RU2671142C1 - Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта - Google Patents
Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2671142C1 RU2671142C1 RU2016123883A RU2016123883A RU2671142C1 RU 2671142 C1 RU2671142 C1 RU 2671142C1 RU 2016123883 A RU2016123883 A RU 2016123883A RU 2016123883 A RU2016123883 A RU 2016123883A RU 2671142 C1 RU2671142 C1 RU 2671142C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- vegetable
- milk
- amount
- mixture
- dairy
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 9
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 title 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 5
- 229940068065 phytosterols Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 15
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims 1
- 235000021121 fermented vegetables Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 235000021081 unsaturated fats Nutrition 0.000 abstract description 5
- 208000018522 Gastrointestinal disease Diseases 0.000 abstract description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 208000005156 Dehydration Diseases 0.000 abstract 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 238000000909 electrodialysis Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 235000019869 fractionated palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 229940094952 green tea extract Drugs 0.000 description 1
- 235000020688 green tea extract Nutrition 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 229940092258 rosemary extract Drugs 0.000 description 1
- 235000020748 rosemary extract Nutrition 0.000 description 1
- 239000001233 rosmarinus officinalis l. extract Substances 0.000 description 1
- 102220229106 rs753340463 Human genes 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C23/00—Other dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biophysics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает замену 100% молочных жиров на растительные ненасыщенные на стадии подготовки и нормализации смеси. Затем смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают, заквашивают, сквашивают и обезвоживают. Способ также предусматривает введение фитостеринов в количестве 0,01-0,50% и/или антиоксидантов в количестве 0,001-0,1% на стадии после обезвоживания. Способ позволяет получить продукт, обладающий профилактическими свойствами против возникновения желудочно-кишечных заболеваний. 2 з.п. ф-лы.
Description
Область техники.
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности изобретение, относится к масложировой и молочной промышленности по изготовлению растительно-молочного сквашенного продукта, характерного для производства творога, творожного продукта.
Уровень техники.
Из уровня техники известны способы по получению пищевых композиций содержащих молочные и растительные жиры.
Известна композиция для получения плавленого сыра при соотношении жиров молочных к растительному от 40:99,0 до 99,0:40, а также сахар-песок и творог или смесь творога с сыром при соотношении их от 1,0:2,0 до 2,0:1,0, при этом в качестве растительного белка используют соевый белок, а молоко включает или цельное, или сухое или их смесь (патент РФ №2212152, МПК А23С 19/08).
Известно получение высокожирного растительно-сливочного спреда по патенту РФ №2336709, МПК A23D 7/00. Высокожирный растительно-сливочный спред, включающий жировую фазу в количестве 70%, состоящую из натуральных и фракционированных жиров и масел, сухое цельное молоко, пищевые добавки и ароматизатор, отличающийся тем, что жировая фаза представляет собой композицию молочного жира, фракционированного пальмового масла ст.пл. 36-39°С, пальмового олеина и пальмоядрового масла, а в качестве пищевых добавок используют комбинацию природных антиоксидантов - экстракт розмарина или экстракт зеленого чая и аскорбиновая кислота при соотношении 1:1, эмульгатор, консервант и краситель - бета-каротин, а в качестве ароматизатора - ароматизатор, идентичный натуральному, и дополнительно содержит воду при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Наиболее близким аналогом является "Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта, включающего подготовку и нормализацию смеси, ее гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание и обезвоживание. В процессе подготовки используют обезжиренное молоко и растительные ненасыщенные жиры (ЗМЖ "СолПро")" (См. Козырев Д.И. "Заменитель молочного жира в творожных продуктах", ж-л "Молочная промышленность", №7, 2011, с. 34). В данном способе используется "заменитель молочного жира" (ЗМЖ), физико-химические показатели которого установлены в РФ ГОСТом Р 53796-2010, согласно которому "отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным, не менее 0,3 (см. ГОСТ Р 53796-2010, п. 4.1.5, Таблица №4, гр. 4).
Недостатками вышеуказанных результатов интеллектуальной деятельности является наличие определенного (не нулевого) количества молочных и/или насыщенных жиров в получаемых продуктах, что не позволяет получить существенно новые потребительские свойства.
Раскрытие.
Задачей заявляемого способа является получение продукта с новыми потребительскими свойствами.
Технический результат заключается в получении продукта, обладающего профилактическими свойствами против возникновения желудочно-кишечных заболеваний.
Указанный результат является следствием полного отсутствия в готовом продукте молочных и/или насыщенных жиров и достигается тем, что используют способ производства растительно-молочного сквашенного продукта, характерного для производства творога, творожного продукта, включающий подготовку и нормализацию смеси, ее гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание и обезвоживание, при этом на стадии подготовки 100% молочных жиров заменяют растительными ненасыщенными.
Кроме того, при использовании заявляемого способа на стадии после обезвоживания могут дополнительно вводить фитостерины в количестве 0,01-0,50%.
Кроме того, при использовании заявляемого способа на стадии после обезвоживания могут дополнительно вводить антиоксиданты в количестве 0,001-0,1%.
Причинно-следственная связь между признаками заявляемого способа и достигаемым техническим результатом следующая:
- ненасыщенные жиры лучше усваиваются организмом, чем насыщенные;
- ненасыщенные жиры имеют более низкую температуру плавления/застывания, вследствие чего не образуют в организме твердых структур, задерживающихся в нем.
Осуществление.
Заявляемый способ может быть реализован следующим образом.
За основу может быть взята классическая технология изготовления творожного продукта (или творога).
Под творогом понимается "белковый продукт, который изготавливают путем сквашивания молока препаратами для сквашивания с применением кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белка" (смотр. Домарецкий В.А. "Технология продуктов общественного питания: учебное пособие" - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.; стр. 112).
Или, поскольку "творог" это есть то, что вне нашей страны считается "молодым сыром" - а "сыр -- высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием" (смотр. Барабанщиков Н.В., "Молочное дело" - М.: Колос, 1983. - 414 с.; стр. 318).
Таким образом, при производстве сквашенного продукта определяющим является воздействие и трансформация белков, а жиры (молочные и/или растительные) остаются, практически, неизменными и не участвуют в сквашивании.
С другой стороны, молочный жир равномерно диспергирован в водной части молока в виде эмульсии, размеры шариков 0,5-10 мкм (смотр. Домарецкий В.А. "Технология продуктов общественного питания: учебное пособие" - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.; стр. 101).
Поскольку шарики молочного жира самые крупные элементы молока, электрически нейтральны и по плотности меньше воды, то на этих факторах основаны различные способы частичного или полного извлечения жира (смотр. А. Тепел "Химия и физика молока" - пер. С.А. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 832 с.; стр. 31 и стр. 35).
Подготовленную смесь нормализуют до содержания белка 3-5,5% с содержанием жира 0,05-30%, гомогенизацию проводят при давлении 100-250 атмосфер, а пастеризацию при температуре 75-120°С. При этом на стадии подготовки и нормализации 100% молочных жиров удаляют (сепарированием и, в случае необходимости, дополнительно электродиализом и/или обратным осмосом) и вводят растительные ненасыщенные жиры в заданном количестве. Также на стадии после обезвоживания может быть осуществлено введение фитостеринов в количестве 0,01-0,50% и/или антиоксидантов в количестве 0,001-0,1%.
Таким образом, суть заявляемого результата интеллектуальной деятельности состоит в изменении при подготовке и нормализации исходного состава смеси по жирам, а затем проведении сквашивания, сопряженного с белками.
Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».
Claims (3)
1. Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта, характерного для производства творога или творожного продукта, включающий подготовку и нормализацию смеси, ее гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание и обезвоживание, отличающийся тем, что на стадии подготовки и нормализации 100% молочных жиров заменяют растительными ненасыщенными.
2. Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта по п. 1, отличающийся тем, что на стадии после обезвоживания дополнительно вводят фитостерины в количестве 0,01-0,50%.
3. Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта по п. 1, отличающийся тем, что на стадии после обезвоживания дополнительно вводят антиоксиданты в количестве 0,001-0,1%.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016123883A RU2671142C1 (ru) | 2016-06-15 | 2016-06-15 | Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016123883A RU2671142C1 (ru) | 2016-06-15 | 2016-06-15 | Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2016123883A RU2016123883A (ru) | 2017-12-20 |
| RU2671142C1 true RU2671142C1 (ru) | 2018-10-29 |
Family
ID=60718430
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016123883A RU2671142C1 (ru) | 2016-06-15 | 2016-06-15 | Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2671142C1 (ru) |
-
2016
- 2016-06-15 RU RU2016123883A patent/RU2671142C1/ru active
Non-Patent Citations (6)
| Title |
|---|
| А.Н.ПОНАМОРЕВ и др. Изучение хранимоспособности творога, обогащенного "ORIGANOX WS". Ж-л.: Переработка молока. N 1, 2011, с.58. * |
| Д.И.КОЗЫРЕВ. Заменители молочного жира в творожных продуктах. Ж-л.: Молочная промышленность. N 7, 2011, с.34. * |
| Д.И.КОЗЫРЕВ. Заменители молочного жира в творожных продуктах. Ж-л.: Молочная промышленность. N 7, 2011, с.34. Д.И.КОЗЫРЕВ. Молочные продукты с жирами "SolPro". Ж-л.:Молочная промышленность. N 2, 2011, с.72-73. ТАИСИЯ БОЛДЫРЕВА. Фитостерины - эффективная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза. Ж-л.: Сыроделие и маслоделие. N2, 2012, с.41. А.Н.ПОНАМОРЕВ и др. Изучение хранимоспособности творога, обогащенного "ORIGANOX WS". Ж-л.: Переработка молока. N 1, 2011, с.58. КАПРАНЧИКОВ В.С., КОЛЕСНИКОВА С.В. "Новые возможности в технологии творожного продукта"; ж-л. "Молочная промышленность", N 4, 2010, с.68. * |
| Д.И.КОЗЫРЕВ. Молочные продукты с жирами "SolPro". Ж-л.:Молочная промышленность. N 2, 2011, с.72-73. * |
| КАПРАНЧИКОВ В.С., КОЛЕСНИКОВА С.В. "Новые возможности в технологии творожного продукта"; ж-л. "Молочная промышленность", N 4, 2010, с.68. * |
| ТАИСИЯ БОЛДЫРЕВА. Фитостерины - эффективная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза. Ж-л.: Сыроделие и маслоделие. N2, 2012, с.41. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2016123883A (ru) | 2017-12-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2010532990A (ja) | 乳製品および方法 | |
| RU2603077C1 (ru) | Творожный продукт на основе козьего молока | |
| PT2157867E (pt) | Método para redução do teor de ácidos gordos saturados de matéria gorda de leite, produtos obtidos e as suas aplicações | |
| Farbod et al. | Effects of storage time on compositional, micro-structural, rheological and sensory properties of low fat Iranian UF-Feta cheese fortified with fish oil or fish oil powder | |
| RU2671142C1 (ru) | Способ производства растительно-молочного сквашенного продукта | |
| EP3141130A1 (en) | Edible composition made from soybean and sunflower oil | |
| JP6224260B2 (ja) | 弾力性があるナチュラルチーズの製造方法 | |
| GR1009671B (el) | Εναλλακτικο προϊον με βαση το γαλα, που περιεχει φυτικο ελαιο και μεθοδος παραγωγης του ιδιου | |
| CN108935742B (zh) | 可涂抹脂肪组合物及其制备方法 | |
| RU2595378C1 (ru) | Способ получения творожного продукта | |
| RU2668400C1 (ru) | Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром | |
| CA2966968A1 (en) | Process of manufacturing milk curd and cheese by direct chemical acidification | |
| JP6941921B2 (ja) | 内部加熱を用いたチーズの製造方法 | |
| RU2332017C1 (ru) | Способ приготовления сыра | |
| Hamad et al. | Improvement of white cheese spread properties: 2. adding of some flavouring agents | |
| RU2645460C2 (ru) | Способ получения творожного продукта с паприкой | |
| US20120219664A1 (en) | Cream cheese - type compositions | |
| RU2588653C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
| JP7372791B2 (ja) | 低脂肪フレッシュチーズおよびその製造方法 | |
| Tabian | Physicochemical Characteristics of Cottage Cheese from Coconut Products and Carabao’s Milk | |
| RU2332016C1 (ru) | Способ приготовления сыра | |
| RU2615444C2 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
| RU2335913C1 (ru) | Способ приготовления сливочного масла | |
| RU2694680C1 (ru) | Майонезный соус | |
| RU2619191C1 (ru) | Способ получения творожного продукта для профилактического питания |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20200917 |