RU2675513C1 - Состав для приготовления паштета - Google Patents
Состав для приготовления паштета Download PDFInfo
- Publication number
- RU2675513C1 RU2675513C1 RU2018115579A RU2018115579A RU2675513C1 RU 2675513 C1 RU2675513 C1 RU 2675513C1 RU 2018115579 A RU2018115579 A RU 2018115579A RU 2018115579 A RU2018115579 A RU 2018115579A RU 2675513 C1 RU2675513 C1 RU 2675513C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cucumaria
- preparation
- paste
- composition
- boiled
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 241001137883 Cucumaria Species 0.000 claims abstract description 42
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 17
- 108090000317 Chymotrypsin Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 12
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 12
- 229960002376 chymotrypsin Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 claims abstract description 11
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims abstract description 10
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims abstract description 10
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 4
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract 3
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 30
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 6
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims description 4
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 4
- 239000013589 supplement Substances 0.000 claims description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 11
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract description 2
- 235000015250 liver sausages Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 abstract 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 10
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 10
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 7
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 5
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 5
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 4
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 3
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 3
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- AHLPHDHHMVZTML-BYPYZUCNSA-N L-Ornithine Chemical compound NCCC[C@H](N)C(O)=O AHLPHDHHMVZTML-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- AHLPHDHHMVZTML-UHFFFAOYSA-N Orn-delta-NH2 Natural products NCCCC(N)C(O)=O AHLPHDHHMVZTML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UTJLXEIPEHZYQJ-UHFFFAOYSA-N Ornithine Natural products OC(=O)C(C)CCCN UTJLXEIPEHZYQJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 2
- UCMIRNVEIXFBKS-UHFFFAOYSA-N beta-alanine Chemical compound NCCC(O)=O UCMIRNVEIXFBKS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 238000001962 electrophoresis Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 230000003387 muscular Effects 0.000 description 2
- 229960003104 ornithine Drugs 0.000 description 2
- 238000002264 polyacrylamide gel electrophoresis Methods 0.000 description 2
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 2
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 231100000678 Mycotoxin Toxicity 0.000 description 1
- VYLQGYLYRQKMFU-UHFFFAOYSA-N Ochratoxin A Natural products CC1Cc2c(Cl)cc(CNC(Cc3ccccc3)C(=O)O)cc2C(=O)O1 VYLQGYLYRQKMFU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 241000490025 Schefflera digitata Species 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DBMJMQXJHONAFJ-UHFFFAOYSA-M Sodium laurylsulphate Chemical compound [Na+].CCCCCCCCCCCCOS([O-])(=O)=O DBMJMQXJHONAFJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940000635 beta-alanine Drugs 0.000 description 1
- 210000000013 bile duct Anatomy 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000000280 densification Methods 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N gamma-aminobutyric acid Chemical compound NCCCC(O)=O BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 210000001165 lymph node Anatomy 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002636 mycotoxin Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- RWQKHEORZBHNRI-BMIGLBTASA-N ochratoxin A Chemical compound C([C@H](NC(=O)C1=CC(Cl)=C2C[C@H](OC(=O)C2=C1O)C)C(O)=O)C1=CC=CC=C1 RWQKHEORZBHNRI-BMIGLBTASA-N 0.000 description 1
- DAEYIVCTQUFNTM-UHFFFAOYSA-N ochratoxin B Natural products OC1=C2C(=O)OC(C)CC2=CC=C1C(=O)NC(C(O)=O)CC1=CC=CC=C1 DAEYIVCTQUFNTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000013535 sea water Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 1
