RU2567673C1 - Method for manufacture of food protein product enriched with fungus protein - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: one proposes a method for manufacture of a food product of husked sunflower seeds. The method involves seeds boiling, inoculation with mycelium of at least one fungus chosen from Pleurotus ostreatus, Rhizopus oligosporus and Actinomucor elegans. Inoculation is performed by way of fungus introduction into seeds in an amount of 1-4% of the seeds weight. Then one performs fungus mycelium incubation and mycelium thermal inactivation by way of treatment with unsaturated steam.

EFFECT: enhancement of the product nutritive value, the product organoleptic properties improvement, the technology improvement and performance increase.

9 cl, 6 dwg, 4 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевых продуктов с повышенным содержанием белка из семян подсолнечника.The invention relates to the food industry, and in particular to a method for producing foods with a high content of protein from sunflower seeds.

В настоящее время широко распространены способы получения пищевых белковых продуктов из очищенных от лузги подсолнечных семян подсолнечника, таких как халва, козинаки, спрэды (пасты).Currently, widespread methods for producing food protein products from peeled sunflower seeds of sunflower, such as halva, kozinaki, spreads (pastes).

Из уровня техники известен способ производства халвы, включающий вымешивание тертой подсолнечной массы с температурой 40-50°С и взбитой карамельной массы при температуре 135-145°С. Вымешивание ведут в течение 2,5-3 мин. В полученную массу добавляют экстракт растительного сырья, в качестве которого используют солодовый корень, соду пищевую, ванилин и раствор соляной кислоты. После охлаждения полученной массы до 80-82°С в нее вводят зерна проса, или кукурузы, или риса в количестве 15-30% к вымешанной массе. Формуют полученную массу. После этого проводят вакуумную обработку массы при остаточном давлении 10 мм рт.ст. в течение 15-18 мин. Все компоненты халвы берут в установленном количестве (см. [1]).The prior art method for the production of halva, including mixing grated sunflower mass with a temperature of 40-50 ° C and whipped caramel mass at a temperature of 135-145 ° C. Kneading is carried out for 2.5-3 minutes. An extract of plant material is added to the resulting mass, which is used as a malt root, baking soda, vanillin and hydrochloric acid solution. After cooling the resulting mass to 80-82 ° C, millet, or corn, or rice grains are introduced into it in an amount of 15-30% of the mixed mass. Form the resulting mass. After that, the mass is vacuum treated at a residual pressure of 10 mm Hg. within 15-18 minutes All halva components are taken in the prescribed amount (see [1]).

Данный способ не позволяет получить продукт с высоким содержанием белка и полноценным аминокислотным составом белка в продукте.This method does not allow to obtain a product with a high protein content and a complete amino acid composition of the protein in the product.

Известен способ изготовления подсолнечной пасты из предварительно обработанных семян подсолнечника (см. [2]). Согласно описанию технологии в процессе изготовления подсолнечной пасты из очищенных семян подсолнечника, которые содержат фенольные соединения, приводящие к изменению окраски, происходит формирование подсолнечной пасты из семян посредством прохождения этапов деаэрации, охлаждения и выдержки, где улучшение, производимое до формирования подсолнечной пасты, представляет собой использование раствора, содержащего от 0.05% до 5.0% по весу реагента-восстановителя, выбранного из группы, в которую входят аскорбиновая кислота, эриторбиновая кислота, гидрохинон, формальдегид и аскорбилпальмитат, при температуре свыше 1°С, так чтобы семена абсорбировали от 40% до 70% раствора по весу, после чего следует до какого-либо изменения цвета высушивание семян и обжарка при минимальной достаточной температуре и времени с учетом того, что для получения светло-коричневого цвета температура не должна превышать 2400°С.A known method of manufacturing sunflower paste from pre-processed sunflower seeds (see [2]). According to the description of the technology, in the process of manufacturing sunflower paste from refined sunflower seeds that contain phenolic compounds that cause discoloration, the formation of sunflower paste from seeds occurs through the steps of deaeration, cooling and aging, where the improvement made before the formation of sunflower paste is the use a solution containing from 0.05% to 5.0% by weight of a reducing agent selected from the group consisting of ascorbic acid, erythorbic acid lots, hydroquinone, formaldehyde and ascorbyl palmitate, at a temperature above 1 ° C, so that the seeds absorb from 40% to 70% of the solution by weight, followed by drying of the seeds and frying at a minimum sufficient temperature and time, taking into account the minimum sufficient temperature and time, taking into account the fact that to obtain a light brown color, the temperature should not exceed 2400 ° C.

Недостатками этого способа являются многостадийность процесса, необходимость использования большого количества химических реагентов (в том числе и для удаления хлорогеновой кислоты), требующих последующего удаления, а также необходимость выделения белкового продукта из раствора и его сушки, требующих больших энергозатрат. Это приводит к усложнению технологии получения конечного продукта за счет дополнительных стадий, к удорожанию получаемого конечного продукта, а также к частичной потере белка, который содержится в подсолнечных семенах.The disadvantages of this method are the multi-stage process, the need to use a large number of chemical reagents (including for the removal of chlorogenic acid), which require subsequent removal, as well as the need to isolate the protein product from the solution and dry it, requiring large energy costs. This leads to a complication of the technology for obtaining the final product due to additional stages, to the cost of the resulting final product, as well as to a partial loss of protein, which is contained in sunflower seeds.

Известные способы получения пищевых белковых продуктов из очищенных от лузги семян подсолнечника не позволяют получать продукты с содержанием белка более 20%, а также повышенным содержанием незаменимых аминокислот, легкоперевариваемым протеином.Known methods for producing food protein products from peeled sunflower seeds do not allow to obtain products with a protein content of more than 20%, as well as a high content of essential amino acids, easily digestible protein.

Из уровня техники известен способ получения высокобелкового продукта из подсолнечного шрота, включающий подготовку шрота, обеззараживание шрота, инокуляцию шрота мицелием гриба вешенка, проращивание гриба в указанном шроте в течение 5-90 дней и сушку продукта горячим потоком при 60°С (см. [3]). Однако указанный способ не обеспечивает получение продукта с оптимальным для усвоения составом.The prior art method for producing a high-protein product from sunflower meal, including preparing the meal, disinfecting the meal, inoculating the meal with mycelium of oyster mushroom, germinating the mushroom in the meal for 5-90 days and drying the product in a hot stream at 60 ° C (see [3 ]). However, this method does not provide a product with an optimal composition for assimilation.

Из уровня техники широко известны способы получения ферментированных продуктов на основе семян сои. Они заключаются в том, что соевые семена замачивают в воде при комнатной температуре на 20-24 часа до полного набухания, варят в открытых котлах 6-8 часов до мягкой консистенции, охлаждают, смешивают с прожаренной дробленой пшеницей, инокулируют спорами гриба рода Aspergillus или микробной культурой natto, создают необходимые условия среды для активного их прорастания. Ферментированную массу используют как самостоятельный пищевой продукт (паста «Мисо»), добавку к другим блюдам (паста «Натто», соевое тесто) либо направляют на сбраживание в солевом растворе для получения соевого соуса.Methods for producing fermented products based on soybean seeds are widely known in the art. They consist in the fact that soybean seeds are soaked in water at room temperature for 20-24 hours until complete swelling, boiled in open boilers for 6-8 hours until soft, cooled, mixed with roasted crushed wheat, inoculated with spores of the fungus of the genus Aspergillus or microbial natto culture, create the necessary environmental conditions for their active germination. The fermented mass is used as an independent food product (Miso paste), an additive to other dishes (Natto paste, soy dough) or sent to fermentation in saline to obtain soy sauce.

Ферментированные продукты на основе семян сои, полученные по традиционной технологии, имеют определенную пищевую ценность и характерные вкусовые качества [4].Fermented products based on soybean seeds, obtained by traditional technology, have a certain nutritional value and characteristic taste [4].

Наиболее близким аналогом является способ получения ферментированного продукта на основе семян сои [5].The closest analogue is a method for producing a fermented product based on soybean seeds [5].

Способ реализуется в двух вариантах. По первому варианту семена сои замачивают для набухания в воде при комнатной температуре в течение 15-18 часов со сменой воды 3-4 раза. Согласно второму варианту осуществления способа семена проращивают, предварительно замочив в воде при комнатной температуре в течение 10-12 часов со сменой воды 2-3 раза, а затем раскладывают в растильне без доступа света, периодически орошая водой, на 3 суток. Пророщенную сою бланшируют и охлаждают. Далее технологический процесс в обоих вариантах имеет общие режимы. Набухшие семена или бланшированные проростки соевые смешивают с прожаренными овсяными хлопьями в количестве 10-20% к весу семян или проростков сои и после стерилизации смесь охлаждают до 18-30°С и инокулируют поверхностно посевным мицелием высшего съедобного гриба - ксилотрофа Вешенки обыкновенной, или Вешенки флоридской, или Вешенки ильмовой и оставляют при высоте слоя зерновок 15 см и температуре 26-27°С на 20-25 суток до полного зарастания мицелием гриба всей массы субстрата. В результате получают высокопитательный продукт без неприятного бобового привкуса, богатого витаминами, со своеобразными вкусовыми качествами.The method is implemented in two versions. According to the first option, soybean seeds are soaked to swell in water at room temperature for 15-18 hours with a change of water 3-4 times. According to a second embodiment of the method, the seeds are germinated by pre-soaking in water at room temperature for 10-12 hours with a change of water 2-3 times, and then they are laid out in a plant without access to light, periodically irrigating with water for 3 days. Sprouted soybean is blanched in and cooled. Further, the technological process in both versions has common modes. Swollen seeds or blanched soybean seedlings are mixed with fried oat flakes in an amount of 10-20% by weight of seeds or soybean seedlings and after sterilization, the mixture is cooled to 18-30 ° C and inoculated with surface inoculum mycelium of the higher edible fungus - xylotroph Oyster mushroom, or Oyster mushroom Florida , or Oyster mushrooms of ilma and leave at a height of a layer of grains of 15 cm and a temperature of 26-27 ° C for 20-25 days until the fungus mycelium is completely overgrown with the entire mass of the substrate. The result is a highly nutritious product without the unpleasant bean taste, rich in vitamins, with peculiar taste.

Недостатком способов получения ферментированных продуктов на основе семян сои является высокое содержание в продукте олигосахарида - стахиозы в количестве 3,5-4,5% [6]. Стахиоза не расщепляется в организме человека или моногастричных животных (свиней, птиц). Этот олигосахарид приводит к усиленному газообразованию в кишечнике. Также в сое содержится фитиновая кислота, которая блокирует полноценное усвоение человеческим организмом цинка, железа, кальция, магния. Помимо вышеизложенных антипитательных веществ в соевых бобах содержится генистин (около 0,1% массы семян), способствующий развитию рахита [4, 6, 7].The disadvantage of methods for producing fermented products based on soybean seeds is the high content in the product of oligosaccharide - stachyose in the amount of 3.5-4.5% [6]. Stachyosis is not split in the human body or monogastric animals (pigs, birds). This oligosaccharide leads to increased gas formation in the intestine. Soy also contains phytic acid, which blocks the full absorption of zinc, iron, calcium, magnesium by the human body. In addition to the above anti-nutritional substances, soybeans contain genistin (about 0.1% of the mass of seeds), which contributes to the development of rickets [4, 6, 7].

Предложенный способ устранения этого недостатка путем использования пророщенных соевых семян усложняет технологический процесс и увеличивает время (на 3 суток) на получение конечных целевых продуктов.The proposed method of eliminating this drawback by using germinated soybean seeds complicates the process and increases the time (3 days) to obtain the final target products.

Кроме того, соевые семена, как правило, являются генно-модифицированными организмами (ГМО), что по распространенному мнению является неустранимым недостатком соевых продуктов.In addition, soybean seeds, as a rule, are genetically modified organisms (GMOs), which is widely believed to be an irreparable disadvantage of soy products.

Ограничение по получению ферментированных продуктов на основе соевых семян связано еще с тем, что производство соевых семян в России сегодня является практически неосвоенным. В структуре мирового производства сои на долю России приходится чуть более 2%, что является низким показателем, несопоставимым с уровнем производства по другим сельскохозяйственным культурам.The restriction on the production of fermented products based on soybean seeds is also due to the fact that the production of soybean seeds in Russia today is almost undeveloped. In the structure of world soybean production, Russia accounts for a little more than 2%, which is a low indicator that is incomparable with the level of production in other crops.

Низкое потребление сои связано в первую очередь с тем, что соя - достаточно редкий продукт в рационе россиян. Вкусовые качества соевых продуктов непривычны для российского потребителя [8].Low soy consumption is primarily due to the fact that soy is a rather rare product in the diet of Russians. The taste of soy products is unusual for the Russian consumer [8].

Задачей изобретения является разработка нового способа получения пищевого белкового продукта из очищенных от лузги семян подсолнечника с улучшенными пищевыми качествами, в частности обогащенного грибными протеинами, незаменимыми аминокислотами и витаминами.The objective of the invention is to develop a new method for producing a food protein product from peeled sunflower seeds with improved nutritional qualities, in particular enriched with mushroom proteins, essential amino acids and vitamins.

Техническим результатом изобретения является повышение питательной ценности продукта, в частности, за счет увеличения легкоперевариваемого протеина, а также увеличения количества незаменимых аминокислот в новом пищевом продукте, улучшение органолептических свойств продукта, упрощение технологии и увеличение производительности.The technical result of the invention is to increase the nutritional value of the product, in particular, by increasing the easily digestible protein, as well as increasing the number of essential amino acids in the new food product, improving the organoleptic properties of the product, simplifying the technology and increasing productivity.

Указанный технический результат изобретения достигается за счет того, что способ получения пищевого продукта из очищенных от лузги семян подсолнечника включает кипячение семян, инокуляцию семян мицелием по меньшей мере одного гриба, выбранного из группы, включающий Pleurotus ostreatus, Rhizopus oligosporus и Actinomucor elegans, инкубацию мицелия гриба и термическую инактивацию мицелия.The specified technical result of the invention is achieved due to the fact that the method of obtaining a food product from husked sunflower seeds includes boiling seeds, inoculating seeds with mycelium of at least one fungus selected from the group including Pleurotus ostreatus, Rhizopus oligosporus and Actinomucor elegans, incubating mycelium of the fungus and thermal inactivation of mycelium.

Кроме того, указанный технический результат достигается в частных вариантах реализации изобретения за счет того, что:In addition, the specified technical result is achieved in private embodiments of the invention due to the fact that:

- перед кипячением семена предварительно измельчают и обезжиривают механическим прессованием,- before boiling, the seeds are pre-crushed and degreased by mechanical pressing,

- перед кипячением или после кипячения семян осуществляют их обжарку,- before boiling or after boiling seeds carry out their frying,

- обжарку семян осуществляют в течение 20 минут,- roasting seeds is carried out for 20 minutes,

- кипячение семян осуществляют в течение 30-45 минут,- boiling seeds is carried out for 30-45 minutes,

- инокуляцию мицелия гриба осуществляют путем внесения в семена мицелия в количестве 1-4% от массы семян,- inoculation of the mycelium of the fungus is carried out by introducing into the seeds of mycelium in an amount of 1-4% by weight of seeds,

- инкубацию мицелия гриба Pleurotus ostreatus осуществляют в стерильных условиях при температуре 26-30°С в течение 9 суток,- incubation of the mycelium of the fungus Pleurotus ostreatus is carried out under sterile conditions at a temperature of 26-30 ° C for 9 days,

- инкубацию мицелия гриба Rhizopus oligosporus и/или Actinomucor elegans осуществляют в нестерильных условиях при температуре 26-30°С в течение 20-24 часов,- incubation of the mycelium of the fungus Rhizopus oligosporus and / or Actinomucor elegans is carried out under non-sterile conditions at a temperature of 26-30 ° C for 20-24 hours,

- термическую инактивацию мицелия осуществляют путем обработки продукта ненасыщенным паром при давлении 1 кгс/см² и температуре 105°С пара в течение 20-30 минут,- thermal inactivation of the mycelium is carried out by treating the product with unsaturated steam at a pressure of 1 kgf / cm ² and a temperature of 105 ° C steam for 20-30 minutes,

- после термической инактивации полученный продукт подвергают заморозке или сушке.- after thermal inactivation, the resulting product is subjected to freezing or drying.

В отличие от известных аналогов в заявленном способе в качестве исходного сырья для инокуляции мицелия гриба используют очищенные от лузги семена подсолнечника. При этом для обогащения семян протеином используют грибы Pleurotus ostreatus, Rhizopus oligosporus и Actinomucor elegans.In contrast to the known analogues in the claimed method, sunflower seeds purified from husks are used as feedstock for inoculation of the mycelium of the fungus. At the same time, Pleurotus ostreatus, Rhizopus oligosporus and Actinomucor elegans fungi are used to enrich seeds with protein.

Авторами изобретения было установлено, что использование этих видов грибов в сочетании с основой из семян подсолнечника позволяет получить качественно новый высокобелковый продукт с высокой питательной ценностью (за счет увеличения легкоперевариваемого протеина и количества незаменимых аминокислот и витаминов) при высокой производительности способа (за счет уменьшения времени инкубации грибов) и простой технологии.The inventors found that the use of these types of mushrooms in combination with a base from sunflower seeds allows to obtain a qualitatively new high-protein product with high nutritional value (due to the increase in easily digestible protein and the amount of essential amino acids and vitamins) with high productivity of the method (by reducing the incubation time mushrooms) and simple technology.

При этом в отличие от известных традиционных способов получения продуктов из семян подсолнечника (халва, подсолнечная паста (спреды)) и ферментированных продуктов из соевых семян в заявленном способе не требуется предварительная обработка химическими реагентами.In this case, in contrast to the well-known traditional methods of obtaining products from sunflower seeds (halva, sunflower paste (spreads)) and fermented products from soybean seeds, the claimed method does not require preliminary processing with chemical reagents.

В общем случае заявленный способ осуществляют следующим образом.In the General case, the claimed method is as follows.

Очищенные от лузги семена подсолнечника при необходимости подвергают измельчению и обезжириванию путем прессования. Возможен вариант способа без указанных операций.Sunflower seeds cleaned from husks, if necessary, are crushed and degreased by pressing. A possible variant of the method without these operations.

Цельные или измельченные и обезжиренные семена подвергают кипячению в воде в течение 30-45 минут.Whole or crushed and fat-free seeds are boiled in water for 30-45 minutes.

Перед кипячением или после него возможна обжарка семян в течение около 20 минут.Before boiling or after it is possible roasting seeds for about 20 minutes.

В результате получают подготовленный субстрат для выращивания мицелия.The result is a prepared substrate for growing mycelium.

В полученный субстрат осуществляют поверхностную инокуляцию мицелия одного или нескольких грибов: Pleurotus ostreatus, Rhizopus oligosporu, Actinomucor elegans. Для гриба Pleurotus ostreatus инокуляцию осуществляют в стерильных условиях. Инокуляцию мицелия грибов Rhizopus oligosporus и Actinomucor elegans возможно проводить в нестерильных условиях. Мицелий предпочтительно вносят в количестве 1-4% от массы субстрата (семян подсолнечника).In the obtained substrate, surface inoculation of the mycelium of one or more fungi is carried out: Pleurotus ostreatus, Rhizopus oligosporu, Actinomucor elegans. For the fungus Pleurotus ostreatus, inoculation is carried out under sterile conditions. Inoculation of the mycelium of the fungi Rhizopus oligosporus and Actinomucor elegans can be carried out under non-sterile conditions. The mycelium is preferably added in an amount of 1-4% by weight of the substrate (sunflower seeds).

Далее осуществляют инкубацию мицелия. Для гриба Pleurotus ostreatus инкубацию предпочтительно осуществляют в стерильных условиях при температуре 26-30°С в течение около 9 суток. Для грибов Rhizopus oligosporus и Actinomucor elegans инкубации предпочтительно осуществляют в нестерильных условиях при температуре 26-30°С в течение 20-24 часов.Next, incubation of the mycelium is carried out. For the fungus Pleurotus ostreatus, the incubation is preferably carried out under sterile conditions at a temperature of 26-30 ° C for about 9 days. For Rhizopus oligosporus and Actinomucor elegans fungi, incubations are preferably carried out under non-sterile conditions at a temperature of 26-30 ° C for 20-24 hours.

