RU2698979C1 - Способ приготовления закваски - Google Patents

Способ приготовления закваски Download PDF

Info

Publication number
RU2698979C1
RU2698979C1 RU2018116198A RU2018116198A RU2698979C1 RU 2698979 C1 RU2698979 C1 RU 2698979C1 RU 2018116198 A RU2018116198 A RU 2018116198A RU 2018116198 A RU2018116198 A RU 2018116198A RU 2698979 C1 RU2698979 C1 RU 2698979C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
phase
minutes
water
starter
flour
Prior art date
Application number
RU2018116198A
Other languages
English (en)
Inventor
Ольга Сергеевна Корнеева
Галина Павловна Шуваева
Лидия Александровна Мирошниченко
Original Assignee
Общество с ограниченной ответственностью "Русская Олива" (ООО "Русская Олива")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Общество с ограниченной ответственностью "Русская Олива" (ООО "Русская Олива") filed Critical Общество с ограниченной ответственностью "Русская Олива" (ООО "Русская Олива")
Priority to RU2018116198A priority Critical patent/RU2698979C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2698979C1 publication Critical patent/RU2698979C1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к выведению хлебопекарной закваски при приготовлении безглютенового хлеба. Способ приготовления закваски включает в первой фазе разводочного цикла заквашивашивание питательной смеси из амарантовой муки, воды и смеси суспензии дрожжей Saccharomyces cerevisiae и суспензии экзополисахаридного штамма молочнокислых бактерий, взятых в соотношении 1:1. Далее смесь выдерживают до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 30-40 мин. Во второй фазе к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из амарантовой муки и воды и выдерживают до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин, в третьей фазе закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из амарантовой муки и воды и выдерживают до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Выведенную закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из амарантовой муки и воды с последующим брожением до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин. Предлагаемый способ приготовления закваски расширяет ассортимент заквасок для приготовления безглютенового хлеба и значительно упрощает технологию приготовления закваски. 1 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к выведению хлебопекарной закваски при приготовлении бесглютенового хлеба из амарантовой муки.
Известен способ приготовления закваски по разводочному циклу, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки, заварки и воды бактерий, температуре 30-33°С до кислотности 7-11 град и подъемной силы 15-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из муки ржаной, заварки и воды, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин, а для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки ржаной, заварки и воды, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин, затем выведенную по разводочному циклу закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью влажностью 74-84%, приготовленной с использованием вторично перерабатываемого хлеба (описание к патенту RU 2621257 С1, МПК A21D 8/02 (2006.01), опубликовано: 01.06.2017 Бюл. №16, прототип).
Задача изобретения - разработка технологии приготовления закваски на основе амарантовой муки для производства безглютеновых хлебобулочных изделий.
Технический результат - простота технологии приготовления.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления закваски, включающием разводочный цикл, при котором в первой фазе разводочного цикла заквашивают питательную смесь из муки, воды и биоконцентрата и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 30-40 мин, во второй фазе к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из муки и воды и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 20-40 мин, в третьей фазе закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки и воды и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 20-40 мин, затем выведенную закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки и воды с последующим брожением до конечной кислотности и подъемной силы 15-30 мин, в качестве муки используют амарантовую муку, а в качестве биоконцентрата смесь суспензии дрожжей Saccharomyces cerevisiae и суспензии экзополисахаридного (ЭПС) штамма молочнокислых бактерий в соотношении 1:1, при этом на всех фазах разводочного и производственного циклов величину конечной кислотности выбирают равной 11-16 град.
Пример осуществления способа
В таблице представлены рецептура и режим приготовления густой закваски с использованием амарантовой муки, ЭПС - штамма и дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Figure 00000001
Приготовленную в первой фазе разводочного цикла густую закваску выдерживали до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин. Затем готовили закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляли питательную смесь, которую готовили из амарантовой муки и воды, далее закваску выдерживали до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивали с питательной смесью из амарантовой муки и воды, выдерживали до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин.
Затем закваску вели в производственном цикле при освежении питательной смесью из амарантовой муки и воды с последующим брожением до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин.
Производственный цикл: Общая масса закваски после III фазы разводочного цикла составила 315,5 г. К 40% закваски (126,2 г) добавить 60% (189,3 г) питательной смеси из муки и воды, а именно 86,3 г муки и 103 мл воды.
Оставшуюся часть закваски в количестве 189,3 г поместить на хранение при +4 о С.
Количество отбираемой закваски и вносимой питательной смеси одинаково для остальных фаз производственного цикла.
Готовую закваску, полученную в производственном цикле, использовали при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе амарантовой муки при приготовлении бесглютенового хлеба.

Claims (1)

  1. Способ приготовления закваски, включающий разведочный цикл, при котором в первой фазе разводочного цикла заквашивают питательную смесь из муки, воды и биоконцетрата и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 30-40 мин, во второй фазе к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из муки и воды и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 20-40 мин, в третьей фазе закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки и воды и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 20-40 мин, затем выведенную закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки и воды с последующим брожением до конечной кислотности и подъемной силы 15-30 мин, отличающийся тем, что в качестве муки используют амарантовую муку, а в качестве биоконцетрата смесь суспензии дрожжей Saccharomyces cerevisiae и суспензии экзополисахаридного штамма молочнокислых бактерий в соотношении 1:1, при этом на всех фазах разводочного и производственного циклов величину конечной кислотности выбирают равной 11-16 град.
RU2018116198A 2018-04-28 2018-04-28 Способ приготовления закваски RU2698979C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018116198A RU2698979C1 (ru) 2018-04-28 2018-04-28 Способ приготовления закваски

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018116198A RU2698979C1 (ru) 2018-04-28 2018-04-28 Способ приготовления закваски

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2698979C1 true RU2698979C1 (ru) 2019-09-02

Family

ID=67851742

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2018116198A RU2698979C1 (ru) 2018-04-28 2018-04-28 Способ приготовления закваски

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2698979C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2813327C1 (ru) * 2023-04-26 2024-02-12 Наталия Валентиновна Слинько Способ получения бездрожжевой закваски, а также хлебобулочных изделий на её основе

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2258372C1 (ru) * 2004-06-09 2005-08-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА) Способ приготовления бездрожжевого хлеба
WO2014167081A1 (en) * 2013-04-11 2014-10-16 Puratos Nv Dough or batter comprising functionalized grains
RU2621257C1 (ru) * 2016-06-03 2017-06-01 Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП) Способ приготовления хлеба

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2258372C1 (ru) * 2004-06-09 2005-08-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА) Способ приготовления бездрожжевого хлеба
WO2014167081A1 (en) * 2013-04-11 2014-10-16 Puratos Nv Dough or batter comprising functionalized grains
RU2621257C1 (ru) * 2016-06-03 2017-06-01 Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП) Способ приготовления хлеба

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2813327C1 (ru) * 2023-04-26 2024-02-12 Наталия Валентиновна Слинько Способ получения бездрожжевой закваски, а также хлебобулочных изделий на её основе

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2014168486A (ja) サワー種の製造方法及びそれを用いたパン類
RU2698979C1 (ru) Способ приготовления закваски
RU2543259C2 (ru) Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки
JP2011229497A (ja) サワー種の製造方法及びそれを用いたパン類
RU2604925C2 (ru) Способ производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске
RU2409033C2 (ru) Способ производства хлеба из пшеничной муки
RU2619277C2 (ru) Способ производства зернового хлеба
RU2561525C1 (ru) Способ приготовления бездрожжевого хлеба
RU2652815C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин
RU2623590C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая
RU2407290C2 (ru) Хлеб формовой
RU2622671C2 (ru) Способ производства ржано-пшеничного хлеба
RU2561930C1 (ru) Способ производства диетического ржано-льняного хлебобулочного изделия
RU2409034C1 (ru) Способ производства заварного хлеба
RU2822239C1 (ru) Способ получения жидкой закваски из муки на основе семян льна
RU2016124201A (ru) Способ получения опары для выпечки пшеничных хлебопекарных продуктов с использованием возвратного хлеба на основе пшеницы
RU2582336C2 (ru) Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек
RU2259046C1 (ru) Способ производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и жидкая ржаная закваска с заваркой, полученная этим способом
RU2781215C1 (ru) Способ производства ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске
Михонік et al. Efficiency of sourdoughs of spontaneous fermentation from cereal flour in bakery technologies
RU2410874C1 (ru) Способ приготовления закваски для производства хлеба
RU2682746C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный спирулин
RU2687375C1 (ru) Способ приготовления хлебобулочных изделий
RU2545766C1 (ru) Способ приготовления хлебобулочного изделия
RU2713278C1 (ru) Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту