RU2590097C1 - Способ получения хлебного кваса - Google Patents
Способ получения хлебного кваса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2590097C1 RU2590097C1 RU2015135312/05A RU2015135312A RU2590097C1 RU 2590097 C1 RU2590097 C1 RU 2590097C1 RU 2015135312/05 A RU2015135312/05 A RU 2015135312/05A RU 2015135312 A RU2015135312 A RU 2015135312A RU 2590097 C1 RU2590097 C1 RU 2590097C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kvass
- jerusalem artichoke
- prepared
- sugar
- microwave field
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленную зиру экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Затем подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С в течение не менее 1 часа. После этого топинамбур обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Затем сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом. Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.
Известен способ получения хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленную зиру экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную зиру экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).
Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).
Обжаренный топинамбур загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение топинамбура содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.
После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание топинамбура, который дробят любым известным методом.
Подготовленный сухой хлебный квас и дробленый топинамбур в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
За счет наличия в экстракте топинамбура инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте топинамбура красящих веществ, что не требует последующего введения колера.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ получения хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленную зиру экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015135312/05A RU2590097C1 (ru) | 2015-08-21 | 2015-08-21 | Способ получения хлебного кваса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015135312/05A RU2590097C1 (ru) | 2015-08-21 | 2015-08-21 | Способ получения хлебного кваса |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2590097C1 true RU2590097C1 (ru) | 2016-07-10 |
Family
ID=56371542
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015135312/05A RU2590097C1 (ru) | 2015-08-21 | 2015-08-21 | Способ получения хлебного кваса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2590097C1 (ru) |
Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2093552C1 (ru) * | 1995-06-27 | 1997-10-20 | Акционерное общество закрытого типа "Международное экономическое сотрудничество" | Способ производства кваса |
RU2162484C1 (ru) * | 1999-12-21 | 2001-01-27 | Шабанова Татьяна Александровна | Способ производства кваса |
RU2177501C1 (ru) * | 2000-07-04 | 2001-12-27 | Воронин Геннадий Анатольевич | Способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката |
RU2269569C1 (ru) * | 2004-09-29 | 2006-02-10 | Александр Михайлович Зайченко | Способ производства кваса |
RU2293111C1 (ru) * | 2006-03-21 | 2007-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации | Способ производства кваса или напитка брожения из зернового сырья |
US20080138470A1 (en) * | 2005-02-08 | 2008-06-12 | Sergey Pavlovich Soloviev | Non-Alcoholic Beverage Enriched With 1H216O |
RU2360956C2 (ru) * | 2006-04-20 | 2009-07-10 | Марк Беньяминович Цинберг | Способ приготовления кваса |
US20120058221A1 (en) * | 2009-05-08 | 2012-03-08 | Krones Ag | Mashing method for the production of kvass wort |
-
2015
- 2015-08-21 RU RU2015135312/05A patent/RU2590097C1/ru active
Patent Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2093552C1 (ru) * | 1995-06-27 | 1997-10-20 | Акционерное общество закрытого типа "Международное экономическое сотрудничество" | Способ производства кваса |
RU2162484C1 (ru) * | 1999-12-21 | 2001-01-27 | Шабанова Татьяна Александровна | Способ производства кваса |
RU2177501C1 (ru) * | 2000-07-04 | 2001-12-27 | Воронин Геннадий Анатольевич | Способ производства хлебного кваса на основе полуфабриката |
RU2269569C1 (ru) * | 2004-09-29 | 2006-02-10 | Александр Михайлович Зайченко | Способ производства кваса |
US20080138470A1 (en) * | 2005-02-08 | 2008-06-12 | Sergey Pavlovich Soloviev | Non-Alcoholic Beverage Enriched With 1H216O |
RU2293111C1 (ru) * | 2006-03-21 | 2007-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации | Способ производства кваса или напитка брожения из зернового сырья |
RU2360956C2 (ru) * | 2006-04-20 | 2009-07-10 | Марк Беньяминович Цинберг | Способ приготовления кваса |
US20120058221A1 (en) * | 2009-05-08 | 2012-03-08 | Krones Ag | Mashing method for the production of kvass wort |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2590097C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2590201C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2589185C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2592482C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2590052C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2589133C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2590491C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2589151C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2590253C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2590205C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2590461C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2589180C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2590306C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2590222C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2590080C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2590465C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2590227C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2591352C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2590451C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2590199C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2590279C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2594661C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2591935C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2590291C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2589113C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса |