RU2596430C1 - Method of producing aromatic kvass with oregano - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to production of kvass. Method comprises preparation of recipe components, crushing fermented rye malt, unfermented rye malt and barley malt. Method includes cutting dandelion roots and drying in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside dandelion root pieces to temperature of 80-90 °C. Drying for at least 1 hour. Method then includes roasting and crushing, mixing listed components with boiling water, holding for 2-3 hours. Phases are separated. Method includes adding to liquid phase sugar, marjoram and mixture of pure cultures of kvass yeast strain M and lactic acid bacteria strain 11 and 13, fermentation and removal of marjoram.

EFFECT: method enables to reduce duration of technological process, stabilise colour and increase stability of foam in finished product due to use of dandelion roots.

1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства кваса.The invention relates to the technology of production of kvass.

Известен способ производства кваса ароматного с душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, душицы и дрожжей, сбраживание и удаление душицы (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7-10).A known method for the production of aromatic kvass with oregano, providing for the preparation of recipe components, crushing rye fermented malt, unfermented rye malt and barley malt, mixing them with boiling water, infusing for 2-3 hours, phase separation, adding sugar, oregano to the liquid phase and yeast, fermentation and removal of oregano (Koshcheev A.A. Russian kvass. - M.: Agropromizdat, 1991, p. 7-10).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process, color stabilization and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства кваса ароматного с душицей, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, душицы и закваски, сбраживание и удаление душицы, согласно изобретению, подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.This result is achieved in that in a method for the production of aromatic kvass with oregano, which involves preparing the recipe components, crushing rye fermented malt, rye non-fermented malt and barley malt, mixing them with boiling water, infusion for 2-3 hours, phase separation, adding to in the liquid phase of sugar, oregano and sourdough, fermentation and removal of oregano, according to the invention, the prepared dandelion root is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at a microwave field power of sintering heating of dandelion root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry, crush and serve for mixing with boiling water in an amount of about 10% by weight of malt, and a mixture of pure cultures of leavened yeast is used as a starter culture race M and lactic acid bacteria races 11 and 13.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.Prepared rye fermented malt, rye unfermented malt and barley malt are crushed.

Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared dandelion root is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing for a drying time of dandelion root of 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.Then the dandelion root is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73) and crushed.

Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и корень одуванчика в количестве около 10% от суммарной массы всех солодов смешивают с кипящей водой в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 2-3 часов и разделяют фазы.Fermented rye malt, unfermented rye malt, barley malt and dandelion root in an amount of about 10% of the total mass of all malts are mixed with boiling water in a ratio by weight of about 1: 5, insisted for 2-3 hours and the phases are separated.

К отделенной жидкой фазе добавляют сахар, душицу и смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают и удаляют душицу с получением целевого продукта.To the separated liquid phase are added sugar, oregano and a mixture of pure cultures of fermenting yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13, fermented and removed oregano to obtain the desired product.

За счет наличия в экстракте корня одуванчика инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте корня одуванчика красящих веществ.Due to the presence of inulin in the dandelion root extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the dandelion root extract.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 26-28%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process, stabilize color and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims (1)

Способ производства кваса ароматного с душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, душицы и закваски, сбраживание и удаление душицы, отличающийся тем, что подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. A method for the production of aromatic kvass with oregano, which includes preparing the recipe components, crushing fermented rye malt, unfermented rye malt and barley malt, mixing them with boiling water, infusing for 2-3 hours, phase separation, adding sugar, oregano and starter to the liquid phase , fermentation and removal of oregano, characterized in that the prepared dandelion root is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the dandelion root to a temperature inside the slices of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry, crush and serve for mixing with boiling water in an amount of about 10% by weight of malt, and as a sourdough, use a mixture of pure cultures of fermenting yeast of race M and lactic acid bacteria races 11 and 13.