RU2752997C1 - Gluten-free buns - Google Patents
Gluten-free buns Download PDFInfo
- Publication number
- RU2752997C1 RU2752997C1 RU2020143358A RU2020143358A RU2752997C1 RU 2752997 C1 RU2752997 C1 RU 2752997C1 RU 2020143358 A RU2020143358 A RU 2020143358A RU 2020143358 A RU2020143358 A RU 2020143358A RU 2752997 C1 RU2752997 C1 RU 2752997C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- semi
- finished
- drinking water
- rice
- gluten
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
- A21D13/066—Gluten-free products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий выпечных безглютеновых (булочки).The group of inventions relates to the food industry, namely to the production of gluten-free baked goods (buns).
Из уровня техники известен способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия, в т.ч. булочек (патент RU 2693730 C1, опубликован 04.07.2019), включающий получение заварки из масла сливочного, соли, сахара и воды с добавлением бесклейковиновой смеси, содержащей муку из семян льна и муку из гречневой крупы, яйца. Это изобретение направлено на расширение ассортимента кондитерских изделий специального назначения для людей, страдающих глютениндуцированной патологией.A method for the production of a gluten-free custard confection is known from the prior art, incl. buns (patent RU 2693730 C1, published on 07/04/2019), including the production of tea leaves from butter, salt, sugar and water with the addition of a gluten-free mixture containing flax seed flour and buckwheat flour, eggs. This invention is aimed at expanding the range of special-purpose confectionery products for people suffering from gluten-induced pathology.
Из уровня техники известна безглютеновая смесь для изготовления теста, применяемого для приготовления безглютеновых изделий, в т.ч. булочек (патент ЕА 023092 В1, опубликован 29.04.2016), включающая не содержащий глютен источник крахмала (молотый кукурузный крахмал, картофельный крахмал, бататовый крахмал, рисовый крахмал, гороховый крахмал, крахмал маниоки, крахмал сорго или их смесь) и не содержащий глютен источник пентозанов (синтетический пентозан, натуральный растительный пентозан, полученный из молотых масличных семян, молотых частей растений с высоким содержанием пентозанов, молотых частей масличных растений с высоким содержанием пентозанов, кукурузной шелухи, кукурузных отрубей, кукурузного жмыха, рапсового жмыха, рисовой шелухи, семян подсолнечника, жмыха семян подсолнечника, льняных семян, жмыха льняных семян, конопляных семян, соевой муки, муки кинвы, муки амаранта, сорговой муки, муки кофейных зерен, морковной муки или их смеси), не содержащий глютен источник протеина (молотые люпины, молотый горох, молотые бобы, молотые полевые бобы, сухое молоко, порошок молочной сыворотки, яичный порошок или их смесь), закваску, полученную из безглютеновой муки, при этом в данной закваске присутствуют лактобактерии из группы Lactobacillus plantarum, L. fermentum, L. paracasei, L. paralimentarius, L. helveticus, Leuconostoc argentinum и Saccharomyces pastorianus. Это изобретение позволяет создать безглютеновую смесь из муки, которая технологически сравнима с традиционными видами муки.A gluten-free mixture is known from the prior art for making a dough used for preparing gluten-free products, incl. buns (patent EA 023092 B1, published 04/29/2016) comprising a gluten-free starch source (ground corn starch, potato starch, sweet potato starch, rice starch, pea starch, cassava starch, sorghum starch or a mixture thereof) and a gluten-free source pentosans (synthetic pentosan, natural plant pentosan obtained from ground oil seeds, ground parts of plants with a high content of pentosans, ground parts of oil plants with a high content of pentosans, corn husks, corn bran, corn cake, rapeseed cake, rice husks, seeds sunflower seed meal, flaxseed meal, flaxseed meal, hemp seed, soy flour, quinoa meal, amaranth meal, sorghum meal, coffee bean meal, carrot meal or a mixture thereof), gluten-free protein source (ground lupins, ground peas, ground beans, ground field beans, milk powder, whey powder, egg powder, or a mixture thereof) , a leaven obtained from gluten-free flour, while this starter contains lactobacilli from the group Lactobacillus plantarum, L. fermentum, L. paracasei, L. paralimentarius, L. helveticus, Leuconostoc argentinum and Saccharomyces pastorianus. This invention makes it possible to create a gluten-free flour mixture that is technologically comparable to traditional flours.
Недостатком таких решений является ограниченный в отношении органолептических показателей ассортимент получаемой продукции.The disadvantage of such solutions is the range of products obtained, which is limited in terms of organoleptic characteristics.