- 231100000732 tissue residue Toxicity 0.000 description 1
- 231100000701 toxic element Toxicity 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясообрабатывающей промышленности и может быть использовано для приготовления паштетов, содержащих фарш и добавку из гидробионтов. Состав для приготовления паштета содержит печень куриную, масло сливочное, куриные яйца, лук репчатый, соль, морковь и добавку на основе кукумарии. Количество добавки на основе кукумарии составляет 13-19 масс.%. Мышечную ткань кукумарии японской отваривают, добавляют воду при соотношении по массе 1:1 и вносят ферментный препарат химотрипсин с активностью 80,75 БТЕ/мг при соотношении 10 мг химотрипсина на 100 г отваренной кукумарии, для осуществления гидролиза в среде с рН 7,5 при перемешивании и температуре 37ºС в течение 16 ч и затем при температуре 4ºС в течение 48 ч, после чего гидролизат подвергают лиофильной сушке до содержания влаги в добавке 10%. Подобрано количественное соотношение ингредиентов паштета. Паштет дополнительно содержит смесь перца черного, паприки и мускатного ореха в количестве до 3% от общей массы исходных компонентов. Мышечную ткань кукумарии японской после варки замораживают, а перед добавлением питьевой воды размораживают. Обеспечивается расширение ассортимента печеночных паштетов и повышение пищевой и биологической ценности за счет высокого содержания белка и наличия свободных аминокислот при обеспечении высоких органолептических характеристик. 4 з.п. ф-лы, 4 табл., 5 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее мясообрабатывающей отрасли, и может быть использовано для приготовления паштетов, содержащих фарш и добавку из гидробионтов.
Известен состав для производства консервированных диетических паштетов из гидробионтов, содержащий рыбный фарш, соль и другие специи, эмульсию, состоящую из молочной сыворотки и масла растительного, пассерованный лук, предварительно отваренную и высушенную (48-52% влаги) тонкоизмельченную кукумарию (см. патент РФ № 2386368, МПК A23L 1/325, дата публикации 20.04.2010).
Недостатком известного состава является необходимость серьезного контроля количества отдельных компонентов по отношению к весу получаемого продукта.
Так, например, молочно-растительную эмульсию вводят в количестве от 10 до 30% от общей массы продукта. Оптимальное содержание эмульсии - 20%. Несоблюдение заявленных параметров приводит к ухудшению структуры продукта.
При введении менее 10% эмульсии консистенция паштета становится плотной, продукт длительно прогревается во время стерилизации, теряются его диетические свойства, так как снижается количество жиров. При введении эмульсии выше 30% консистенция продукта становится мажущей, теряются диетические свойства продукта, так как доля общего содержания жира по калорийности превысит 35%, что не соответствует требованиям к диетическим продуктам. (Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров, Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 1996, стр.17).
Контроль требуется и над количеством соли с соблюдением границы непревышения 1%, т.к. использование сыворотки в рецептуре продукта уже придает ему соленость.
Также следует отметить использование термически необработанных компонентов и выдерживание периода в 14 дней для созревания консервов, что увеличивает продолжительность изготовления паштетов.
В качестве ближайшего аналога принят состав для диетического продукта, содержащий рыбный фарш, маргарин, яичный порошок, соль, морковь и кукумарию (см. патент РФ № 2113807, МПК A23L 1/325, дата публикации 27.06.1998).
Недостатком ближайшего аналога является то, что получение однородной структуры готового продукта достигается только с использованием структурообразующей добавки (крахмала), внесение которой дает излишнюю резинистость и уплотнение консистенции, а также повышает калорийность продукта. Кроме того, отсутствие в составе продукта таких компонентов как лук и специи может отрицательно сказаться на органолептической характеристике данного продукта.
Задачей настоящего изобретения является разработка состава для приготовления печеночного паштета с высокой пищевой и биологической ценностью.
Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в расширении ассортимента печеночных паштетов и повышении пищевой и биологической ценности за счет высокого содержания белка и наличия свободных аминокислот при обеспечении высоких органолептических характеристик.
Поставленная задача решается тем, что в составе для приготовления паштета, содержащем фарш, жировую фазу, яичный продукт, соль, морковь и добавку на основе кукумарии, отличающийся тем, что в качестве основы для фарша используют печень куриную, в качестве жировой фазы используют масло сливочное, в качестве яичного продукта используют куриные яйца, кроме того паштет дополнительно содержит лук репчатый, количество добавки на основе кукумарии составляет 13-19 масс.%, для ее приготовления мышечную ткань кукумарии японской отваривают, добавляют воду при соотношении по массе 1:1 и вносят ферментный препарат химотрипсин с активностью 80,75 БТЕ/мг при соотношении 10 мг химотрипсина на 100 г отваренной кукумарии, для осуществления гидролиза в среде с рН 7,5 при перемешивании и температуре 37ºС в течение 16 часов и затем при температуре 4ºС в течение 48 часов, после чего гидролизат подвергают лиофильной сушке до содержания влаги в добавке 10%.
Кроме того, содержание компонентов составляет, масс.%:
| печень куриная | 48 - 68; |
| добавка на основе кукумарии | 13 - 19; |
| морковь | 4 - 10; |
| масло сливочное | 4 - 8; |
| лук репчатый | 4 - 8; | |||
| яйца куриные | 3 - 7; |
| соль | 1 - 3. |
Кроме того, состав для приготовления паштета дополнительно содержит специи в количестве до 3% от общей массы исходных компонентов.
Кроме того, в качестве специй используют смесь перца черного, паприки и мускатного ореха.
Кроме того, мышечную ткань кукумарии японской после варки замораживают, а перед добавлением питьевой воды размораживают.
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признак «в качестве основы для фарша используют печень куриную» обеспечивает доступность исходного сырья с высоким содержанием основных нутриентов – белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, и высокие органолептические характеристики продукта (вкус, аромат, сочность, консистенция).
Признаки «в качестве жировой фазы используют масло сливочное, в качестве яичного продукта используют куриные яйца» и признаки зависимых пунктов формулы с первого по третий обеспечивают высокие органолептические характеристики.
Отклонение от количества компонентов, указанных в заявляемом продукте, как в сторону увеличения, так и уменьшения, приведет к дисбалансу химического состава, органолептических показателей готового продукта или снижению физиологического эффекта при его употреблении.
Признак «количество добавки на основе кукумарии составляет 13-19 масс.%» обеспечивает содержание белка в одной порции продукта (100 г) в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности (ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения), которая составляет для взрослого населения – от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин (Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации. МР 2.3.1.1915-04; Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Г.Г. Онищенко 02.07.2004 г).
Признак «мышечную ткань кукумарии японской отваривают» обеспечивает высокие органолептические характеристики продукта, а также усвоение желудочно-кишечным трактом человека белков, содержащих коллаген.
Признаки «мышечную ткань кукумарии японской отваривают, добавляют воду при соотношении по массе 1:1 и вносят ферментный препарат химотрипсин с активностью 80,75 БТЕ/мг при соотношении 10 мг химотрипсина на 100 г отваренной кукумарии, для осуществления гидролиза в среде с рН 7,5 при перемешивании и температуре 37ºС в течение 16 часов и затем при температуре 4ºС в течение 48 часов, после чего гидролизат подвергают лиофильной сушке до содержания влаги в добавке 10%» описывают процедуру получения добавки, причем при гидролизе мышечной ткани кукумарии обеспечивается биологическая доступность аминокислот.
Признаки четвертого зависимого пункта формулы способствуют более эффективному гидролизу ферментным препаратом химотрипсином.
На рисунке представлены результаты электрофореза в полиакриламидном геле в присутствии додецилсульфата натрия (Ds-Na-ПААГ).
В работе использовали приборы для электрофореза фирмы «Реанал», ПВ-15 (Минск), «Хеликон»; центрифугу с охлаждением «Jouan» (Франция). Повторность каждого опыта 3-кратная.
На рисунке обозначены №1 – маркеры молекулярной массы 10, 15, 25, 30, 40, 50, 60, 70, 85, 100, 120 кДа, № 2 – Кукумария, № 3 – Кукумария, прошедшая ферментативный гидролиз химотрипсином.
