RU2703484C1 - Method for production of casing-free sausages for functional alimentation - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to meat industry, in particular, to production of casing-free sausages based on hydrocolloid technology from seaweed extract, fibers and stabilizers. Method for production of casing-free raw-cured sausages is characterized by that meat raw material is minced, mixed with additives, maintained, sausages are formed, on the surface of which a film-forming compound is applied. Base of the film-forming composition used is a solution of sodium alginate and a calcium chloride solution. Sausages are dried at temperature of 12–14 °C, relative air humidity 75±5 % and air speed of 0.05–0.1 m/s with reduction of moisture content from 65–70 % to 22–41 %, and cooling is carried out to temperature of 10–12 °C in uniform air flow.

EFFECT: reduced duration of sausages drying, production of a product with high biological value and preventive properties, improved digestibility.

1 cl, 5 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к мясной промышленности, к производству безоболочных колбасок на основе гидроколлоидной технологии из экстракта морских водорослей, волокон и стабилизаторов.The invention relates to the food industry, namely to the meat industry, to the production of shell-free sausages based on hydrocolloid technology from an extract of seaweed, fibers and stabilizers.

Известен способ формирования защитного покрытия для хранения объектов водных биологических ресурсов с использованием модифицированных защитных покрытий. (Патент РФ № 2490915, МПК А23В 4/10, опубл. 27.08.2013 г., бюл. №24), заключающейся в нанесении пленкообразующего состава на поверхность продукции и последующего закрепления покрытия. Отличающийся тем, что в качестве основы пленкообразующего состава используют раствор альгината натрия при следующих соотношениях ингредиентов, мас. %:A known method of forming a protective coating for storing objects of aquatic biological resources using modified protective coatings. (RF patent No. 2490915, IPC A23B 4/10, publ. 08/27/2013, bull. No. 24), which consists in applying a film-forming composition to the surface of the product and subsequent fixing of the coating. Characterized in that as the basis of the film-forming composition using a solution of sodium alginate in the following ratios of ingredients, wt. %:

альгинат натрияsodium alginate 1-51-5 аскорбиновая кислотаvitamin C 0,5-2,50.5-2.5 СольSalt 2,5-102,5-10 ВодаWater остальное,rest,

Недостатком данного способа является высокая стоимость продукта и сложность технологии его изготовления.The disadvantage of this method is the high cost of the product and the complexity of the technology for its manufacture.

Технической задачей изобретения является упрощение технологического процесса производства за счет уменьшенной продолжительности сушки, снижение затрат на производство за счет получения целевого продукта с более высоким выходом, а также расширение ассортимента сыровяленых колбасок в съедобной оболочке.An object of the invention is to simplify the production process due to the reduced drying time, reduce production costs by obtaining the target product with a higher yield, as well as expanding the range of dried sausages in an edible shell.

Поставленная задача решается усовершенствованием способа производства безоболочных колбасок для функционального питания, заключающийся в нанесении пленкообразующего состава на поверхность продукции и последующего закрепления покрытия, причем в качестве основы пленкообразующего состава используют раствор альгината натрия.The problem is solved by improving the method of production of shell-free sausages for functional nutrition, which consists in applying a film-forming composition to the surface of the product and subsequent fixing of the coating, and a solution of sodium alginate is used as the basis for the film-forming composition.

Отличием от прототипа является то, что оболочка формируется в результате биохимической реакции между раствором хлористого кальция и мясным фаршем с альгинатом натрия.The difference from the prototype is that the shell is formed as a result of a biochemical reaction between a solution of calcium chloride and minced meat with sodium alginate.

Стандартизация диаметра колбасок достигается без сложных калибровочных процессов, исключается хранение геля и оболочек в холодильнике и использование консервантов. Преимущество съедобных оболочек заключается в том, что они наиболее проницаемы для коптильного дыма, имеют более высокую адгезию, пригодны как для подвешивания, так и для укладки на рамы, удобны в транспортировке и использовании, сокращается время на копчение и сушку, применяется на продуктах из любого сырья.The standardization of the diameter of sausages is achieved without complicated calibration processes, the storage of gel and shells in the refrigerator and the use of preservatives are excluded. The advantage of edible casings is that they are most permeable to smoke, have better adhesion, are suitable for hanging and laying on frames, are convenient in transportation and use, and the time for smoking and drying is reduced, and is used on products from any raw materials.

