RU2630240C1 - Method for producing acidophilus beverage - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method involves milk normalization, pasteurization, homogenization and cooling to the fermentation temperature, fermenting the obtained mixture with a ferment including Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium adolescentis. Dietary fibers "Citri-Fay" and those from beet pulp are introduced and soured. In the ripening process, a vitamin additive - dry powder of Jerusalem artichoke and a stabiliser - cellulose gel are added, stirred, cooled and packed.

EFFECT: invention makes it possible to obtain a product of a more viscous structure with increased preventive, functional and synergistic properties, and to increase the shelf life of the finished product.

1 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of new generation synbiotic dairy products.

Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, фасовку [Авторское свидетельство СССР №698601, опубликовано 25.11.1979].A known method of producing a fermented milk product, including normalization, pasteurization, homogenization and cooling to the fermentation temperature, the introduction of fermentation, stirring, fermentation, cooling, packaging [USSR Author's Certificate No. 698601, published 11.25.1979].

Наиболее близким техническим решением является способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку, гомогенизацию охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение (Авторское свидетельство СССР 1680031, опубликовано 30.09.1991).The closest technical solution is a method for the production of a fermented milk product, including heat treatment, homogenization, cooling to a fermentation temperature, fermentation and fermentation, stirring, cooling, packaging, cooling (USSR Copyright Certificate 1680031, published September 30, 1991).

Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.The disadvantage of this method is the low preventive effect and the duration of the production process.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта более вязкой структуры, повышении профилактических, функциональных и синергетических свойств продукта, удлинении срока хранения готового продукта.The technical result of the invention is to obtain a product of a more viscous structure, increase the preventive, functional and synergistic properties of the product, lengthen the shelf life of the finished product.

Технический результат достигается тем, что способ производства ацидофильного напитка включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:3:4, внесение пищевых волокон «Цитри-Фай» в количестве 0,7 мас. % и из свекольного жома в количестве 0,3-0,5 мас. %, сквашивание, в процессе которого вносят витаминную добавку - сухой порошок топинамбура в количестве 0,7-0,9 мас. % и стабилизатор, в качестве которого используют целлюлозный гель в количестве 0,3-0,6 мас. %, перемешивание, охлаждение, расфасовку.The technical result is achieved in that the method for the production of an acidophilic beverage includes the normalization of milk, pasteurization, homogenization and cooling of the mixture to a fermentation temperature, fermentation with a starter culture containing Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium adolescentis in a ratio of 1: 3: 4, introduction of dietary fiber "Cit Fay "in an amount of 0.7 wt. % and from beet pulp in the amount of 0.3-0.5 wt. %, fermentation, during which a vitamin supplement is added - dry Jerusalem artichoke powder in an amount of 0.7-0.9 wt. % and a stabilizer, which is used as a cellulose gel in an amount of 0.3-0.6 wt. %, stirring, cooling, packaging.

Выбранные количества пищевых волокон и витаминной добавки являются оптимальными для обогащения готового продукта витаминным комплексом и придания ему профилактических свойств, поскольку выбранные пищевые волокна и витаминная добавка нормализуют показатели углеводного обмена, снижают уровень холестерина в крови и повышают иммунитет.The selected amounts of dietary fiber and a vitamin supplement are optimal for enriching the finished product with a vitamin complex and giving it preventive properties, since the selected dietary fiber and vitamin supplement normalize carbohydrate metabolism, lower blood cholesterol and increase immunity.

Использование выбранных штаммов культур в указанных соотношениях и внесение до сквашивания пищевых волокон «Цитри-Фай» в количестве 0,7 мас. % и из свекольного жома в количестве 0,3-0,5 мас. %, а также внесение после сквашивания витаминной добавки, в качестве которой используют сухой порошок топинамбура в количестве 0,7-0,9 мас. % и стабилизатора, в качестве которого используют целлюлозный гель в количестве 0,3-0,6 мас. % позволяет получить продукт с повышенными функциональными, профилактическими и синергетическими свойствами более вязкой структуры, в процессе хранения которого не происходит отделения сыворотки.The use of selected strains of cultures in the indicated proportions and the introduction of citri-fay dietary fiber in the amount of 0.7 wt. % and from beet pulp in the amount of 0.3-0.5 wt. %, as well as the introduction after fermentation of a vitamin supplement, which is used as a dry powder of Jerusalem artichoke in an amount of 0.7-0.9 wt. % and a stabilizer, which is used as a cellulose gel in an amount of 0.3-0.6 wt. % allows you to get a product with increased functional, preventive and synergistic properties of a more viscous structure, during storage of which there is no separation of serum.

Пример 1Example 1

Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованное молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и заквашивают закваской, содержащей штамм Enterococcus hirae ВКПМ В-9069, штамм Lactobacillus acidophilus 100 аш и штамм Bifidobacterium adolescentis ГО-13 в соотношении 1:3:4, в количестве 5 мас. %, вносят пищевые волокна «Цитри-Фай» в количестве 0,7 мас. % и из свекольного жома в количестве 0,3 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в процессе которого вводят витаминную добавку - сухой порошок топинамбура в количестве 0,7 мас. % и стабилизатор, в качестве которого используют целлюлозный гель в количестве 0,3 мас. % до образования сгустка кислотностью 50-54°T. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.Milk is normalized in fat with skim milk. Normalized milk is pasteurized at a temperature of 90 ° C, the exposure time is 15-20 s. Pasteurized milk is homogenized. The pasteurized and homogenized milk mixture is cooled to a fermentation temperature of 37-39 ° C and fermented with a starter culture containing Enterococcus hirae strain VKPM B-9069, Lactobacillus acidophilus strain 100 al and Bifidobacterium adolescentis GO-13 in a ratio of 1: 3: 4, in a ratio of 1: 3: 4, wt. %, contribute dietary fiber "Citri-Fi" in an amount of 0.7 wt. % and beet pulp in the amount of 0.3 wt. % The mixture is fermented directly in the tank, during which a vitamin supplement is introduced - dry Jerusalem artichoke powder in an amount of 0.7 wt. % and a stabilizer, which is used as a cellulose gel in an amount of 0.3 wt. % until a clot forms with an acidity of 50-54 ° T. At the end of the ripening, the fermented mixture is mixed until a homogeneous consistency is obtained, cooled, fed to a bottling and cooled in a refrigerator with a temperature of 4 ± 2 ° C.

Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру).The finished product should have an acidity in the range of 60-100 ° T, a clean sour-milk taste, a uniform, moderately thick (dense) texture (structure).

Пример 2Example 2

Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованное молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей штамм Enterococcus hirae ВКПМ В-10090, штамм Lactobacillus acidophilus 317/402 и штамм Bifidobacterium adolescentis Г7513 в соотношении 1:3:4, в количестве 5 мас. %, вносят пищевые волокна «Цитри-Фай» в количестве 0,7 мас. % и из свекольного жома в количестве 0,5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в процессе которого вводят витаминную добавку - сухой порошок топинамбура в количестве 0,9 мас. % и стабилизатор, в качестве которого используют целлюлозный гель в количестве 0,6 мас. % до образования сгустка кислотностью 50-54°Т. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.Milk is normalized in fat with skim milk. Normalized milk is pasteurized at a temperature of 90 ° C, the exposure time is 15-20 s. Pasteurized milk is homogenized. The pasteurized and homogenized milk mixture is cooled to a fermentation temperature of 37-39 ° C and fermented with a starter culture containing Enterococcus hirae strain VKPM B-10090, Lactobacillus acidophilus strain 317/402 and Bifidobacterium adolescentis G7513 strain in a ratio of 1: 3: . %, contribute dietary fiber "Citri-Fi" in an amount of 0.7 wt. % and beet pulp in an amount of 0.5 wt. % The mixture is fermented directly in the tank, during which a vitamin supplement is introduced - dry Jerusalem artichoke powder in an amount of 0.9 wt. % and a stabilizer, which is used as a cellulose gel in an amount of 0.6 wt. % until a clot forms with an acidity of 50-54 ° T. At the end of the ripening, the fermented mixture is mixed until a homogeneous consistency is obtained, cooled, fed to a bottling and cooled in a refrigerator with a temperature of 4 ± 2 ° C.

Готовый продукт имеет кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру).The finished product has an acidity in the range of 60-100 ° T, a clean sour-milk taste, a homogeneous, moderately thick (dense) texture (structure).

При использовании предложенного способа увеличиваются функциональные, профилактические и синергетические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 10⁷ КОЕ/см³, и энтерококк и лактобактерий - 10⁸ КОЕ/см³ (табл. 1).When using the proposed method, the functional, prophylactic and synergistic properties of the product are increased by increasing viable bifidobacteria cells at the end of the shelf life, the titer of which in the product is 10 ⁷ CFU / cm ³ , and enterococcus and lactobacilli - 10 ⁸ CFU / cm ³ (table. 1 )

Claims (1)

Способ производства ацидофильного напитка, включающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:3:4, внесение пищевых волокон «Цитри-Фай» в количестве 0,7 мас. % и из свекольного жома в количестве 0,3-0,5 мас. %, сквашивание, в процессе которого вносят витаминную добавку - сухой порошок топинамбура в количестве 0,7-0,9 мас. % и стабилизатор, в качестве которого используют целлюлозный гель в количестве 0,3-0,6 мас. %, перемешивание, охлаждение, расфасовку.A method for the production of an acidophilic beverage, including normalization of milk, pasteurization, homogenization and cooling of the resulting mixture to a fermentation temperature, fermentation with a starter culture containing Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium adolescentis in a ratio of 1: 3: 4, adding Citri-Fi in dietary fiber 0.7 wt. % and from beet pulp in the amount of 0.3-0.5 wt. %, fermentation, during which a vitamin supplement is added - dry Jerusalem artichoke powder in an amount of 0.7-0.9 wt. % and a stabilizer, which is used as a cellulose gel in an amount of 0.3-0.6 wt. %, stirring, cooling, packaging.