• G’ (динамический модуль упругости) выше 65 Па и G’’ (модуль потерь) ниже 25 Па при частоте 1 Гц.• G' (dynamic modulus) above 65 Pa and G'' (loss modulus) below 25 Pa at 1 Hz.
В одном варианте осуществления пищевые волокна при 5 мас.% в водном растворе при 20°C демонстрируют следующие вязкоупругие свойства: 1) характеристики разжижения при сдвиге с вязкостью при нулевом сдвиге выше 8 Па·с и 2) G’ (динамический модуль упругости) выше 65 Па и G’’ (модуль потерь) ниже 25 Па при частоте 1 Гц.In one embodiment, dietary fiber at 5 wt% in an aqueous solution at 20° C. exhibits the following viscoelastic properties: 1) shear thinning characteristics with a zero shear viscosity above 8 Pa s and 2) G' (dynamic modulus) above 65 Pa and G'' (loss modulus) below 25 Pa at 1 Hz.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения количество пищевых волокон, используемых при получении немолочной композиции, находится в диапазоне от 0,5 до 30 мас.%. В одном варианте осуществления пищевые волокна представляют собой картофельные волокна, присутствующие в количестве в диапазоне от 0,5 до 15 мас.%.In one embodiment of the present invention, the amount of dietary fiber used in obtaining non-dairy composition is in the range from 0.5 to 30 wt.%. In one embodiment, the dietary fiber is potato fiber present in an amount in the range of 0.5 to 15% by weight.
Термин «растительный белок» включает в себя «изоляты растительного белка», или «концентраты растительного белка», или их комбинацию и относится к любому источнику белка из овощей, семян, орехов, водорослей, зернобобовых.The term "vegetable protein" includes "vegetable protein isolates" or "vegetable protein concentrates" or a combination thereof and refers to any source of protein from vegetables, seeds, nuts, algae, legumes.
Используемый в настоящем документе термин «концентрат растительного белка» относится к растительному материалу с содержанием белка от около 65 мас.% до менее чем около 90 мас.% растительного белка. Концентрат растительного белка также содержит растительные волокна, как правило, от около 3,5 мас.% до около 20 мас.%.As used herein, the term "vegetable protein concentrate" refers to plant material with a protein content of from about 65 wt.% to less than about 90 wt.% vegetable protein. The vegetable protein concentrate also contains vegetable fibers, typically from about 3.5% to about 20% by weight.
Используемый в настоящем документе термин «изолят растительного белка» относится к растительному материалу с содержанием белка по меньшей мере около 80 мас.% растительного белка в расчете на сухое вещество.As used herein, the term "vegetable protein isolate" refers to plant material with a protein content of at least about 80 wt.% vegetable protein on a dry matter basis.
Растительный белок включает в себя концентрат растительного белка или изолят растительного белка, такой как гороховый белок, кукурузный белок (например, молотая кукуруза или кукурузная клейковина), пшеничный белок (например, молотая пшеница или пшеничная клейковина, в частности живая пшеничная клейковина), картофельный белок, белок из бобовых, в частности соевый белок (например, соевая мука, соевый концентрат или соевый изолят), рисовый белок (например, молотый рис или рисовая клейковина), белок ячменя, белок водорослей, белок канолы или их комбинации. Предпочтительно растительный белок представляет собой пшеничную клейковину, более предпочтительно растительный белок представляет собой смесь из соевого белка и пшеничной клейковины, более предпочтительно растительный белок представляет собой соевый белок.Vegetable protein includes a vegetable protein concentrate or vegetable protein isolate, such as pea protein, corn protein (for example, ground corn or corn gluten), wheat protein (for example, ground wheat or wheat gluten, in particular live wheat gluten), potato protein , protein from legumes, in particular soy protein (for example, soy flour, soy concentrate or soy isolate), rice protein (for example, milled rice or rice gluten), barley protein, algae protein, canola protein, or combinations thereof. Preferably the vegetable protein is wheat gluten, more preferably the vegetable protein is a mixture of soy protein and wheat gluten, more preferably the vegetable protein is soy protein.
В одном варианте осуществления растительный белок представляет собой изолят горохового белка с фракцией белка по меньшей мере 50 мас.%. В одном варианте осуществления растительный белок представляет собой изолят горохового белка с фракцией белка по меньшей мере 80 мас.%.In one embodiment, the vegetable protein is a pea protein isolate with a protein fraction of at least 50% by weight. In one embodiment, the vegetable protein is a pea protein isolate with a protein fraction of at least 80 wt%.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения количество изолята горохового белка, используемого при получении немолочной композиции, находится в диапазоне от 2 до 15 мас.%.In one embodiment of the present invention, the amount of pea protein isolate used in the preparation of the non-dairy composition is in the range of 2 to 15% by weight.
Термин «липид» относится к маслу, жиру и комбинациям масла и жира, в частности к триглицеридам. Термин «липид» также предусматривает масла, полученные из овощей, семян, орехов и водорослей. В предпочтительном варианте осуществления масло выбирают из группы, состоящей из подсолнечного масла, рапсового масла, масла канолы, хлопкового масла, арахисового масла, соевого масла, оливкового масла, морингового масла, водорослевого масла, сафлорового масла, кукурузного масла, масла из рисовых отрубей, кунжутного масла, масла лесного ореха, масла авокадо, миндального масла, масла грецкого ореха или их комбинации, включая варианты вышеуказанных масел с высоким содержанием олеиновой кислоты. В одном варианте осуществления липид представляет собой растительное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, содержащее мононенасыщенную жирную кислоту в количестве по меньшей мере 65 мас.% и полиненасыщенную жирную кислоту в количестве менее 10 мас.%, и демонстрирует содержание твердых жиров менее 5 мас.% при 0°C, причем ненасыщенная жирная кислота содержит 18 атомов C или более 18 атомов C. Термин «липид» может также относиться к твердым жирам с содержанием насыщенных жирных кислот более 20 мас.%, например стеариновым фракциям и средним фракциям пальмы (как плодов, так и ядер), ши, какао, кокоса, семян хлопка, моринги и водорослей. В одном варианте осуществления твердый жир может представлять собой стеариновую фракцию масла ши.The term "lipid" refers to oil, fat, and combinations of oil and fat, in particular triglycerides. The term "lipid" also includes oils derived from vegetables, seeds, nuts, and algae. In a preferred embodiment, the oil is selected from the group consisting of sunflower oil, rapeseed oil, canola oil, cottonseed oil, peanut oil, soybean oil, olive oil, moringa oil, algal oil, safflower oil, corn oil, rice bran oil, sesame oils, hazelnut oils, avocado oils, almond oils, walnut oils, or combinations thereof, including high oleic acid variants of the above oils. In one embodiment, the lipid is a high oleic vegetable oil containing at least 65 wt% monounsaturated fatty acid and less than 10 wt% polyunsaturated fatty acid and exhibits a solid fat content of less than 5 wt%. at 0°C, with an unsaturated fatty acid containing 18 C atoms or more than 18 C atoms. The term "lipid" can also refer to hard fats with a saturated fatty acid content of more than 20 wt.%, for example, stearin fractions and middle fractions of palm (as fruits , and kernels), shea, cocoa, coconut, cottonseed, moringa and seaweed. In one embodiment, the solid fat may be the stearic fraction of shea butter.
Термин «кристаллизованный липид» относится к маслу, или жиру, или их комбинациям, так что содержание твердых жиров при 20°C составляет более 20 мас.%. В одном варианте осуществления настоящего изобретения кристаллизованный липид представляет собой стеарин масла ши, присутствующий в количестве по меньшей мере 50 мас.% в дисперсионной фазе.The term "crystallized lipid" refers to an oil or fat, or combinations thereof, such that the solid fat content at 20° C. is greater than 20% by weight. In one embodiment of the present invention, the crystallized lipid is shea butter stearin present in an amount of at least 50% by weight in the continuous phase.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения количество липида, используемого при получении эмульсионного геля для немолочной композиции, находится в диапазоне от 5 до 30 мас.%.In one embodiment of the present invention, the amount of lipid used in the preparation of the emulsion gel for the non-dairy composition is in the range of 5 to 30% by weight.
Термин «кальций» относится к солям кальция, таким как карбонат кальция, хлорид кальция, глюконат кальция, лактат кальция, фосфат кальция, глицерофосфат кальция и т.п. и их смесям. В одном варианте осуществления кальций представляет собой соль фосфата кальция. Количество кальция находится в диапазоне от 0,5 до 5 мас.%, которое используют для получения эмульсионного геля.The term "calcium" refers to calcium salts such as calcium carbonate, calcium chloride, calcium gluconate, calcium lactate, calcium phosphate, calcium glycerophosphate, and the like. and their mixtures. In one embodiment, the calcium is a calcium phosphate salt. The amount of calcium is in the range from 0.5 to 5 wt.%, which is used to obtain an emulsion gel.
Термин «концентрат сока из цитрусовых фруктов» включает в себя лимонный сок, грейпфрут, апельсин, ягоды, лайм и их комбинации. Этот термин также включает в себя очищенную форму. В одном варианте осуществления «концентрат сока из цитрусовых фруктов» представляет собой концентрированный сок из цитрусовых фруктов, выбранных из группы, состоящей из лимона, грейпфрута, апельсина, лайма и их комбинаций. В одном варианте осуществления концентрат сока из цитрусовых фруктов представляет собой сок лайма в диапазоне от 0 до 5 мас.%, который используют для получения эмульсионного геля.The term "citrus fruit juice concentrate" includes lemon juice, grapefruit, orange, berries, lime, and combinations thereof. The term also includes the purified form. In one embodiment, "citrus fruit juice concentrate" is concentrated juice from citrus fruits selected from the group consisting of lemon, grapefruit, orange, lime, and combinations thereof. In one embodiment, the citrus fruit juice concentrate is lime juice in the range of 0 to 5% by weight, which is used to form an emulsion gel.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения эмульсионный гель содержит от 0,5 до 30 мас.% пищевых волокон, от 2 до 15 мас.% растительного белка и от 5 до 30 мас.% липида; причем эмульсионный гель не включает в себя добавок, содержащих модифицированные крахмалы, гидроколлоиды, эмульгаторы, забеливающие агенты, пластификаторы и агенты, препятствующие слеживанию. В другом варианте осуществления композиция, описанная в настоящем документе, содержит пищевые волокна, имеющие по меньшей мере 50 мас.% растворимой полисахаридной фракции от общего количества пищевых волокон. В другом варианте осуществления эта растворимая фракция представляет собой пектин.In one embodiment of the present invention, the emulsion gel contains from 0.5 to 30 wt.% dietary fiber, from 2 to 15 wt.% vegetable protein and from 5 to 30 wt.% lipid; moreover, the emulsion gel does not include additives containing modified starches, hydrocolloids, emulsifiers, creaming agents, plasticizers and anti-caking agents. In another embodiment, the composition described herein contains dietary fiber having at least 50 wt.% soluble polysaccharide fraction based on total dietary fiber. In another embodiment, this soluble fraction is pectin.
В одном варианте осуществления немолочную композицию применяют для получения аналогов мяса. Например, на фиг. 2A показано включение такой немолочной композиции в бургерную котлету. В одном варианте осуществления немолочную композицию используют для получения аэрированных пищевых композиций способом, включающим стадии получения частицы эмульсионного геля, включающие следующие стадии: смешивание пищевых волокон и растительного белка при комнатной температуре; добавление воды при усилиях сдвига до получения однородной смеси; добавление липидов к вышеуказанной смеси и эмульгирование при высоких усилиях сдвига; доведение уровня pH эмульсии, полученной на вышеуказанной стадии, до значения 4–6 с последующим нагреванием эмульсии до температуры в диапазоне 80–90°C; отверждение эмульсии, полученной на вышеуказанной стадии, путем охлаждения до температуры в диапазоне 10–25°C с получением твердого эмульгированного геля; измельчение твердого эмульгированного геля на более мелкие фрагменты; и диспергирование измельченного эмульсионного геля, полученного на стадии (a), включающее в себя следующие стадии: добавление расплавленного липида с образованием дисперсионной фазы; перемешивание вышеуказанной смеси до тех пор, пока липид, добавленный на стадии (vii), не будет частично кристаллизован, так чтобы смесь можно было аэрировать для получения аэрированного продукта. В одном варианте осуществления аэрация достигается путем взбивания, причем кристаллизованный липид стабилизирует пузырьки воздуха.In one embodiment, the non-dairy composition is used to make meat analogs. For example, in FIG. 2A shows the inclusion of such a non-dairy composition in a burger patty. In one embodiment, the non-dairy composition is used to prepare aerated food compositions by a process comprising the steps of preparing an emulsion gel particle, comprising the steps of: mixing dietary fiber and vegetable protein at room temperature; adding water under shear until a homogeneous mixture is obtained; adding lipids to the above mixture and emulsifying under high shear forces; bringing the pH level of the emulsion obtained in the above stage to a value of 4–6, followed by heating the emulsion to a temperature in the range of 80–90°C; curing the emulsion obtained in the above step by cooling to a temperature in the range of 10-25°C to obtain a solid emulsified gel; grinding the solid emulsified gel into smaller fragments; and dispersing the crushed emulsion gel obtained in step (a), comprising the following steps: adding molten lipid to form a dispersed phase; stirring the above mixture until the lipid added in step (vii) is partially crystallized so that the mixture can be aerated to obtain an aerated product. In one embodiment, aeration is achieved by whipping, with the crystallized lipid stabilizing the air bubbles.
В другом варианте осуществления немолочную композицию применяют для получения слоеного теста путем включения немолочной композиции в виде слоев между слоями теста с последующим выпеканием слоеного теста.In another embodiment, the non-dairy composition is used to make puff pastry by incorporating the non-dairy composition in layers between the dough layers, followed by baking the puff pastry.
ПримерыExamples
Пример 1a. Получение частицы эмульсионного геляExample 1a. Getting particles of emulsion gel
Для получения следующих эмульсионных гелей (рецептура А и рецептура В) использовали лабораторный смеситель Stephan с двойной рубашкой, оснащенный режущим лезвием, как описано в таблице 1. Сначала проводили взвешивание и сухое смешивание порошковых ингредиентов. Затем к порошковым смесям медленно добавляли воду и перемешивали при высоких усилиях сдвига (в образце T = 20°C / t = 5–10 мин) в смесителе Stephan. Затем добавляли подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты (HOSO) при низких усилиях сдвига (в образце T = 20°C / t = 10–15 мин) с получением структуры эмульсионного геля, в которой диспергированные капли HOSO были стабилизированы внутри волоконно-белковой сети. Затем образцы нагревали (в образце T = 85°C), перемешивая при высоких усилиях сдвига, до достижения однородной текстуры. Наконец, эмульсии охлаждали до температуры 10–25°C, что приводило к образованию матрицы эмульсионного геля.The following emulsion gels (Formulation A and Formulation B) were prepared using a double-jacketed Stephan lab mixer equipped with a cutting blade as described in Table 1. First, the powder ingredients were weighed and dry-blended. Then, water was slowly added to the powder mixtures and mixed at high shear forces (in the sample T = 20°C / t = 5–10 min) in a Stephan mixer. High oleic acid (HOSO) sunflower oil was then added at low shear (in the sample T = 20°C / t = 10–15 min) to obtain an emulsion gel structure in which the dispersed HOSO droplets were stabilized within a fiber-protein network . Then the samples were heated (in the sample T = 85°C), mixing at high shear forces, until a uniform texture was achieved. Finally, the emulsions were cooled to a temperature of 10–25°C, which resulted in the formation of an emulsion gel matrix.
Таблица 1Table 1
Пример 1b. Диспергирование частиц эмульсионного геля в липидахExample 1b. Dispersion of emulsion gel particles in lipids
В таблице 2 приведена композиция частиц эмульсионного геля, диспергированных с различными уровнями жира (рецептура С и рецептура D). Сначала эмульсионный гель, описанный в примере 1a, измельчали в смесителе Stephan с помощью режущего лезвия с получением более мелких фрагментов. Затем добавляли дополнительное количество растопленного жира, стеарина масла ши с равномерным диспергированием частиц геля при высокосдвиговом перемешивании до частичной кристаллизации жировой дисперсии. Наконец, частицам диспергированного геля придавали желаемую форму и хранили в охлажденном состоянии (4–6°C, предпочтительно в течение ночи) для дополнительного затвердевания. На фиг. 1a представлено схематическое изображение матрицы эмульсионного геля, диспергированной в кристаллизованном жире. После затвердения образцы нарезали на более мелкие хлопья для дальнейшего применения (фиг. 1B).Table 2 shows the composition of emulsion gel particles dispersed with various levels of fat (formulation C and formulation D). First, the emulsion gel described in Example 1a was crushed in a Stephan mixer using a cutting blade to obtain smaller fragments. Then, an additional amount of melted fat, shea butter stearin was added with a uniform dispersion of the gel particles under high shear mixing until the fat dispersion partially crystallized. Finally, the dispersed gel particles were shaped into the desired shape and stored refrigerated (4–6°C, preferably overnight) for further solidification. In FIG. 1a is a schematic representation of an emulsion gel matrix dispersed in crystallized fat. After hardening, the samples were cut into smaller flakes for further use (Fig. 1B).
Таблица 2table 2
Пример 2. Приготовление веганских бургеровExample 2: Making Vegan Burgers
В таблице 3 приведена рецептура веганского бургера, содержащая хлопья кокосового жира (рецептура E) и хлопья диспергированного в жире эмульсионного геля (рецептура F). В качестве сравнительного примера использовали веганский бургер, содержащий хлопья кокосового жира. Хлопья диспергированного в жире эмульсионного геля готовили, как описано в предыдущем примере (рецептура С). Рецептура F веганского бургера настоящего изобретения включала в себя приблизительно на 62% меньше НЖК, чем рецептура E.Table 3 shows a vegan burger recipe containing coconut fat flakes (formulation E) and fat-dispersed emulsion gel flakes (formulation F). A vegan burger containing coconut fat flakes was used as a comparative example. Flakes of a fat-dispersed emulsion gel were prepared as described in the previous example (Formulation C). The vegan burger recipe F of the present invention contained approximately 62% less SFA than recipe E.
Для получения бургерных котлет фрагменты текстурированного соевого белка сначала гидратировали водой, а затем добавляли высушенные ингредиенты (т.е. метилцеллюлозу, соль, вкусоароматическую добавку, порошковый краситель) и смешивали до однородного состояния. Затем к остальным ингредиентам добавляли хлопья кокосового жира и хлопья диспергированного в жире эмульсионного геля и формовали котлеты. В случае рецептуры E температуру бургерной смеси поддерживали на уровне около 15°C, так чтобы хлопья кокосового жира не расплавлялись в процессе приготовления. Котлеты подвергали холодильной обработке в течение ночи, затем подвергали кулинарной обработке в течение 12 мин (с обеих сторон включительно) на горячей сковороде. На фиг. 2a и 2b показан сырой и приготовленный веганский бургер по рецептуре F, содержащий хлопья диспергированного в жире эмульсионного геля, соответственно. Обе котлеты, приготовленные по рецептурам E и F, были сопоставимы по внешнему виду, однако бургерная котлета по рецептуре F имела пониженное содержание жира и НЖК.For burger patties, the textured soy protein fragments were first hydrated with water, and then the dried ingredients (ie, methylcellulose, salt, flavor, color powder) were added and blended until smooth. Coconut fat flakes and fat-dispersed emulsion gel flakes were then added to the rest of the ingredients, and patties were formed. For Formulation E, the temperature of the burger mix was kept at about 15°C so that the coconut fat flakes would not melt during cooking. The patties were chilled overnight, then cooked for 12 minutes (both sides inclusive) in a hot pan. In FIG. 2a and 2b show a raw and cooked vegan burger recipe F containing fat-dispersed emulsion gel flakes, respectively. Both patties made with recipes E and F were comparable in appearance, however the burger patty recipe F was reduced in fat and SFA.
Таблица 3Table 3
* Содержание НЖК в хлопьях кокосового жира, использованных в данном примере, составляло 94 г / 100 г жира* The SFA content of the coconut fat flakes used in this example was 94g/100g fat
Claims (5)
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US62/754,297 | 2018-11-01 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2021114837A RU2021114837A (en) | 2022-11-25 |
RU2800797C2 true RU2800797C2 (en) | 2023-07-31 |
Family
ID=
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2004030465A1 (en) * | 2002-10-01 | 2004-04-15 | Jouni Sihvola | Process for the preparation of a nutritive preparation based on vegetable matter and the product prepared by the process |
US20150056346A1 (en) * | 2011-03-29 | 2015-02-26 | Gofit Foods, Llc | Plant-Based Food Products, Compositions, and Methods |
US20150351427A1 (en) * | 2013-01-21 | 2015-12-10 | Rovita Gmbh | Method for producing meat substitute products |
WO2017172718A1 (en) * | 2016-03-30 | 2017-10-05 | Dow Global Technologies Llc | Blends of okara and a fiber-containing pectin product |
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2004030465A1 (en) * | 2002-10-01 | 2004-04-15 | Jouni Sihvola | Process for the preparation of a nutritive preparation based on vegetable matter and the product prepared by the process |
US20150056346A1 (en) * | 2011-03-29 | 2015-02-26 | Gofit Foods, Llc | Plant-Based Food Products, Compositions, and Methods |
US20150351427A1 (en) * | 2013-01-21 | 2015-12-10 | Rovita Gmbh | Method for producing meat substitute products |
WO2017172718A1 (en) * | 2016-03-30 | 2017-10-05 | Dow Global Technologies Llc | Blends of okara and a fiber-containing pectin product |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP7509767B2 (en) | Dairy-free food composition and method for producing same | |
CN104621476B (en) | It is a kind of to facilitate potato class musculus cutaneus and its processing method | |
CA3118334A1 (en) | Non-dairy cheese analogue and process for preparation thereof | |
US20210161173A1 (en) | Super-volumetric highly refined cellulose in vegan meat-alternative compositions | |
JP2008253145A (en) | Oil and fat composition for batter | |
KR20210048025A (en) | Method for manufacturing vegetable patty | |
Asyrul-Izhar et al. | Incorporation of different physical forms of fat replacers in the production of low-fat/reduced-fat meat products: Which is more practical? | |
CN101632409A (en) | Method for preparing fat mimics taking wheat gliadin as substrate | |
US20070031583A1 (en) | Organic-oil-based food product | |
JP2021194000A (en) | Processed food dough and processed food | |
JP5879756B2 (en) | Egg white substitute composition and egg white substitute food using the same | |
RU2800797C2 (en) | Non-dairy food composition and method of its preparation | |
CN101642236A (en) | Spread with soybean protein and preparation method thereof | |
JP7459561B2 (en) | Method for manufacturing processed livestock product-like foods | |
JP2022056235A (en) | Oil-in-water type emulsified oil and fat composition, and plant raw material-containing substitutional meat processed food | |
JP4480304B2 (en) | Oil composition for kneading croquettes | |
KR20210007543A (en) | A spread composition comprising duck fat and use thereof | |
JP7459978B2 (en) | transesterified fats and oils | |
EP4327664A2 (en) | Animal fat tissue substitutes for meat products and alternatives and preparation method thereof | |
WO2023210637A1 (en) | Meat-like food product modifier and meat-like food product | |
WO2024157959A1 (en) | Oil-in-water type emulsion composition, production method thereof and food | |
RU2193331C2 (en) | Food structure-regulating additive for molded products and method of preparing molded products | |
WO2022103312A1 (en) | Manufacturing of a food product containing protein | |
JP2024019368A (en) | Method for producing plant-based raw fish-like food and raw liver-like food | |
WO2023161812A1 (en) | Plant-only fat replacement system for foods |