RU2620366C1 - Organic food ingredient - Google Patents
Organic food ingredient Download PDFInfo
- Publication number
- RU2620366C1 RU2620366C1 RU2016107397A RU2016107397A RU2620366C1 RU 2620366 C1 RU2620366 C1 RU 2620366C1 RU 2016107397 A RU2016107397 A RU 2016107397A RU 2016107397 A RU2016107397 A RU 2016107397A RU 2620366 C1 RU2620366 C1 RU 2620366C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- ingredient
- water
- dietary fibers
- flour
- bran
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно - к области переработки зерна, и может быть использовано при производстве пищевых волокон - низкокалорийной пищевой добавки для последующего введения их в рецептуры хлеба, мясных и молочных изделий.The invention relates to the field of food industry, namely to the field of grain processing, and can be used in the production of dietary fiber - low-calorie food additives for their subsequent introduction into the formulation of bread, meat and dairy products.
Пищевые волокна (ПВ) представляют собой комплекс природных полисахаридов растительного происхождения, обладают водосвязывающими, жиросвязывающими, т.е. сорбционными, и гелеобразующими свойствами, благодаря которым широко применяются в пищевой промышленности, а также в профилактическом питании.Dietary fiber (PV) is a complex of natural polysaccharides of plant origin, possess water-binding, fat-binding, i.e. sorption and gel-forming properties, due to which they are widely used in the food industry, as well as in preventive nutrition.
Известна (RU, патент 2371934, опубл. 10.11.2009) органическая пищевая композиция, содержащая менее от 20 мас. % углеводов и менее 5,0 мас. % масла, входящая в пищевые продукты, выбранные из группы, состоящей из заправки, супа, соуса, приправы, горчицы, подливки, начинки или кетчупа. В ее состав входят от 0,05 до 3,0 мас. % нерастворимого волокна; от 50,0 до 95,0 мас. % воды; от 5 до 40 мас. % вкусовой основы, причем нерастворимое волокно является волокном, добавляемым в дополнение к природному волокну, содержащемуся во вкусовой основе, при этом пищевая композиция включает визуально различимые нерастворимые частицы, которые не ощущаются потребителем во рту при ее употреблении в пищу.Known (RU, patent 2371934, publ. 10.11.2009) organic food composition containing less than 20 wt. % carbohydrates and less than 5.0 wt. % oil included in foods selected from the group consisting of dressing, soup, sauce, seasoning, mustard, gravy, topping or ketchup. Its composition includes from 0.05 to 3.0 wt. % insoluble fiber; from 50.0 to 95.0 wt. % water; from 5 to 40 wt. % of the flavor base, wherein the insoluble fiber is a fiber added in addition to the natural fiber contained in the flavor base, the food composition comprising visually distinguishable insoluble particles that are not felt by the consumer in the mouth when consumed.
Недостатком известной композиции следует признать низкие сорбционные характеристики, ограничивающие возможности ее применения.A disadvantage of the known composition should be recognized low sorption characteristics, limiting the possibilities of its use.
Известен также (RU, патент 2366278, опубл. 10.09.2009) органический пищевой ингредиент, содержащий растворимые пищевые волокна, в частности β-глюканы средней молекулярной массы, и полученная с использованием ферментативного гидролиза при действии, в том числе и α-амилазы, причем указанный пищевой ингредиент содержит, по меньшей мере, 20% и не более 40% β-глюканов (по сухому веществу) с молекулярной массой по меньшей мере 800000 Да, и содержащая менее 10% белка.Also known (RU, patent 2366278, publ. 09/10/2009) is an organic food ingredient containing soluble dietary fiber, in particular β-glucans of medium molecular weight, and obtained using enzymatic hydrolysis under the action, including α-amylase, moreover said food ingredient contains at least 20% and not more than 40% β-glucans (on dry matter) with a molecular weight of at least 800,000 Da, and containing less than 10% protein.
Недостатком известного ингредиента следует признать использование для получения ингредиента высококачественного зерна, а также наличие в ингредиенте только растворимых волокон.A disadvantage of the known ingredient should be recognized as the use of high-quality grain to obtain the ingredient, as well as the presence of only soluble fibers in the ingredient.
Наиболее близким аналогом разработанного продукта можно признать (RU, патент 2336731, опубл. 27.10.2008) органический пищевой ингредиент, содержащий пшеничные растворимые волокна. Ингредиент содержит остатки пшеничных отрубей и пшеничные растворимые пищевые волокна. Влагоудерживающая способность (ВУС) волокон - 6,74±0,05 г воды/г препарата; жироудерживающая способность (ЖУС) их - 7,04±0,05% г жира/г препарата.The closest analogue of the developed product can be recognized (RU, patent 2336731, publ. 10.27.2008) an organic food ingredient containing wheat soluble fiber. The ingredient contains wheat bran residues and wheat soluble dietary fiber. Moisture retention ability (WCS) of fibers - 6.74 ± 0.05 g of water / g of the drug; fat-holding ability (ZhUS) them - 7.04 ± 0.05% g fat / g of the drug.
Для получения готового продукта сырье промывают проточной водопроводной водой, оставляют на 30 мин, при этом непрерывно перемешивая. Промытое сырье отфильтровывают, помещают в колбу, заливают дистиллированной водой и оставляют для набухания. Набухшее сырье отфильтровывают. Промытое сырье заливают дистиллированной водой и вносят раствор ферментных препаратов, в том числе и α-амилазу. Инактивацию ферментов проводят при температуре на 15°С выше температуры гидролиза. После окончания гидролиза пищевые волокна отделяют от жидкой фазы и подвергают процессу обесцвечивания раствором перекиси водорода. Затем промытые пищевые волокна отделяют на лавсановом фильтре и передают на сушку.To obtain the finished product, the raw materials are washed with running tap water, left for 30 minutes, while continuously mixing. The washed raw materials are filtered off, placed in a flask, filled with distilled water and left to swell. The swollen feed is filtered. The washed raw material is poured with distilled water and a solution of enzyme preparations, including α-amylase, is added. Enzyme inactivation is carried out at a temperature of 15 ° C above the hydrolysis temperature. After hydrolysis, the dietary fiber is separated from the liquid phase and is subjected to a bleaching process with a solution of hydrogen peroxide. Then the washed dietary fiber is separated on an Ilsan filter and transferred to drying.
Недостатком полученного пищевого ингредиента следует признать получение только водорастворимых пищевых волокон. Кроме того, использование комплексных ферментных препаратов вызывает некоторое изменение структуры волокон и потерю ассоциированных с ними сопутствующих БАВ.The disadvantage of the obtained food ingredient should be recognized as obtaining only water-soluble dietary fiber. In addition, the use of complex enzyme preparations causes a slight change in the structure of the fibers and the loss of associated biologically active substances associated with them.
Техническая задача, решаемая посредством разработанного продукта питания, состоит в повышении содержания водонерастворимых пищевых волокон в продуктах питания.The technical problem solved by the developed food product is to increase the content of water-insoluble dietary fiber in food products.
Технический результат, достигаемый при реализации разработанного изобретения, состоит в расширении ассортимента полезных органических ингредиентов функционального назначения с технологическими свойствами (загущение, структурообразование), содержащих нерастворимые пищевые волокна, при максимальном сохранении нативной структуры и свойств пищевых волокон и ассоциированных с ними биологически активных веществ (БАВ) при одновременном повышение эффективности использования вторичных продуктов переработки как традиционных культур - пшеницы и овса, так и достаточно мало используемых - тритикале, являющихся богатым сырьевым источником пищевых волокон и БАВ.The technical result achieved by the implementation of the developed invention is to expand the range of useful organic functional ingredients with technological properties (thickening, structure formation) containing insoluble dietary fiber, while maximally preserving the native structure and properties of dietary fiber and associated biologically active substances (BAS ) while increasing the efficiency of using secondary processing products as traditional crops - psh Yenitsa and oats, as well as few used ones, are triticale, which are a rich raw material source of dietary fiber and biologically active substances.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать органический пищевой ингредиент. Органический пищевой ингредиент разработанного состава содержит нерастворимые пищевые волокна, полученные путем гидролиза с использованием α-амилазы фракций, выделенных из побочных продуктов переработки пшеницы и тритикале в муку (отруби) и овса в крупу (мучка) при температуре 75-85°С, при этом ингредиент содержит до 75% нерастворимых пищевых волокон с содержанием клетчатки до 19,5%, обладающих высоким сорбционным потенциалом: водопоглотительная способность - до 8,8 г воды/г ингредиента и водоудерживающей способностью - до 5,5 г воды/г ингредиента.To achieve the specified technical result, it is proposed to use an organic food ingredient. The organic food ingredient of the developed composition contains insoluble dietary fiber obtained by hydrolysis using α-amylase fractions isolated from by-products of the processing of wheat and triticale into flour (bran) and oats into cereal (flour) at a temperature of 75-85 ° C, while the ingredient contains up to 75% insoluble dietary fiber with a fiber content of up to 19.5%, with high sorption potential: water absorption capacity - up to 8.8 g of water / g of ingredient and water retention capacity - up to 5.5 g of water / g of ingredient that one.
Ферментативный гидролиз с α-амилазой, проводимый в выше указанных условиях, освобождает пищевые волокна от крахмальных полисахаридов, не затрагивая структуру пищевых волокон. Мягкий режим ферментативного воздействия обеспечивает сохранение нативных компонентов растительного сырья - ассоциированные с нерастворимыми волокнами БАВ - витамины, фитиновую кислоту, лигнаны и другие, обладающие ценными фармакологическими свойствами, являясь мощными антиоксидантами, иммунорегуляторами. При этом также сохраняется целостность структуры комплекса нерастворимых пищевых волокон.Enzymatic hydrolysis with α-amylase, carried out under the above conditions, releases dietary fiber from starch polysaccharides without affecting the structure of dietary fiber. The mild enzymatic action ensures the preservation of the native components of plant materials - associated with insoluble fiber BAS - vitamins, phytic acid, lignans and others with valuable pharmacological properties, being powerful antioxidants, immunoregulators. This also preserves the integrity of the structure of the complex of insoluble dietary fiber.
Исходным сырьем для получения заявляемых ингредиентов являются побочные продукты, образующиеся при сортовом помоле пшеницы и тритикале в муку (отруби) и при переработке овса в крупу (мучка). Из побочных продуктов переработки зерна выделены фракции, обеспечивающие в результате ферментативной модификации получение органических ингредиентов. Гранулометрический состав фракций и содержание пищевых волокон и клетчатки в ингредиентах приведены в табл. 1.The raw material for obtaining the claimed ingredients are by-products formed during the high-quality grinding of wheat and triticale into flour (bran) and during the processing of oats into cereals (flour). Fractions were isolated from by-products of grain processing, which ensure the production of organic ingredients as a result of enzymatic modification. The particle size distribution of the fractions and the content of dietary fiber and fiber in the ingredients are given in table. one.
Ингредиенты получены из побочных продуктов, образующихся при сортовом помоле пшеницы и тритикале в муку (отруби) и при переработке овса в крупу (мучка) путем ферментативного гидролиза с использованием α-амилазы при следующих условиях проведения эксперимента: выделение фракций выбранного гранулометрического состава на ситах; гидролиз с α-амилазой при 75-85°С, центрифугирование гидролизата для выделения нерастворимой фазы при скорости 2 тыс.об./мин, сушка нерастворимой фазы при 40-50°С до влажности продукта не более 10%, желательно при слабом разряжении.The ingredients are obtained from by-products formed during the varietal grinding of wheat and triticale into flour (bran) and during the processing of oats into cereals (flour) by enzymatic hydrolysis using α-amylase under the following experimental conditions: separation of fractions of the selected particle size distribution on sieves; hydrolysis with α-amylase at 75-85 ° C, centrifugation of the hydrolyzate to isolate the insoluble phase at a speed of 2 thousand rpm / min, drying the insoluble phase at 40-50 ° C to a moisture content of not more than 10%, preferably with low discharge.
Свойства заявляемых ингредиентов заданы составом, структурой и соотношением формирующих их компонентов. В значительной мере особенности их свойств обусловлены морфологическими особенностями строения частей зерна, поступающих в отруби и мучку. Это проявляется в технологических свойствах пищевых волокон - соотношении водопоглотительной и водоудерживающей способностей (табл. 2). Применение этих ингредиентов обеспечивает загущение и стабилизацию структуры пищевого продукта, в котором использован разработанный ингредиент, позволяет направленно изменять свойства продукта.The properties of the claimed ingredients are set by the composition, structure and ratio of their constituent components. To a large extent, the features of their properties are due to the morphological features of the structure of the parts of the grain entering the bran and flour. This is manifested in the technological properties of dietary fiber - the ratio of water-absorbing and water-holding abilities (table. 2). The use of these ingredients provides thickening and stabilization of the structure of the food product in which the developed ingredient is used, allows you to directionally change the properties of the product.
Подобные пищевые ингредиенты с указанными технологическими свойствами (загущение, структурообразование) находят широкое применение в производстве многих пищевых продуктов. Так, пищевые ингредиенты с нерастворимыми пищевыми волокнами, содержащие пищевую клетчатку, широко применяют в производстве колбас и рубленых полуфабрикатов в мясной промышленности; для улучшения и сохранения реологических характеристик (структуры и консистенции), внешнего вида и вкуса мучных кондитерских изделий.Such food ingredients with the indicated technological properties (thickening, structure formation) are widely used in the production of many food products. Thus, food ingredients with insoluble dietary fiber containing dietary fiber are widely used in the production of sausages and minced processed foods in the meat industry; to improve and maintain rheological characteristics (structure and consistency), appearance and taste of flour confectionery.
При добавлении клетчатки в тесто наблюдается повышение водопоглотительной способности теста, улучшение органолептических и структурно-механических свойств теста.When fiber is added to the dough, an increase in the water absorption capacity of the dough is observed, and the organoleptic and structural-mechanical properties of the dough are improved.
Образцы, содержащие нерастворимые пищевые волокна, при внесении их в тесто из пшеничной муки при замесе в зависимости от исходного сырья, их содержавшего, оказывают существенное влияние на реологические свойства теста, приготовленного с их участием. Наиболее значимо оно проявляется в изменении водопоглотительной способности теста и его разжижения, т.е. показателях, определяющих консистенцию теста (табл. 3). Эти свойства позволяют регулировать консистенцию и качество теста в процессе тестоведения и в итоге готового продукта.Samples containing insoluble dietary fiber, when introduced into wheat flour dough during kneading, depending on the feedstock they contained, have a significant effect on the rheological properties of the dough prepared with their participation. Most significantly, it manifests itself in a change in the water absorption capacity of the dough and its dilution, i.e. indicators that determine the consistency of the test (table. 3). These properties allow you to adjust the consistency and quality of the test in the process of testing and in the end the finished product.
Нерастворимые пищевые волокна в составе ингредиентов не оказывают негативное влияние на объемный выход хлеба и его качество при наличии в процессе тестоведения достаточного количества воды для осуществления всех биохимических и коллоидных процессов (табл. 4).Insoluble dietary fiber in the composition of the ingredients does not adversely affect the volumetric yield of bread and its quality if there is sufficient water in the test process to carry out all biochemical and colloidal processes (Table 4).
Для промышленного получения разработанных ингредиентов не требуется специального оборудования, так как возможно использование серийно изготавливаемого оборудования, имеющегося на предприятиях, связанных с переработкой зерна - мукомольно-крупяных и спиртовых.For the industrial production of the developed ingredients, special equipment is not required, since it is possible to use commercially available equipment available at enterprises associated with the processing of grain - flour, cereal and spirit.
Разработанные ингредиенты обладает промышленной применимостью в таких отраслях пищевой промышленности, как хлебопекарная, мясная, кондитерская и других.The developed ingredients have industrial applicability in such food industries as bakery, meat, confectionery and others.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016107397A RU2620366C1 (en) | 2016-03-01 | 2016-03-01 | Organic food ingredient |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016107397A RU2620366C1 (en) | 2016-03-01 | 2016-03-01 | Organic food ingredient |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2620366C1 true RU2620366C1 (en) | 2017-05-25 |
Family
ID=58881773
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016107397A RU2620366C1 (en) | 2016-03-01 | 2016-03-01 | Organic food ingredient |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2620366C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5082673A (en) * | 1989-06-30 | 1992-01-21 | The United States Of America, As Represented By The Secretary Of Agriculture | Method of making soluble dietary fiber compositions from cereals |
| RU2336731C1 (en) * | 2007-09-07 | 2008-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Method of manufacturing plant dietary fibres |
| RU2366278C2 (en) * | 2003-11-24 | 2009-09-10 | Биовелоп Интернэшнл Б.В. | Soluble food fiber of oat and barley grain, production method of fraction enriched with beta-glucan and usage of this fraction in food, pharmaceutical and cosmetics products |
| RU2371984C2 (en) * | 2004-02-02 | 2009-11-10 | Юнилевер Н.В. | Fiber-containing food composition |
-
2016
- 2016-03-01 RU RU2016107397A patent/RU2620366C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5082673A (en) * | 1989-06-30 | 1992-01-21 | The United States Of America, As Represented By The Secretary Of Agriculture | Method of making soluble dietary fiber compositions from cereals |
| RU2366278C2 (en) * | 2003-11-24 | 2009-09-10 | Биовелоп Интернэшнл Б.В. | Soluble food fiber of oat and barley grain, production method of fraction enriched with beta-glucan and usage of this fraction in food, pharmaceutical and cosmetics products |
| RU2371984C2 (en) * | 2004-02-02 | 2009-11-10 | Юнилевер Н.В. | Fiber-containing food composition |
| RU2336731C1 (en) * | 2007-09-07 | 2008-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Method of manufacturing plant dietary fibres |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Amini Khoozani et al. | Production, application and health effects of banana pulp and peel flour in the food industry | |
| Nasir et al. | Physical, textural, rheological, and sensory characteristics of amaranth-based wheat flour bread | |
| Staichok et al. | Pumpkin peel flour (Cucurbita máxima L.)–Characterization and technological applicability | |
| KR930001822A (en) | Food additive consisting of water soluble hemicellulose | |
| DK165276B (en) | ANIMAL PRODUCTS | |
| JP2008136460A (en) | Bread-like food material and bread-like food using the same | |
| RU2004131652A (en) | PROTEIN ISOLATES, COMPOSITIONS CONTAINING PROTEIN ISOLATES, AND WAYS OF THEIR APPLICATION | |
| Marboh et al. | Physicochemical and rheological properties and in vitro digestibility of heat moisture treated and annealed starch of sohphlang (Flemingia vestita) tuber | |
| CA2692631C (en) | Dispersion improver for gluten, and dispersion solution of gluten | |
| Arufe et al. | Determination of thermal transitions of gluten-free chestnut flour doughs enriched with brown seaweed powders and antioxidant properties of baked cookies | |
| US20030165607A1 (en) | Food composition | |
| Zeeb et al. | Commercial pectins | |
| US20080226807A1 (en) | Potato Fibres, Methods of Preparing Them and Their Use | |
| Abdel-Haleem | Production Of Gluten-Free Rolled Papers From Broken Rice By Using Different Hydrothermal Treatments | |
| AU2018241915B2 (en) | Disintegrated and decompacted cellulose-based vegetable fibre materials use and method for acquisition and production | |
| Yuksel | Investigation of certain nutritional properties of noodle enriched with raw flaxseed | |
| RU2620366C1 (en) | Organic food ingredient | |
| AA et al. | Functional attributes of ethnically edible ectomycorrhizal wild mushroom Amanita in India | |
| JPS6371158A (en) | Production of foamable hydrophobic gel of devil's-tongue and foamable hydrophobic gelatinous substance | |
| Mu et al. | Effects of quinoa flour (Chenopodium quinoa Willd) substitution on wheat flour characteristics | |
| RU2665067C1 (en) | Method for production of pasta products | |
| US20230329293A1 (en) | Egg substitute product, method for producing such an egg substitute product and use of such an egg substitute product | |
| RU2614027C2 (en) | Marshmallow mass production method | |
| RU2796838C1 (en) | Method for producing cracker from jellyfish | |
| RU2284121C2 (en) | Method for producing of gluten food product |