RU2605778C2 - Способ получения десерта медового - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения десерта медового включает подготовку натурального меда посредством управляемой кристаллизации. Нагретый до температуры 60°С мед фильтруют, охлаждают до 30°С и кристаллизуют в течение 3 суток при 15°С. Затем мед смешивают с натуральным наполнителем, в качестве которого используют глюкозо-фруктозный сироп. Смесь взбивают, разливают по упаковкам и при температуре 17°С в течение 60 часов выдерживают до кристаллизации продукта. Изобретение позволяет сократить время приготовления десерта медового с максимальным сохранением биологически активных веществ и антиоксидантов в конечном продукте и с улучшенными ароматическими вкусовыми свойствами продукта однородной консистенции. 3 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки меда и получения из него медовых продуктов питания, имеющих самостоятельное функциональное назначение и предназначенных для непосредственного употребления в пищу. Могут быть использованы для массового промышленного производства медовых десертов.

Натуральный мед является ценным пищевым продуктом, источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ и витаминов, природным антиоксидантом и антисептиком. Сочетание меда с такими натуральными пищевыми продуктами, как глюкозо-фруктозный сироп, и/или орехи, и/или сухофрукты и др., которые превосходно дополняют друг друга по вкусу и полезным свойствам, создает ценный пищевой продукт, богатый энергией. Поэтому получение медовых натуральных пищевых продуктов, обладающих высокой биологической ценностью и оригинальными органолептическими признаками (осязательные, обонятельные и вкусовые качества продуктов питания), является весьма желательным как с точки зрения потребителя, так и с точки зрения маркетинга.

Известны различные способы получения продуктов медовых натуральных (см. патент РФ №2335924, 20.10.2008 г., патент РФ №2445781, 15.12.2009 г.).

Недостатками данных известных способов являются значительные потери меда на отдельных технологических операциях, снижение содержания биологически активных веществ и антиоксидантов меда в процессе его плавления и выдержки; ухудшение вкусовых характеристик получаемого продукта за счет применения большого количества ингредиентов, не всегда сочетающихся друг с другом по органолептическим характеристикам; неполное усвоение готового продукта организмом человека из-за недостаточного измельчения компонентов смеси; неоднородность консистенции продукта и связанная с этим нестабильность его физико-химических показателей; сложность дозирования пасты, связанная с пенообразованием при фасовке продукта; снижение сроков годности готового продукта за счет сохранения бактериальной обсемененности на поверхности сухофруктов и быстрого развития патогенной микрофлоры.

В патенте РФ №2445781 способ предусматривает нагревание меда до 40-50°С, выдержку при данной температуре в течение 6-8 часов, фильтрование и смешивание с наполнителем, в качестве наполнителя используют жидкий шоколад, во втором варианте используют смесь из измельченных до порошкообразного состояния ядер орехов.

Наиболее близким аналогом заявляемого изобретения является способ получения пищевой пасты на основе меда (патент РФ №2551563, 2014 г., прототип).

Однако данные известные способы не позволяют получить продукт, в котором достаточно были бы сохранены активные ферменты, биологически активные вещества и антиоксиданты меда, а также обеспечить достаточную вязкость меда для процессов смешивания и фасовки, поскольку на этапе плавления меда температурный режим выше 50°С. К тому же и процесс плавления меда проходит достаточно длительно. Кроме этого, возникает необходимость дополнительно отсеивать мелкодисперсные фракции от 0,05 (и менее) до 1,5 мм, которые составляют до 70% помола при размоле наполнителей посредством известных устройств. Такие значительные потери фракций наполнителей с очень мелкой дисперсностью, которые к тому же более легко усваиваются организмом человека, а также необходимость в дополнительных затратах на их отсеивание отрицательно сказываются на экономических показателях известных способов. Также в вышеуказанных известных способах предусмотрена довольно высокая концентрация наполнителей, если учесть, что часто функциональные компоненты требуются лишь в очень малых количествах. Готовый продукт имеет не достаточно хорошие реологические и органолептические показатели, часто происходит его расслоение.

Таким образом, увеличение объема производства паст и десертов медовых натуральных функционального назначения требует дальнейшего улучшения качества, повышения пищевой ценности этого вида продукции и расширение ассортимента путем разработки и внедрения новых решений, касающихся технологии их получения. Создание таких коммерчески успешных рецептур и способов является очень востребованным.

Задача, на решение которой направлено предложенное изобретение, заключается в создании способа получения пищевого десерта на основе меда, который исключал бы указанные выше недостатки.

Технический результат, достигаемый при реализации данного изобретения, заключается в улучшении качества, органолептических и пищевых свойств пищевого десерта на основе меда, снижении потерь наполнителя, придании седиментационной устойчивости конечному продукту, улучшении процесса смешивания, расширении ассортимента путем оптимизации температурного и временного режимов подготовки меда, снижении концентрации наполнителя, уменьшении калорийности продукта с сохранением ценных микро- и макроэлементов и белков, расширении сочетания биологически активных компонентов, а также вкусовой, ароматической и цветовой гамм, в улучшении ароматических вкусовых свойств, улучшении процесса смешивания, а также расширении вкусовых, ароматических свойств за счет добавления глюкозо-фруктозного сиропа и сублимированной ягоды, а также удешевлении продукта.

Указанный технический результат осуществления достигается в способе получения десерта медового, включающем подготовку глюкозо-фруктозного сиропа, а также подготовку натурального меда посредством термообработки при температуре 60°С, подготовленный мед фильтруют и охлаждают до температуры 30°С, а затем смешивают с натуральным наполнителем, ранее вакуумированном до содержания СВ 79%, в течение 4-5 часов, а в качестве натурального наполнителя используют глюкозо-фруктозный сироп, который смешивают с сублимированной ягодой, с закристаллизованным медом, натуральным ароматизатором, комплексным эмульгатором и натуральным колером, смесь взбивают в течение 7 мин, разливают по упаковкам и при температуре 17°С в течение 60 часов смесь выдерживают до кристаллизации продукта.

Смешивают подготовленный мед в закристаллизованном виде с натуральным пищевым наполнителем при следующем соотношении, мас. %:

глюкозо-фруктозный сироп	83-90
мед натуральный в закристаллизованном виде	8,4-16
сублимированные ягоды	0,5-1,0
натуральный ароматизатор	0,01-0,1
комплексный эмульгатор	0,3-0,5
натуральный колер	0,01-0,1

Способ получения десерта медового осуществляется следующим образом.

Глюкозо-фруктозный сироп марки mfx 42,1 производства Cargill имеет избыточную влажность, которая удаляется путем вакуумирования в вакуум-выпарном аппарате до содержания СВ 79%. Мед натуральный пчелиный распускается в термокамере при температуре 60°С до жидкого состояния. Далее мед подвергают очистке через сетчатый фильтр при сливе в сборник и охлаждают до температуры 30°С. Глюкозо-фруктозный сироп сливают в дежу планетарного миксера и смешивают с закристаллизованным медом, сублимированной ягодой, а затем с натуральным ароматизатором, комплексным эмульгатором, натуральным колером. Запускается процесс взбивания, который длится 7 мин при скорости вращения месильного органа 500 об/мин. Взбитая смесь нагревается до 70°С, затем остужается до 30°С и разливается по потребительским упаковкам и ее герметично укупоривают. В течение 60 часов при температуре 17°С смесь выдерживают до кристаллизации продукта.

Температурный режим охлажденного меда до температуры 30°С позволяет обеспечить минимальную вязкость, биологические активные вещества меда не разрушаются. Оптимальная температура и продолжительность стадии взбивания, т.е. уменьшение времени приготовления, способствует сохранению полезных свойств меда. Применение в составе десерта медового комплексного эмульгатора способствует качественному смешиванию компонентов, продукт набирает больше воздуха, кристаллизация происходит мелкими кристаллами. Удешевление продукта осуществляется с помощью введения в смесь глюкозо-фруктозного сиропа и сублимированных ягод, а также улучшается товарный вид продукта.

