RU2785378C1 - Способ производства яблочно-зернового хлеба - Google Patents
Способ производства яблочно-зернового хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2785378C1 RU2785378C1 RU2021132598A RU2021132598A RU2785378C1 RU 2785378 C1 RU2785378 C1 RU 2785378C1 RU 2021132598 A RU2021132598 A RU 2021132598A RU 2021132598 A RU2021132598 A RU 2021132598A RU 2785378 C1 RU2785378 C1 RU 2785378C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- dough
- minutes
- apple
- fruited
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 70
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 240000007119 Malus pumila Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 6
- 240000002057 Secale cereale Species 0.000 claims abstract 2
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 claims abstract 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 8
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000003449 preventive Effects 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 4
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 9
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 7
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 6
- 102200082568 MSL3 A21D Human genes 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 3
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 2
- 230000001461 cytolytic Effects 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial Effects 0.000 description 1
- 210000004027 cells Anatomy 0.000 description 1
- 229940079919 digestives Enzyme preparations Drugs 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания, с повышенной биологической активностью непосредственно из зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что нешелушеное зерно - пшеницы 60% и ржи 40% - промывают и замачивают на 10-15 ч при температуре 22-24°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 12% до появления ростков размера не более 0,5 мм. Далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 850 Вт в течение 2 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 3,0-4,0 мм. Замешивают тесто влажностью 46% безопарным способом из полученной измельченной зерновой массы из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды. Причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 6-8 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выпечку проводят при температуре 180-220°С в течение 35-40 мин. Изобретение позволяет снизить стоимости пищевого продукта за счет использования местных сырьевых ресурсов, повысить пищевую ценность изделий и их профилактическую направленность. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий предназначенных для функционального питания с повышенной биологической активностью непосредственно из биоактивированного зерна.
Известен способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушеного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, остальную часть влажного проросшего зерна измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С (RU, патент №2108718, МПК A21D 8/02, 1998).
Недостаток этого способа в том, что происходит потеря сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание целого нешелушеного зерна в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба (RU, патент №2206999, МПК A21D 13/00, A21D 8/00, 2000).
К недостаткам данного способа следует отнести то, что использование цитолетических ферментов не обеспечивает микробиологической чистоты зерна, и получаемый хлеб не обладает антимикробными свойствами.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна и его проращивание до размера ростков не более 1,5 мм, их измельчение, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна осуществляют в яблочном соке одновременно с проращиванием в течение 13-19 ч при температуре 25-30°С (RU, патент №2258376, МПК A21D 13/02, 2005).
Недостатком данного способа является замачивание зерна в течение значительного промежутка времени, что приводит к вымыванию питательных веществ и происходит снижение пищевой ценности готовых изделий.
Технической задачей изобретения является снижение стоимости пищевого продукта, повышение качества и пищевой ценности изделий и их профилактическую направленность, предусматривающий замачивание зерна (пшеницы 60% и ржи 40%) в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 12% и его проращивание до размера ростков на более 0,5 мм, СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 850 Вт в течение 2 мин, измельчение обработанного зерна, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства качественного зернового хлеба повышенной пищевой ценности с профилактической направленностью, характеризующийся тем, что нешелушеное зерно - пшеницы 60% и ржи 40% промывают и замачивают на 10-15 ч при температуре 22-24°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 12% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 850 Вт в течение 2 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 3,0-4,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 46% безопарным способом из полученной измельченной зерновой массы из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 6-8 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выпечку проводят при температуре 180-220°С в течение 35-40 мин.
Технический результат изобретения заключается в замачивании зерна в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 12% для последующей переработки в конечную хлебобулочную продукцию.
В состав сока из плодов мелкоплодных яблонь входят такие важные в технологическом отношении вещества, как моно- и полисахариды, органические кислоты, фенольные и азотсодержащие вещества. Технологически важными полисахаридами являются пектиновые вещества, которые представлены в клеточном соке растворимым пектином, в межклеточных перегородках - нерастворимым пектином.
Способ производства яблочно-зернового хлеба поясняется следующими примерами.