Задачей и техническим результатом настоящей группы изобретений является создание изделий выпечных безглютеновых (булочки) с набором органолептических показателей, аналогичных традиционным видам булочных изделий.The objective and technical result of the present group of inventions is the creation of gluten-free baked goods (buns) with a set of organoleptic characteristics similar to traditional types of bakery products.
Задача решается, а технический результат достигается с помощью таких вариантов булочек, изготовленных из безглютенового теста по следующим рецептурам:The problem is solved, and the technical result is achieved with the help of such options for buns made from gluten-free dough according to the following recipes:
Вариант 1Option 1
При этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды.At the same time, the semi-finished rice sourdough is made from the starter culture, rice flour and drinking water.
Такая булочка классифицирована как «Булочка гречневая».Such a bun is classified as a Buckwheat Bun.
Вариант 2.Option 2.
При этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды.At the same time, the semi-finished rice sourdough is made from the starter culture, rice flour and drinking water.
Такая булочка классифицирована как «Булочка для гамбургера».Such a bun is classified as a Hamburger Bun.
Вариант 3.Option 3.
При этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды, а полуфабрикат уголь пасты изготовлен из красителя уголь бамбука и воды питьевой.At the same time, the semi-finished product of rice sourdough is made from the starter culture, rice flour and drinking water, and the semi-finished product of charcoal paste is made from the dye of bamboo charcoal and drinking water.
Такая булочка классифицирована как «Булочка для гамбургера с углем».Such a bun is classified as a Charcoal Hamburger Bun.
Вариант 4.Option 4.
При этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды, а полуфабрикат спирулина пасты изготовлен из порошка спирулины и воды питьевой.At the same time, the semi-finished product of rice sourdough is made from the starter culture, rice flour and drinking water, and the semi-finished product of spirulina paste is made from spirulina powder and drinking water.
Такая булочка классифицирована как «Булочка для гамбургера со спирулиной».Such a bun is classified as a Spirulina Hamburger Bun.
Вариант 5.Option 5.
При этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды, полуфабрикат смеси семян изготовлен из семян тыквы, семян подсолнечника, семян льна, воды питьевой.At the same time, the semi-finished rice sourdough is made from the starter culture, rice flour and drinking water, the semi-finished seed mixture is made from pumpkin seeds, sunflower seeds, flax seeds, drinking water.
Такая булочка классифицирована как «Булочка кукурузная».Such a bun is classified as a "Corn Bun".
Выше перечисленные изделия изготавливают следующим способом:The above listed products are made in the following way:
Все виды муки, пищевых волокон, крахмалов, пищевых добавок и технологически вспомогательных средств (изолят горохового белка, краситель уголь растительный, лецитин, ксантановая камедь) просеиваются через сита и пропускаются через магнитные уловители. Прессованные дрожжи используются в виде дрожжевой суспензии, т.е. разламываются на небольшие куски (10-15 гр). Добавляется вода температурой 26°С в соотношении дрожжей и воды 1:3 и перемешивается. Дрожжевая суспензия пропускается через проволочное сито. Сушеные дрожжи замачивают водой при температуре 30-35°С в соотношении дрожжей и воды 1:3, перемешивают и выдерживают в течение 10 минут перед замесом теста. Эта дрожжевая суспензия пропускается через проволочное сито. Соль просеивается через сито. Сахар-песок в нерастворенном виде просеивается через сито. Вязкие жидкости (патока, сироп инвертный, меласса) процеживают через сито и для лучшей текучести (снижения вязкости) подогреваются до температуры (42+/-2°С). Растительное масло процеживают через сито с размером. Семена подсолнечника, тыквы, льна тщательно перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают на решетах или моечной машине проточной водой при температуре 50±2°С. Удаляют лишнюю воду. Подготовленные семена отбрасываются на решето и при необходимости запариваются. В качестве ферментного препарата для безглютеновых изделий использовался «Тор Fresh Mix Rice». В качестве пищевых волокон используются псиллиум и яблоко.All types of flour, dietary fiber, starches, food additives and technological aids (pea protein isolate, vegetable carbon dye, lecithin, xanthan gum) are sifted through sieves and passed through magnetic traps. The compressed yeast is used in the form of a yeast suspension, i. E. break into small pieces (10-15 gr). Water with a temperature of 26 ° C is added in a ratio of yeast to water 1: 3 and mixed. The yeast suspension is passed through a wire sieve. Dried yeast is soaked in water at a temperature of 30-35 ° C in the ratio of yeast to water 1: 3, mixed and kept for 10 minutes before kneading the dough. This yeast slurry is passed through a wire sieve. The salt is sieved through a sieve. Granulated sugar in undissolved form is sifted through a sieve. Viscous liquids (molasses, invert syrup, molasses) are filtered through a sieve and heated to a temperature (42 +/- 2 ° C) for better fluidity (viscosity reduction). The vegetable oil is filtered through a sieve of the size. The seeds of sunflower, pumpkin, flax are carefully sorted out, foreign impurities are removed, washed on sieves or a washing machine with running water at a temperature of 50 ± 2 ° C. Remove excess water. The prepared seeds are thrown onto a sieve and, if necessary, steamed. Top Fresh Mix Rice was used as an enzyme preparation for gluten-free products. The dietary fiber used is psyllium and apple.
Полуфабрикат смеси семян изготавливается из подготовленных семян тыквы, подсолнечника, льна и горячей воды (90°С) в пропорции 1:3:1,5:8 и перекладывается в емкость для запаривания. Накрывается крышкой, держится в течение 4 часов и хранится в холоде при температуре 4±2°С не более 24 часов.A semi-finished seed mixture is made from prepared seeds of pumpkin, sunflower, flax and hot water (90 ° C) in a ratio of 1: 3: 1.5: 8 and transferred to a steaming container. It is covered with a lid, lasts for 4 hours and is kept cold at a temperature of 4 ± 2 ° С for no more than 24 hours.
Полуфабрикат уголь пасты изготавливается из подготовленного красителя угля бамбука и горячей воды (90°С) в пропорции 1:5,55 и пересыпается в емкость для запаривания. Накрывается крышкой, держится в течение 4 часов и хранится в холоде при температуре 4±2°С не более 24 часов.Semi-finished charcoal paste is made from prepared bamboo charcoal dye and hot water (90 ° C) in a ratio of 1: 5.55 and poured into a steaming container. It is covered with a lid, lasts for 4 hours and is kept cold at a temperature of 4 ± 2 ° С for no more than 24 hours.
Полуфабрикат спирулины изготавливается из подготовленного порошка спирулины и горячей воды (90°С) в пропорции 1:6,25 и пересыпается в емкость для запаривания. Накрывается крышкой, держится в течение 4 часов и хранится в холоде при температуре 4±2°С не более 24 часов.Semi-finished spirulina is made from prepared spirulina powder and hot water (90 ° C) in a ratio of 1: 6.25 and poured into a steaming container. It is covered with a lid, lasts for 4 hours and is kept cold at a temperature of 4 ± 2 ° С for no more than 24 hours.
Закваска рисовая по фазе 1 изготавливается из стартовой культуры, рисовой муки и воды (26°С) в пропорции 1:10:10 и загружается в бункер ферментатора. Тщательно перемешивается, созревание в течение 16-18 часов при температуре 26°С. Кислотность закваски (рН) 4-4,5.Phase 1 rice sourdough is made from a starter culture, rice flour and water (26 ° C) in a ratio of 1:10:10 and loaded into the fermenter hopper. Mix thoroughly, ripening for 16-18 hours at a temperature of 26 ° C. Sourdough acidity (pH) 4-4.5.
Закваска рисовая по фазе 2 изготавливается из закваски рисовой по фазе 1, рисовой муки и воды (26°С) в пропорции 1:1:1 и загружается в бункер ферментатора. Тщательно перемешивается, созревание в течение 6 часов при температуре 26°С. Кислотность закваски (рН) 4-4,5.Phase 2 rice sourdough is made from phase 1 rice sourdough, rice flour and water (26 ° C) in a 1: 1: 1 ratio and is loaded into the fermenter hopper. Mix thoroughly, ripening for 6 hours at a temperature of 26 ° C. Sourdough acidity (pH) 4-4.5.
Закваска рисовая по фазе 3 (конечная и указанная во всех вариантах продукции изготавливается из закваски рисовой по фазе 2, рисовой муки и воды (26°С) в пропорции 1:1:1 и загружается в бункер ферментатора. Тщательно перемешивается, созревание в течение 6 часов при температуре 26°С. Кислотность закваски (рН) 4-4,5.Rice starter culture in phase 3 (final and specified in all product variants is made from rice starter culture in phase 2, rice flour and water (26 ° С) in a 1: 1: 1 ratio and loaded into the fermenter hopper. Mix thoroughly, ripening for 6 hours at a temperature of 26 ° C. The acidity of the starter culture (pH) 4-4.5.
Тесто на весь ассортимент, перечисленный выше, готовят ускоренным способом на рисовой закваске. Замес теста производится в спиральной тестомесильной машине периодического действия. Дрожжи разводятся теплой водой (26°С) в соотношении 1:3. Все сухие ингредиенты загружаются в дежу тестомесильной машины и включается тестомес. Перемешивается сырье на первой скорости в течение 4 минут. Вливаются разведенные дрожжи, холодная вода или смесь воды и льда в соотношении 70:30 температурой 4±2°С и остальные жидкие ингредиенты. Загружается закваска и замешивается тесто на первой скорости в течение 4 минут и на второй скорости 4 минуты.The dough for the entire assortment listed above is prepared in an accelerated way using rice sourdough. The dough is kneaded in a spiral batch mixer. Yeast is diluted with warm water (26 ° C) in a ratio of 1: 3. All dry ingredients are loaded into the mixer bowl and the mixer is started. The raw material is mixed at first speed for 4 minutes. Diluted yeast, cold water or a mixture of water and ice in a ratio of 70:30 at a temperature of 4 ± 2 ° C and the rest of the liquid ingredients are poured in. The sourdough is loaded and the dough is kneaded at the first speed for 4 minutes and at the second speed for 4 minutes.
Готовое тесто делят на тестоделителе. Масса тестовой заготовки определяется исходя из установленной массы готового изделия с учетом величины упека и усушки. Разделенные порционные куски теста округляют на конусном округлителе. Куски теста после округления подвергаются окончательной формовке и декорированию, укладываются на подготовленные пекарские листы (очищенные и застеленные бумагой для выпечки). Пекарские листы с тестовыми заготовками устанавливают на шпильки и направляют в климатическую установку для окончательной расстойки. Затем изделия отпекают с пароувлажнением в ротационных печах. После выпечки изделия укладывают на чистые пекарские листы или лотки на нижнюю корку. Изделия охлаждают до температуры упаковывания 24-26°С в течение 60-70 минут. После охлаждения булочки разрезают вдоль на две части и упаковывают.The finished dough is divided into a dough divider. The mass of the dough piece is determined on the basis of the established mass of the finished product, taking into account the size of the batch and shrinkage. The divided portions of dough are rounded off on a conical rounder. After rounding, the pieces of dough are subjected to final shaping and decoration, placed on prepared baking sheets (peeled and covered with baking paper). Baking sheets with dough pieces are placed on pins and sent to the climate control unit for final proofing. Then the products are baked with steam humidification in rotary ovens. After baking, the products are placed on clean baking sheets or trays on the bottom crust. The products are cooled to a packaging temperature of 24-26 ° C for 60-70 minutes. After cooling, the buns are cut lengthwise into two pieces and packaged.
Примерами реализации заявленных вариантов булочек являются булочки массой не более 300 г. после разрезания, приготовленные из безглютенового теста по указанным выше вариантам рецептур:Examples of the implementation of the declared options for buns are buns weighing not more than 300 g after cutting, made from gluten-free dough according to the above recipe options:
- по варианту 1- according to option 1
- по варианту 2- according to option 2
- по варианту 3- according to option 3
- по варианту 4- according to option 4
- по варианту 5- according to option 5
Полученные изделия были подвержены сравнительному органолептическому анализу в соответствии с концепцией, отраженной в ГОСТ 31986-2012, с аналогичными изделиями, приготовленными из ингредиентов, содержащих глютен.The resulting products were subjected to comparative organoleptic analysis in accordance with the concept reflected in GOST 31986-2012, with similar products prepared from ingredients containing gluten.
Данный анализ показал, что за счет содержания (в т.ч. процентного) вышеупомянутых ингредиентов полученные изделия по форме, пышности и цвету не имеют отличий от глютеновых аналогов, запах ароматный в т.ч. чувствуется запах компонентов, и при этом посторонние отталкивающие запахи отсутствуют, вкус выраженный, привкус отсутствует, кисловатый вкус также отсутствует.This analysis showed that due to the content (including percentage) of the aforementioned ingredients, the resulting products in shape, splendor and color do not differ from gluten analogues, the smell is aromatic, incl. the smell of the components is felt, and at the same time there are no extraneous repulsive odors, the taste is pronounced, the taste is absent, the sour taste is also absent.
Таким образом, сравнительный анализ подтвердил возможность получить качественную продукцию с органолептическими характеристиками аналогичными традиционными видам продукции при производстве продукции по рецептурам, приведенным выше.Thus, the comparative analysis confirmed the possibility of obtaining high-quality products with organoleptic characteristics similar to traditional types of products in the manufacture of products according to the recipes given above.
Claims (15)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020143358A RU2752997C1 (en) | 2020-12-28 | 2020-12-28 | Gluten-free buns |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020143358A RU2752997C1 (en) | 2020-12-28 | 2020-12-28 | Gluten-free buns |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2752997C1 true RU2752997C1 (en) | 2021-08-11 |
Family
ID=77349219
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020143358A RU2752997C1 (en) | 2020-12-28 | 2020-12-28 | Gluten-free buns |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2752997C1 (en) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010009464A1 (en) * | 2008-07-18 | 2010-01-21 | Rich Products Corporation | Method and formulations for gluten-free bakery products |
| RU2556725C1 (en) * | 2014-03-04 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Gluten-free flour product manufacture method |
| RU2573327C1 (en) * | 2014-09-24 | 2016-01-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП" | Method for gluten-free bread production with usage of gluten-free mixture |
| EA023092B1 (en) * | 2010-05-31 | 2016-04-29 | Эрнст Бёккер Гмбх Унд Ко. Кг | Gluten-free baking mix for preparing dough used for baking baked goods |
| WO2018065941A1 (en) * | 2016-10-06 | 2018-04-12 | Shandong Jianyuan Bioengineering Co., Ltd. | Gluten-free bread products |
-
2020
- 2020-12-28 RU RU2020143358A patent/RU2752997C1/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010009464A1 (en) * | 2008-07-18 | 2010-01-21 | Rich Products Corporation | Method and formulations for gluten-free bakery products |
| EA023092B1 (en) * | 2010-05-31 | 2016-04-29 | Эрнст Бёккер Гмбх Унд Ко. Кг | Gluten-free baking mix for preparing dough used for baking baked goods |
| RU2556725C1 (en) * | 2014-03-04 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Gluten-free flour product manufacture method |
| RU2573327C1 (en) * | 2014-09-24 | 2016-01-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП" | Method for gluten-free bread production with usage of gluten-free mixture |
| WO2018065941A1 (en) * | 2016-10-06 | 2018-04-12 | Shandong Jianyuan Bioengineering Co., Ltd. | Gluten-free bread products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101926077B1 (en) | Bread with yoghurt and carbonated water, and method for preparing thereof | |
| KR102544579B1 (en) | Dough for manufacturing peach bread, peach bread prepared therefrom, and method for manufacturing the same | |
| US20070275121A1 (en) | Dry Mixtures for Making Dough for Bread and Methods for Production Thereof | |
| KR20210077216A (en) | The method of manufacturing bread contained sweet pumpkin and red rice | |
| RU2643252C1 (en) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose | |
| RU2752997C1 (en) | Gluten-free buns | |
| RU2689715C1 (en) | Method for preparing dietary custard-semi-finished product | |
| KR102249168B1 (en) | Manufacturing method of pastry containing mugwort | |
| RU2753621C1 (en) | Gluten free molded bread | |
| RU2289929C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectioneries | |
| JP2017131190A (en) | Manufacturing method of heat-treated wheat flour,manufacturing method of wheat flour composition and manufacturing method of bread or baked confectionery | |
| KR20170055802A (en) | Gluten-free Bread Containing Rice Powder and Starch Composition Manufacturing Method Thereof | |
| KR102249162B1 (en) | Manufacturing method of carrot bread | |
| RU2688458C1 (en) | Method for production of confectionary flour products | |
| RU2752999C1 (en) | Gluten-free muffins | |
| RU2611842C2 (en) | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value | |
| TWI794425B (en) | Method for producing bakery food | |
| RU2548197C1 (en) | Functional purpose gingerbread production composition | |
| RU2650903C1 (en) | Composition for production of flour confectionery products | |
| JP5059053B2 (en) | Bread production method | |
| RU2341087C2 (en) | Method of sugar pastry manufacturing | |
| RU2683545C1 (en) | Whipped quick bread | |
| RU2628501C1 (en) | Composition for manufacturing "amber" cake | |
| KR102495735B1 (en) | Method for manufacturing bagel and bagel prepared therefrom | |
| RU2687375C1 (en) | Method of bakery products preparation |