RU2614372C1 - Method for producing pelmeni enriched with fish raw material - Google Patents
Method for producing pelmeni enriched with fish raw material Download PDFInfo
- Publication number
- RU2614372C1 RU2614372C1 RU2015142323A RU2015142323A RU2614372C1 RU 2614372 C1 RU2614372 C1 RU 2614372C1 RU 2015142323 A RU2015142323 A RU 2015142323A RU 2015142323 A RU2015142323 A RU 2015142323A RU 2614372 C1 RU2614372 C1 RU 2614372C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- raw materials
- dumplings
- diameter
- beef
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C9/00—Other apparatus for handling dough or dough pieces
- A21C9/06—Apparatus for filling pieces of dough such as doughnuts
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с начинкой - пельменей, обогащенных преимущественно рыбным сырьем.The invention relates to the food industry, namely the production of dough products with filling - dumplings enriched mainly with fish raw materials.
Известен способ производства пельменей, включающий замес теста с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку животного сырья из говядины жилованной первого сорта, свинины жилованной жирной, а также из говяжьей массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта. При этом говяжью массу получают путем измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм при механической дожиловке говядины второго сорта после ее ручной жиловки с удалением выделенной при этом мясной смеси, содержащей соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани. Последующее приготовление фарша для пельменей осуществляют путем измельчения и перемешивания компонентов животного сырья с добавлением растительного компонента из белка соевого гидратированного, лука репчатого, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, воды или льдоводяной смеси. Производят формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку. Говядину жилованную первого сорта, говяжью мясную массу и свинину жирную и белок соевый гидратированный используют в соотношении по массе соответственно 1:(0,1-1,22):(0,25-0,77):(0,8-1,7) (патент RU 2212142 С1, МПК7 A21D 13/00, A23L 1/317, А21С 9/06).A known method for the production of ravioli, including kneading dough using wheat flour of the first grade, egg products, salt, food and water, preparing animal raw materials from beef veneered first grade, veined pork fat, as well as beef with a mass fraction of connective and adipose tissue, corresponding to their content in beef of the first grade. In this case, the beef mass is obtained by grinding on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm during mechanical re-finishing of beef of the second grade after manual veining with the removal of the meat mixture selected at the same time containing connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue. Subsequent preparation of minced meat for dumplings is carried out by grinding and mixing the components of animal raw materials with the addition of a plant component from soy protein, hydrated, onion, salt, spices and spices, water or ice-water mixture. Form dumplings, their freezing, tumbling and packaging. The first-class veined beef, beef meat mass and fatty pork and soybean hydrated protein are used in a ratio by weight, respectively 1: (0.1-1.22) :( 0.25-0.77) :( 0.8-1, 7) (patent RU 2212142 C1, IPC 7 A21D 13/00, A23L 1/317, A21C 9/06).
Основными недостатками известного способа являются повышенная трудоемкость, поскольку требуется подготавливать животное сырье пониженной сортности из-за использования говядины второго сорта; невысокая пищевая ценность, высокая калорийность получаемой продукции и реализация в узкой группе потенциальных потребителей, так как эта продукция не может входить в рацион многих групп населения, например школьников, лиц с избыточной массой тела, лиц с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, пожилых людей, из-за использования в основе животного сырья, богатого насыщенными жирами и холестерином, содержащимися в говядине первого и второго сорта и жирной свинине, а также растительного компонента - соевого белка, - бедного пищевыми волокнами; сниженные органолептические показатели вследствие использования животного сырья пониженной сортности и соевого белка.The main disadvantages of this method are the increased complexity, since it is necessary to prepare animal raw materials of low grade due to the use of beef of the second grade; low nutritional value, high calorie content of products obtained and sale in a narrow group of potential consumers, since these products cannot be included in the diet of many population groups, for example, schoolchildren, overweight people, people with diseases of the gastrointestinal tract, liver, elderly people , due to the use in the basis of animal raw materials rich in saturated fats and cholesterol found in beef of the first and second grades and fatty pork, as well as the plant component - soy protein - poor food and fibers; reduced organoleptic characteristics due to the use of low-grade animal feed and soy protein.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату (прототипом) является способ производства пельменей, обогащенных растительным сырьем, включающий замес теста с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку животного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной путем ручной жиловки компонентов с удалением грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, подготовку растительного компонента из перловой каши путем предварительного просеивания крупы перловой на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 мм и 1,5 мм, последующего промывания и отваривания в котле с паровой рубашкой при температуре 120-130°C от 60 до 90 мин в слегка подсоленной воде, охлаждения до температуры 8-10°C и измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, измельчение лука репчатого свежего на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм, приготовление фарша для пельменей путем перемешивания животного сырья, растительного компонента, лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку. При этом говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную и перловую кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:1,15:0,54 (патент RU 2472344 С2, МПК А21С 9/06 (2006.01), A23L 1/31 (2006.01).Closest to the proposed invention in terms of technical nature and the achieved result (prototype) is a method for the production of ravioli enriched with vegetable raw materials, including kneading dough using wheat flour of the first grade, egg products, salt, food and water, preparing animal raw materials from beef of the first grade and semi-greased pork by manual venation of components with the removal of coarse connective and adipose tissue and grinding on a top with a diameter of lattice openings of 2-3 mm preparation of the plant component from pearl barley by pre-sifting pearl barley on sieves with round holes with a diameter of 2.5 mm and 1.5 mm, subsequent washing and boiling in a boiler with a steam jacket at a temperature of 120-130 ° C from 60 to 90 min slightly salted water, cooling to a temperature of 8-10 ° C and grinding on a spinning top with a diameter of lattice openings of 2-3 mm, chopping fresh onion on a top with a diameter of lattice openings of 2-3 mm, preparing minced meat for ravioli by mixing animal raw materials, vegetable component, fresh onions, salt, spices and spices and water, forming dumplings, freezing, tumbling and packaging. At the same time, first-class veined beef and semi-fat and pearl barley porridge veined are used in a weight ratio of 1: 1.15: 0.54, respectively (patent RU 2472344 C2, IPC А21С 9/06 (2006.01), A23L 1/31 (2006.01) .
Вышеописанный способ менее трудоемок, поскольку не требуется подготавливать животное сырье пониженной сортности. Продукция, изготовленная этим способом, по сравнению с продукцией, изготовленной в соответствии со способом, описанным в патенте RU 2212142, имеет, во-первых, более высокую пищевую ценность, так как она обогащена пищевыми волокнами за счет использования растительного компонента из перловой каши и полиненасыщенными жирными кислотами за счет растительного жира, содержащегося в крупе, а также так как она содержит меньше насыщенных жиров и холестерина за счет использования животного сырья пониженной жирности; во-вторых, более низкую калорийность из-за использования животного сырья пониженной жирности, введения растительного компонента из перловой каши, использования в качестве компонента животного сырья свинины полужирной с пониженной жирностью и удаления из животного сырья жировой ткани во время ручной жиловки; в-третьих, более высокие органолептические показатели из-за использования животного сырья высокой сортности.The above method is less time consuming, since it is not necessary to prepare animal raw materials of low grade. Products manufactured by this method, compared with products manufactured in accordance with the method described in patent RU 2212142, has, firstly, higher nutritional value, as it is enriched with dietary fiber due to the use of plant component from pearl barley and polyunsaturated fatty acids due to vegetable fat contained in cereals, as well as since it contains less saturated fats and cholesterol due to the use of animal raw materials of low fat content; secondly, lower calorie content due to the use of low-fat animal feed, the introduction of a plant component from pearl barley porridge, the use of low-fat pork pork as an animal feed component and the removal of adipose tissue from animal feed during manual trimming; thirdly, higher organoleptic characteristics due to the use of high-grade animal feed.
Однако продукция, изготовленная согласно способу, выбранному в качестве прототипа, все же имеет низкую пищевую ценность, поскольку основой фарша являются виды животного сырья, такие как говядина жилованная первого сорта и свинина жилованная полужирная, содержащие насыщенные жиры и холестерин, причем ручная жиловка не позволяет удалить скрытый жир, находящийся в структуре мяса между волокнами, а полужирная свинина является достаточно жирным сырьевым компонентом, причем содержание растительного компонента из перловой каши в фарше более чем в четыре раза меньше суммарного содержания говядины и свинины и не может существенно повлиять на пищевую ценность пельменей. Кроме того, продукция, изготовленная согласно способу, выбранному в качестве прототипа, также имеет повышенную калорийность и реализацию в узкой группе потенциальных потребителей, так как эта продукция не может входить в рацион многих групп населения, например школьников, лиц с избыточной массой тела, лиц с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, пожилых людей за счет высокого содержания высококалорийного животного сырья, богатого насыщенными жирами и холестерином. Также органолептические показатели получаемой продукции являются недостаточно высокими вследствие применения растительного компонента из перловой каши, которая придает продукции нехарактерный для пельменей оттенок фарша и привкус крупы.However, products manufactured according to the method selected as a prototype still have low nutritional value, since the basis of the minced meat is animal raw materials such as first-class veined beef and semi-fat veined pork containing saturated fats and cholesterol, and manual venation does not allow removal latent fat located in the structure of meat between the fibers, and bold pork is a rather fatty raw material component, and the content of the vegetable component of pearl barley in minced meat is more than four times less than the total content of beef and pork and can not significantly affect the nutritional value of ravioli. In addition, products manufactured according to the method selected as a prototype also have a high calorie content and are sold in a narrow group of potential consumers, since these products cannot be included in the diet of many population groups, for example, schoolchildren, overweight people, people with diseases of the gastrointestinal tract, liver, elderly people due to the high content of high-calorie animal feed rich in saturated fats and cholesterol. Also, the organoleptic characteristics of the resulting products are not high enough due to the use of the plant component from pearl barley porridge, which gives the product an uncharacteristic shade of meat for dumplings and a taste of cereal.
