RU2786435C1 - Method for producing candy based on whipped masses and composition for producing candy based on whipped masses - Google Patents
Method for producing candy based on whipped masses and composition for producing candy based on whipped masses Download PDFInfo
- Publication number
- RU2786435C1 RU2786435C1 RU2021139713A RU2021139713A RU2786435C1 RU 2786435 C1 RU2786435 C1 RU 2786435C1 RU 2021139713 A RU2021139713 A RU 2021139713A RU 2021139713 A RU2021139713 A RU 2021139713A RU 2786435 C1 RU2786435 C1 RU 2786435C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- sugar
- syrup
- mass
- prepared
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 36
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 19
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 14
- 241000220223 Fragaria Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 13
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- GUBGYTABKSRVRQ-YOLKTULGSA-N Maltose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@H]1CO)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-YOLKTULGSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- SXYIRMFQILZOAM-HVNFFKDJSA-N (3R,5aS,6R,8aS,9R,10S,12R,12aR)-10-methoxy-3,6,9-trimethyldecahydro-3,12-epoxypyrano[4,3-j][1,2]benzodioxepines Chemical compound C1C[C@H]2[C@H](C)CC[C@H]3[C@@H](C)[C@@H](OC)O[C@H]4[C@]32OO[C@@]1(C)O4 SXYIRMFQILZOAM-HVNFFKDJSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 229940069338 Potassium Sorbate Drugs 0.000 claims abstract description 10
- CHHHXKFHOYLYRE-STWYSWDKSA-M Potassium sorbate Chemical compound [K+].C\C=C\C=C\C([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-STWYSWDKSA-M 0.000 claims abstract description 10
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 5
- WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-M (E,E)-sorbate Chemical compound C\C=C\C=C\C([O-])=O WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-M 0.000 claims abstract description 4
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 4
- 229940075554 Sorbate Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 230000002522 swelling Effects 0.000 claims abstract description 4
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 7
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 abstract description 12
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 240000000280 Theobroma cacao Species 0.000 description 10
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 8
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 7
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 7
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 7
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N Vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 6
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 5
- 240000007170 Cocos nucifera Species 0.000 description 4
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 235000020140 chocolate milk drink Nutrition 0.000 description 3
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 229940117960 vanillin Drugs 0.000 description 3
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- 241000273930 Brevoortia tyrannus Species 0.000 description 2
- 229940045184 Malt extract Drugs 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 2
- 235000021271 drinking Nutrition 0.000 description 2
- 230000004634 feeding behavior Effects 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 1
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 description 1
- 229940067606 Lecithin Drugs 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- VIAFLMPQBHAMLI-UHFFFAOYSA-N PyBOP Chemical compound F[P-](F)(F)(F)(F)F.C1CCCN1[P+](N1CCCC1)(N1CCCC1)ON1C2=CC=CC=C2N=N1 VIAFLMPQBHAMLI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 239000011127 biaxially oriented polypropylene Substances 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 238000003197 gene knockdown Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
Abstract
Description
Заявляемая группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности, к ее кондитерской отрасли и может быть использована для производства конфет на основе сбивных масс.The claimed group of inventions relates to the food industry, in particular, to its confectionery industry and can be used for the production of sweets based on whipped masses.
Известно техническое решение, описанное в патенте РФ № 2336715, МПК A23G3/52, приоритет от 28.08.2006 г., дата публикации - 10.03.2008 г на изобретение:” Способ производства сбивных конфет на основе сбивных масс типа нуги”, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, приготовление сбивного агента, включающего яичный белок и воду, приготовление соединительной смеси путем взбивания сахаропаточного сиропа со сбивным агентом, приготовление конфетной массы путем смешивания полученной соединительной смеси с вкусовыми добавками, охлаждение и формование конфет. В сахаропаточный сироп при его приготовлении дополнительно вводят 1,65-1,75 мас.% сорбитола и 0,3-0,35 мас.% соли пищевой соответственно от общей массы сахаропаточного сиропа, уваривание сахаропаточного сиропа осуществляют при температуре 123-127°С до содержания сухих веществ 92-94%, при приготовлении сбивного агента в него дополнительно вносят патоку и ароматизатор "Кокос", взбивание соединительной смеси проводят в турбомиксе, подогреваемом водой с температурой 85-90°С, при приготовлении конфетной массы в качестве вкусовой добавки используют предварительно замоченную в сорбитоле кокосовую стружку, причем 1,2):(1,8-2,5).Known technical solution described in the patent of the Russian Federation No. 2336715, IPC A23G3 / 52, priority dated 28.08.2006, publication date - 10.03.2008 for the invention: “Method for the production of whipped sweets based on whipped masses of the nougat type”, including the preparation of sugar syrup syrup, its boiling, preparation of a whipping agent, including egg white and water, preparation of a connecting mixture by whipping a sugar-syrup syrup with a whipping agent, preparation of a candy mass by mixing the obtained connecting mixture with flavorings, cooling and molding sweets. During its preparation, 1.65-1.75 wt.% of sorbitol and 0.3-0.35 wt.% of food salt, respectively, from the total mass of the sugar syrup, are additionally introduced into the sugar syrup, the sugar syrup is boiled at a temperature of 123-127 ° C to a solids content of 92-94%, in the preparation of the whipping agent, molasses and the Coconut flavor are additionally added to it, the whipping of the connecting mixture is carried out in a turbomix heated with water at a temperature of 85-90 ° C, when preparing the candy mass, it is used as a flavor additive coconut flakes pre-soaked in sorbitol, with 1.2): (1.8-2.5).
Состав для производства сбивных конфет на основе сбивных масс в известном техническом решении содержит, сахар, патоку, яичный белок, воду, сорбитоп, соль пищевую, ароматизатор “Кокос”, а в качестве вкусовой добавки используют предварительно замоченную в сорбитоле кокосовую стружку.The composition for the production of aerated sweets based on aerated masses in a known technical solution contains sugar, molasses, egg white, water, sorbitol, edible salt, "Coconut" flavor, and as a flavoring additive, coconut flakes pre-soaked in sorbitol are used.
Наиболее близкими аналогами заявляемых в качестве изобретения способа производства конфет на основе сбивных масс и состава для производства конфет на основе сбивных масс являются технические решения, описанные в патенте РФ № 2337565, МПК A23G3/50, приоритет от 4.09.2006 г., дата публикации - 10.03.2008г. на изобретение:” Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги”. Известный способ основан на приготовлении соединительной смеси путем смешивания и взбивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, включающим яичный белок. После этого смешивают соединительную смесь с начинкой, формуют конфеты и глазируют их. Перед увариванием сахаропаточного сиропа в него вводят сорбитол и соль пищевую и осуществляют уваривание смеси до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%. При приготовлении сбивного агента в него дополнительно вводят ванилин, воду и патоку, получение соединительной смеси осуществляют в турбомиксе, подогреваемом водой с температурой 85-90°С путем смешивания и одновременного сбивания полученных сахаропаточного сиропа и сбивного агента, приготовление конфетной массы осуществляют смешиванием полученной соединительной смеси с вкусовыми веществами, в качестве которых используют предварительно приготовленный полуфабрикат массы пралине.The closest analogues of the method for the production of sweets based on whipped masses and the composition for the production of sweets based on whipped masses claimed as an invention are the technical solutions described in the patent of the Russian Federation No. 10.03.2008 on the invention: “Composition and method for the production of sweets based on whipped masses of the nougat type”. The known method is based on the preparation of a connecting mixture by mixing and whipping a pre-boiled sugar syrup with a prepared whipping agent, including egg white. After that, the connecting mixture is mixed with the filling, sweets are formed and glazed. Before boiling sugar-syrup syrup, sorbitol and edible salt are introduced into it, and the mixture is boiled down to a temperature of 123-127°C and a solids content of 92-94%. When preparing a whipping agent, vanillin, water and molasses are additionally introduced into it, the connection mixture is obtained in a turbomix heated with water at a temperature of 85-90 ° C by mixing and simultaneously churning the obtained sugar syrup and whipping agent, the preparation of the candy mass is carried out by mixing the resulting connecting mixture with flavoring substances, which are used as a pre-prepared semi-finished praline mass.
Известный состав для производства конфет на основе сбивных масс типа нуги (пункт 3) содержит сахар-песок, патоку, белок яичный сухой и вкусовые вещества. Кроме того, дополнительно содержит белок молочный, соль пищевую, сорбитол, ванилин и воду, а в качестве вкусовых веществ состав содержит шоколадно-молочную глазурь и полуфабрикат массы пралине при следующем соотношении, мас.%: сахар-песок - 9,22-28,96, патока - 6,57-26,86 ,белок яичный сухой - 0,15-0,94,сорбитол - 0,26-1,03,соль пищевая - 0,19-0,21, вода - 4,44-14,42, ванилин - 0,02-0,15, полуфабрикат массы пралине - 6,00-50,00, шоколадно-молочная глазурь-остальное.A well-known composition for the production of sweets based on whipped masses such as nougat (item 3) contains granulated sugar, molasses, dry egg white and flavoring substances. In addition, it additionally contains milk protein, food salt, sorbitol, vanillin and water, and as flavoring substances the composition contains chocolate milk glaze and praline mass semi-finished product in the following ratio, wt.%: granulated sugar - 9.22-28, 96, molasses - 6.57-26.86, dry egg white - 0.15-0.94, sorbitol - 0.26-1.03, salt - 0.19-0.21, water - 4.44 -14.42, vanillin - 0.02-0.15, semi-finished praline mass - 6.00-50.00, chocolate-milk glaze - the rest.
Полуфабрикат массы пралине содержит лецитин, жир растительный, экстракт солодовый, ароматизатор «Шоколад», сахарную пудру и какао-порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао-порошок- 25,62-30,14, жир растительный -39,78-42,02,экстракт солодовый 3,67-4,6.The praline semi-finished product contains lecithin, vegetable fat, malt extract, chocolate flavor, powdered sugar and cocoa powder in the following ratio, wt %: cocoa powder - 25.62-30.14, vegetable fat - 39.78 -42.02, malt extract 3.67-4.6.
В известном техническом решении при производстве конфет используют значительное количество растительного жира, ароматизатор, сухой яичный белок, шоколадно-молочную глазурь, а также готовый полуфабрикат пралине, что ухудшает качественные характеристики готовых изделий, а также уменьшает сроки их храненияIn the well-known technical solution in the production of sweets, a significant amount of vegetable fat, flavoring, dry egg white, chocolate milk glaze, as well as ready-made praline are used, which worsens the quality characteristics of finished products, and also reduces their shelf life.
Задачей заявляемой группы изобретений является создание способа производства конфет и состава для производства конфет на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристиками и повышенным сроком хранения при одновременном расширении ассортимента конфет на основе сбивных масс.The task of the claimed group of inventions is to create a method for the production of sweets and a composition for the production of sweets based on whipped masses with improved quality characteristics and an increased shelf life while expanding the range of sweets based on whipped masses.
Техническим результатом заявляемой группы изобретений является создание конфет на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристикам, обладающими мягкой структурой, равномерной пористостью, хорошо удерживающими форму, имеющими увеличенный срок хранения, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс.The technical result of the claimed group of inventions is the creation of sweets based on aerated masses with improved quality characteristics, having a soft structure, uniform porosity, good shape retention, having an extended shelf life, as well as expanding the range of sweets based on aerated masses.
