RU2642496C2

RU2642496C2 - Method for obtaining fat from fish entrails

Info

Publication number: RU2642496C2
Application number: RU2016123657A
Authority: RU
Inventors: Мария Евгеньевна Цибизова; Дарья Александровна Самойлова
Priority date: 2016-06-14
Filing date: 2016-06-14
Publication date: 2018-01-25
Also published as: RU2016123657A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method of obtaining fat from fish entrails includes grinding fish entrails to a particle size of 2-5 mm, mixing with Alcalase^®FG Novozymes A/S enzyme preparation in an amount of 0.4-0.6 wt % of the mixture, fermenting at the temperature of 40±0.2°C for 20-30 min, at a pH of 6.6±0.2, separating.

EFFECT: invention makes it possible to increase the amount of the product obtained due to destroying lipid-protein formations of cellular structures under the action of an enzyme preparation.

1 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения жира из внутренностей рыб.The invention relates to the fishing industry, and in particular to a method for producing fat from the entrails of fish.

Известен способ получения рыбьего жира из печени рыб (см. патент РФ №2478695, 2013 г.), который включает измельчение печени рыб, ее нагревание до 45-50°С, смешивание с водой и протеолитическим ферментным препаратом растительного происхождения Corolase L10 в количестве от 0,05-0,1% от массы сырья, ферментолиз, термическую обработку и отделение жира.A known method of producing fish oil from fish liver (see RF patent No. 2478695, 2013), which includes grinding the fish liver, heating it to 45-50 ° C, mixing with water and a proteolytic enzyme preparation of plant origin Corolase L10 in an amount of 0.05-0.1% by weight of raw materials, fermentolysis, heat treatment and separation of fat.

Недостатком этого способа является использование образования стойких эмульсий в результате термической обработки, что приводит к уменьшению выхода жира.The disadvantage of this method is the use of the formation of persistent emulsions as a result of heat treatment, which leads to a decrease in fat yield.

Наиболее близким, по сути, к заявляемому техническому решению - прототипом является способ получения рыбного жира из печени и внутренностей рыбы (см. а.с. СССР №1414863, 1986 г.), включающий измельчение жиросодержащего сырья, его термическую обработку, с обработку 30%-ным водным раствором мочевины в течение 1-1,5 ч., сепарирование для отделения жира.The closest, in fact, to the claimed technical solution - the prototype is a method for producing fish oil from the liver and viscera of fish (see USSR AS No. 1414863, 1986), including grinding of fat-containing raw materials, heat treatment, processing 30 % aqueous urea for 1-1.5 hours, separation to separate fat.

Недостатком этого способа является низкий выход жира 50-79%.The disadvantage of this method is the low fat yield of 50-79%.

Техническая задача - разработка способа получения жира из внутренностей рыб путем ферментирования с использованием ферментного препарата Alcalase^®FG Novozymes A/S.The technical task is to develop a method for producing fat from the insides of fish by fermentation using the enzyme preparation Alcalase ^® FG Novozymes A / S.

Технический результат - увеличение количества получаемого продукта за счет разрушения липид-белковых образований клеточных структур под действием ферментного препарата.The technical result is an increase in the amount of product obtained due to the destruction of lipid-protein formations of cell structures under the action of an enzyme preparation.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем измельчение жиросодержащего сырья, сепарирование, смесь жиросодержащего сырья подвергают ферментативной обработке препаратом Alcalase^®FG Novozymes A/S в количестве 0,4-0,6% от массы смеси, в течение 20-30 мин.It is achieved by the fact that in the known method, including grinding fat-containing raw materials, separation, a mixture of fat-containing raw materials is subjected to enzymatic treatment with Alcalase ^® FG Novozymes A / S in an amount of 0.4-0.6% by weight of the mixture for 20-30 minutes .

Способ осуществляют следующим образом: измельченные до размера частиц 2-5 мм внутренности рыб смешивают с ферментным препаратом Alcalase^®FG Novozymes A/S (протеолитическая активность 1500 ПЕ/г) в количестве 0,4-0,6% к массе смеси, ферментируют при температуре 40±0,2°С в течение 20-30 мин, при pH 6,6±0,2, с последующим сепарированием.The method is as follows: crushed to a particle size of 2-5 mm the insides of the fish are mixed with the enzyme preparation Alcalase ^® FG Novozymes A / S (proteolytic activity of 1500 PE / g) in an amount of 0.4-0.6% by weight of the mixture, fermented with at a temperature of 40 ± 0.2 ° C for 20-30 minutes, at a pH of 6.6 ± 0.2, followed by separation.

В результате получают продукт, представляющий собой прозрачную маслянистую жидкость желтого цвета с приятным рыбным запахом, выход составляет 87,5±1,2%, кислотное число, мг КОН в 100 г, не более 10.The result is a product that is a transparent yellow oily liquid with a pleasant fish smell, the yield is 87.5 ± 1.2%, acid number, mg KOH per 100 g, not more than 10.

Ферментный препарат Alcalase^®FG Novozymes A/S относится к классу сериновых протеаз бактериального происхождения, полученного из штамма Bacillus licheniformis, область использования данного фермента в пищевой промышленности обусловлена его широкой субстратной специфичностью, которая позволяет наиболее эффективно разрушать гидрофобные связи между белковыми и жировыми клетками сырья (см. ст. Гуревич С.Н., Пахомова М.А. О выборе способа извлечения жира из мороженой рыбы // Труды АтлантНИРО. 1972. Вып. 4. С. 72-75).The enzyme preparation Alcalase ^® FG Novozymes A / S belongs to the class of serine proteases of bacterial origin, obtained from the Bacillus licheniformis strain, the field of use of this enzyme in the food industry is due to its wide substrate specificity, which allows the most efficient destruction of hydrophobic bonds between protein and fat cells of raw materials ( see article Gurevich SN, Pakhomova MA On the choice of a method for extracting fat from frozen fish // Transactions of AtlantNIRO. 1972. Issue 4. P. 72-75).

Преимуществом данного способа заключается в том, что использование ферментного препарата Alcalase^®FG Novozymes A/S с протеолитической активностью 1500 ПЕ/г позволяет сократить время обработки сырья, снизить возможность протекания окислительных процессов в сырье. Кроме того, применение ферментативной обработки позволяет повысить выход жира и способствует сохранению его качественных показателей.The advantage of this method is that the use of the enzyme preparation Alcalase ^® FG Novozymes A / S with a proteolytic activity of 1500 PE / g allows to reduce the processing time of raw materials, to reduce the possibility of oxidative processes in the raw material. In addition, the use of enzymatic processing can increase the yield of fat and helps to maintain its quality indicators.

Примеры осуществления способаExamples of the method

Пример 1. Внутренности рыб (толстолобика, судака, сазана, щуки) измельчают, смешивают с ферментным препаратом Alcalase^®FG Novozymes A/S (протеолитическая активность 1500 ПЕ/г) в количестве 0,4% к массе смеси, ферментируют при температуре 40°С в течение 30 мин, при pH 6,6. Полученную смесь сепарируют.Example 1. The insides of fish (silver carp, pike perch, common carp, pike) are crushed, mixed with the enzyme preparation Alcalase ^® FG Novozymes A / S (proteolytic activity of 1500 PE / g) in an amount of 0.4% by weight of the mixture, fermented at a temperature of 40 ° C for 30 min, at a pH of 6.6. The resulting mixture is separated.

В результате получают продукт, представляющий собой маслянистую жидкость желтого цвета со свойственным данному виду продукта запахом, кислотное число, мг КОН в 100 г - 1,7.As a result, a product is obtained, which is a yellow oily liquid with an odor inherent in a given type of product, acid number, mg KOH in 100 g - 1.7.

Пример 2. Внутренности рыб (толстолобика, судака, сазана, щуки) измельчают, смешивают с ферментным препаратом Alcalase^®FG Novozymes A/S (протеолитическая активность 1500 ПЕ/г) в количестве 0,6% к массе смеси, ферментируют при температуре 40°С в течение 20 мин, при pH 6,8. Полученную смесь сепарируют.Example 2. The insides of fish (silver carp, pike perch, common carp, pike) are crushed, mixed with the enzyme preparation Alcalase ^® FG Novozymes A / S (proteolytic activity of 1500 PE / g) in an amount of 0.6% by weight of the mixture, fermented at a temperature of 40 ° C for 20 min, at a pH of 6.8. The resulting mixture is separated.

В результате получают продукт, представляющий собой маслянистую жидкость желтого цвета со свойственным данному виду жира запахом, кислотное число, мг КОН в 100 г - 1,5.The result is a product that is a yellow oily liquid with an odor characteristic of this type of fat, acid number, mg KOH in 100 g - 1.5.

Предлагаемая технология позволяет получить жир из внутренностей рыб с использованием мягкой ферментативной обработки, что позволяет за счет биоконверсии пептидных связей максимально разрушить липид-белковые ассоциации клеточных структур, тем самым максимально высвобождая находящийся в них жир, что позволяет увеличить его выход.The proposed technology allows you to get fat from the insides of fish using mild enzymatic treatment, which allows the lipid-protein associations of cell structures to be destroyed as much as possible due to bioconversion of peptide bonds, thereby maximizing the release of fat in them, which allows to increase its yield.

В таблице 1 представлены органолептические и химические показатели жира из внутренностей рыб.Table 1 presents the organoleptic and chemical indicators of fat from the entrails of fish.

Из таблицы 1 видно, что по органолептическим показателям жир, полученный предлагаемым способом, не уступает прототипу, а химические показатели прототипа выше, чем у полученного образца на 1,4 мг КОН/100 г.From table 1 it is seen that the organoleptic characteristics of the fat obtained by the proposed method is not inferior to the prototype, and the chemical characteristics of the prototype are higher than that of the obtained sample by 1.4 mg KOH / 100 g.

Предлагаемый способ позволяет повысить выход целевого продукта с улучшенными показателями качества.The proposed method allows to increase the yield of the target product with improved quality indicators.

Claims

Способ получения жира из внутренностей рыб путем измельчения жиросодержащего сырья, сепарирования, отличающийся тем, что смесь жиросодержащего сырья после измельчения подвергают ферментативной обработке путем смешивания с ферментным препаратом Alcalase®FG Novozymes A/S в количестве 0,4-0,6% от массы смеси в течение 20-30 мин.A method of producing fat from fish entrails by grinding fat-containing raw materials, separation, characterized in that the mixture of fat-containing raw materials after grinding is subjected to enzymatic treatment by mixing with the enzyme preparation Alcalase®FG Novozymes A / S in an amount of 0.4-0.6% by weight of the mixture within 20-30 minutes