В основе изобретения лежит задача, заключающаяся в одновременном повышении пищевой ценности готовой продукции, снижении ее калорийности, расширении ассортимента и группы потенциальных потребителей такой продукции при ее высоких органолептических показателях.The invention is based on the task of simultaneously increasing the nutritional value of the finished product, reducing its calorie content, expanding the assortment and group of potential consumers of such products with its high organoleptic characteristics.
Решение данной задачи достигается тем, что в способе производства пельменей, обогащенных рыбным сырьем, включающем замес теста с использованием муки пшеничной первого сорта, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды, подготовку животного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной путем ручной жиловки компонентов с удалением грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, подготовку растительного компонента из перловой каши путем предварительного просеивания крупы перловой на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 мм и 1,5 мм, последующего промывания и отваривания в котле с паровой рубашкой при температуре 120-130°C от 60 до 90 мин в слегка подсоленной воде, охлаждения до температуры 8-10°C и измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, измельчение лука репчатого свежего на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, приготовление фарша для пельменей путем перемешивания животного сырья, растительного компонента, измельченного лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй и пряностей и воды, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, согласно изобретению используют рыбу семейства тресковых, являющуюся рыбным сырьем, которую предварительно разделывают для получения филе, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, и полученную измельченную рыбу в качестве компонента животного сырья после названной подготовки добавляют в фарш. При этом измельченную рыбу, говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную и перловую кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:(0,46-0,50):(0,54-0,60):(0,46-0,50).The solution to this problem is achieved by the fact that in a method for the production of ravioli enriched with fish raw materials, including kneading dough using wheat flour of the first grade, egg products, salt, food and water, preparing animal raw materials from beef, first grade and pork, veneered bold, by manual venation of the components with the removal of coarse connective and adipose tissue and grinding on a top with a diameter of the holes of the lattice 2-3 mm, the preparation of the plant component from pearl barley by preliminary sowing pearl barley on sieves with round holes with a diameter of 2.5 mm and 1.5 mm, subsequent washing and boiling in a boiler with a steam jacket at a temperature of 120-130 ° C from 60 to 90 minutes in slightly salted water, cooling to a temperature of 8- 10 ° C and grinding on a spinning top with a diameter of 2-3 mm lattice holes, chopping fresh onions on a spinning top with a diameter of 2-3 mm lattice holes, preparing minced meat for dumplings by mixing animal raw materials, a vegetable component, chopped fresh onion, salt food spices and water and water, the formation of dumplings, freezing, tumbling and packaging, according to the invention, use the fish of the cod family, which is fish raw material, which is pre-cut to obtain fillets, then crushed on a spinning top with a diameter of lattice holes of 2-3 mm, and the resulting crushed fish as a component of animal raw materials after the above preparation is added to the stuffing. At the same time, chopped fish, ground beef of the first grade, pork veined bold and pearl barley porridge are used in a ratio by weight, respectively, 1: (0.46-0.50) :( 0.54-0.60) :( 0.46-0 ,fifty).
Повышение пищевой ценности готовой продукции, расширение ассортимента и ее высокие органолептические показатели объясняются введением для приготовления фарша в качестве компонента животного сырья рыбы семейства тресковых, содержащей витамины A, D, С, Е, К, РР, группы В, и такие микро- и макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, магний, фтор, натрий, марганец, медь, железо, йод, марганец, молибден и многие другие, так как мясо тресковых обладает высокими органолептическими свойствами, является одним из самых диетических, белое, вкусное и мало костистое, при этом с низкой калорийностью и содержанием жира практически у всех рыб семейства тресковых, не превышающим 1% и даже в наиболее жирных видах не превышающим 4% (табл. 1, 2, 3). Рыба является высокоценным продуктом питания: мясо рыбы по многим показателям превосходит мясо теплокровных животных, в ней содержатся в благоприятных для организма человека соотношениях незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы. Среди белковых продуктов животного происхождения рыбу отличает высокое содержание метионина, который обладает липотропными свойствами. Белки рыбы по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются более высокой усвояемостью, так как миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.The increase in the nutritional value of the finished product, the expansion of the assortment and its high organoleptic characteristics are explained by the introduction of cod fish as a component of animal raw materials, containing vitamins A, D, C, E, K, PP, group B, and such micro and macro elements like potassium, phosphorus, calcium, magnesium, fluorine, sodium, manganese, copper, iron, iodine, manganese, molybdenum and many others, since cod meat has high organoleptic properties, it is one of the most dietary, white, tasty and low in stistoe, wherein the low calorie fat virtually all fish of the family Gadidae not exceeding 1% and even more kinds of fatty not exceeding 4% (Table. 1, 2, 3). Fish is a highly valuable food product: fish meat is superior to warm-blooded animals in many respects, it contains essential amino acids, polyunsaturated fatty acids, fat-soluble vitamins, micro and macro elements in favorable ratios for the human body. Among protein products of animal origin, fish is distinguished by a high methionine content, which has lipotropic properties. Proteins of fish, in comparison with proteins of meat of warm-blooded animals, are characterized by higher digestibility, since myosin of fish meat, which makes up the bulk of protein substances of muscle tissue, is more easily denatured under the influence of heat and is more likely to be digested in the gastrointestinal tract of humans than myosin of meat of terrestrial animals.
Снижение калорийности готовой продукции при одновременном повышении пищевой ценности также объясняется введением в качестве компонента животного сырья рыбы семейства тресковых, калорийность которой значительно ниже калорийности свинины и говядины, а содержание жира в которой не превышает 1%, и даже в наиболее жирных видах не превышает 4% (см. табл. 1). Поэтому введение рыбы в качестве части животного сырья для изготовления фарша существенно снижает и калорийность пельменей при одновременном повышении пищевой ценности (табл. 2).The decrease in caloric value of finished products while increasing nutritional value is also due to the introduction of cod fish as a component of animal raw materials, the caloric value of which is significantly lower than the calorie content of pork and beef, and the fat content of which does not exceed 1%, and even in the most fatty species does not exceed 4% (see table. 1). Therefore, the introduction of fish as part of animal raw materials for the production of minced meat significantly reduces the calorie content of dumplings while increasing the nutritional value (Table 2).
Совокупность указанных факторов позволяет расширить группу потенциальных потребителей таких пельменей, например, за счет школьников, лиц с избыточной массой тела, некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, пожилых людей.The combination of these factors allows us to expand the group of potential consumers of such dumplings, for example, due to schoolchildren, overweight people, some diseases of the gastrointestinal tract, liver, elderly people.
Измельчение филе рыбы на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм позволяет получить фарш с традиционными для пельменей структурно-механическими характеристиками и тем самым сохранить высокие органолептические показатели готовой продукции. При использовании более крупных, чем 3 мм, диаметров отверстий решетки кусочки рыбы будут ощущаться в фарше, а применение более мелких, чем 2 мм, диаметров отверстий нерационально затруднит и замедлит технологический процесс.Grinding fish fillet on a top with a hole diameter of 2-3 mm allows you to get minced meat with traditional structural and mechanical characteristics for dumplings and thereby maintain high organoleptic characteristics of the finished product. When using larger than 3 mm diameters of the holes of the grill, pieces of fish will be felt in the meat, and the use of smaller than 2 mm diameters of the holes will irrationally complicate and slow down the process.
Используемое соотношение компонентов животного сырья в фарше: измельченной рыбы семейства тресковых, говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной по массе соответственно 1:(0,46-0,50):(0,54-0,60) является оптимальным, так как позволяет получить пельмени с очень нежным, мягким, сочным фаршем и высокими органолептическими показателями. При увеличении в фарше доли говядины выше 0,50 или свинины выше 0,60 и соответственном снижении доли рыбы пельмени получаются излишне калорийными, тяжелыми для переваривания с жирной начинкой, а при снижении в фарше доли говядины ниже 0,46 или свинины ниже 0,54 с соответствующим увеличением доли рыбы готовые пельмени имеют отчетливый запах и вкус рыбы и нехарактерную для пельменей консистенцию начинки, что снижает органолептические характеристики готовой продукции. Установлен дополнительный технический результат - именно такое количественное сочетание компонентов животного сырья, которые вводят в фарш, позволяет нейтрализовать привкус и цвет каши в фарше готовых пельменей.The used ratio of the components of the animal raw material in the minced meat: crushed fish of the cod family, first-class veined beef and semi-fat veined pork by weight, respectively, 1: (0.46-0.50) :( 0.54-0.60) is optimal, since allows you to get dumplings with a very tender, soft, juicy minced meat and high organoleptic characteristics. With an increase in the proportion of beef in meat above 0.50 or pork in excess of 0.60 and a corresponding decrease in the proportion of fish, dumplings are excessively high-calorie, difficult to digest with fatty filling, and if the proportion of beef in minced meat is lower than 0.46 or pork below 0.54 with a corresponding increase in the proportion of fish, finished dumplings have a distinct smell and taste of fish and a filling texture uncharacteristic for dumplings, which reduces the organoleptic characteristics of the finished product. An additional technical result has been established - it is precisely such a quantitative combination of components of animal raw materials that are introduced into the forcemeat that helps to neutralize the taste and color of porridge in the forcemeat of prepared ravioli.
Используемое соотношение измельченной рыбы семейства тресковых, говядины жилованной первого сорта, свинины жилованной полужирной и перловой каши по массе соответственно 1:(0,46-0,50):(0,54-0,60):(0,46-0,50), является оптимальным, поскольку позволяет сохранить высокую влагоудерживающую способность и рН фарша (см. фиг. 1). Как увеличение доли каши в фарше выше 0,5, так и снижение указанной доли ниже 0,46 приводит к падению влагоудерживающей способности и рН фарша, что существенно ухудшает органолептические показатели пельменей.The used ratio of crushed fish of the cod family, beef gilded first grade, pork gilded bold and pearl barley porridge by weight, respectively 1: (0.46-0.50) :( 0.54-0.60) :( 0.46-0, 50), is optimal because it allows you to maintain a high water-holding ability and the pH of the meat (see Fig. 1). As an increase in the proportion of porridge in minced meat is higher than 0.5, and a decrease in the indicated proportion below 0.46 leads to a drop in the water-holding ability and pH of the minced meat, which significantly worsens the organoleptic characteristics of ravioli.
Предложенный способ поясняется табл. 1, в которой приведены химический состав и калорийность сырья, вносимого в состав пельменей, обогащенных рыбным сырьем, получаемых по предложенному способу; табл. 2, в которой приведены химический состав и калорийность пельменей, обогащенных рыбным сырьем, изготовленных по предложенному способу, и пельменей, обогащенных растительным сырьем, изготовленных по способу, выбранному в качестве прототипа; табл. 3, в которой приведены органолептические показатели приготовленных пельменей, обогащенных рыбным сырьем, получаемых предложенным способом, и приготовленных пельменей, обогащенных растительным сырьем, получаемых по способу, выбранному в качестве прототипа; фиг. 1, на которой представлены зависимости влагоудерживающей способности и рН фарша, обогащенного рыбой семейства тресковых в качестве компонента животного сырья, а именно по оси X показано количество внесения перловой каши в %, по оси Y - влагоудерживающая способность в %, на оси Z - рН фарша. Кроме того, на фиг. 1 дополнительно обозначено следующее: линия, внутри которой выполнен прямоугольник, характеризующая влагоудерживающую способность фарша; линия, внутри которой выполнен треугольник, характеризующая рН фарша.The proposed method is illustrated in table. 1, which shows the chemical composition and caloric content of raw materials introduced into the composition of dumplings enriched with fish raw materials obtained by the proposed method; tab. 2, which shows the chemical composition and calorie content of dumplings enriched in fish raw materials made according to the proposed method, and dumplings enriched in vegetable raw materials made according to the method selected as a prototype; tab. 3, which shows the organoleptic characteristics of cooked dumplings enriched with fish raw materials obtained by the proposed method, and cooked dumplings enriched with vegetable raw materials obtained by the method selected as a prototype; FIG. 1, which shows the dependences of water-holding ability and pH of minced meat enriched with fish of the cod family as a component of animal raw materials, namely, the X axis shows the amount of pearl barley porridge introduced in%, the Y axis shows the water-holding ability in%, and the Z axis shows the pH of minced . In addition, in FIG. 1, the following is additionally indicated: a line inside which a rectangle is made characterizing the water-holding capacity of the stuffing; the line inside which a triangle is made characterizing the pH of the minced meat.
Способ производства пельменей, обогащенных рыбным сырьем, включает замес теста с использованием муки, яйцепродуктов, соли поваренной пищевой и воды.A method for the production of ravioli enriched with fish raw materials involves kneading dough using flour, egg products, table salt and water.
Животное сырье для приготовления фарша для пельменей подготавливают из говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной путем ручной жиловки компонентов с удалением грубой соединительной и жировой тканей и измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. В качестве рыбы семейства тресковых, являющейся рыбным сырьем, используют треску, или минтай, или пикшу, или сайду, или навагу, или налим, или хек. Подготовку рыбы семейства тресковых осуществляют путем предварительного разделывания для получения филе и последующего измельчения полученного филе рыбы на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Таким образом производят подготовку говядины жилованной первого сорта, свинины жилованной полужирной и рыбы, которые затем используют для приготовления фарша как компоненты животного сырья. Растительный компонент для приготовления фарша для пельменей подготавливают из перловой каши путем предварительного просеивания крупы перловой на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 мм и 1,5 мм, последующего промывания и отваривания в котле с паровой рубашкой при температуре 120-130°C от 60 до 90 мин в слегка подсоленной воде, охлаждения до температуры 8-10°C и измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Лук свежий измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Приготовление фарша для пельменей производят путем перемешивания животного сырья, растительного компонента, измельченного лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, специй, пряностей и воды. При этом измельченную рыбу, говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную и перловую кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:(0,46-0,50):(0,54-0,60):(0,46-0,50). Далее осуществляют формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку.Animal raw materials for the preparation of minced meat for dumplings are prepared from first-class veined beef and semi-fat veined pork by manually veneering the components with the removal of coarse connective and fatty tissue and grinding on a top with a diameter of 2-3 mm lattice holes. As a fish of the cod family, which is a fish raw material, cod, or pollock, or haddock, or pollock, or saffron cod, or burbot, or hake are used. Preparation of codfish fish is carried out by pre-cutting to obtain fillets and subsequent grinding of the resulting fish fillet on a top with a diameter of the holes of the lattice 2-3 mm. In this way, the preparation of first-class veneered beef, semi-fat veneered pork and fish is prepared, which are then used for the preparation of minced meat as components of animal raw materials. The vegetable component for the preparation of minced meat for dumplings is prepared from pearl barley by pre-sifting pearl barley on sieves with round holes with a diameter of 2.5 mm and 1.5 mm, followed by washing and boiling in a boiler with a steam jacket at a temperature of 120-130 ° C from 60 up to 90 min in slightly salted water, cooling to a temperature of 8-10 ° C and grinding on a top with a diameter of lattice openings of 2-3 mm. Fresh onions are crushed on tops with a diameter of holes of the lattice of 2-3 mm. Stuffing for dumplings is made by mixing animal raw materials, a vegetable component, chopped fresh onions, common salt, spices, spices and water. At the same time, chopped fish, ground beef of the first grade, pork veined bold and pearl barley porridge are used in a ratio by weight, respectively, 1: (0.46-0.50) :( 0.54-0.60) :( 0.46-0 ,fifty). Next, they carry out the formation of dumplings, their freezing, tumbling and packaging.