Согласно изобретению в способе производства конфет на основе сбивных масс, основанном на приготовлении соединительной смеси путем смешивания и одновременного сбивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, в котором приготовление сахаропаточного сиропа осуществляют путем уваривания сахаропаточного сиропа до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%, а приготовление конфетной массы осуществляют путем смешивания полученной соединительной смеси и вкусового вещества, после чего выполняют формование и глазирование конфет, для достижения указанного технического результата в качестве вкусового вещества используют начинку клубничную готовую, в качестве сбивного агента используют желатин говяжий, полученный в виде желатиновой массы путем добавления воды питьевой артезианской при температуре 15°С и последующего его набухания и подогрева в течение 15-30 минут до температуры 42°С, перед увариванием сахаропаточного раствора в него вводят лимонную кислоту, охлаждают сироп при постоянном помешивании до температуры 70±5°С , вносят в него 25% раствор сорбата калия, полученного путем растворения гранул сорбата в воде питьевой артезианской с температурой 35°С, приготовление соединительной смеси осуществляют взбиванием в течение 5-10 минут до плотности ρ - 0,6±0,1 г/см3 при температуре 30±5°С приготовленного сахаропаточного сиропа и сбивного агента на основе желатиновой массы, производят отсадку в виде жгутов белой массы из полученной соединительной смеси с начинкой клубничной готовой в центре, затем их выстаивают течение 30 минут при температуре 22-25°С, подсушивают, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают непрерывно подающиеся жгуты кондитерской массы на заготовки, отделяют их друг от друга, после чего осуществляют глазирование с использованием белого шоколада.According to the invention in a method for the production of sweets based on whipped masses, based on the preparation of a connecting mixture by mixing and simultaneously churning a pre-boiled sugar syrup with a prepared whipping agent, in which the preparation of a sugar syrup is carried out by boiling the sugar syrup to a temperature of 123-127 ° C and a solids content of 92- 94%, and the preparation of the candy mass is carried out by mixing the obtained connecting mixture and the flavoring agent, after which the molding and glazing of the sweets are performed, to achieve the specified technical result, strawberry filling is used as a flavoring agent, beef gelatin, obtained in the form gelatin mass by adding drinking artesian water at a temperature of 15 ° C and then swelling and heating it for 15-30 minutes to a temperature of 42 ° C, before boiling the sugar solution, citric acid is introduced into it, cooled t syrup with constant stirring to a temperature of 70 ± 5 ° C, a 25% solution of potassium sorbate is added to it, obtained by dissolving sorbate granules in artesian drinking water with a temperature of 35 ° C, the preparation of the connecting mixture is carried out by whipping for 5-10 minutes until density ρ - 0.6 ± 0.1 g / cm3 at a temperature of 30 ± 5 ° C of the prepared sugar syrup and a whipping agent based on the gelatinous mass, jigging is carried out in the form of bundles of white mass from the obtained connecting mixture with strawberry filling in the center, then they stand for 30 minutes at a temperature of 22-25 ° C, dry, sprinkle with corn starch on all sides, cut continuously feeding bundles of confectionery mass into blanks, separate them from each other, after which glazing is carried out using white chocolate.
Согласно изобретению состав для производства конфет на основе сбивных масс, содержащий сахар-песок, патоку мальтозную крахмальную, воду питьевую и начинку, для достижения указанного технического результата дополнительно содержит лимонную кислоту, сорбат калия, белый шоколад, в качестве воды питьевой - артезианскую питьевую воду, в качестве сбивного агента- желатин говяжий, в качестве вкусового вещества - начинку клубничную готовую при следующем соотношении, мас.%: желатин говяжий - 1,85, вода питьевая артезианская - 8,71, патока мальтозная крахмальная - 9,27, сахар - 23,19, лимонная кислота - 0,09, сорбат калия - 0, 09, начинка клубничная готовая - 20,17, шоколад белый - 36,63.According to the invention, the composition for the production of sweets based on whipped masses, containing granulated sugar, starch maltose syrup, drinking water and filling, to achieve the specified technical result additionally contains citric acid, potassium sorbate, white chocolate, artesian drinking water as drinking water, as a whipping agent - beef gelatin, as a flavoring agent - ready-made strawberry filling at the following ratio, wt.%: beef gelatin - 1.85, drinking artesian water - 8.71, starch maltose syrup - 9.27, sugar - 23 .19, citric acid - 0.09, potassium sorbate - 0.09, ready-made strawberry filling - 20.17, white chocolate - 36.63.