В случае использования мицелия нескольких грибов их инокулируют и инкубируют по отдельности.In the case of using the mycelium of several fungi, they are inoculated and incubated separately.

Затем полученный мицелий инактивируют тепловым способом. Для этого используют камеру пропаривания циклического или тоннельного типа, в которой в течение 20-30 минут продукт подвергают обработке ненасыщенным паром низкого давления (давление 1 кгс/см², температура 105°С) при температуре в камере 75-80°С.Then the resulting mycelium is inactivated by heat. For this, a cyclic or tunnel type steaming chamber is used, in which the product is treated with low pressure unsaturated steam (pressure 1 kgf / cm ² , temperature 105 ° C) for 20-30 minutes at a temperature in the chamber 75-80 ° C.

После инактивации полученный продукт замораживают и сушат для дальнейшего хранения.After inactivation, the resulting product is frozen and dried for further storage.

Далее описаны примеры реализации способа.The following are examples of the implementation of the method.

Пример 1Example 1

Очищенные от лузги семена подсолнечника предварительно обжаривают в течение 20 минут, затем кипятят в течение 45 мин, излишки воды дренируют, охлаждают до 25-30°С, инкубируют в стерильных условиях поверхностно мицелием гриба ксилофита P.ostreatus (вешенка). Оставляют засеянный субстрат при температуре 26-26,5°С на 9 суток до полного зарастания мицелием гриба всей массы субстрата. Инактивацию продукта осуществляют термическим способом. Для этого продукт, упакованный в сетчатые ящики, помещают в камеру пропаривания циклического или тоннельного типа, где в течение 20-30 минут подвергают обработке ненасыщенным паром низкого давления (давление 1 кгс/см², температура 105°С) при температуре в камере 75-80°С. В результате получают пищевой продукт (фиг. 6), содержащий от 16% до 25,5% сырого протеина и от 60 до 64% жира.Sunflower seeds cleaned from husks are pre-fried for 20 minutes, then boiled for 45 minutes, the excess water is drained, cooled to 25-30 ° C, and they are incubated under sterile xelophyte P.ostreatus fungus mycelium (oyster mushroom). Leave the seeded substrate at a temperature of 26-26.5 ° C for 9 days until the fungus mycelium is completely overgrown with the entire mass of the substrate. Inactivation of the product is carried out thermally. For this, the product, packed in mesh boxes, is placed in a steaming chamber of a cyclic or tunnel type, where it is treated with low pressure unsaturated steam (pressure 1 kgf / cm ² , temperature 105 ° C) for 20-30 minutes at a temperature in the chamber 75- 80 ° C. The result is a food product (Fig. 6) containing from 16% to 25.5% crude protein and from 60 to 64% fat.

Пример 2Example 2

Очищенные от лузги семена подсолнечника предварительно измельчают на дробилке до однородной дисперсности, затем проводят механическое обезжиривание на шнековом прессе, кипятят в течение 30 мин, излишки воды дренируют, обжаривают в течение 20 мин, охлаждают до 25-30°С, инкубируют в стерильных условиях поверхностно мицелием гриба P.ostreatus (вешенка). Оставляют засеянный субстрат при температуре 26-26,5°С на 9 суток до полного зарастания мицелием гриба всей массы субстрата. Инактивацию продукта осуществляют термическим способом. Для этого продукт, упакованный в сетчатые ящики, помещают в камеру пропаривания циклического или тоннельного типа, где в течение 20-30 минут подвергают обработке ненасыщенным паром низкого давления (давление 1 кгс/см², температура 105°С) при температуре в камере 75-80°С. В результате получают белковый пищевой продукт с содержанием сырого протеина от 36% до 41% и сырого жира - от 26 до 46%.Sunflower seeds cleaned from husks are preliminarily crushed on a crusher to a uniform dispersion, then mechanical degreasing is carried out on a screw press, boiled for 30 minutes, the excess water is drained, roasted for 20 minutes, cooled to 25-30 ° C, incubated under sterile surface conditions fungal mycelium P.ostreatus (oyster mushroom). Leave the seeded substrate at a temperature of 26-26.5 ° C for 9 days until the fungus mycelium is completely overgrown with the entire mass of the substrate. Inactivation of the product is carried out thermally. For this, the product, packed in mesh boxes, is placed in a steaming chamber of a cyclic or tunnel type, where it is treated with low pressure unsaturated steam (pressure 1 kgf / cm ² , temperature 105 ° C) for 20-30 minutes at a temperature in the chamber 75- 80 ° C. The result is a protein food product with a crude protein content of from 36% to 41% and raw fat from 26 to 46%.

Пример 3Example 3

Очищенные от лузги семена подсолнечника кипятят в течение 45 мин, остатки воды дренируют, охлаждают до комнатной температуры, инкубируют в нестерильных условиях поверхностно штаммами плесневых грибов A.elegans, R.oligosporus (каждый гриб инкубируют по отдельности). Оставляют засеянный субстрат при температуре 28-30°С на 20-24 часов до полного зарастания мицелием грибов всей массы субстрата. Инактивацию продукта осуществляют термическим способом. Для этого продукт, упакованный в сетчатые ящики, помещают в камеру пропаривания циклического или тоннельного типа, где в течение 20-30 минут подвергают обработке ненасыщенным паром низкого давления (давление 1 кгс/см², температура 105°С) при температуре в камере 75-80°С. В результате получают новый пищевой белковый продукт, содержащий от 16% до 25,5% сырого протеина и от 60 до 64% жира.Sunflower seeds cleaned from husks are boiled for 45 minutes, the remaining water is drained, cooled to room temperature, incubated under non-sterile conditions with superficial strains of mold fungi A. elegans, R. oligosporus (each fungus is incubated separately). Leave the seeded substrate at a temperature of 28-30 ° C for 20-24 hours until the fungus mycelium completely overgrows the entire mass of the substrate. Inactivation of the product is carried out thermally. For this, the product, packed in mesh boxes, is placed in a steaming chamber of a cyclic or tunnel type, where it is treated with low pressure unsaturated steam (pressure 1 kgf / cm ² , temperature 105 ° C) for 20-30 minutes at a temperature in the chamber 75- 80 ° C. The result is a new edible protein product containing from 16% to 25.5% crude protein and from 60 to 64% fat.

Пример 4Example 4

Очищенные от лузги семена подсолнечника предварительно измельчают на дробилке до однородной дисперсности, затем проводят механическое обезжиривание на шнековым прессе, далее кипятят в течение 30 мин, остатки воды дренируют, охлаждают до комнатной температуры, инкубируют в нестерильных условиях поверхностно штаммами плесневых грибов A.elegans, R.oligosporus (каждый гриб инкубируют по отдельности). Оставляют засеянный субстрат при температуре 28-30°С на 20-24 часов до полного зарастания мицелием грибов всей массы субстрата. Инактивацию продукта осуществляют термическим способом. Для этого продукт, упакованный в сетчатые ящики, помещают в камеру пропаривания циклического или тоннельного типа, где в течение 20-30 минут подвергают обработке ненасыщенным паром низкого давления (давление 1 кгс/см², температура 105°С) при температуре в камере 75-80°С. В результате получают белковый пищевой продукт с содержанием сырого протеина от 36% до 41% и сырого жира - от 26 до 46%.Sunflower seeds cleaned from husks are preliminarily crushed on a crusher until homogeneous dispersion, then mechanical degreasing is carried out on a screw press, then boiled for 30 minutes, the remaining water is drained, cooled to room temperature, and incubated under non-sterile conditions with A.elegans, R mold fungi .oligosporus (each fungus is incubated separately). Leave the seeded substrate at a temperature of 28-30 ° C for 20-24 hours until the fungus mycelium completely overgrows the entire mass of the substrate. Inactivation of the product is carried out thermally. For this, the product, packed in mesh boxes, is placed in a steaming chamber of a cyclic or tunnel type, where it is treated with low pressure unsaturated steam (pressure 1 kgf / cm ² , temperature 105 ° C) for 20-30 minutes at a temperature in the chamber 75- 80 ° C. The result is a protein food product with a crude protein content of from 36% to 41% and raw fat from 26 to 46%.