Пример (прототип)
Способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна и его проращивание до размера ростков не более 1,5 мм, их измельчение, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна осуществляют в яблочном соке одновременно с проращиванием в течение 13-19 ч при температуре 25-30°С. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 1
Тесто готовят безопарным способом. Нешелушеное зерно – пшеницы 60% и ржи 40% – промывают и замачивают на 10 ч при температуре 22-24°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 12% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 850 Вт в течение 2 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 3,0-4,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 46% безопарным способом из полученной измельченной зерновой массы из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 6-8 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выпечку проводят при температуре 180°С в течение 35-40 мин. Тесто с влажностью 46% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь - 95,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 46%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Тесто готовят безопарным способом. Нешелушеное зерно - пшеницы 60% и ржи 40% – промывают и замачивают на 12 ч при температуре 22-24°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 12% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 850 Вт в течение 2 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 3,0-4,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 46% безопарным способом из полученной измельченной зерновой массы из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 6-8 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выпечку проводят при температуре 200°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь - 100,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 46%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Тесто готовят безопарным способом. Нешелушеное зерно - пшеницы 60% и ржи 40% – промывают и замачивают на 15 ч при температуре 22-24°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 12% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 850 Вт в течение 2 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 3,0-4,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 46% безопарным способом из полученной измельченной зерновой массы из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 6-8 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выпечку проводят при температуре 220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь - 110,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 46%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства яблочно-зернового хлеба, предусматривающий приготовление хлеба из пророщенного зерна пшеницы и ржи на основе яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь, что позволяет повысить пищевую ценность и профилактическую направленность готовых изделий.
Предложенный способ производства яблочно-зернового хлеба позволяет повысить пищевую ценность изделий и профилактическую направленность.
Claims (1)
- Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что нешелушеное зерно - пшеницы 60% и ржи 40% - промывают и замачивают на 10-15 ч при температуре 22-24°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 12% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 850 Вт в течение 2 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 3,0-4,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 46% безопарным способом из полученной измельченной зерновой массы из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 6-8 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выпечку проводят при температуре 180-220°С в течение 35-40 мин.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2785378C1 true RU2785378C1 (ru) | 2022-12-07 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2108718C1 (ru) * | 1996-04-01 | 1998-04-20 | Геннадий Михайлович Кузнецов | Способ производства хлеба "тибет" |
| RU2258376C2 (ru) * | 2002-08-12 | 2005-08-20 | Саратовский государственный технический университет | Способ производства зернового хлеба |
| CN101564054B (zh) * | 2009-06-10 | 2011-07-27 | 陕西师范大学 | 添加苹果膳食纤维与浓缩汁的功能面包及其制备方法 |
| RU2567166C2 (ru) * | 2014-03-04 | 2015-11-10 | Валерий Викторович Васькин | Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков |
| RU2583612C1 (ru) * | 2015-03-30 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы |
| CN106818991A (zh) * | 2016-12-27 | 2017-06-13 | 李康康 | 一种苹果面包及其制作方法 |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2108718C1 (ru) * | 1996-04-01 | 1998-04-20 | Геннадий Михайлович Кузнецов | Способ производства хлеба "тибет" |
| RU2258376C2 (ru) * | 2002-08-12 | 2005-08-20 | Саратовский государственный технический университет | Способ производства зернового хлеба |
| CN101564054B (zh) * | 2009-06-10 | 2011-07-27 | 陕西师范大学 | 添加苹果膳食纤维与浓缩汁的功能面包及其制备方法 |
| RU2567166C2 (ru) * | 2014-03-04 | 2015-11-10 | Валерий Викторович Васькин | Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков |
| RU2583612C1 (ru) * | 2015-03-30 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы |
| CN106818991A (zh) * | 2016-12-27 | 2017-06-13 | 李康康 | 一种苹果面包及其制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| US20190166852A1 (en) | Method of making acorn bread | |
| RU2344610C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
| RU2292722C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2567166C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков | |
| RU2785378C1 (ru) | Способ производства яблочно-зернового хлеба | |
| RU2335902C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2708053C1 (ru) | Способ производства хрустящих хлебцев | |
| RU2583612C1 (ru) | Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы | |
| RU2341085C1 (ru) | Способ производства хлеба из зерна тритикале | |
| RU2619277C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2411730C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
| KR102249162B1 (ko) | 당근 빵의 제조방법 | |
| RU2374848C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
| RU2786567C1 (ru) | Способ производства зернового бездрожжевого хлеба | |
| RU2795815C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба "Кедровый стланик" | |
| RU2560618C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2783971C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2766692C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба "Пантовый" | |
| CN112674268A (zh) | 一种竹笋纤维粉面条及其制作方法 | |
| RU2258376C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2791448C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба "можжевеловый" | |
| RU2336702C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы | |
| RU2266654C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из различных видов зерновых культур | |
| RU2232508C1 (ru) | Способ приготовления хлеба |