Экономической выгодой способа является то, что данные комплексные препараты, представляют собой смесь на основе гидроколлоидной технологии, они изготовлены из экстракта морских водорослей, волокон и стабилизаторов.The economic benefit of the method is that these complex preparations are a mixture based on hydrocolloid technology, they are made from an extract of seaweed, fibers and stabilizers.

В результате осуществления способа получают безоболочные колбаски для функционального питания, формованные в раствор хлористого кальция и мясной фарш с альгинатом натрия, что придает продуктам функциональные свойства, улучшает их органолептические показатели и повышает потребительские свойства в сравнении с традиционными, кроме того снижает себестоимость колбасок. Увеличение производительности технологии безоболочных колбасок и сокращение цикла достигается за счет автоматизации процесса.As a result of the method, shell-free sausages for functional nutrition are obtained, molded into a solution of calcium chloride and minced meat with sodium alginate, which gives the products functional properties, improves their organoleptic characteristics and increases consumer properties in comparison with traditional ones, and also reduces the cost of sausages. Increasing the productivity of the technology of shellless sausages and reducing the cycle is achieved by automating the process.

Употребление в пищу безоболочных колбасок благоприятно и эффективно воздействует на организм, имеет важные преимущества - высокую биологическую ценность, повышенную усвояемость, профилактические свойства. Рецептура сыровяленых колбасок «Студенческие» в съедобной оболочке с расчетом на 100 кг представлена в таблице 1.Eating shell-free sausages has a beneficial and effective effect on the body, it has important advantages - high biological value, increased digestibility, and preventive properties. The recipe for dried sausages "Student" in an edible shell per 100 kg is presented in table 1.

Использование съедобной оболочки на основе экстракта морских водорослей обеспечивает организм минеральными веществами. Функциональный эффект, достигаемый обогащением продукта пищевым покрытием на основе альгината натрия, обогащает продукт эссенциальными веществами. Высокое содержание в колбасках пищевых волокон, обеспечивает хорошую перевариваемость и усвояемость организмом человека.The use of an edible shell based on an extract of seaweed provides the body with minerals. The functional effect achieved by enriching the product with a food coating based on sodium alginate enriches the product with essential substances. The high content of fiber in sausages ensures good digestibility and assimilation by the human body.

Аминокислотный состав белков колбасок благотворно влияет на общее самочувствие, улучшает психическое здоровье, работу иммунной системы, обеспечивают полноценную работу сердца, печени и других органов, и систем. Для обогащения безоболочных колбасок витаминами, макро- и микроэлементами, клетчаткой, то есть биологически активными веществами, в составе съедобной оболочки используется альгинат натрия.The amino acid composition of sausage proteins has a beneficial effect on overall well-being, improves mental health, the functioning of the immune system, and ensures the full functioning of the heart, liver and other organs, and systems. To enrich the sausage-free sausages with vitamins, macro- and microelements, fiber, that is, biologically active substances, sodium alginate is used as part of the edible shell.

Альгинат натрия представляет собой соль альгиновой кислоты - вязкого полисахарида, который извлекается из бурых водорослей (ламинарии японской) и представляет собой полимер D-маннуроновой и L-гулуроновой кислот. Альгинат натрия обладает гелеобразующей способностью и образует монолитную структуру, его использовали в качестве съедобных пищевых покрытий в колбасках. Съедобное пленкообразующее вещество на основе альгината, не только предохраняет колбаски от окислительной порчи, усушки, способствует увеличению сроков хранения, но и придает им дополнительные профилактические свойства.Sodium alginate is a salt of alginic acid - a viscous polysaccharide that is extracted from brown algae (Japanese kelp) and is a polymer of D-mannuronic and L-guluronic acids. Sodium alginate has a gel-forming ability and forms a monolithic structure, it was used as edible food coatings in sausages. The edible film-forming substance based on alginate, not only protects sausages from oxidative damage and drying, helps to increase shelf life, but also gives them additional preventive properties.

Оболочки на основе альгинатного геля термостойки, не теряют своих структурообразующих свойств после термообработки. Съедобные оболочки на основе альгината натрия безопасны для человека в связи со своим натуральным происхождением. Использование съедобных пищевых покрытий на основе альгината натрия для колбасок, способствуют улучшению экологической ситуации, увеличению сроков хранения изделий и повышению качества продукции. Альгинат натрия применяется в медицине в качестве лекарственного препарата (антацида) и предназначается для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Помимо этого, альгиновая кислота и ее соли значительно снижают в крови уровень холестерина. Альгинаты обладают иммуномодулирующими и антимикробными свойствами, снижают уровень холестерина в крови, а также проявляют сорбционную активность в отношении тяжелых металлов и радионуклидов. Поэтому использование альгината натрия в качестве съедобной оболочки для колбасок придает им дополнительные профилактические свойства. Альгинаты обладают антисклеротическими, антигастритными свойствами, способствуют улучшению углеводного обмена, снижают количество липидов в крови, нормализуют функцию щитовидной железы, так как в своем составе содержат йод. Важным достоинством продукта является то, что с данной технологией больше нет необходимости хранения в холодильнике геля в оболочках, и отсутствие потребности в каких-либо консервантах. Также с применением этой технологии происходит хорошее копчение и не возникает проблем с адгезией. Легкий способ калибровки гарантирует быстрый и несложный способ производства, а также широкий спектр калибров. Для маленьких калибров расход добавок для образования оболочки является значительно меньшим по сравнению с классической технологией. Для наибольшей эффективности рекомендуется использовать препараты на линиях непрерывного действия, что позволяет освободить место для хранения готовой продукции.Shells based on alginate gel are heat-resistant, do not lose their structure-forming properties after heat treatment. Edible shells based on sodium alginate are safe for humans due to their natural origin. The use of edible food coatings based on sodium alginate for sausages helps to improve the environmental situation, increase shelf life of products and improve product quality. Sodium alginate is used in medicine as a medicine (antacid) and is intended for the treatment of gastrointestinal diseases. In addition, alginic acid and its salts significantly lower blood cholesterol levels. Alginates possess immunomodulatory and antimicrobial properties, reduce blood cholesterol, and also exhibit sorption activity against heavy metals and radionuclides. Therefore, the use of sodium alginate as an edible shell for sausages gives them additional preventive properties. Alginates have anti-sclerotic, anti-gastritis properties, contribute to the improvement of carbohydrate metabolism, reduce the amount of lipids in the blood, normalize the function of the thyroid gland, as they contain iodine. An important advantage of the product is that with this technology there is no longer any need for storing gel in the refrigerator in shells, and there is no need for any preservatives. Also, using this technology, good smoking occurs and there are no problems with adhesion. An easy calibration method guarantees a quick and uncomplicated production method, as well as a wide range of calibres. For small calibers, the consumption of additives for the formation of the shell is significantly lower compared to the classical technology. For maximum efficiency, it is recommended to use drugs on continuous lines, which allows you to free up space for storage of finished products.

Микробиологические показатели колбасок - значительное снижение обсемененности (таблица 2) и увеличение сроков хранения сыровяленых колбасок достигается использованием микробиологического фактора в производстве, которая снижает рН сырья, способствует не только интенсификации процесса созревания, но и отрицательно воздействует на рост условно-патогенной и патогенной микрофлоры.Microbiological indicators of sausages - a significant reduction in seeding (table 2) and an increase in the shelf life of dried sausages is achieved by using a microbiological factor in production, which reduces the pH of the raw material, contributes not only to intensification of the ripening process, but also negatively affects the growth of conditionally pathogenic and pathogenic microflora.

Соответствие продукта экологическим показателям достигается использованием органического сырья, в результате внесения бактериальных препаратов в рецептуру, которые абсорбируют токсичные элементы, нитрозамины, бенз(а)пирен, антибиотики, пестициды, радионуклиды, тяжелые металлы (таблица 3).Compliance of the product with environmental indicators is achieved using organic raw materials, as a result of introducing bacterial preparations into the formulation, which absorb toxic elements, nitrosamines, benz (a) pyrene, antibiotics, pesticides, radionuclides, heavy metals (table 3).

Снижение ферментативной активности липаз, способствующих окислению жира, достигается присутствием природных антиоксидантов. Изменение липидной фракции безоболочных колбасок в процессе хранения показано в таблице 4.A decrease in the enzymatic activity of lipases promoting fat oxidation is achieved by the presence of natural antioxidants. The change in the lipid fraction of shell-free sausages during storage is shown in table 4.

Экологическая безопасность, высокая хранимоспособность, безоболочных колбасок обеспечивается за счет того, что при производстве безоболочных колбасок не требуется дорогих экструзивных головок, только обычные цевки и шприцы любого бренда оригинальной индивидуальной упаковкой, которая обеспечивает эффективную защиту продукта от микробных поражений и воздействия кислорода воздуха, предотвращает их усушку в процессе реализации и хранения.Ecological safety, high storage capacity, shell-free sausages are ensured due to the fact that the production of shell-free sausages does not require expensive extrusion heads, only ordinary tsevok and syringes of any brand with original individual packaging, which provides effective protection of the product from microbial damage and exposure to air oxygen, prevents them shrinkage during implementation and storage.