Пример осуществления способа производства пельменей, обогащенных рыбным сырьем.An example implementation of a method for the production of ravioli enriched in fish raw materials.
Способ производства пельменей, обогащенных рыбным сырьем, осуществляют следующим образом. Компоненты животного сырья - говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную - используют охлажденными с предварительной разрезкой на куски массой 0,5-1,0 кг. Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную подвергают ручной жиловке, заключающейся в дополнительном ручном выделении из мяса грубой соединительной ткани, в частности сухожилий и связок, и жировой ткани. Затем куски мяса измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. В качестве рыбы семейства тресковых, являющейся рыбным сырьем, используют треску охлажденную. Рыбу моют водой для удаления слизи и поверхностных загрязнений. Промытую рыбу разделывают, отделяют мясо от кости для получения филе, еще раз промывают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Таким образом осуществляют подготовку животного сырья.A method for the production of ravioli enriched in fish raw materials is as follows. The components of animal raw materials - first-class veined beef and semi-fat veined pork - are used chilled with preliminary cutting into pieces weighing 0.5-1.0 kg. The first-grade veined beef and the semi-fat veined pork are subjected to manual venation, which consists in additional manual isolation of coarse connective tissue, in particular tendons and ligaments, and adipose tissue from meat. Then the pieces of meat are crushed on a top with a diameter of the holes of the lattice 3 mm Chilled cod is used as a fish of the cod family, which is a fish raw material. Wash the fish with water to remove mucus and surface contaminants. The washed fish is cut, the meat is separated from the bone to obtain fillets, washed again and ground in a spinning top with a diameter of 2 mm of lattice holes. Thus, the preparation of animal raw materials is carried out.
Лук репчатый инспектируют, отбраковывают дефектные луковицы, удаляют корневую мочку, очищают от сухих покровных листьев. Очищенный лук моют холодной проточной водой и после стекания воды направляют на измельчение. Измельчение свежего репчатого лука производят на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм.Onions are inspected, defective bulbs are discarded, the root lobe is removed, and the dry integumentary leaves are cleaned. The peeled onions are washed with cold running water and, after draining, are sent for grinding. Grinding fresh onions is done on a spinning top with a diameter of 2 mm lattice holes.
В качестве специй и пряностей используют соль, сахар, перец черный молотый, которые перед использованием просеивают через сито, удаляют комки и посторонние примеси.Salt, sugar, ground black pepper are used as spices and spices, which are sifted through a sieve before use, lumps and impurities are removed.
Крупу перловую последовательно просеивают на ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,5 и 1,5 мм, промывают и отваривают эту крупу в подсоленной воде при температуре 125°C в течение 75 мин, полученную перловую кашу охлаждают до температуры 8°C, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Таким образом осуществляют подготовку растительного компонента.Pearl barley is successively sifted on sieves with round holes with a diameter of 2.5 and 1.5 mm, washed and boiled this cereal in salted water at a temperature of 125 ° C for 75 minutes, the resulting pearl barley is cooled to a temperature of 8 ° C, crushed on top with a diameter of holes of a lattice of 2 mm. Thus, the preparation of the plant component is carried out.
Замес теста осуществляют с использованием муки пшеничной первого сорта, меланжа куриного, соли поваренной пищевой и воды.Kneading dough is carried out using wheat flour of the first grade, chicken melange, table salt and water.
Приготовление фарша для пельменей производят после подготовки животного сырья из говядины жилованной первого сорта, свинины жилованной полужирной и измельченной трески, а также подготовки растительного компонента из перловой каши путем перемешивания животного сырья, растительного компонента, лука репчатого свежего, соли поваренной пищевой, сахара, перца черного молотого и воды. При этом измельченную рыбу, говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную и перловую кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:0,46:0,54:0,50.Stuffing for dumplings is made after preparation of animal raw materials from first-class veined beef, semi-fat and ground cod veal pork, as well as preparation of the plant component from pearl barley by mixing animal raw material, plant component, fresh onion, common salt, sugar, black pepper ground and water. At the same time, minced fish, first-class veined beef, semi-fat veined pearl and pearl barley porridge are used in a weight ratio of 1: 0.46: 0.54: 0.50, respectively.
Фарш готовят в куттере в режиме перемешивания. Используют следующую последовательность внесения ингредиентов при составлении фарша: животное сырье, растительное сырье, специи и пряности, вода с температурой не выше 10°C. Далее осуществляют формование пельменей вручную. После формования пельмени укладывают на лотки и направляют на замораживание. Замораживание пельменей проводят быстро, обеспечивая этим сохранность показателей качества, при температуре от минус 20°C до минус 35°C. Замораживание ведут до достижения температуры в центре пельменя минус 10°C и ниже. Снятые с лотков замороженные пельмени подвергают галтовке - обработке во вращающемся галтовочном, то есть перфорированном, барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить излишнюю муку и тестовую крошку. Затем пельмени фасуют массой 450 г в пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора. Фасование проводят с помощью автоматов для взвешивания пельменей.Stuffing is prepared in a cutter in the mixing mode. Use the following sequence of ingredients when making minced meat: animal raw materials, vegetable raw materials, spices and spices, water with a temperature not exceeding 10 ° C. Then carry out the molding of dumplings manually. After molding, the dumplings are placed on trays and sent for freezing. Dumplings are frozen quickly, thus ensuring the safety of quality indicators, at temperatures from minus 20 ° C to minus 35 ° C. Freezing is carried out until the temperature in the center of the dumpling is minus 10 ° C and below. The frozen dumplings removed from the trays are subjected to tumbling - processing in a rotating tumbling, that is, perforated, drum to give them a smooth, polished surface and to separate the excess flour and dough crumbs. Then dumplings are packaged in a mass of 450 g in bags of polymer materials that are approved for use by the authorities of the Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare. Packing is carried out using automatic machines for weighing dumplings.
Как следует из табл. 1, в которой поясняется химический состав сырья, вносимого в состав пельменей, и отмечена пониженная калорийность животного рыбного сырья в сравнении с калорийностью животного мясного сырья, наибольшую калорийность имеют говядина - 168 ккал и свинина - 357 ккал в сравнении с калорийностью рыбы семейства тресковых - 69 ккал.As follows from the table. 1, which explains the chemical composition of the raw materials introduced into the dumplings, and noted a reduced calorie content of animal fish raw materials in comparison with the calorie content of animal meat raw materials, the highest calorie content is beef - 168 kcal and pork - 357 kcal compared with the calorie content of cod fish - 69 kcal.
Как видно из табл. 2, в которой приведены показатели пищевой и энергетической ценности пельменей, получаемых по предложенному способу, в сравнении с такими же показателями пельменей, получаемых по способу, выбранному в качестве прототипа, наименьшая калорийность отмечается у пельменей, изготовленных по предложенному способу, при этом содержание белка в готовой продукции практически не изменилось (в пределах погрешности измерений).As can be seen from the table. 2, which shows indicators of the nutritional and energy value of dumplings obtained by the proposed method, in comparison with the same indicators of dumplings obtained by the method selected as a prototype, the lowest calorie content is observed for dumplings made by the proposed method, with the protein content in the finished product remained virtually unchanged (within the limits of measurement error).
Как видно из табл. 3, в которой приведены органолептические показатели качества пельменей, приготовленных по предложенному способу, в сравнении с органолептическими показателями качества пельменей, приготовленных в соответствии со способом, выбранным в качестве прототипа, наилучшими органолептическими характеристиками обладают пельмени, приготовленные по предложенному способу, поскольку обогащение рыбным сырьем осуществляется за счет внесения в фарш подготовленной рыбы семейства тресковых, что придает фаршу дополнительную нежность и более характерный для пельменей цвет, а также нивелирует привкус каш в пельменях, что дополнительно повышает органолептические характеристики продукта.As can be seen from the table. 3, which shows the organoleptic quality indicators of dumplings prepared by the proposed method, in comparison with the organoleptic quality indicators of dumplings prepared in accordance with the method selected as a prototype, the best organoleptic characteristics are dumplings prepared according to the proposed method, since enrichment with fish raw materials is carried out by introducing prepared cod fish into the minced meat, which gives the minced meat additional tenderness and more character color for dumplings, and also eliminates the taste of cereals in dumplings, which further increases the organoleptic characteristics of the product.
Зависимость, изображенная на фиг. 1, показывает, что предлагаемая доля перловой каши в фарше, включающем также измельченную рыбу семейства тресковых, говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную полужирную, является оптимальным, поскольку позволяет фаршу сохранить высокую влагоудерживающую способность и рН.The relationship depicted in FIG. 1 shows that the proposed proportion of pearl barley porridge in the forcemeat, which also includes crushed fish of the cod family, first-class ground beef and semi-fat veined pork, is optimal because it allows the forcemeat to maintain high water-holding ability and pH.
Использование предлагаемого изобретения по сравнению с прототипом обеспечивает следующие преимущества:The use of the invention in comparison with the prototype provides the following advantages:
- сохранение типичных для пельменей высоких органолептических характеристик и улучшение некоторых из них - вкуса и цвета;- preservation of the typical organellesic characteristics of dumplings and improving some of them - taste and color;
- повышение пищевой ценности готовой продукции при одновременном снижении калорийности;- increase the nutritional value of the finished product while reducing calories;
- расширение ассортимента и группы потенциальных потребителей таких пельменей за счет того, что фарш дополнительно содержит рыбу семейства тресковых, которую предварительно разделывают и измельчают, а измельченную рыбу, говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную и перловую кашу используют в соотношении по массе соответственно 1:(0,46-0,50):(0,54-0,60):(0,46-0,50).- expanding the assortment and the group of potential consumers of such dumplings due to the fact that the minced meat additionally contains fish of the cod family, which are pre-chopped and chopped, and chopped fish, ground beef of the first grade, pork veined bold and pearl barley porridge are used in a weight ratio of 1, respectively: (0.46-0.50) :( 0.54-0.60) :( 0.46-0.50).
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015142323A RU2614372C1 (en) | 2015-10-05 | 2015-10-05 | Method for producing pelmeni enriched with fish raw material |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015142323A RU2614372C1 (en) | 2015-10-05 | 2015-10-05 | Method for producing pelmeni enriched with fish raw material |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2614372C1 true RU2614372C1 (en) | 2017-03-24 |
Family
ID=58453195
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015142323A RU2614372C1 (en) | 2015-10-05 | 2015-10-05 | Method for producing pelmeni enriched with fish raw material |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2614372C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2212142C1 (en) * | 2002-10-08 | 2003-09-20 | Геута Вадим Сергеевич | Meat pockets "klinskye" and method of producing the same |
| RU2472344C2 (en) * | 2010-12-07 | 2013-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Method for production of pelmeni enriched with vegetal raw materials (versions) |
| RU2550900C2 (en) * | 2008-04-11 | 2015-05-20 | Александр Николаевич Куприй | Construction and composition of ravioli with filler portions of different content and versions of preparation |
-
2015
- 2015-10-05 RU RU2015142323A patent/RU2614372C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2212142C1 (en) * | 2002-10-08 | 2003-09-20 | Геута Вадим Сергеевич | Meat pockets "klinskye" and method of producing the same |
| RU2550900C2 (en) * | 2008-04-11 | 2015-05-20 | Александр Николаевич Куприй | Construction and composition of ravioli with filler portions of different content and versions of preparation |
| RU2472344C2 (en) * | 2010-12-07 | 2013-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Method for production of pelmeni enriched with vegetal raw materials (versions) |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101406103B1 (en) | Manufacturing method of sausages containing pork skin collagen | |
| RU2333679C1 (en) | Minced semi-cooked product based on poultry by-products for school-age children feeding and associated method | |
| RU2278554C2 (en) | Method for production of combined fish mince | |
| RU2730595C1 (en) | Fish mince production method | |
| RU2714719C1 (en) | Fish minced frozen semi-finished product | |
| KR101760703B1 (en) | Manufacturing method of crab jelly | |
| RU2350151C2 (en) | Production method for combined forcemeat | |
| RU2385653C2 (en) | Procedure for production of formed products out of mince of pond fish with addition of food collagen emulsion | |
| RU2635677C1 (en) | Method for manufacture of chopped meat-and-vegetable semi-finished products of functional designation | |
| RU2614372C1 (en) | Method for producing pelmeni enriched with fish raw material | |
| RU2613449C1 (en) | Method for producing pelmeni enriched with fish raw material | |
| NO791134L (en) | PROCEDURE FOR MANUFACTURING A PRODUCT ON THE BASIS OF CHACKED MEAT | |
| RU2619988C1 (en) | Minced poultry semi-product manufacturing method | |
| RU2472344C2 (en) | Method for production of pelmeni enriched with vegetal raw materials (versions) | |
| RU2678005C1 (en) | Functional-purpose round meat rissoles production method | |
| RU2679359C1 (en) | Method of manufacturing chopped meat and vegetable semi-finished products from rabbit meat of mechanical boning | |
| RU2796854C1 (en) | Method of producing fish paste | |
| RU2604007C1 (en) | Meat-and-vegetable pate | |
| RU2813260C1 (en) | Method of producing frozen minced meat semi-finished products | |
| RU2322824C2 (en) | Meat-plant canned food "pork with chick-pea" and method for its manufacturing | |
| RU2768387C1 (en) | Method of producing chips from hydrobionts | |
| RU2210264C1 (en) | Meat and rice stuffed pancakes "po-klinsky" and method for producing the same | |
| RU2750338C2 (en) | Method for production of meat mince with products of vegetable origin | |
| RU2793909C1 (en) | Method for obtaining meat for semi-finished products of increased nutritional value | |
| RU2819649C2 (en) | Meat analogue molded product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181006 |