Заявляемый способ производства конфет на основе сбивных масс осуществляют следующим образом. В сироповарочный котел с рубашкой и мешалкой вносят сахар, патоку мальтозную крахмальную, лимонную кислоту. При постоянном перемешивании и нагреве доводят до температуры 123-127°С и концентрации сухих веществ 92-94%, проверку выполняют на рефрактометре. Далее сироп остывает при постоянном перемешивании до температуры 70±5С, затем в него вносится раствор сорбата калия с концентрацией 25% в количестве 0,02% от общей массы, полученный путем растворения гранул сорбата в воде питьевой артезианской с температурой 35°С, Сбивной агент, в качестве которого используют желатин говяжий, заблаговременно замачивают в воде на 20-30 минут при температуре воды 15°С в соотношении 1:3 до набухания. Набухший желатин растапливается при температуре не более 42°С. Для взбивания массы используется планетарный миксер PL60N3F.В дежу с венчиком загружается растопленная желатиновая смесь и взбивается на третьей скорости 1-2 мин. Постепенно вносится смесь сиропа с раствором сорбата калия при температуре 70 ± 5°С. Сбивают до плотности (ρ) - 0,6±0,1 г/см3 и температуры 30±5°С в течение 5-10 минут. Готовая соединительная смесь быстро загружается в двухбункерный кондитерский комплекс “RoboForm”. В один из бункеров с подогревом температуры 25-30°С загружается соединительная смесь в другой бункер загружается начинка клубничная готовая с температурой 20°С, производят отсадку в виде жгутов белой массы из полученной соединительной смеси с клубничной начинкой в центре, затем их выстаивают в течение 30 минут при температуре 22-25°С, подсушивают, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают непрерывно подающиеся жгуты кондитерской массы на заготовки 9-9,5 см на машине "RoboCup 620" и отделяют их друг от друга, после чего осуществляют глазирование в машине “Roboglaze 620” с использованием белого шоколада. Перед глазированием осуществляют темперирование шоколада. Белый шоколад загружается в бак подготовки с насосной станцией. В нем белый шоколад доводится до температуры 40-45°С, быстро охлаждается до температуры 27-28°С, далее снова нагревается до рабочей температуры 30-31°С. С помощью насоса темперированный шоколад перекачивают в глазировочную машину, представляющую собой резервуар, выполненный в виде ванны. Заготовки движутся по транспортеру (специальная сетка), под которым располагается ванна с мешалкой и постоянным подогревом для подачи шоколада снизу, также устанавливается ванночка сверху, шоколад подают по трубопроводу через сетчатый фильтр из основной массы и заливают шоколадом со всех сторон (температура шоколада 30-31°С). Регулирование толщины слоя шоколада осуществляют с помощью воздуходувки, сдувая в процессе перемещения излишки шоколада. Далее глазированные конфеты перемещаются по транспортерной ленте в холодильники с температурой 16-18°, затем направляются на фасовочный аппарат ТФ 2-ЛИНЕПАК-05-1, упаковываются в пленку многослойную полимерную для пищевой продукции по типу БОПП (толщина 40-42 мкм, размер 136*157 мм). Упакованные конфеты укладывают в картонный шоу-бокс по 10 штук, далее в гофрокороб (Т-24) по 4 шоу-бокса. Хранение продукции производится на складе при температуре 5-25°С в течение 9 месяцев.The inventive method for the production of sweets based on whipped masses is carried out as follows. Sugar, molasses maltose starch, citric acid are added to the syrup boiler with a jacket and a stirrer. With constant stirring and heating, it is brought to a temperature of 123-127°C and a solids concentration of 92-94%, the check is performed on a refractometer. Next, the syrup cools with constant stirring to a temperature of 70 ± 5C, then a solution of potassium sorbate with a concentration of 25% in the amount of 0.02% of the total mass, obtained by dissolving the sorbate granules in artesian drinking water with a temperature of 35 °C, is added to it. , which is used as beef gelatin, is pre-soaked in water for 20-30 minutes at a water temperature of 15°C in a ratio of 1:3 until swelling. Swollen gelatin melts at a temperature not exceeding 42°C. To whip the mass, a PL60N3F planetary mixer is used. Melted gelatin mixture is loaded into a bowl with a whisk and whipped at the third speed for 1-2 minutes. A mixture of syrup with a solution of potassium sorbate is gradually introduced at a temperature of 70 ± 5 ° C. Knock down to a density (ρ) - 0.6±0.1 g/cm3 and a temperature of 30±5°C for 5-10 minutes. Ready connecting mixture is quickly loaded into the RoboForm two-bunker confectionery complex. In one of the bunkers heated at a temperature of 25-30 ° C, the connecting mixture is loaded; in the other bunker, strawberry filling is loaded ready with a temperature of 20 ° С, jigging is done in the form of bundles of white mass from the resulting connecting mixture with strawberry filling in the center, then they stand for 30 minutes at a temperature of 22-25 ° C, dried, sprinkled with corn starch from all sides, continuously fed bundles of confectionery mass are cut into blanks 9-9.5 cm on the RoboCup 620 machine and separate them from each other, after which they are enrobed in the Roboglaze 620 machine using white chocolate. The chocolate is tempered before glazing. White chocolate is loaded into a preparation tank with a pumping station. In it, white chocolate is brought to a temperature of 40-45°C, quickly cooled to a temperature of 27-28°C, then heated again to a working temperature of 30-31°C. Using a pump, tempered chocolate is pumped into a coating machine, which is a tank made in the form of a bath. The blanks move along the conveyor (special mesh), under which there is a bath with a stirrer and constant heating for feeding chocolate from below, a bath is also installed from above, chocolate is fed through the pipeline through a strainer from the main mass and poured with chocolate from all sides (chocolate temperature 30-31 °C). The thickness of the chocolate layer is controlled using a blower, blowing off excess chocolate during the movement. Next, glazed sweets are moved along the conveyor belt to refrigerators with a temperature of 16-18 °, then sent to the TF 2-LINEPAK-05-1 filling machine, packed in a multilayer polymer film for food products of the BOPP type (thickness 40-42 microns, size 136 *157 mm). Packed sweets are placed in a cardboard show box of 10 pieces, then in a corrugated box (T-24) of 4 show boxes. Products are stored in a warehouse at a temperature of 5-25°C for 9 months.
Преимущество заявляемой группы изобретений заключается в создании конфет на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристикам, обладающими мягкой структурой, равномерной пористостью, хорошо удерживающими форму, имеющими увеличенный срок хранения, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс.The advantage of the claimed group of inventions is to create sweets based on aerated masses with improved quality characteristics, having a soft structure, uniform porosity, good shape retention, having an extended shelf life, as well as expanding the range of sweets based on aerated masses.
Это достигается тем, что на всех этапах изготовления конфет используют качественные и натуральные компоненты (желатин говяжий, агар-агар, натуральный белый шоколад, артезианскую питьевую воду) при этом на всех стадиях технологического процесса изготовления конфет на основе сбивных масс предусмотрен постоянный контроль температуры, давления и других параметров, позволяющий на выходе получить изделия с необходимыми характеристиками. Все это позволяет увеличить срок хранения конфет, произведенных по заявляемым способу и составу до девяти месяцев без изменения вкусовых качеств и внешнего вида конфет.This is achieved by using high-quality and natural ingredients (beef gelatin, agar-agar, natural white chocolate, artesian drinking water) at all stages of the production of sweets, while at all stages of the technological process of manufacturing sweets based on whipped masses, constant temperature and pressure control is provided. and other parameters, allowing to obtain products with the necessary characteristics at the output. All this makes it possible to increase the shelf life of sweets produced according to the claimed method and composition up to nine months without changing the taste and appearance of sweets.
