RU2579248C1 - Method for preservation of small-piece boneless meat semi-products from meat raw material with dfd, pse and nor properties - Google Patents
Method for preservation of small-piece boneless meat semi-products from meat raw material with dfd, pse and nor properties Download PDFInfo
- Publication number
- RU2579248C1 RU2579248C1 RU2015109595/13A RU2015109595A RU2579248C1 RU 2579248 C1 RU2579248 C1 RU 2579248C1 RU 2015109595/13 A RU2015109595/13 A RU 2015109595/13A RU 2015109595 A RU2015109595 A RU 2015109595A RU 2579248 C1 RU2579248 C1 RU 2579248C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- semi
- products
- small
- properties
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой и мясоперерабатывающей областям промышленности, а именно к хранению мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов, в частности мяса для шашлыка, предназначенного для употребления в пищу после кулинарной обработки на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.The invention relates to food and meat processing industries, in particular to the storage of small meatless boneless semi-finished products, in particular meat for barbecue, intended for consumption after cooking at public catering establishments and at home.
Согласно действующему Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (TP ТС 034/2013) к мясным мелкокусковым бескостным полуфабрикатам относятся бескостные полуфабрикаты, изготовленные из кусков мяса массой от 10 до 500 г. В TP ТС 034/2013 сохранность мясных полуфабрикатов определяется только по микробиологическим нормативам безопасности.According to the current Technical Regulation of the Customs Union “On the safety of meat and meat products” (TP TS 034/2013), meatless small-piece boneless semi-finished products include boneless semi-finished products made from pieces of meat weighing from 10 to 500 g. In TP TS 034/2013, the safety of meat semi-finished products determined only by microbiological safety standards.
Согласно Гигиеническим требованиям к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03 мясные мелкокусковые бескостные полуфабрикаты могут храниться не более 36 часов без маринада при температуре 4±2°C, и промышленно выпускаемых маринадов, содержащих химические консерванты срок хранения не должен превышать 6 суток при температуре от 2 до 6°C.According to the Hygienic requirements for shelf life and storage conditions of food SanPiN 2.3.2.1324-03 meat small-piece boneless semi-finished products can be stored for no more than 36 hours without marinade at 4 ± 2 ° C, and industrially produced marinades containing chemical preservatives should not exceed 6 days at a temperature of 2 to 6 ° C.
Увеличение сроков хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов обеспечивают за счет использования консервантов и комплексных пищевых добавок, препятствующих развитию микробиологической порчи продукта и ослабляющих процессы окисления липидов.An increase in the shelf life of meat small-sized semi-finished products is ensured by the use of preservatives and complex food additives that impede the development of microbiological spoilage of the product and weaken the processes of lipid oxidation.
Известен способ производства натуральных мясных полуфабрикатов длительного хранения массой от 0,07 кг до 0,5 кг [1], предусматривающий разделку мясного сырья на части, нарезание кусков порционных полуфабрикатов и обработку в течение 3-10 мин комплексной приправой, в состав которой входят следующие ингредиенты, масс, %: крупа манная 8-120; концентрат перца белого, имбиря, мускатного ореха 28-32; горчица 3-6; кислота аскорбиновая пищевая 8-12; перец натуральный белый 3-6; карри 3-6; каррагинан А 3-6; и фосфаты 3-6, которые используют в количестве 1,5-2,0% к массе мясного сырья.A known method of production of natural meat semi-finished products of long-term storage weighing from 0.07 kg to 0.5 kg [1], which includes cutting meat raw materials into pieces, cutting pieces of portioned semi-finished products and processing for 3-10 minutes with a complex seasoning, which includes the following ingredients, mass,%: semolina 8-120; concentrate of white pepper, ginger, nutmeg 28-32; mustard 3-6; food ascorbic acid 8-12; natural white pepper 3-6; curry 3-6; carrageenan A 3-6; and phosphates 3-6, which are used in an amount of 1.5-2.0% by weight of raw meat.
Недостатком известного способа является то, что использование комплексной пищевой добавки при обработке кусков мяса направлено на придание вкусовых качеств готового мясного продукта, так как в ее составе нет компонентов, задерживающих развитие микроорганизмов и процессов окисления в поверхностных и глубоких слоях мышечной ткани, следовательно, известный способ не обеспечивает длительного хранения мясных бескостных полуфабрикатов.The disadvantage of this method is that the use of complex food additives in the processing of pieces of meat is aimed at giving the taste of the finished meat product, since it does not contain components that inhibit the development of microorganisms and oxidation processes in the surface and deep layers of muscle tissue, therefore, the known method does not provide long-term storage of meat boneless semi-finished products.
Недостатком известного способа является то, что он предназначен для обработки мясных полуфабрикатов массой от 0,07 кг до 0,5 кг, а к мясным бескостным мелкокусковым полуфабрикатам, согласно TP ТС 034/2013 относятся бескостные полуфабрикаты, изготовленные из кусков мяса массой от 10 до 500 г. Следовательно, такой способ не подходит к использованию при обработке полуфабрикатов массой менее 70 г. The disadvantage of this method is that it is intended for the processing of meat semi-finished products weighing from 0.07 kg to 0.5 kg, and boneless semi-finished meat products, according to TP TS 034/2013 include boneless semi-finished products made from pieces of meat weighing from 10 to 500 g. Therefore, this method is not suitable for use in the processing of semi-finished products weighing less than 70 g.
Известен способ обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов, в частности, мяса для шашлыка [2], включающий консервирование мяса в маринаде (чеснок, петрушка, лук, пастернак, сельдерей, лимон, черный и душистый перец) в течение 60-120 часов при температуре от 0 до 8°C, затем стерилизацию в печи полуоткрытого типа в течение 60-120 мин при температуре 150°C, измельчение, охлаждение в деаэрационной камере в течение 8-12 мин насыщенными парами лимона с последующим фломбированием и герметичным укупориванием при температуре не менее 75°C.A known method of processing meat in the production of semi-finished meat products, in particular, meat for barbecue [2], including canning meat in marinade (garlic, parsley, onions, parsnips, celery, lemon, black and allspice) for 60-120 hours at a temperature from 0 to 8 ° C, then sterilization in a semi-open type furnace for 60-120 min at a temperature of 150 ° C, grinding, cooling in a deaeration chamber for 8-12 minutes with saturated lemon vapors, followed by sealing and hermetic capping at a temperature of at least 75 ° C.
К недостаткам известного способа относятся трудоемкость технологического процесса маринования, наличие термической обработки, что ухудшает органолептические характеристики готового кулинарно обработанного продукта. Известный способ является дорогостоящим в силу сложности технологического процесса консервирования.The disadvantages of this method include the complexity of the technological process of pickling, the presence of heat treatment, which affects the organoleptic characteristics of the finished culinary processed product. The known method is expensive due to the complexity of the canning process.
Известен способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов [3], в котором увеличение сроков хранения мясных полуфабрикатов массой 30-40 г достигается путем добавления следующих компонентов: соль, сахар, пряности и промышленно выпускаемые маринады либо уксуса, либо томатной пасты. В известном способе все компоненты перемешивают, одновременно массируют, упаковывают в пластиковые ведра с плотными крышками и консервируют в течение 12-14 ч при температуре от 2 до 4°C.A known method for the production of meat small-sized semi-finished products [3], in which an increase in the shelf life of meat semi-finished products weighing 30-40 g is achieved by adding the following components: salt, sugar, spices and industrially produced marinades or vinegar or tomato paste. In the known method, all components are mixed, massaged at the same time, packaged in plastic buckets with tight lids and canned for 12-14 hours at a temperature of 2 to 4 ° C.
Недостатком известного способа является то, что не учитывается качество исходного мясного сырья (рН, водосвязывающая способность, цвет, запах, консистенция), которое имеет определяющее влияние на сроки хранения мяса.The disadvantage of this method is that it does not take into account the quality of the raw meat raw materials (pH, water binding capacity, color, smell, texture), which has a decisive influence on the shelf life of the meat.
На мясоперерабатывающих предприятиях отмечается увеличение количества мяса с нехарактерным ходом автолиза, отличающегося от нормального (NOR) по органолептическим (цвет, консистенция) и технологическим показателям (pH, водосвязывающая способность (ВСС) и др.). Такое мясо делят на группы PSE (Pale - бледное, Soft - мягкое, Exudative - водянистое, pH менее 5,5), DFD (Dark - темное, Firm - твердое, Dry - сухое, pH более 6,4).At meat processing enterprises, an increase in the quantity of meat with an uncharacteristic course of autolysis, which differs from normal (NOR) in organoleptic (color, consistency) and technological parameters (pH, water-binding capacity (BCC), etc.), is noted. Such meat is divided into groups PSE (Pale - pale, Soft - soft, Exudative - watery, pH less than 5.5), DFD (Dark - dark, Firm - solid, Dry - dry, pH more than 6.4).
В силу высокой ВСС и величины pH мясо с признаками DFD отличается низкой устойчивостью к хранению, а мясо с PSE-свойствами подвержено окислению. Следовательно, при мариновании мясных полуфабрикатов необходимо использовать маринады направленного действия, например, для мяса с DFD-свойствами, маринады, снижающие микробную обсемененность продукта, для PSE - ослабляющие окислительные процессы.Due to the high SCD and pH, meat with DFD features is not very resistant to storage, and meat with PSE properties is susceptible to oxidation. Therefore, when marinating meat semi-finished products, it is necessary to use marinades with directed action, for example, for meat with DFD properties, marinades that reduce the microbial contamination of the product, and for PSE, weakening oxidative processes.
Так как в мясе DFD создаются благоприятные условия для развития микрофлоры, в силу высокой величины pH (более 6,4) и ВСС, необходимо использовать кислые маринады, а для мяса PSE, имеющего кислую среду (менее 5,5), и мяса нормального качества необходимо замедлить процесс окисления, путем правильного подбора физических и/или химических факторов, например, в состав маринадов надо включать пищевые добавки, препятствующие процессам окисления.Since favorable conditions are created for the development of microflora in DFD meat, due to the high pH (more than 6.4) and BCC, it is necessary to use acid pickles, and for PSE meat, which has an acidic environment (less than 5.5), and meat of normal quality it is necessary to slow down the oxidation process, by the proper selection of physical and / or chemical factors, for example, nutritional supplements that interfere with oxidation processes must be included in marinades.
Поэтому известный способ не может обеспечить длительные сроки хранения полуфабрикатов, так как для полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами, полуфабрикатов из мяса с PSE-свойствами и нормального качества необходимо использовать маринады разной функциональной направленности.Therefore, the known method cannot provide long shelf life for semi-finished products, since for semi-finished meat products with DFD properties, semi-finished meat products with PSE properties and normal quality, it is necessary to use marinades of different functional orientations.
Известен способ производства мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов путем использования в растворе для шприцевания антиоксиданта «Лавитол (дигидрокверцетин)» (ТУ 9325-001-70692152-07). В известном способе в подготовленные куски мяса различной массы безыгольным инъектором вводят раствор антиоксиданта. Для этого на настольных технических весах с минимальной погрешностью взвешивают порошок «Лавитол (дигидрокверцетин)» в соответствии с рецептурой, растворяют в водно-спиртовом растворе 40% крепости до полного исчезновения частиц. Число точек ввода рассчитывают исходя из технических характеристик инъектора. После обработки мяса раствором «Лавитола» его подвергают массированию на аппарате Мг-200 с частотой оборотов 15 об/мин в течение 60 минут. Затем нарезают кусочками массой 30-40 г. Уксусную кислоту в приготовлении шашлыка используют 4,5% концентрации, готовят путем разбавления водой столового уксуса или уксусной эссенции. Приготовленный свежий репчатый лук нарезают ломтиками. Все ингредиенты (соль, перец черный или белый молотый, 4,5% раствор уксусной кислоты, лук) взвешивают в соответствии с рецептурой и соединяют с предварительно обработанным и нарезанным на кусочки определенной величины мясом. Перемешивают в течение 5-7 минут. Полученную массу оставляют на 8-12 часов при температуре 0-4°C для созревания. Готовый полуфабрикат фасуют в тару (массой 1000 г, 2000 г, 3000 г). Полуфабрикаты упаковывают в емкости из полимерных материалов, разрешенные к применению Роспотребнадзором, маркируют, направляют в камеры быстрой заморозки. Полуфабрикаты замораживают при температуре -20/-25°C в течение 3-4 часов. Затем отправляют на хранение и реализацию. Температура хранения должна быть не выше -18°C. Увеличение продолжительности хранения шашлыка, сохранение качественных показателей готового продукта в известном способе происходит за счет дополнительной обработки мяса раствором антиоксиданта методом инъецирования с последующим массированием в течение 60 минут без снижения пищевой ценности продукта. Такой способ позволяет увеличить срок хранения продукта с 30 суток (ТУ 9214-006-49736787-05) до 60 суток, независимо от того, какое мясо было использовано DFD, PSE или NOR, так как для предупреждения процессов окисления используют антиоксидант Лавитол, для снижения бактериальной обсеменнености продукта два фактора (раствор уксусной кислоты и замораживание), действующих губительно на микроорганизмы, способные вызвать порчу [4].A known method for the production of small meatless boneless semi-finished products by using the antioxidant “Lavitol (dihydroquercetin)” (TU 9325-001-70692152-07) in a solution for extrusion. In the known method, antioxidant solution is injected into prepared pieces of meat of various weights with a needleless injector. To do this, on a desktop technical balance with a minimum error, weigh the powder “Lavitol (dihydroquercetin)” in accordance with the formulation, dissolve in a 40% strength aqueous-alcoholic solution until the particles completely disappear. The number of entry points is calculated based on the technical characteristics of the injector. After processing the meat with a Lavitol solution, it is massaged on an Mg-200 apparatus with a speed of 15 rpm for 60 minutes. Then cut into slices weighing 30-40 g. Acetic acid in the preparation of barbecue using a 4.5% concentration, prepared by diluting with water vinegar or vinegar essence. Cooked fresh onions are cut into slices. All ingredients (salt, ground black or white pepper, 4.5% acetic acid solution, onion) are weighed in accordance with the recipe and combined with pre-processed and sliced meat of a certain size. Stirred for 5-7 minutes. The resulting mass is left for 8-12 hours at a temperature of 0-4 ° C for ripening. The finished semi-finished product is packed in containers (weighing 1000 g, 2000 g, 3000 g). Semi-finished products are packed in containers made of polymeric materials that are approved for use by Rospotrebnadzor, marked, sent to quick-freezing chambers. Semi-finished products are frozen at a temperature of -20 / -25 ° C for 3-4 hours. Then they are sent for storage and sale. Storage temperature should not be higher than -18 ° C. The increase in the duration of storage of kebabs, the preservation of the quality indicators of the finished product in the known method occurs due to the additional processing of meat with an antioxidant solution by injection, followed by massaging for 60 minutes without reducing the nutritional value of the product. This method allows you to increase the shelf life of the product from 30 days (TU 9214-006-49736787-05) to 60 days, regardless of which meat was used DFD, PSE or NOR, since the antioxidant Lavitol is used to prevent oxidation processes to reduce bacterial contamination of the product are two factors (acetic acid solution and freezing), which act detrimental to microorganisms that can cause spoilage [4].
Недостатком известного способа является то, что он трудоемкий и дорогостоящий, так как помимо подготовки раствора для шприцевания и самого процесса шприцевания, необходимо мариновать мясо в рассоле, а затем подвергать глубокой заморозке при температуре -25°C.The disadvantage of this method is that it is time-consuming and expensive, since in addition to preparing the solution for extrusion and the extrusion process itself, it is necessary to marinate the meat in brine and then deep-freeze it at a temperature of -25 ° C.
Недостатком известного способа хранения полуфабрикатов является то, что мясо для шашлыка подвергается глубокой заморозке, приводящей к разрушению белковых молекул, снижению вкусовых качеств и органолептических характеристик готового кулинарно обработанного продукта. Кроме того, такой продукт необходимо сначала разморозить, а потом использовать по назначению.The disadvantage of this method of storing semi-finished products is that the meat for barbecue is subjected to deep freezing, leading to the destruction of protein molecules, reducing the taste and organoleptic characteristics of the finished culinary processed product. In addition, such a product must first be thawed, and then used as directed.
Наиболее близким техническим решением является способ мясных мелкокусковых полуфабрикатов [5] путем маринования порционных частей путем инъектирования рассолом, включающим промышленно выпускаемую смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов 33851 массой 0,85 кг, соль поваренную пищевую массой 0,35 кг, экстракт куккумарии «Тингол-2» (ТУ 9280-209-00472012-05, свидетельство о государственной регистрации №77.99.23.3.У.6661.6.05) массой 1,0 кг и воду массой 38,5 кг. Все компоненты рассчитаны из расчета на 100 кг мясного сырья.The closest technical solution is the method of meat small-sized semi-finished products [5] by pickling portioned portions by injection with a brine, which includes an industrially produced mixture for the extrusion of meat semi-finished products 33851 weighing 0.85 kg, table salt weighing 0.35 kg, cucumaria extract “Tingol-2 "(TU 9280-209-00472012-05, state registration certificate No. 77.99.23.3.U.6661.6.05) weighing 1.0 kg and water weighing 38.5 kg. All components are calculated based on 100 kg of raw meat.
После инъектирования мясного сырья осуществляют его массирование с добавлением 5% рассола с помощью массажера в течение 5 часов в режиме, включающем паузы при соотношении вращение/пауза 2:1. Далее мясо созревает в течение 12-24 часов при температуре 0 до 4°C, затем его нарезают на куски массой от 40-90 г. After the injection of meat raw materials, it is massaged with the addition of 5% brine using a massager for 5 hours in a mode that includes pauses with a rotation / pause ratio of 2: 1. Next, the meat matures within 12-24 hours at a temperature of 0 to 4 ° C, then it is cut into pieces weighing 40-90 g.
К измельченному мясу добавляют жидкий маринад Краунспайс «Мексике», содержащий соль поваренную пищевую, экстракты натуральных специй, перец чили, паприку, лук, тмин, овощи и травы, а также растительное масло, из расчета 2,5 кг маринада и 0,5 кг растительного масло на 100 кг мяса.To the chopped meat, add the Mexico Crownspice liquid marinade containing table salt, extracts of natural spices, chili peppers, paprika, onions, caraway seeds, vegetables and herbs, as well as vegetable oil, based on 2.5 kg of marinade and 0.5 kg vegetable oil per 100 kg of meat.
Подготовленный шашлык расфасовывают в потребительскую тару и оставляют для созревания при 0°C в течение 8 часов. Такой способ позволяет увеличить сроки хранения мясного полуфабриката до 13 суток. В известном способе в качестве антиоксидантов используются следующие вещества: смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов 33851 производства «RAGmb» (Австрия) (свидетельство о государственной регистрации №50.9901.099.У.000496.08.08 от 22.08.2008 г. ), «Тингол-2», экстракты натуральных специй, а в качестве веществ, препятствующих развитию микроорганизмов, регуляторы кислотности, входящие в смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов 33851.The prepared barbecue is packaged in consumer packaging and left to ripen at 0 ° C for 8 hours. This method allows to increase the shelf life of the meat product up to 13 days. In the known method, the following substances are used as antioxidants: a mixture for the extrusion of semi-finished meat products 33851 manufactured by "RAGmb" (Austria) (state registration certificate No. 50.9901.099. U.000496.08.08 from 08/22/2008), "Thingol-2 ”, Extracts of natural spices, and as substances that impede the development of microorganisms, acidity regulators included in the mixture for extrusion of meat semi-finished products 33851.
Недостатком известного способа является то, что в нем не учитывается качество мясного сырья, кроме того, известный способ достаточно дорогостоящий, так как необходимо использовать импортную смесь для шприцевания, биологически активную добавку «Тингол-2».The disadvantage of this method is that it does not take into account the quality of raw meat, in addition, the known method is quite expensive, since it is necessary to use an imported mixture for extrusion, biologically active additive "Thingol-2".
Недостатком является также трудоемкость известного способа, так как наряду со шприцеванием необходимо выдерживать полуфабрикаты в рассоле.The disadvantage is the complexity of the known method, since along with extrusion, it is necessary to withstand semi-finished products in brine.
Недостатком вышеуказанных способов является то, что производство мясных мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется с использованием комплексных пищевых добавок, что увеличивает стоимость обработанного мяса и при нарушении регламентов применения пищевых добавок сроков хранения мясных полуфабрикатов продукт становится небезопасным при употреблении в пищу.The disadvantage of the above methods is that the production of small meat semi-finished products is carried out using complex food additives, which increases the cost of processed meat and in case of violation of the regulations for the use of food additives the shelf life of meat semi-finished products the product becomes unsafe when eaten.
Задачей предложенного способа является увеличение сроков хранения мясных полуфабрикатов в 1,5 и более раза при сохранении качества за счет поддержания кислого значения рН и предупреждения микробиологической порчи продукта из мяса с DFD-свойствами, и ослабления окисления липидов в мясных полуфабрикатах из мяса PSE-свойствами и нормального качества, путем экспозиции мясных полуфабрикатов светом бактерицидного действия с помощью светодиодного устройства «АВЕРС-ФРЕШГАРД» (ТУ 5150-001-58668926-2010, сертификат соответствия № РОСС RU.0001.11AB52), предназначенного для применения в бытовых и промышленных холодильных камерах. Устройство «АВЕРС-ФРЕШГАРД» для экспозиции мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами состоит из водонепроницаемого корпуса со встроенными светодиодами фиолетового светового диапазона. Для экспозиции мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с PSE-свойствами устройство «АВЕРС-ФРЕШГАРД» состоит из водонепроницаемого корпуса со встроенными светодиодами оранжевого светового диапазона, количество светодиодов и световой спектр может варьировать в зависимости от размеров емкости для мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов. Интенсивность излучения составляет 65-75 мкВт/см2, мощность светового потока 45-55 Дж/с. Рабочий цикл задается процессором. Устройство работает от 8 элементов питания (тип AAA), каждый напряжением 1,5 В, прикрепляется к крыше емкости с полуфабрикатом с внутренней стороны при помощи специальных присосок, расположенных на задней стенке устройства.The objective of the proposed method is to increase the shelf life of meat products by 1.5 or more times while maintaining quality by maintaining an acidic pH and preventing microbiological damage to the meat product with DFD properties, and weakening the lipid oxidation in meat semi-finished products from meat PSE properties and of normal quality, by exposing meat semi-finished products with bactericidal light using an AVERS-FRESHGARD LED device (TU 5150-001-58668926-2010, certificate of conformity No. РОСС RU.0001.11AB52), intended nnogo for use in domestic and industrial refrigeration chambers. The AVERS-FRESHGARD device for the exposure of meat small-baked semi-finished meat products with DFD properties consists of a waterproof case with built-in LEDs in the violet light range. For the exposition of meat small-baked semi-finished meat products with PSE-properties, the AVERS-FRESHGARD device consists of a waterproof case with built-in LEDs in the orange light range, the number of LEDs and the light spectrum can vary depending on the size of the container for small-sized meatless boneless semi-finished products. The radiation intensity is 65-75 μW / cm 2 , the power of the light flux is 45-55 J / s. The duty cycle is set by the processor. The device runs on 8 batteries (type AAA), each with a voltage of 1.5 V, is attached to the roof of the tank with a semi-finished product on the inside using special suction cups located on the back of the device.
Это достигается тем, что в качестве средства, снижающего микробную обсемененность продукта и ослабляющего окислительные процессы липидов, используют фиолетовый и оранжевый свет, соответственно, причем интенсивность светового потока составляет 65-75 мкВт/см2, мощность светового потока - 45-55 Дж/с, время экспозиции - 10-12 минут в час, что задается процессором, встроенным в устройство.This is achieved by the fact that as a means of reducing the microbial contamination of the product and weakening the oxidative processes of lipids, violet and orange light are used, respectively, with the light flux intensity of 65-75 μW / cm 2 and the light flux power of 45-55 J / s , exposure time - 10-12 minutes per hour, which is set by the processor built into the device.
Таким образом, заявленный способ соответствует критерию изобретения «новизна». Известны технические решения, в которых используется синий цвет с длиной волны 430-460 нм и интенсивностью светового потока 35 мкВт/см2 [6] для увеличения сроков хранения вареных колбас, однако, указанные технические характеристики светового излучения не обладают бактерицидным действием, необходимым для сохранности мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами и не ослабляют усиленные процессы окисления липидов, протекающие в мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатах из мяса с PSE-свойствами, и, соответственно, способ не может быть использован для обеспечения сохранности мясных полуфабрикатов, что достигается в заявленном техническом решении. Это позволяет сделать вывод о его соответствии критерию «существенные отличия».Thus, the claimed method meets the criteria of the invention of "novelty." Known technical solutions that use blue color with a wavelength of 430-460 nm and a light flux of 35 μW / cm 2 [6] to increase the shelf life of cooked sausages, however, these technical characteristics of light radiation do not have the bactericidal effect necessary for safety meat small-bones boneless semi-finished meat products with DFD-properties and do not weaken the enhanced processes of lipid oxidation that occur in meat small-bone boneless semi-finished meat products with PSE-properties, and, accordingly, the method cannot be used to ensure the safety of meat semi-finished products, which is achieved in the claimed technical solution. This allows us to conclude that it meets the criterion of "significant differences".
Увеличение сроков хранения мелкокусковых бескостных полуфабрикатов из мяса с DFD, PSE и NOR-свойствами предполагается путем использования устройства «АВЕРС-ФРЕШГАРД» для полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами со встроенными в устройство светодиодами фиолетового светового диапазона, для экспозиции мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с PSE и NOR-свойствами со встроенными светодиодами оранжевого светового диапазона. Интенсивность излучения составляет 65-75 мкВт/см2, мощность светового потока 45-55 Дж/с, время экспозиции 10-12 минут в час.An increase in the shelf life of small-piece boneless meat semi-finished products with DFD, PSE and NOR-properties is expected by using the AVERS-FRESHGARD device for meat semi-finished products with DFD-properties with violet light-emitting diodes built into the device for the exposure of small meat-sized semi-finished meat products with PSE and NOR properties with built-in LEDs in the orange light range. The radiation intensity is 65-75 μW / cm 2 , the light output is 45-55 J / s, the exposure time is 10-12 minutes per hour.
Предлагаемый способ мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов из мясного сырья с DFD, PSE и NOR-свойствами реализован следующим образом.The proposed method of meat small-piece boneless semi-finished products from meat raw materials with DFD, PSE and NOR properties is implemented as follows.
Пример 1.Example 1
Дефростированное, охлажденное или созревшее мясное сырье - свинину подвергают обвалке, жиловке и сортировке на группы качества PSE, DFD и NOR с помощью pH-метра.Defrosted, chilled or ripened raw meat - pork is subjected to boning, veining and sorting into quality groups PSE, DFD and NOR using a pH meter.
Лопаточную, подлопаточную, тазобедренную и шейную часть свинины нарезают на куски массой 10-50 г с содержанием жировой ткани не более 30% от массы полуфабриката. Нарезанное мясо с PSE, DFD и NOR-свойствами, причем каждое отдельно, помещают в потребительскую тару объемом 3,5 л с маринадом, состоящим из следующих компонентов, кг/100 кг мясного сырья: соль поваренная пищевая 0,3; 4,0% раствор уксусной кислоты в количестве 40,0; растительное масло 0,5. Нарезанное мясо в емкости с маринадом оставляют для созревания при 0-1°C в течение 8 часов.The scapular, subscapular, hip and neck part of the pork is cut into pieces weighing 10-50 g with an adipose tissue content of not more than 30% by weight of the semi-finished product. Sliced meat with PSE, DFD and NOR properties, each separately, is placed in a 3.5 l consumer container with marinade, consisting of the following components, kg / 100 kg of raw meat: edible salt 0.3; 4.0% solution of acetic acid in an amount of 40.0; vegetable oil 0.5. Sliced meat in a container with marinade is left to ripen at 0-1 ° C for 8 hours.
Мясной мелкокусковой полуфабрикат из сырья DFD-свойствами укупоривают крышкой, с внутренней стороны которой прикреплено присосками водонепроницаемое устройство «Аверсфрешгард» с 20 излучателями фиолетового света и интенсивностью светового потока 65 мкВт/см2, мощностью светового потока 45 Дж/с с временем экспозиции 10 минут в час.Semi-finished meat products from raw materials with DFD properties are corked with a lid, on the inside of which is attached an Aversfreshgard waterproof device with 20 emitters of violet light and a luminous intensity of 65 μW / cm 2 , a light output of 45 J / s with an exposure time of 10 minutes in hour.
Мясной мелкокусковой полуфабрикат из мяса с PSE-свойствами укупоривают крышкой, с внутренней стороны прикреплено присосками водонепроницаемое устройство «Аверсфрешгард» с 20 излучателями оранжевого света и интенсивностью светового потока 65 мкВт/см2, мощностью светового потока 45 Дж/с с временем экспозиции 10 минут в час.The small-meat semi-finished meat product with PSE properties is corked with a lid, Aversfreshgard waterproof device with 20 orange emitters and a light flux intensity of 65 μW / cm 2 , a light flux of 45 J / s with an exposure time of 10 minutes is attached on the inside with suction cups. hour.
Мясной мелкокусковой полуфабрикат из мяса нормального качества укупоривают крышкой с внутренней стороны прикреплено присосками водонепроницаемое устройство «Аверсфрешгард» с 20 излучателями оранжевого света и интенсивностью светового потока 65 мкВт/см2, мощностью светового потока 45 Дж/с с временем экспозиции 10 минут в час.Small-quality semi-finished meat products from meat of normal quality are corked with a lid on the inside, a waterproof Aversfreshgard device with 20 orange emitters and a light flux intensity of 65 μW / cm 2 , a light flux of 45 J / s with an exposure time of 10 minutes per hour is attached with suction cups.
В предлагаемом способе после 20 суток хранения показатели безопасности (микробиологические) и показатели окисления (кислотное и перекисное числа) в пределах нормы для свежего продукта, следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса DFD, PSE-свойствами и нормального качества в сравнении с прототипом в 1,5 раза (Табл. 1, 2, 3).In the proposed method, after 20 days of storage, safety indicators (microbiological) and oxidation indicators (acid and peroxide values) are within the normal range for a fresh product, therefore, the application of the proposed method allows to increase the shelf life of meat small-sized semi-finished meat products with DFD, PSE properties and normal quality in comparison with the prototype 1.5 times (Table. 1, 2, 3).
В предлагаемом способе после 20 суток хранения микробиологические показатели и показатели перекисного окисления липидов в мясном мелкокусковом полуфабрикате из мяса PSE-свойствами в процессе хранения в пределах нормы для свежего продукта, следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса PSE-свойствами в сравнении с прототипом в 1,5 раза (Табл.1).In the proposed method, after 20 days of storage, microbiological indicators and indicators of lipid peroxidation in meat small-sized meat semi-finished product with PSE properties during storage within the normal range for a fresh product, therefore, application of the proposed method allows to increase the shelf life of small meat semi-finished meat products with PSE properties in comparison with the prototype 1.5 times (Table 1).
В предлагаемом способе после 20 суток хранения микробиологические показатели и показатели перекисного окисления липидов в мясном мелкокусковом полуфабрикате из мяса DFD-свойствами в процессе хранения в пределах нормы для свежего продукта, следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса DFD-свойствами в сравнении с прототипом в 1,5 раза (Табл. 2).In the proposed method, after 20 days of storage, microbiological indicators and indicators of lipid peroxidation in meat small-sized meat semi-finished product with meat DFD-properties during storage within the normal range for a fresh product, therefore, the application of the proposed method allows to increase the shelf life of small meat semi-finished meat-based products with DFD-properties in comparison with the prototype 1.5 times (Table. 2).
