RU2797289C1 - Кондитерское изделие с растительными волокнами - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевым продуктам, а именно к кондитерским изделиям. Предложено кондитерское изделие в виде конфеты, которое включает в составе жировой компонент из масла какао и заменителя масла какао, воду, нерастворимые пищевые волокна микрокристаллической целлюлозы, влагоудерживающий агент глицерин и подсластитель белковой природы в виде браззеина или тауматина, при этом в готовом продукте содержание глицерина составляет 2,5-4% от общей массы продукта, содержание микрокристаллической целлюлозы составляет 7-10% от общей массы продукта и содержание воды составляет 15-19% от общей массы продукта. Изобретением обеспечивается уменьшение содержания сахарозы в кондитерском изделии при сохранении плотной структуры готового продукта, а также расширение номенклатуры кондитерских изделий, что делает возможным создание кондитерского изделия с подсластителем белкового происхождения с сохранением при этом плотной структуры кондитерского изделия.

Description

Изобретение относится к пищевым продуктам, а именно кондитерским изделиям, например, оно может применяться при создании конфет.

Возрастающая потребность в снижении потребления калорий, сахара и жиров является следствием заботы о здоровье и профилактике алиментарных заболеваний. Алиментарные заболевания во многом являются следствием неадекватных пищевых предпочтений и неактивного образа жизни. Изменить пищевое поведение человека крайне сложно, а отказ от привычных и любимых продуктов, в частности кондитерских изделий, оказывает негативное влияние на эмоциональный, психический статус, социальную адаптацию и существенно снижает качество жизни.

Очень многие кондитерские изделия содержат жировой компонент, воду и подсластитель. Это, например, раскрыто в описании конфеты (RU2391022C1, 10.06.2010).

Существуют примеры рецептов кондитерских изделий с полной заменой сахара на объемные заменители, например фруктозу, изомальт, смесь сахарозаменителей из эритрита, изомальтита и сорбита.

Например, известен способ производства диетического витаминизированного шоколада (RU2749833C1, 17.06.2021) на основе натуральных сахарозаменителей и обогащенного биологически активными витаминами, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание тертого какао, масла какао, ксилита, стевиозида, метилфолата, пиродиксина, метилкобаламина.

Известна композиция замороженного кондитерского изделия с пониженным содержанием сахара (RU2673656C1, 28.11.2018) с общим содержанием углеводов, не превышающим 29 мас.% относительно общей композиции, с содержанием добавленного сахара, причем добавленный сахар содержит комбинацию сахарозы и глюкозного сиропа, и в которой добавленный сахар обеспечивается в основном комбинацией сахарозы и глюкозного сиропа, и причем содержание добавленного сахара составляет от 8,4 до 10,8 мас.% относительно общей композиции, и при этом замороженная композиция имеет общее содержание сухих веществ более 17 мас.% относительно общей массы композиции.

Наиболее близкий аналог (прототип) - сбивное кондитерское изделие с низким гликемическим индексом (RU2492690C2, 10.06.2013). В данном аналоге сбивная кондитерская масса представляет собой композицию, включающую в качестве сахарозаменителей кристаллические полиолы и/или с текстурирующими свойствами сиропы из полидисперсных гидрогенизированных сахаров и/или из полидисперсных гидрогенизированных сахаров и неусваиваемых полисахаридов и/или сиропы из неусваиваемых полисахаридов с интенсивными подсластителями.

Несмотря на снижение гликемического индекса и калорийности, приведенные аналоги отличаются по вкусу и внешнему виду от привычных кондитерских изделий: они имеют иную текстуру, плотность и структуру. Полностью заменить сахар на полиолы или другие сахарозаменители очень проблематично, так как он является не только главным структурообразователем и наполнителем, но и веществом, определяющим цвет, текстуру, плотность, вкус. Кроме того, объемные сахарозаменители (сорбит, ксилит, эритрол) обладают высоким осмотическим индексом, поэтому их чрезмерное употребление может вызвать нарушения пищеварения. При этом сроки годности приведенных аналогов снижаются из-за большого содержания в них не связанной влаги.

Существует потребность в кондитерском изделии с частичной или полной заменой сахарозы, демонстрирующем приемлемые органолептические свойства, такие как текстура, ощущение во рту, плотность, сохраняющаяся структура, положительным эффектом для желудочно-кишечного тракта и продолжительным сроком годности.

Технический результат заявленного решения – уменьшение содержания сахарозы в кондитерском изделии при сохранении плотности и структуры готового продукта.