Claims (10)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2786435C1 true RU2786435C1 (en) | 2022-12-21 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2822569C1 (en) * | 2024-01-09 | 2024-07-09 | Общество с ограниченной ответственностью "СОДЖ" | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA1229517A (en) * | 1984-05-09 | 1987-11-24 | Leslie F. Knebl | Chewy confection |
| RU40845U1 (en) * | 2004-05-21 | 2004-10-10 | ООО "Компания Витаполярос" | BLOCKED CANDY |
| RU2336715C2 (en) * | 2006-08-28 | 2008-10-27 | Валерий Николаевич Иванов | Production method of candies on basis of aerated mass of nougat type |
| RU2337565C2 (en) * | 2006-09-04 | 2008-11-10 | Валерий Николаевич Иванов | Composition and method of manufacturing candies based on aerated mass such as nougat |
| RU2647280C2 (en) * | 2013-01-25 | 2018-03-15 | Вм. Ригли Джр. Компани | Confectionery product with filling (options) and method of its making |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA1229517A (en) * | 1984-05-09 | 1987-11-24 | Leslie F. Knebl | Chewy confection |
| RU40845U1 (en) * | 2004-05-21 | 2004-10-10 | ООО "Компания Витаполярос" | BLOCKED CANDY |
| RU2336715C2 (en) * | 2006-08-28 | 2008-10-27 | Валерий Николаевич Иванов | Production method of candies on basis of aerated mass of nougat type |
| RU2337565C2 (en) * | 2006-09-04 | 2008-11-10 | Валерий Николаевич Иванов | Composition and method of manufacturing candies based on aerated mass such as nougat |
| RU2647280C2 (en) * | 2013-01-25 | 2018-03-15 | Вм. Ригли Джр. Компани | Confectionery product with filling (options) and method of its making |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2822569C1 (en) * | 2024-01-09 | 2024-07-09 | Общество с ограниченной ответственностью "СОДЖ" | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4045583A (en) | Method of manufacturing a chocolate product | |
| US4081559A (en) | Edible composition and method of manufacturing same | |
| RU2337565C2 (en) | Composition and method of manufacturing candies based on aerated mass such as nougat | |
| US3684528A (en) | Fast setting marshmallow type confection | |
| RU2555445C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2786435C1 (en) | Method for producing candy based on whipped masses and composition for producing candy based on whipped masses | |
| RU2770495C1 (en) | Method for producing sweets based on kneaded masses | |
| RU2569037C1 (en) | Aerated confectionary products manufacture method | |
| RU2784532C1 (en) | Method for producing candy based on whipped masses and candy based on whipped masses | |
| RU2391854C1 (en) | Jelly candies production method (versions) | |
| RU2497367C1 (en) | Method for production of functional purpose sweets with aerated bodies | |
| RU2570566C1 (en) | Method for preparation of sweets of aerated confectionary nougat-type mass | |
| RU2822569C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
| RU2520023C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2681504C1 (en) | Method for producing whipped souffle type candies | |
| RU2357423C1 (en) | Production method for blown sweets | |
| RU2800993C1 (en) | Method for producing confectionery with filling and confectionery with filling | |
| KR101884084B1 (en) | method for manufacturing for chocolate impregnation in confectionery | |
| RU2326545C2 (en) | Method of making sweets that have viscous consistence | |
| JP2007319117A (en) | Vitamin c-containing dried confectionery | |
| RU2751251C1 (en) | Double-layer confectionery product | |
| EA047043B1 (en) | METHOD FOR PRODUCING CONFECTIONERY PRODUCT WITH FILLING AND CONFECTIONERY PRODUCT WITH FILLING | |
| RU2791334C1 (en) | Marshmallow production method | |
| SU1457882A1 (en) | Method of producing whipped sweets | |
| RU2749920C1 (en) | Method for preparation of pastila |