Технология производства съедобных оболочек предусматривает применение комплексных компонентов, которые представляют собой смесь на основе гидроколлоидной функциональной части, натуральных специй и красителя. В состав комплексов входят экстракты морских водорослей (альгинат натрия) и стабилизаторы.The technology for the production of edible shells provides for the use of complex components, which are a mixture based on the hydrocolloid functional part, natural spices and dye. The complex includes extracts of seaweed (sodium alginate) and stabilizers.

Безоболочные сыровяленые колбаски производят по технологической схеме, включающей в себя измельчение сырья (согласно рецептуре) на волчке с диаметром решетки 5 мм. Также в куттер загружают добавки, куттеруют в течении 3 минут, затем добавляют смесь специй, добавляют воду и перемешивают до равномерного распределения ингредиентов. На куттере делают 3-4 оборота на ножах, затем вносят НПС и все перемешивают. Полученную массу выгружают и на 2 часа отправили в камеру охлаждения t+2-+4°С.Shell-free dry-cured sausages are produced according to the technological scheme, including grinding of raw materials (according to the recipe) on a spinning top with a lattice diameter of 5 mm. Also, additives are loaded into the cutter, cutted for 3 minutes, then a mixture of spices is added, water is added and mixed until the ingredients are evenly distributed. On a cutter, 3-4 turns are made on knives, then an NPS is introduced and everything is mixed. The resulting mass is unloaded and sent for 2 hours to the cooling chamber t + 2- + 4 ° C.

Для приготовления оболочки готовится раствор плотностью 40 брикс, концентрация раствора: вода 40 л + 27 кг хлорида кальция + 24 кг льда. Для формования колбасок в альгинатную оболочку на линии КОН используется цевка диаметром 18 мм, скорость набивки 5%. При использовании цевки диаметром 14 мм на «струе» фарша появлялись разрывы.To prepare the shell, a solution with a density of 40 brix is prepared, the concentration of the solution: water 40 l + 27 kg of calcium chloride + 24 kg of ice. To form sausages into an alginate shell on the KOH line, a foregrip with a diameter of 18 mm is used, the filling speed is 5%. When using a tsavka with a diameter of 14 mm on the "stream" of forcemeat tears appeared.

При истечении из цевки «струя» фарша, проходя через емкость с раствором, покрывается прозрачной пленкой (происходит взаимодействие альгинатов с ионами хлорида кальция). Затем из этой «струи» скручивают батончики в виде «улитки» (весом 150 г), протыкают шпажкой, укладывают на противень в один слой и отправляют продукцию в камеру с t+2-+40°С на 3 часа.When the forcemeat “flowing” out of the foregut passes through a container with a solution, it becomes covered with a transparent film (alginates interact with calcium chloride ions). Then, bars in the form of a “snail” (weighing 150 g) are twisted from this “stream”, pierced with a skewer, laid on a baking sheet in one layer and sent to the chamber with t + 2- + 40 ° С for 3 hours.

Доведение колбасок до кулинарной готовности производят методом вяления.Bringing sausages to culinary readiness is done by drying.

Сушку колбасок производят при температуре 12-14°С и относительной влажности воздуха (75±5) % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/сек до достижения желаемой консистенции и характерного для данного вида продукта цвета и отсутствия кишечной палочки в готовом продукте. Режимы сушки исключают образование закала из-за высокой влажности окружающей среды, обеспечивают снижение массовой доли влаги с 65-70% до 22-41%. Охлаждение до температуры 10-12°С осуществляется в равномерном воздушном потоке интенсивным методом, что сокращает время сушки и повышает эффективность процесса. Далее производят их индивидуальную и групповую упаковку.Sausages are dried at a temperature of 12-14 ° C and relative humidity (75 ± 5)% and an air velocity of 0.05-0.1 m / s until the desired consistency and color characteristic of this product and the absence of E. coli are achieved. finished product. Drying modes exclude the formation of hardening due to the high humidity of the environment, provide a decrease in the mass fraction of moisture from 65-70% to 22-41%. Cooling to a temperature of 10-12 ° C is carried out in a uniform air flow by an intensive method, which reduces drying time and increases the efficiency of the process. Next, they produce their individual and group packaging.

Технологическим преимуществом является то, что измельчение мясного сырья осуществляется на волчке с сохранением структуры клетки, что ускоряет процесс. Сушка осуществляется при невысокой температуре и обеспечивает сохранность практически всех витаминов и полезных свойств исходного сырья. Использование растительных ингредиентов в рецептуре колбасок повышает их сенсорные показатели, придает функциональную направленность и профилактические свойства, улучшает экономические показатели производства: увеличивает объем выработки продукции при рациональном использовании мясного сырья, упрощает при этом технологический процесс.A technological advantage is that the grinding of raw meat is carried out on the top with the preservation of the cell structure, which speeds up the process. Drying is carried out at a low temperature and ensures the safety of almost all vitamins and useful properties of the feedstock. The use of plant ingredients in the recipe for sausages increases their sensory indicators, gives them a functional focus and preventive properties, improves economic production indicators: increases the volume of production during the rational use of meat raw materials, while simplifying the process.

Колбаски рекомендуется использовать в рационах для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, так как активные вещества, входящие в его состав, избавляют организм человека от плохого холестерина и расширяют, и повышают тонус сосудов, полезен людям, страдающим от скачков артериального давления. При регулярном употреблении колбасок снижается скорость разрушения клеток, а также употребление колбасок способствует регенерации клеток. Продукт активизирует нейроны мозга, заставляя его работать более продуктивно, нормализует уровень сахара в кровяном русле. В составе колбасок отмечено высокое содержание триптофана, что может придавать ему «веселящий» эффект, то есть способен подавлять депрессию, так как триптофан способствует выработки серотонина (гормона, отвечающего за хорошее настроение человека). Разработанный продукт регулирует гормональный баланс всего организма, что улучшает работу репродуктивной системы. Органолептические показатели колбасок приведены в таблице 5.Sausages are recommended to be used in diets for the prevention of cardiovascular diseases, since the active substances that make up it save the human body from bad cholesterol and expand and increase vascular tone, it is useful for people suffering from jumps in blood pressure. With the regular use of sausages, the rate of cell destruction decreases, and the use of sausages promotes cell regeneration. The product activates the neurons of the brain, making it work more productively, normalizes the level of sugar in the bloodstream. The composition of sausages contains a high content of tryptophan, which can give it a “laughing” effect, that is, it can suppress depression, since tryptophan helps to produce serotonin (the hormone responsible for a person’s good mood). The developed product regulates the hormonal balance of the whole organism, which improves the reproductive system. Organoleptic characteristics of sausages are shown in table 5.

Внешний вид колбасок соответствует данному виду продукции. Поверхность колбасок получается ровной, глянцевой, красивой. При откусывании ощущается легкое присутствие тонкой оболочки. Специалисты единогласно отметили, что внешний вид продукции достойный и имеет хорошие потребительские свойства.The appearance of sausages corresponds to this type of product. The surface of the sausages is smooth, glossy, beautiful. When biting off, a slight presence of a thin shell is felt. Experts unanimously noted that the appearance of the products is decent and has good consumer properties.

Таблица 1Table 1

СырьеRaw materials Добавки Additives 64,5 кг свинина 64.5 kg pork 1,5 кг НПС 1.5 kg NPS 16,5 кг хребтовый шпикохл.16.5 kg spinal shpikokhl. 3,5 кг S23680 Болгарские (Компаунд) 3.5 kg S23680 Bulgarian (Compound) 10 кг вода10 kg water 0,1 кгСмукс0.1 kg Smux 9 кг говядина 9 kg beef 0,03 кг ПрестоСТАРТ0.03 kg Prestart

Таблица 2 table 2

Наименование показателяName of indicator Допустимые значенияValid Values Значение показателяIndicator value Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г продуктаColiform bacteria (coliforms) in 0.1 g of product 0,10.1 не обнаруженыnot detected Сульфитредуцирующиеклостридии в 0,01 г продуктаSulfite-reducing clostridia in 0.01 g of product 0,010.01 не обнаруженыnot detected Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продуктаPathogens, including salmonella in 25 g of product 2525 не обнаруженыnot detected S. aureus в 1,0 г продуктаS. aureus in 1.0 g of product 1,01,0 не обнаруженыnot detected Listeria monocytogenes в 25 гпродуктаListeria monocytogenes in 25 food 2525 не обнаруженыnot detected E. coli в 1,0 г продуктаE. coli in 1.0 g of product 1,01,0 не обнаруженыnot detected

Таблица 3Table 3

Наименование вещества (элемента)Name of the substance (element) Допустимый уровень его содержания, мг/кг
(для радионуклидов Бг/г), не болееPermissible level of its content, mg / kg
(for radionuclides Bg / g), no more Содержание в продукте, мг/кг
(для радионуклидов Бг/г), не болееThe content in the product, mg / kg
(for radionuclides Bg / g), no more Токсичные элементыToxic elements СвинецLead 0,50.5 0,010.01 МышьякArsenic 0,10.1 Не обнаруженоNot found КадмийCadmium 0,050.05 Не обнаруженоNot found РтутьMercury 0,030,03 Не обнаруженоNot found НитрозаминыNitrosamines Сумма НДМА и НДЭАSum of NDMA and NDEA 0,0040.004 Не обнаруженоNot found АнтибиотикиAntibiotics ЛевомицитинLevomycetin Не допускаютсяNot allowed Не обнаруженоNot found Тетрациклиновая группаTetracycline group Не допускаютсяNot allowed Не обнаруженоNot found ГризинGrisin Не допускаютсяNot allowed Не обнаруженоNot found БацитрацинBacitracin Не допускаютсяNot allowed Не обнаруженоNot found ПестицидыPesticides Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)Hexachlorocyclohexane (α, β, γ-isomers) 0,10.1 Не обнаруженоNot found ДДТ и его метаболитыDDT and its metabolites 0,10.1 Не обнаруженоNot found РадионуклидыRadionuclides Цезий-137Cesium-137 160160 Не обнаруженоNot found Стронций-90Strontium-90 50fifty Не обнаруженоNot found

Таблица 4.Table 4.

ПродуктProduct Срок хранения мес.Shelf life months Пероксидное число, %Peroxide number,% Кислотное число, мг КОН/на 1 г жираAcid number, mg KOH / per 1 g of fat Безоболочные колбаскиShellless sausages Допустимое значениеPermissible value Безоболочные колбаскиShellless sausages Допустимое значениеPermissible value Безоболочные колбаскиShellless sausages 00 00 0,0070.007 0,020.02 0,05-0,20.05-0.2 22 0,0030.003 0,0070.007 0,030,03 0,05-0,20.05-0.2 33 0,0050.005 0,0070.007 0,050.05 0,05-0,20.05-0.2 66 0,0060.006 0,0070.007 0,070,07 0,05-0,20.05-0.2

Таблица 5Table 5

Наименование показателяName of indicator Характеристика и норма для сыровяленых колбасок Characteristic and norm for dry-cured sausages Из свинины, шпика и говядиныFrom pork, bacon and beef Внешний видAppearance Батончики размером (7×3×0,5 до 10×4×1 мм) упакованные в индивидуальную упаковкуBars of size (7 × 3 × 0.5 to 10 × 4 × 1 mm) packed in individual packaging КонсистенцияConsistency ПлотнаяDense Вид на разрезеSectional view Фаршравномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен и пустот It is mixed evenly, color from pink to dark red, without gray spots and voids Запах и вкусSmell and taste Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей и запахом чеснока, имбиря
без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый и в меру соленыйPeculiar to this type of product with a pronounced aroma of spices and the smell of garlic, ginger
without extraneous taste and smell; the taste is slightly spicy and moderately salty

Claims (1)

Способ производства безоболочных сыровяленых колбасок для функционального питания, характеризующийся тем, что мясное сырье измельчают на волчке, перемешивают с добавками, выдерживают, формируют колбаски, на поверхность которых наносят пленкообразующий состав, причем в качестве основы пленкообразующего состава используют раствор альгината натрия и раствор хлористого кальция, при этом сушку колбасок осуществляют при температуре 12-14°С, относительной влажности воздуха 75±5% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/сек при снижении массовой доли влаги с 65-70% до 22-41%, а охлаждение осуществляют до температуры 10-12°С в равномерном воздушном потоке.A method for the production of shell-free dry-cured sausages for functional nutrition, characterized in that the meat raw materials are ground in a spinning top, mixed with additives, aged, formed sausages, on the surface of which a film-forming composition is applied, and a solution of sodium alginate and a solution of calcium chloride are used as the basis for the film-forming composition, while drying of sausages is carried out at a temperature of 12-14 ° C, relative humidity of 75 ± 5% and air velocity of 0.05-0.1 m / s with a decrease in mass fraction and moisture from 65-70% to 22-41%, and cooling is carried out to a temperature of 10-12 ° C in a uniform air stream.

Images