В предлагаемом способе после 20 суток хранения микробиологические показатели и показатели перекисного окисления липидов в мясном мелкокусковом полуфабрикате из мяса NOR в процессе хранения в пределах нормы для свежего продукта, следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса нормального качества в сравнении с прототипом в 1,5 раза (Табл. 3).In the proposed method, after 20 days of storage, microbiological indicators and lipid peroxidation indicators in the meat NOR meat semi-finished product during storage within the normal range for a fresh product, therefore, the application of the proposed method allows to increase the shelf life of meat small-sized semi-finished meat products of normal quality in comparison with prototype 1.5 times (Table. 3).
Пример 2.Example 2
Дефростированное, охлажденное или созревшее мясное сырье - свинину подвергают обвалке, жиловке и сортировке на группы качества PSE, DFD и NOR с помощью pH-метра.Defrosted, chilled or ripened raw meat - pork is subjected to boning, veining and sorting into quality groups PSE, DFD and NOR using a pH meter.
Лопаточную, подлопаточную, тазобедренную и шейную часть свинины нарезают на куски массой 10-50 г с содержанием жировой ткани не более 30% от массы полуфабриката. Нарезанное мясо с PSE, DFD и NOR-свойствами, причем каждое отдельно, помещают в потребительскую тару объемом 3,5 л с маринадом, состоящим из следующих компонентов, кг/100 кг мясного сырья: соль поваренная пищевая 0,4; 5,0% раствор уксусной кислоты количестве 50,0 и растительное масло 0,6. Нарезанное мясное сырье оставляют для созревания при 0-1°C в течение 8 часов.The scapular, subscapular, hip and neck part of the pork is cut into pieces weighing 10-50 g with an adipose tissue content of not more than 30% by weight of the semi-finished product. Sliced meat with PSE, DFD and NOR properties, each separately, is placed in a 3.5 l consumer container with marinade, consisting of the following components, kg / 100 kg of raw meat: table salt 0.4; 5.0% solution of acetic acid in an amount of 50.0 and vegetable oil 0.6. Chopped meat is left to ripen at 0-1 ° C for 8 hours.
Мясной мелкокусковой полуфабрикат из мяса с DFD-свойствами укупоривают крышкой, с внутренней стороны которой прикреплено присосками водонепроницаемое устройство «Аверсфрешгард» с 20 излучателями фиолетового света и интенсивностью светового потока 75 мкВт/см2, мощностью светового потока 55 Дж/с с временем экспозиции 12 минут в час.Small meat chunks of meat with DFD properties are corked with a lid, on the inside of which a waterproof Aversfreshgard device with 20 emitters of violet light and a luminous intensity of 75 μW / cm 2 , a luminous flux of 55 J / s with an exposure time of 12 minutes is attached with suction cups in hour.
Мясной мелкокусковой полуфабрикат из мяса с PSE-свойствами укупоривают крышкой, с внутренней стороны которой прикреплено присосками водонепроницаемое устройство «Аверсфрешгард» с 20 излучателями оранжевого света и интенсивностью светового потока 75 мкВт/см2, мощностью светового потока 55 Дж/с с временем экспозиции 12 минут в час.Small meat chunks of meat with PSE properties are sealed with a lid, on the inside of which a waterproof Aversfreshgard device with 20 orange emitters and a luminous intensity of 75 µW / cm 2 , a luminous flux of 55 J / s with an exposure time of 12 minutes is attached with suction cups in hour.
Мясной мелкокусковой полуфабрикат из мяса нормального качества укупоривают крышкой, с внутренней стороны которой прикреплено присосками водонепроницаемое устройство «Аверсфрешгард» с 20 излучателями оранжевого света и интенсивностью светового потока 75 мкВт/см2, мощностью светового потока 55 Дж/с с временем экспозиции 12 минут в час.Small-quality meat semi-finished meat products are corked with a lid, on the inside of which a waterproof Aversfreshgard device with 20 orange emitters and a light flux intensity of 75 μW / cm 2 , a light flux of 55 J / s with an exposure time of 12 minutes per hour is attached with suction cups .
Мясо оставляют для созревания при 0-1°С в течение 8 часов.The meat is left to ripen at 0-1 ° C for 8 hours.
В предлагаемом способе после 20 суток хранения микробиологические показатели и показатели процессов окисления в пределах нормы для свежего продукта, следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса DFD, PSE-свойствами и нормального качества в сравнении с прототипом в 1,5 раза (Табл. 4, 5, 6).In the proposed method, after 20 days of storage, microbiological indicators and indicators of oxidation processes are within the normal range for a fresh product, therefore, the application of the proposed method allows to increase the shelf life of meat small-sized semi-finished meat products DFD, PSE-properties and normal quality in comparison with the prototype of 1.5 times (Table 4, 5, 6).
В предлагаемом способе после 20 суток хранения микробиологические показатели и показатели перекисного окисления липидов в мясном мелкокусковом полуфабрикате из мяса PSE-свойствами в процессе хранения в пределах нормы для свежего продукта, следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса PSE-свойствами в сравнении с прототипом в 1,5 раза (Табл. 4).In the proposed method, after 20 days of storage, microbiological indicators and indicators of lipid peroxidation in meat small-sized meat semi-finished product with PSE properties during storage within the normal range for a fresh product, therefore, application of the proposed method allows to increase the shelf life of small meat semi-finished meat products with PSE properties in comparison with the prototype 1.5 times (Table. 4).
В предлагаемом способе после 20 суток хранения микробиологические показатели и показатели перекисного окисления липидов в мясном мелкокусковом полуфабрикате из мяса DFD-свойствами в процессе хранения в пределах нормы для свежего продукта, следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса DFD-свойствами в сравнении с прототипом в 1,5 раза (Табл. 5).In the proposed method, after 20 days of storage, microbiological indicators and indicators of lipid peroxidation in meat small-sized meat semi-finished product with meat DFD-properties during storage within the normal range for a fresh product, therefore, the application of the proposed method allows to increase the shelf life of small meat semi-finished meat-based products with DFD-properties in comparison with the prototype 1.5 times (Table. 5).
В предлагаемом способе после 20 суток хранения микробиологические показатели и показатели перекисного окисления липидов в мясном мелкокусковом полуфабрикате из мяса NOR в процессе хранения в пределах нормы для свежего продукта, следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса нормального качества в сравнении с прототипом в 1,5 раза (Табл. 6).In the proposed method, after 20 days of storage, microbiological indicators and lipid peroxidation indicators in the meat NOR meat semi-finished product during storage within the normal range for a fresh product, therefore, the application of the proposed method allows to increase the shelf life of meat small-sized semi-finished meat products of normal quality in comparison with prototype 1.5 times (Table 6).
Использование фиолетового света объясняется его бактерицидным действием. Все виды электромагнитного излучения имеют квантовую природу, бактерицидное действие может проявлять только излучение в видимой области спектра. Особую роль играет фиолетовый свет. Осуществляется принцип: "нужный квант" (свет определенной длины волны) в "нужном месте". Бактерицидный эффект действия света определяется квантовым выходом, т.е. отношением числа микроорганизмов, участвующих в поглощении энергии кванта, к числу квантов, поглощенных системой. Если на каждый поглощенный квант приходится один микроб, участвующий в фотобиологическом процессе, то квантовый выход такого процесса равен единице. Если наблюдается конкуренция других процессов, то квантовый выход будет меньше единицы. Как правило, этот случай является наиболее распространенным, однако известен эффект биологического усиления, когда под влиянием незначительных физических и химических воздействий во многих биологических объектах происходят исключительно глубокие изменения. Например, некоторые вирусы, размножающиеся в Е. coli, так называемые Т-фаги, погибают даже в случае поглощения единственного кванта фиолетового света.The use of violet light is explained by its bactericidal effect. All types of electromagnetic radiation are of a quantum nature, a bactericidal effect can only show radiation in the visible region of the spectrum. A special role is played by violet light. The principle is implemented: "the right quantum" (light of a certain wavelength) in the "right place". The bactericidal effect of the action of light is determined by the quantum yield, i.e. the ratio of the number of microorganisms involved in the absorption of quantum energy to the number of quanta absorbed by the system. If for each absorbed quantum there is one microbe participating in the photobiological process, then the quantum yield of such a process is unity. If competition of other processes is observed, then the quantum yield will be less than unity. As a rule, this case is the most common, but the effect of biological amplification is known when, under the influence of insignificant physical and chemical influences, extremely profound changes occur in many biological objects. For example, some viruses that reproduce in E. coli, the so-called T-phages, die even if a single quantum of violet light is absorbed.
Кроме того, исследованиями, проведенными ранее, установлено, что фиолетовый свет обладает бактерицидной активностью к штаммам бактерий Е. Coli, Salmonella, Proteus vulgaris и других.In addition, studies conducted earlier found that purple light has bactericidal activity against strains of bacteria E. Coli, Salmonella, Proteus vulgaris and others.
Использование оранжевого света объясняется конвертированием световой физической энергии оранжевого света в химическую энергию, что приводит к снижению уровня окисления липидов.The use of orange light is explained by the conversion of the physical light energy of orange light into chemical energy, which leads to a decrease in the level of lipid oxidation.
Количество встроенных излучателей света (20) в устройстве «Аверсфрешгард» объясняется способностью охватить всю поверхность мясного сырья световым воздействием и проникнуть в глубокие слои мышечной ткани (мясное сырье).The number of built-in light emitters (20) in the Aversfreshgard device is explained by the ability to cover the entire surface of raw meat with light exposure and penetrate into the deeper layers of muscle tissue (raw meat).
Использование предлагаемого способа хранения мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов из мясного сырья с DFD, PSE и NOR-свойствами в сравнении с существующими способами имеет следующие преимущества:Using the proposed method for storing meat small-piece boneless semi-finished products from meat raw materials with DFD, PSE and NOR properties in comparison with existing methods has the following advantages:
1. Применение устройства «Аверсфрешгард» с излучателем фиолетового света и интенсивностью светового потока 65-75 мкВт/см2, мощностью светового потока 45-55 Дж/с с временем экспозиции 10-12 минут в час при хранении мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мясного сырья с DFD-свойствами в качестве фактора, обеспечивающего бактерицидное действие на микроорганизмы, развивающиеся в мясе, увеличивает сроки хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов в 1,5 раза.1. The use of the Aversfreshgard device with a violet light emitter and a luminous intensity of 65-75 μW / cm 2 , a luminous flux of 45-55 J / s with an exposure time of 10-12 minutes per hour when storing meat small-sized semi-finished products from meat raw materials with DFD-properties as a factor providing a bactericidal effect on microorganisms developing in meat, increases the shelf life of meat small-sized semi-finished products by 1.5 times.
2. Применение устройства «Аверсфрешгард» с излучателем оранжевого света и интенсивностью светового потока 65-75 мкВт/см2, мощностью светового потока 45-55 Дж/с с временем экспозиции 10-12 минут в час при хранении мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мясного сырья с PSE и NOR-свойствами в качестве фактора, обеспечивающего ослабление процессов окисления, увеличивает сроки хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов в 1,5 раза.2. The use of the Aversfreshgard device with an orange light emitter and a light flux intensity of 65-75 μW / cm 2 , a light flux of 45-55 J / s with an exposure time of 10-12 minutes per hour when storing meat small-sized semi-finished products from raw meat with PSE and NOR-properties as a factor ensuring the weakening of oxidation processes, increases the shelf life of meat small-sized semi-finished products by 1.5 times.
3. Обеспечивает безопасность мясных мелкокусковых полуфабрикатов на всем периоде хранения вследствие отсутствия пищевых добавок в маринаде и рассоле для шприцевания полуфабрикатов.3. Ensures the safety of meat small-baked semi-finished products throughout the storage period due to the lack of food additives in the marinade and brine for the extrusion of semi-finished products.
4. Снижает стоимость мясных мелкокусковых полуфабрикатов, так как не используются в рассоле для шприцевания и маринаде комплексные пищевые добавки.4. Reduces the cost of meat small-baked semi-finished products, since complex food additives are not used in brine for extrusion and marinade.
Источники информацииInformation sources
1. Пат. 2196479, Российская Федерация, A23L 1/31. Способ производства натуральных мясных полуфабрикатов [Текст] / заявитель и патентообладатель - Общество с ограниченной ответственностью "Королевский салют" (RU) - №201010964, заявл. 30.03.2000; опубл. 20.01.2003.1. Pat. 2196479, Russian Federation, A23L 1/31. Method for the production of natural meat semi-finished products [Text] / applicant and patent holder - Royal Salute Limited Liability Company (RU) - No. 201010964, declared 03/30/2000; publ. 01/20/2003.
2. Пат. 2222225, Российская Федерация, A23L 1/31. Способ обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов, заявитель и патентообладатель Литвинов Александр Васильевич, заявл. 29.08.2001; опубл. 27.01.2004.2. Pat. 2222225, Russian Federation, A23L 1/31. Method for processing meat in the production of semi-finished meat products, applicant and patent holder Litvinov Alexander Vasilievich, decl. 08/29/2001; publ. 01/27/2004.
3. Пат. 2348182, Российская Федерация, A23L 1/31. Способ производства мясных полуфабрикатов [Текст] / Степанов Анатолий Антонович, патентообладатель - Открытое акционерное общество «Новосибирский мясоконсервный комбинат» (RU), заявл. 03.11.2005; опубл. 10.03.2009.3. Pat. 2348182, Russian Federation, A23L 1/31. Method for the production of semi-finished meat products [Text] / Stepanov Anatoly Antonovich, patent holder - Open Joint-Stock Company Novosibirsk Meat-and-Canned Plant (RU), decl. 11/03/2005; publ. 03/10/2009.
4. Мощевикина Оксана Николаевна. Совершенствование технологии маринованных полуфабрикатов из свинины: диссертация... кандидата технических наук: 05.18.04 / Мощевикина Оксана Николаевна; [Место защиты: Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т]. - Улан-Удэ, 2009. - 135 с: ил. РГБ ОД, 61 10-5/628.4. Moshchevikina Oksana Nikolaevna. Improving the technology of pickled pork semi-finished products: dissertation ... candidate of technical sciences: 05.18.04 / Moshchevikina Oksana Nikolaevna; [Place of protection: East-Sib. state technol. un-t]. - Ulan-Ude, 2009 .-- 135 s: silt. RSL OD, 61 10-5 / 628.
5. Пат. 2461249, Российская Федерация, A23L 1/318. Способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов [Текст] / заявитель и патентообладатель Антоненко Ольга Михайловна, заявл. 22.04.201; опубл. 20.09.2012.5. Pat. 2461249, Russian Federation, A23L 1/318. Method for the production of meat small-baked semi-finished products [Text] / applicant and patent holder Olga Antonenko, applicant. 04/22/2018; publ. 09/20/2012.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015109595/13A RU2579248C1 (en) | 2015-03-18 | 2015-03-18 | Method for preservation of small-piece boneless meat semi-products from meat raw material with dfd, pse and nor properties |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015109595/13A RU2579248C1 (en) | 2015-03-18 | 2015-03-18 | Method for preservation of small-piece boneless meat semi-products from meat raw material with dfd, pse and nor properties |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2579248C1 true RU2579248C1 (en) | 2016-04-10 |
Family
ID=55793378
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015109595/13A RU2579248C1 (en) | 2015-03-18 | 2015-03-18 | Method for preservation of small-piece boneless meat semi-products from meat raw material with dfd, pse and nor properties |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2579248C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1994024875A1 (en) * | 1993-04-27 | 1994-11-10 | Paul Bernard David Newman | Method and apparatus for reducing microbial loads |
| US6030653A (en) * | 1998-11-03 | 2000-02-29 | Rosenthal; Richard A. | Inactivation of iron dependent bacterium using visible and near infrared light |
| RU2350229C1 (en) * | 2007-06-15 | 2009-03-27 | ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС" | Method of extending storage life of cooled meat with its dfd qualities |
-
2015
- 2015-03-18 RU RU2015109595/13A patent/RU2579248C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1994024875A1 (en) * | 1993-04-27 | 1994-11-10 | Paul Bernard David Newman | Method and apparatus for reducing microbial loads |
| US6030653A (en) * | 1998-11-03 | 2000-02-29 | Rosenthal; Richard A. | Inactivation of iron dependent bacterium using visible and near infrared light |
| RU2350229C1 (en) * | 2007-06-15 | 2009-03-27 | ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС" | Method of extending storage life of cooled meat with its dfd qualities |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Gómez et al. | The effects of processing and preservation technologies on meat quality: Sensory and nutritional aspects | |
| Djenane et al. | Carbon monoxide in meat and fish packaging: Advantages and limits | |
| Abdulmumeen et al. | Food: Its preservatives, additives and applications | |
| Ehlermann | Particular applications of food irradiation: Meat, fish and others | |
| Kathuria et al. | Sous vide, a culinary technique for improving quality of food products: A review | |
| Zhang et al. | Nitrite and nitrate in meat processing: Functions and alternatives | |
| Sengun et al. | Assessment of the effect of marination with organic fruit vinegars on safety and quality of beef | |
| Singh et al. | Undesirable discoloration in edible fish muscle: Impact of indigenous pigments, chemical reactions, processing, and its prevention | |
| Arshad et al. | Quality and stability evaluation of chicken meat treated with gamma irradiation and turmeric powder | |
| Badr | Control of the potential health hazards of smoked fish by gamma irradiation | |
| Singh et al. | Sous vide processed ready-to-cook seerfish steaks: Process optimization by response surface methodology and its quality evaluation | |
| Crist et al. | Impact of sodium lactate and vinegar derivatives on the quality of fresh Italian pork sausage links | |
| Stoica et al. | New strategies for the total/partial replacement of conventional sodium nitrite in meat products: A review | |
| Banerjee et al. | Minimally processed meat and fish products | |
| Rybicka et al. | Salt reduction in seafood–A review | |
| Tang et al. | Novel strategies for controlling nitrite content in prepared dishes: Current status, potential benefits, limitations and future challenges | |
| Coşansu et al. | Sous-vide cooking: Effects on seafood quality and combination with other hurdles | |
| Akinloye et al. | Irradiation as a Food Preservation Method in Nigeria: Prospects and Problems | |
| Çağlar et al. | Determination of the effect of different ground mustard seeds on quality characteristics of meatballs | |
| Augustyńska-Prejsnar et al. | Effect of using acid whey for marinating chicken breast muscles in organic production | |
| WO2014070658A1 (en) | Method for pasteurizing ground poultry | |
| RU2579248C1 (en) | Method for preservation of small-piece boneless meat semi-products from meat raw material with dfd, pse and nor properties | |
| Cropp et al. | Impact of nitrite-embedded packaging film on quality and sensory attributes of alternatively-cured and nitrite-free bologna | |
| Sen et al. | Value addition in meat and fish products for human health and nutrition | |
| De Bruyn | Prospects of radiation sterilization of shelf-stable food |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190319 |