RU2596634C1 - Method of producing cumin kvass - Google Patents
Method of producing cumin kvass Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596634C1 RU2596634C1 RU2015143812/14A RU2015143812A RU2596634C1 RU 2596634 C1 RU2596634 C1 RU 2596634C1 RU 2015143812/14 A RU2015143812/14 A RU 2015143812/14A RU 2015143812 A RU2015143812 A RU 2015143812A RU 2596634 C1 RU2596634 C1 RU 2596634C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kvass
- microwave field
- phases
- crushing
- oat root
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.The invention relates to the technology of production of kvass.
Известен способ получения тминного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, их заливку кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и дрожжей, сбраживание и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 11-12).A known method of producing caraway seeds kvass, which includes preparing the recipe components, crushing rye crackers, pouring them with boiling water, holding for about 3 hours, phase separation, adding sugar, caraway seeds and yeast to the liquid phase, fermentation and phase separation (Koshcheev A.A. Russian kvass. - M.: Agropromizdat, 1991, p. 11-12).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process, color stabilization and increase the resistance of the foam of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе получения тминного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, их заливку кипятком, выдержку в течение около 3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и закваски, сбраживание и разделение фаз, согласно изобретению, подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 10% от массы сухарей, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.This result is achieved by the fact that in the method for producing caraway seeds kvass, which involves preparing the recipe components, crushing rye crackers, pouring them with boiling water, holding for about 3 hours, phase separation, adding sugar, caraway seeds and starter to the liquid phase, fermentation and phase separation, according to the invention, the prepared oat root is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the oat root is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, They are crushed, crushed, and served for pouring with boiling water in an amount of about 10% of the weight of crackers, and as a starter culture, a combination of starter yeasts of races M and C-2 and lactic acid bacteria races 11 and 13 is used.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленные ржаные сухари дробят.Prepared rye crackers are crushed.
Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared oat root is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide an oat root drying time of 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.
Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.Then the oat root is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, S. 58-73) and crushed.
Ржаные сухари и овсяный корень в количестве около 10% от массы сухарей заливают кипятком в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение около 3 часов и разделяют фазы.Rye crackers and oat root in an amount of about 10% by weight of crackers are poured with boiling water in a ratio by weight of about 1: 5, insisted for about 3 hours and the phases are separated.
К отделенной жидкой фазе добавляют сахар, молотый тмин и комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.To the separated liquid phase are added sugar, ground caraway seeds and a combination of starter yeasts of races M and C-2 and lactic acid bacteria races 11 and 13, fermented and the phases are separated to obtain the target product as a separated liquid phase.
За счет наличия в экстракте овсяного корня инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте овсяного корня красящих веществ.Due to the presence of inulin oat root in the extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the oat root extract.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 30-32%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process, stabilize color and increase the resistance of the foam of the target product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015143812/14A RU2596634C1 (en) | 2015-10-14 | 2015-10-14 | Method of producing cumin kvass |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015143812/14A RU2596634C1 (en) | 2015-10-14 | 2015-10-14 | Method of producing cumin kvass |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596634C1 true RU2596634C1 (en) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892741
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015143812/14A RU2596634C1 (en) | 2015-10-14 | 2015-10-14 | Method of producing cumin kvass |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596634C1 (en) |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1409650A1 (en) * | 1985-12-25 | 1988-07-15 | Н.П. Бойко | Method of producing kvas concentrate |
RU2060695C1 (en) * | 1994-01-18 | 1996-05-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью Научно-внедренческое предприятие "АПТ - Экология" | Method of bread kvass production |
RU2154389C2 (en) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Method of preparing grain kvass and composition for preparing grain kvass |
RU2155800C1 (en) * | 1999-05-05 | 2000-09-10 | Алексеева Наталья Петровна | Kvass |
RU2177501C1 (en) * | 2000-07-04 | 2001-12-27 | Воронин Геннадий Анатольевич | Method of preparing bread kvass on base of half-finished product |
RU2233869C2 (en) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Method for producing of bread kvass |
-
2015
- 2015-10-14 RU RU2015143812/14A patent/RU2596634C1/en active
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1409650A1 (en) * | 1985-12-25 | 1988-07-15 | Н.П. Бойко | Method of producing kvas concentrate |
RU2060695C1 (en) * | 1994-01-18 | 1996-05-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью Научно-внедренческое предприятие "АПТ - Экология" | Method of bread kvass production |
RU2154389C2 (en) * | 1998-10-15 | 2000-08-20 | Алексеева Наталья Петровна | Method of preparing grain kvass and composition for preparing grain kvass |
RU2155800C1 (en) * | 1999-05-05 | 2000-09-10 | Алексеева Наталья Петровна | Kvass |
RU2177501C1 (en) * | 2000-07-04 | 2001-12-27 | Воронин Геннадий Анатольевич | Method of preparing bread kvass on base of half-finished product |
RU2233869C2 (en) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Method for producing of bread kvass |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас. М., Агропромиздат, 1991 с.11-12. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2596634C1 (en) | Method of producing cumin kvass | |
RU2596662C1 (en) | Method for production of cumin kvass | |
RU2596433C1 (en) | Method for production of aromatic kvass with oregano | |
RU2596481C1 (en) | Method of producing kvass from croutons | |
RU2596475C1 (en) | Method of producing kvass from croutons | |
RU2596712C1 (en) | Method of producing okroshka kvass | |
RU2596650C1 (en) | Method of producing okroshka kvass | |
RU2596649C1 (en) | Method for production of cumin kvass | |
RU2596648C1 (en) | Method for production of cumin kvass | |
RU2596633C1 (en) | Method of producing kvass from croutons | |
RU2596637C1 (en) | Method of producing okroshka kvass | |
RU2596711C1 (en) | Method of producing okroshka kvass | |
RU2597112C1 (en) | Method of producing oat kvass with honey | |
RU2596639C1 (en) | Method of producing okroshka kvass | |
RU2597123C1 (en) | Method of producing oat kvass with honey | |
RU2596647C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
RU2596378C1 (en) | Method for production of kvass from malt | |
RU2596644C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
RU2596376C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
RU2596640C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
RU2596483C1 (en) | Method of producing kvass from croutons | |
RU2596435C1 (en) | Method for production of aromatic kvass with oregano | |
RU2596374C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
RU2596472C1 (en) | Method of producing kvass with mint | |
RU2596659C1 (en) | Method for production of cumin kvass |