RU2619307C1 - Method to make spice cake "rural" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to confectionary industry. To make a spice cake, dough is made by mixing milk whey, sugar, egg yolks, pine paste, previously mixed with vegetable oil, flour, salt and baking soda, dough is kneaded, formed and baked. Dough is prepared at the following ratio of initial components, wt %: milk whey 22.5, sugar 18.1, egg yolk 2.7, vegetable oil 2.7, flour 53.3, salt 0.1, baking soda 0.36, chlorophyll-carotin pine paste 0.24.

EFFECT: invention makes it possible to improve organoleptic properties, to increase biological value and to expand assortment of finished goods.

Description

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления пряников.The present invention relates to the field of food industry, in particular a confectionery, and can be used in the technology of preparation of gingerbread.

Известен способ приготовления заварных пряников «Рябиновый вальс» по заявке №2012120421, принятый нами за аналог, характеризующийся тем, что сухую смесь из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, порошка высушенных плодов рябины, порошка виноградных косточек, смешивают с заранее приготовленным сахарным сиропом, добавляют мед, маргарин, меланж, корицу, пекарский порошок «ИГЛ», формуют и выпекают. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки:A known method of cooking custard cakes "Rowan waltz" according to the application No. 20112120421, adopted by us for an analogue, characterized in that a dry mixture of wheat flour of the first grade, dried powder of mountain ash, grape seed powder, mixed with pre-prepared sugar syrup, add honey , margarine, melange, cinnamon, baking powder "IGL", molded and baked. The dough is prepared in the following ratio of recipe components, g per 100 g of wheat flour:

мука пшеничная хлебопекарная первого сортаfirst-grade wheat flour 100,0100.0 сахар-песокgranulated sugar 69,869.8 маргарин «Пышка»margarine "Donut" 7,77.7 инвертный сиропinvert syrup 8,48.4 меланжmelange 10,010.0 порошок высушенных плодов рябиныdried rowan fruit powder 30,030,0 порошок виноградных косточекgrape seed powder 23,023.0 мед цветочный натуральныйnatural floral honey 30,630.6 пекарский порошок «ИГЛ»baking powder "IGL" 1,41.4 корицаcinnamon 0,60.6 вода питьеваяdrinking water по расчетуby calculation

Данному способу приготовления пряников присущи следующие недостатки. Термическая обработка меда разрушает входящие в состав меда биологически активные вещества. Пекарский порошок «ИГЛ» является химическим разрыхлителем, в состав которого входят кислый пирофосфат натрия (Е450), бикарбонат натрия (Е500), кукурузный крахмал, монофосфат кальция (Е341) и сульфат кальция (Е516).This method of cooking gingerbread inherent in the following disadvantages. Heat treatment of honey destroys the biologically active substances that make up honey. Baking powder “IGL” is a chemical disintegrant, which includes sodium hydrogen pyrophosphate (E450), sodium bicarbonate (E500), corn starch, calcium monophosphate (E341) and calcium sulfate (E516).

Известен способ приготовления заварных пряников по заявке на изобретение №2012103424, принятый нами за прототип, характеризующийся тем, что включает в качестве биологически активного вещества, естественного красителя, ароматизатора и стабилизатора томатный порошок мелкоплодных томатов. При этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:A known method of preparing custard cakes according to the application for invention No. 2012103424, adopted by us for the prototype, characterized in that it includes tomato powder of small-fruited tomatoes as a biologically active substance, natural dye, flavor and stabilizer. At the same time, the dough is kneaded with the following ratio of components, kg per 1 ton of gingerbread:

Мука пшеничная первого сортаFirst grade wheat flour 471,87471.87 Сахар-песокGranulated sugar 200,95-205,70200.95-205.70 ПатокаSyrup 96,7296.72 МаргаринMargarine 43,4243,42 Масло растительноеVegetable oil 14,6314.63 Порошок томатныйTomato Powder 16,77-21,5716.77-21.57 Сода питьеваяDrinking soda 1,461.46 Углеаммонийная сольCoal ammonium salt 4,424.42 ВодаWater 74,0074.00

Технической задачей является разработка способа приготовления пряника с улучшенными органолептическими показателями, без использования существующих химических пищевых добавок.The technical task is to develop a method for the preparation of gingerbread with improved organoleptic characteristics, without using existing chemical food additives.

Поставленная задача достигается тем, что тесто готовят путем смешивания молочной сыворотки, сахара, яичных желтков, растительного масла, муки, соли, соды и хвойной пасты (ГОСТ 21802-84. Паста хвойная хлорофилло-каротиновая. Технические условия.), с последующим замесом теста, его формованием толщиной 1 см и выпечкой при температуре 180° в течение 17 минут. Хвойную пасту предварительно смешивают с растительным маслом и добавляют к смеси перед внесением в нее муки. Тесто замешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:This object is achieved in that the dough is prepared by mixing whey, sugar, egg yolks, vegetable oil, flour, salt, soda and coniferous paste (GOST 21802-84. Chlorophyll-carotene softwood paste. Technical conditions.), Followed by kneading the dough , molding it with a thickness of 1 cm and baking at a temperature of 180 ° for 17 minutes. Coniferous paste is pre-mixed with vegetable oil and added to the mixture before adding flour to it. The dough is kneaded in the following ratio of components, wt.%:

Молочная сывороткаMilk serum 22,522.5 СахарSugar 18,118.1 Яичный желтокEgg yolk 2,72.7 Растительное маслоVegetable oil 2,72.7 МукаFlour 53,353.3 СольSalt 0,10.1 СодаSoda 0,360.36 Паста хвойнаяConiferous pasta хлорофилло-каротиноваяchlorophyll-carotene 0,240.24

От прототипа заявляемый способ отличается тем, что включает в состав хвойную пасту (ГОСТ 21802-84. Паста хвойная хлорофилло-каротиновая. Технические условия.), которая придает пряникам приятный хвойный аромат, обогащает пряники витаминами и другими биологически активными веществами, которые благоприятно воздействуют на организм человека и могут служить в качестве природных аналогов таких пищевых добавок, как ароматизаторы, консерванты, антиоксиданты. Хвоя сосны и ели, из которых вырабатывают хвойную пасту, имеет богатый состав полезных для человека биологически активных веществ (http://www.activestudy.info/ximicheskij-sostav-xvoi/, http://www.rasteniya-celiteli.ru/lekarstvennye-rasteniya-hvoinyh-lesov/elj-obyknovennaya).The claimed method differs from the prototype in that it includes coniferous paste (GOST 21802-84. Chlorophyll-carotene coniferous paste. Technical conditions.), Which gives the gingerbread a pleasant coniferous aroma, enriches the gingerbread with vitamins and other biologically active substances that favorably affect the human body and can serve as natural analogues of such food additives as flavors, preservatives, antioxidants. The needles of pine and spruce, from which coniferous paste is produced, have a rich composition of biologically active substances useful for humans (http://www.activestudy.info/ximicheskij-sostav-xvoi/, http://www.rasteniya-celiteli.ru/ lekarstvennye-rasteniya-hvoinyh-lesov / elj-obyknovennaya).

Тесто замешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:The dough is kneaded in the following ratio of components, wt.%:

Молочная сывороткаMilk serum 22,522.5 СахарSugar 18,118.1 Яичный желтокEgg yolk 2,72.7 Растительное маслоVegetable oil 2,72.7 МукаFlour 53,353.3 СольSalt 0,10.1 СодаSoda 0,360.36 Паста хвойнаяConiferous pasta хлорофилло-каротиноваяchlorophyll-carotene 0,240.24

Пряник «Аграрный», приготовленный по данному способу, имеет приятный хвойный вкус и аромат. Включение в состав пряника хвойной хлорофилло-каротиновой пасты помимо улучшения органолептических свойства повышает биологическую ценность и расширяет ассортимент выпускаемой продукции.Gingerbread "Agrarian", prepared by this method, has a pleasant coniferous taste and aroma. The inclusion of coniferous chlorophyll-carotene paste in the carrot composition, in addition to improving the organoleptic properties, increases the biological value and expands the range of products.

Claims (2)

Способ приготовления пряника, характеризующийся тем, что готовят тесто путем смешивания молочной сыворотки, сахара, яичных желтков, хвойной пасты, предварительно смешанной с растительным маслом, муки, соли и соды, замешивают тесто, формуют и выпекают, при этом тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: A method of preparing a gingerbread, characterized in that the dough is prepared by mixing whey, sugar, egg yolks, coniferous paste, pre-mixed with vegetable oil, flour, salt and soda, knead the dough, mold and bake, while the dough is prepared in the following ratio of the source components, wt.%: молочная сывороткаmilk serum 22,522.5 сахарsugar 18,118.1 яичный желтокegg yolk 2,72.7 растительное маслоvegetable oil 2,72.7 мукаflour 53,3 53.3 сольsalt 0,10.1 содаsoda 0,360.36 паста хвойнаяconiferous paste хлорофилло-каротиноваяchlorophyll-carotene 0,240.24