При гидролизе протеолитическим ферментом высокомолекулярных белков коллагенов кукумарии японской происходит их разукрупнение и в результате пептиды переходят в водорастворимое состояние.
По данным Ds-Na-ПААГ электрофореза, под действием химотрипсина обнаруживаются полипептиды с достаточно низкой молекулярной массой в области 12 - 40 кДа. О принадлежности полученных полипептидов к коллагенам свидетельствует значительное содержание пролина в полученном гидролизате.
Можно сделать вывод о высокой степени эффективности гидролиза, обуславливающей высокую водорастворимость пептидов, которая свидетельствует об их более равномерном распределении в готовом продукте и высокой усвояемости.
Заявляемый паштет готовят по известной методике на стандартном оборудовании.
Технология приготовления заявляемого паштета состоит из следующих технологических операций.
1. Приготовление добавки на основе кукумарии.
Кукумарию сырец или охлажденную промывают от песка, ила и других загрязнений в морской или пресной воде температурой не белее 20°С.
Кукумарию разделывают вручную или на машинах.
При разделке вручную острым ножом делают разрез вдоль туловища кукумарии, отгибают края туловища, удаляют внутренности, тщательно промывают полость.
При машинной разделке неразделанную кукумарию режут на кусочки, полоски шириной 3-5 см с одновременным удалением внутренностей, песка, посторонних включений, тщательно промывают водой под давлением 0,3-0,4 МПа.
Полученную после разделки мышечную ткань кукумарии японской варят в кипящей воде в течение 2 часов до приобретения слабоупругой консистенции. Далее кукумарию отправляют на дальнейшую переработку, либо замораживают.
Замороженную мышечную ткань кукумарии помещают в периодически сменяемую воду температурой около 15°С при соотношении масс кукумарии и воды 1:4 или 1:5 до полного размораживания, лишнюю жидкость сливают.
К отваренной мышечной ткани кукумарии японской добавляют воду при соотношении по массе 1:1 и вносят ферментный препарат химотрипсин с активностью 80,75 БТЕ/мг при соотношении 10 мг химотрипсина на 100 г отваренной кукумарии, для осуществления гидролиза в среде с рН 7,5
Образцы выдерживают при перемешивании при 37оС в течение 16 часов и затем при 4оС в течение 48 часов.
По окончании гидролиза инактивируют ферменты при температуре 90 - 100°С в течение 5 - 20 минут.
Полученный гидролизат, в который перешло большинство белков из кукумарии, высушивают с помощью лиофильной сушки до влажности 10%.
2. Подготовка исходного сырья.
Куриную печень осматривают, удаляют кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски и бланшируют при кипении в течение 15 - 20 минут при соотношении печени и воды 1:3.
Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстий 2 - 3 мм.
Морковь инспектируют, очищают, удаляют поврежденные места. Очищенную морковь промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстий 2 - 3 мм.
3. Приготовление паштета.
Предварительно подготовленную куриную печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, а затем в куттере или мешалке в течение 5 - 8 минут до получения однородной мазеобразной массы.
Затем добавляют добавку из кукумарии японской, лук, морковь, яйца, масло сливочное соль и при необходимости специи. Для придания фаршу более неясной консистенции полученную массу пропускают через паштетотерку, коллоидную мельницу или эмульсигатор.
Подготовленный паштетный фарш плотно укладывают в формы, изготовленные из нержавеющего металла или луженые, специальным шприцем, не допуская образования пустот и пор.
Поверхность фарша заглаживают и специальным штампом ставят товарную отметку. Масса фарша в каждой форме 2,0 - 2,5 кг.
Паштетную массу запекают в течение 2 - 3 часов в электрических или газовых печах или духовых шкафах. В первый час запекания температуру повышают до 90°С, во второй до 120°С, а в третий – до 145°С.
Запекание считается законченным, если температура в центре паштетной массы достигает 72°С.
Паштеты охлаждают при температуре 0 - 4°С не более 10 часов до понижения температуры в центре изделия до 0 - 8°С. Паштет реализуют упакованным в потребительскую тару.
Примеры конкретных составов для приготовления паштета приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Варианты рецептур паштета
Исследовали полученные образцы.
Органолептические характеристики готового продукта и ближайшего аналога приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептическая оценка паштета
Проанализировав данные таблицы 2, можно сделать вывод, что изменение соотношения компонентов приводит к ухудшению органолептических характеристик.
В таблице 3 представлена пищевая и энергетическая ценность готового продукта.
Таблица 3 – Пищевая и энергетическая ценность паштета с добавкой из кукумарии.
В таблице 4 приведено содержание свободных аминокислот в паштете с добавкой из кукумарии и в контрольном образце (без внесения добавок).
Таблица 4 – Содержание свободных аминокислот в паштете
| Наименование аминокислоты | Массовая доля аминокислоты в контрольном образце, % (без добавок) | Массовая доля аминокислоты в паштете с добавкой из кукумарии, % | Массовая доля аминокислоты от суммы всех аминокислот в паштете с добавкой из кукумарии, % |
| Таурин | 3,65 | 3,11 | 12,70 |
| Аспарагиновая кислота | 0,10 | 1,56 | 6,35 |
| Треонин | 0,73 | 0,70 | 2,86 |
| Серин | 1,64 | 1,55 | 6,31 |
| Глутаминовая кислота | 3,52 | 3,13 | 12,75 |
| Пролин | 2,56 | 2,21 | 9,02 |
| Глицин | 1,11 | 1,07 | 4,36 |
| Аланин | 3,23 | 0,13 | 0,52 |
| Валин | 2,76 | 2,35 | 9,57 |
| Цистеин | 0,02 | 0,01 | 0,03 |
| Метионин | 0,20 | 0,29 | 1,19 |
| Изолейцин | 1,63 | 0,29 | 1,17 |
| Лейцин | 3,51 | 3,48 | 14,17 |
| Тирозин | 1,02 | 1,18 | 4,81 |
| Бета-аланин | 0,01 | 0,01 | 0,03 |
| Фенилаланин | 0,88 | 1,05 | 4,29 |
| Орнитин | 0,00 | 0,09 | 0,38 |
| Лизин | 0,81 | 0,80 | 3,27 |
| Гистидин | 0,22 | 0,24 | 0,97 |
| Аргинин | 1,17 | 1,29 | 5,25 |
Погрешность измерения при P=0,95 ±0,5.
Из таблицы 5 можно сделать вывод, что в образцах с добавкой из кукумарии японской значительно увеличивается содержание аспарагиновой кислоты, фениалалнина, обнаруживается орнитин и др. В результате чего, введение в рецептуру паштета добавки из кукумарии японской улучшает биологическую ценность продукта и биодоступность аминокислот.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, охратоксина А, пестицидов, радионуклидов в готовом продукте не превышает допустимых уровней, установленных ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
По микробиологическим показателям паштет соответствует требованиям, установленным ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Claims (6)
1. Состав для приготовления паштета, содержащий фарш, жировую фазу, яичный продукт, соль, морковь и добавку на основе кукумарии, отличающийся тем, что в качестве основы для фарша используют печень куриную, в качестве жировой фазы используют масло сливочное, в качестве яичного продукта используют куриные яйца, кроме того, паштет дополнительно содержит лук репчатый, количество добавки на основе кукумарии составляет 13-19 масс. %, для ее приготовления мышечную ткань кукумарии японской отваривают, добавляют воду при соотношении по массе 1:1 и вносят ферментный препарат химотрипсин с активностью 80,75 БТЕ/мг при соотношении 10 мг химотрипсина на 100 г отваренной кукумарии, для осуществления гидролиза в среде с рН 7,5 при перемешивании и температуре 37°С в течение 16 часов и затем при температуре 4°С в течение 48 часов, после чего гидролизат подвергают лиофильной сушке до содержания влаги в добавке 10%.
2. Состав для приготовления паштета по п. 1, отличающийся тем, что содержание компонентов составляет, масс. %:
3. Состав для приготовления паштета по п. 1, отличающийся тем, что состав для приготовления паштета дополнительно содержит специи в количестве до 3% от общей массы исходных компонентов.
4. Состав для приготовления паштета по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй используют смесь перца черного, паприки и мускатного ореха.
5. Состав для приготовления паштета по п. 1, отличающийся тем, что мышечную ткань кукумарии японской после варки замораживают, а перед добавлением питьевой воды размораживают.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018115579A RU2675513C1 (ru) | 2018-04-26 | 2018-04-26 | Состав для приготовления паштета |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018115579A RU2675513C1 (ru) | 2018-04-26 | 2018-04-26 | Состав для приготовления паштета |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2675513C1 true RU2675513C1 (ru) | 2018-12-19 |
Family
ID=64753507
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018115579A RU2675513C1 (ru) | 2018-04-26 | 2018-04-26 | Состав для приготовления паштета |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2675513C1 (ru) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2113807C1 (ru) * | 1994-12-30 | 1998-06-27 | Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Диетический продукт |
| RU2551170C1 (ru) * | 2014-02-14 | 2015-05-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Способ приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке |
-
2018
- 2018-04-26 RU RU2018115579A patent/RU2675513C1/ru active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2113807C1 (ru) * | 1994-12-30 | 1998-06-27 | Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Диетический продукт |
| RU2551170C1 (ru) * | 2014-02-14 | 2015-05-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Способ приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2370102C2 (ru) | Способ сохранения влаги в приготовленной пище с помощью пептида | |
| AU2007216429A1 (en) | Low-ingredient meat products and method for their preparation | |
| Mazorra-Manzano et al. | Seafood proteins | |
| US20150264971A1 (en) | Process fo Reducing Oil and Fat Content in Cooked Food with Pea Protein | |
| RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
| US20050069626A1 (en) | Food product and process for reducing oil and fat content in cooked food | |
| JP2009513134A (ja) | 調理済み食材中のアクリルアミドを減少させるための方法 | |
| RU2675513C1 (ru) | Состав для приготовления паштета | |
| JP4705588B2 (ja) | 食品生成物、および調理済み食材中の油脂および脂肪含量を減少させるための方法 | |
| WO1996010928A1 (fr) | Procede de production d'une substance alimentaire proteique en pate et non blanchie, substance alimentaire proteique ainsi produite, et aliment proteique produit a partir de cette substance | |
| RU2260357C2 (ru) | Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии | |
| Assenova et al. | Effect of germinated wheat (Triticum aestivum) on chemical, amino acid and organoleptic properties of meat pate. | |
| RU2711792C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
| Rawdkuen et al. | Extraction, characterization, and application of agricultural and food processing by-products | |
| RU2818143C1 (ru) | Способ производства диетического суфле на рыбной основе | |
| RU2732033C1 (ru) | Способ производства мясного паштета функционального назначения | |
| RU2796854C1 (ru) | Способ получения паштета рыбного | |
| RU2793439C1 (ru) | Рубленые мясные полуфабрикаты | |
| RU2732447C1 (ru) | Способ производства маринованных полуфабрикатов из оленьих языков | |
| RU2711965C1 (ru) | Способ получения печеночного паштета | |
| RU2676174C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый с мясом страуса и филе куриным | |
| KR20090013491A (ko) | 능이버섯추출물과 키위를 혼합한 연육제의 제조방법 | |
| JPH02245162A (ja) | ピックル剤組成物 | |
| Mazorra-Manzano et al. | 17 Seafood proteins | |
| Soliman et al. | Production and characteristics of carp and shark fish protein concentrate |