Органолептические показатели определяла дегустационная комиссия, используя для оценки балльный и профильный методы. Установлено, что концентрация наполнителя 50%. Для производства десерта медового используют мед натуральный пчелиный, качество которого соответствует требованиям ГОСТа 19792-2001.

В первом варианте используется глюкозо-фруктозный сироп марки mfx 42,1 производства Cargill и комплексный эмульгатор, состоящий из воды, сахара, эмульгаторов (Е470, Е471, Е475) 1,2-пропиленгликоль (Е1520), калий сорбиновокислый (Е202).

Во втором варианте в качестве натурального ароматизатора используют следующий состав: 1,2-пропиленгликоль (Е1520) и ароматическая композиция.

В третьем варианте в качестве комплексного эмульгатора используют следующий состав: вода, сахар, эмульгаторы (Е471, Е475) 1,2-пропиленгликоль (Е1520), калий сорбиновокислый (Е202).

В четвертом варианте в качестве натурального колера используют следующий состав: куркумин, вода, растительный гидроколлоид, лимонная кислота, сорбат калия либо кармин, гидроксид калия, лимонная кислота.

Смесь сиропа с фруктами предает десерту при небольшом количестве меда высокие вкусовые качества, и десерт состоит только из натуральных ингредиентов.

Натуральный колер в составе десерта придает желтую или красную окраску.

Сублимированная ягода, такая как клубника резанная, абрикос резанный, брусника, черника, клюква, малина, обладает малым весом, что является, несомненно, достоинством, уменьшение веса значительно снижает транспортные расходы и предоставляет возможность для длительного хранения продуктов в случае использования специальных упаковок.

Изобретение позволяет значительно сократить время приготовления десерта медового с максимальным сохранением биологически активных веществ и антиоксидантов в конечном продукте и с улучшенными ароматическими вкусовыми свойствами продукта однородной консистенции.

Claims (4)

1. Способ получения десерта медового, характеризующийся тем, что включает подготовку натурального меда посредством управляемой кристаллизации, нагретый до температуры 60°С мед фильтруют и охлаждают до температуры 30°С, после чего мед кристаллизуется в течение 3 суток при температуре 15°С, а затем мед, подготовленный таким образом, смешивают с натуральным наполнителем, ранее уваренным до содержания СВ 79%, в течение 4-5 часов, а в качестве натурального наполнителя используют глюкозо-фруктозный сироп, который смешивают с сублимированной ягодой, натуральным ароматизатором, комплексным эмульгатором и натуральным колером, смесь взбивают в течение 7 мин, разливают по упаковкам и при температуре 17°С в течение 60 часов смесь выдерживают до кристаллизации продукта при следующем соотношении компонентов, мас. %:
глюкозо-фруктозный сироп 83-90 мед натуральный в закристаллизованном виде 8,4-16 сублимированные ягоды 0,5-1,0 натуральный ароматизатор 0,01-0,1 комплексный эмульгатор 0,3-0,5 натуральный колер 0,01-0,1

2. Способ по п. 1 отличается тем, что в качестве натурального ароматизатора используют следующий состав: 1,2-пропиленгликоль (Е1520) и ароматическая композиция.

3. Способ по п. 1 отличается тем, что в качестве комплексного эмульгатора используют следующий состав: вода, сахар, эмульгаторы (Е471, Е475) 1,2-пропиленгликоль (Е1520), калий сорбиновокислый (Е202).

4. Способ по п. 1 отличается тем, что в качестве натурального колера используют следующий состав: куркумин, вода, растительный гидроколлоид, лимонная кислота, сорбат калия либо кармин, гидроксид калия, лимонная кислота.