Заявленное решение заключается в том, что кондитерское изделие в виде конфеты включает в составе жировой компонент из масла какао и заменителя масла какао, воду, нерастворимые пищевые волокна микрокристаллической целлюлозы, и влагоудерживающий агент глицерин и подсластитель белковой природы в виде браззеина или тауматина, при этом в готовом продукте содержание глицерина составляет 2,5-4% от общей массы продукта, содержание микрокристаллической целлюлозы составляет 7-10% от общей массы продукта и содержание воды составляет 15-19% от общей массы продукта.

Обычно в кондитерских изделиях сахароза выполняет две функции: придает сладость продукту и обеспечивает необходимую плотность продукта, сохраняя неизменной его структуру.

В заявленном решении сладость продукту придает подсластитель белковой природы, например, браззеин, который в 500-2000 раз слаще сахарозы, или тауматин, который тоже слаще сахарозы в несколько сот раз.

Так как подсластители белковой природы во много раз слаще сахарозы, то для достижения необходимого уровня сладости требуется использование меньшего количества подсластителя. Поэтому плотность и структура продукта в заявленном решении создаются не за счет сахарозы, а за счет использования сочетания нерастворимых пищевых волокон (например, микрокристаллической целлюлозы) с влагоудерживающим агентом (например, глицерином) и водой. Нерастворимые пищевые волокна создают структуру и плотность изделия. Вода добавляет сочности и делает пищевые волокна приемлемыми для употребления человеком в пищу. Влагоудерживающий агент (например, глицерин) связывает влагу (воду) и обеспечивает ее удержание, объединяя нерастворимые пищевые волокна и воду в единую структуру с однородной плотностью.

Использование влагоудерживающего агента (например, глицерина) и нерастворимых пищевых волокон позволяет увеличить срок хранения изделия за счет связывания влаги. Использование нерастворимых пищевых волокон и подсластителя белковой природы позволяет увеличить долю глицерина в готовом изделии за счет того, что нерастворимые пищевые волокна образуют структуру, а подсластитель белковой природы позволяет уменьшить долю сахарозы и увеличить долю нерастворимых пищевых волокон и влагоудерживающего агента сохранив необходимый уровень сладости конфеты.

Нерастворимые пищевые волокна – целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин. С водой не взаимодействуют, придают структуру и плотность продукту, сохраняют первоначальную структуру на всём пути через пищеварительную систему.

Микрокристаллическая целлюлоза – это натуральное пищевое волокно, которое широко используется в качестве водоудерживающего, жироудерживающего и стабилизирующего агента в пищевой и фармацевтической промышленности. Микрокристаллическая целлюлоза нейтральна по цвету, без запаха и химически инертна по своей природе. Она не мешает и не взаимодействует химически с ингредиентами, добавленными в состав пищевых продуктов. Микрокристаллическая целлюлоза является экономичным и безопасным пищевым ингредиентом. Кроме того, микрокристаллическая целлюлоза оказывает положительный эффект на желудочно-кишечный тракт, так как является энтеросорбентом. микрокристаллическая целлюлоза способствует снижению чувства голода и сокращению количества потребляемой пищи, ускорению транзита пищи через желудочно-кишечный тракт и восстановлению кишечной микрофлоры, очищению организма от токсичных веществ и продуктов метаболизма.

Браззеин представляет собой альтернативу доступным низкокалорийным подсластителям. Как белок, он безопасен для диабетиков. Браззеин очень хорошо растворяется в воде (> 50 мг/мл), стабилен в широком диапазоне рН от 2,5 до 8 и устойчив к воздействию температуры 98°С в течение 2 часов.

По вкусовым характеристикам браззеин и тауматин ближе к сахарозе, чем другие подсластители.

Влагоудерживающий агент - пищевая добавка, предназначенная для удерживания влаги и предохранения пищевых продуктов от высыхания, например сорбит или глицерин.

К преимуществам предложенного решения следует отнести использование в качестве заменителя сахарозы подсластителя белковой природы, который не приводит к нарушению пищеварения, а также использование нерастворимых пищевых волокон, которые оказывают положительный эффект на желудочно-кишечный тракт.

Предпочтительно, чтобы в готовом изделии содержание влагоудерживающего агента, например глицерина, составляло от 2,5 до 4% общей массы продукта, содержание нерастворимых пищевых волокон, например микрокристаллической целлюлозы, составляло от 7 до 10% общей массы продукта, содержание воды составляло от 15 до 19% общей массы продукта. При таком соотношении этих трех компонентов обеспечивается достаточная плотность кондитерского изделия и его возможность сохранять структуру без добавления сахара. При таком соотношении обеспечивается достаточное количество влаги для того, чтобы кондитерское изделие было пригодно к употреблению в пищу и имело бы длительный срок годности.

Предпочтительно заявленное решение содержит консервант, который является ингредиентом, ограничивающим или предупреждающим рост микроорганизмов, в частности, рост бактерий, такой как сорбиновая кислота, сорбат калия, сорбат кальция, бензойная кислота, бензоат натрия, бензоат кальция, бензоат калия, этил-п-гидроксибензоат, этил-п-гидроксибензоат натрия, пропил-п-гидроксибензоат, пропил-п-гидроксибензоат натрия, метил-п-гидроксибензоат, метил-п-гидроксибензоат натрия. Кроме того, система может подкисляться, например, молочной кислотой, лимонной кислотой, аскорбиновой кислотой или другой пищевой кислотой.

Заявленное кондитерское изделие может содержать и другие ингредиенты, такие как вкусоароматические добавки, красители или молочные ингредиенты. Из вкусоароматические добавок могут добавляться ароматизаторы (кофе, коньяк, фундук, апельсин, ваниль и другие или их композиции) либо другие пищевые ингредиенты (орехи, семена, вафельная крошка, цукаты, злаковые культуры в виде хлопьев или экструдатов, и прочее).

В состав кондитерского изделия может быть добавлен молочный ингредиент для улучшения органолептических свойств. Молочным ингредиентом, кроме сухой сыворотки, может служить сухое молоко - либо цельное, либо частично или полностью обезжиренное и с удаленной или не удаленной лактозой.

В качестве жирового компонента могут использоваться композиции из жиров, эквиваленты масла какао, заменители масла какао, кондитерские жиры, жиры специального назначения и заменители молочного жира.

В одном из вариантов воплощения заявленного решения кондитерское изделие состоит из жирового компонента в виде композиции из масла какао и заменителя масла какао, воды, подсластителя белковой природы браззеина, нерастворимых пищевых волокон и глицерина в качестве влагоудерживающего агента. Дополнительно в состав кондитерского изделия включены какао порошок, сыворотка молочная сухая, ванилин для придания заданного вкуса и аромата. В таком варианте исполнения при проведении испытаний по органолептическим показателям готовые кондитерские изделия в виде конфет имели вкус и запах, свойственные основному составу компонентов конфет с ясно выраженным вкусом и запахом без посторонних вкусов, форму с устойчивой плотной структурой обеспечивающей отсутствие деформации.

При проведении испытаний содержание влагоудерживающего агента глицерина, составляло от 2,5 до 4% общей массы продукта, содержание нерастворимых пищевых волокон (микрокристаллической целлюлозы) составляло от 7 до 10% общей массы продукта, содержание воды составляло от 15 до 19% общей массы продукта. В результате испытаний было установлено, что при изменении пропорций готовое изделие либо имеет меньшую плотность и его структура более изменчива, либо снижается срок годности. При увеличении доли воды или уменьшении доли глицерина или уменьшении доли микрокристаллической целлюлозы уменьшается срок годности. При увеличении доли микрокристаллической целлюлозы или снижении доли воды изделие становится недостаточно сочным и непригодно для употребления в пищу, при этом структура становится более хрупкой и ломкой. При увеличении доли глицерина его количество в изделии превышает допустимые нормы, применяемые в пищевой промышленности, и может быть опасно для здоровья человека.

Заявленное решение обеспечивает расширение номенклатуры кондитерских изделий. Так как делает возможным создание кондитерского изделия с полной или частичной заменой сахарозы на подсластители белкового происхождения с сохранением при этом плотности и структуры кондитерского изделия и увеличением его срока годности.

Claims (1)

1. Кондитерское изделие в виде конфеты, характеризующееся тем, что включает в составе жировой компонент из масла какао и заменителя масла какао, воду, нерастворимые пищевые волокна микрокристаллической целлюлозы, влагоудерживающий агент глицерин и подсластитель белковой природы в виде браззеина или тауматина, при этом в готовом продукте содержание глицерина составляет 2,5-4% от общей массы продукта, содержание микрокристаллической целлюлозы составляет 7-10% от общей массы продукта и содержание воды составляет 15-19% от общей массы продукта.