На чертежах показаны фотографии получаемых продуктов:The drawings show photographs of the products obtained:

фиг. 1 - соевый продукт «Темпе» (аналог),FIG. 1 - soy product "Tempe" (analogue),

фиг. 2 - соевый продукт, полученный ферментацией плесневых грибов A.elegans, R.oligosporus (аналог) в разрезе,FIG. 2 - soy product obtained by fermentation of fungi A.elegans, R.oligosporus (analogue) in the context,

фиг. 3 - пищевой продукт, полученный из целых семян подсолнечника путем ферментации грибами A.elegans и R.oligosporus (заявленный способ) в разрезе,FIG. 3 - food product obtained from whole sunflower seeds by fermentation with fungi A.elegans and R.oligosporus (the claimed method) in the context,

фиг. 4 - пищевой продукт, полученный из измельченных и обезжиренных семян подсолнечника путем ферментации грибами A.elegans и R.oligosporus (заявленный способ) в разрезе,FIG. 4 - a food product obtained from crushed and fat-free sunflower seeds by fermentation with fungi A.elegans and R.oligosporus (the claimed method) in the context,

фиг. 5 - пищевой продукт, полученный из измельченных и обезжиренных семян подсолнечника путем ферментации грибом P.ostreatus (вешенка) (заявленный способ),FIG. 5 - food product obtained from crushed and fat-free sunflower seeds by fermentation with P.ostreatus fungus (oyster mushroom) (the claimed method),

фиг. 6 - пищевой продукт, полученный из целых семян подсолнечника путем ферментации грибом P.ostreatus (вешенка) в разрезе (заявленный способ).FIG. 6 - food product obtained from whole sunflower seeds by fermentation with P.ostreatus fungus (oyster mushroom) in the context (the claimed method).

Продукты, полученные по заявленному способу, не уступают продукту на основе соевых семян «Темпе» (фиг. 1) по содержанию сырого протеина.The products obtained by the claimed method are not inferior to the product based on Tempe soybean seeds (Fig. 1) in terms of crude protein content.

Содержание сырого протеина в пищевом продукте на основе целых очищенных семян подсолнечника (фиг. 3) составило от 16% до 25,5%, в обезжиренных механическим прессованием очищенных семенах подсолнечника (фиг. 4) содержание сырого протеина - от 36% до 41%, в зависимости от используемого гриба. В пищевом продукте на основе соевых семян (контроль для сравнения, фиг. 2), произведенном в России, содержание сырого протеина составило от 19,03% до 46,73%, в зависимости от используемого гриба. Содержание сырого жира в новом пищевом продукте на основе целых очищенных семян подсолнечника составило от 60 до 64%, в обезжиренных механическим прессованием очищенных семенах подсолнечника содержание сырого жира - от 26 до 46%. В пищевом продукте на основе соевых семян (контроль для сравнения), произведенном в России, содержание сырого жира составило 29%.The crude protein content in the food product based on whole refined sunflower seeds (Fig. 3) ranged from 16% to 25.5%, in the non-fat-pressed mechanical pressed sunflower seeds (Fig. 4), the crude protein content ranged from 36% to 41%, depending on the mushroom used. In a food product based on soybean seeds (control for comparison, Fig. 2), produced in Russia, the crude protein content ranged from 19.03% to 46.73%, depending on the fungus used. The crude fat content in the new food product based on whole refined sunflower seeds ranged from 60 to 64%, and the crude fat content in mechanical fat-free pressed sunflower seeds ranged from 26 to 46%. In a food product based on soybean seeds (control for comparison), produced in Russia, the content of crude fat was 29%.

Известно, что около трети жиров в составе ферментированных продуктов на основе сои оказываются полупереваренными - они распадаются на глицерин и линолевую кислоту [10]. Согласно рекомендациям института питания РАМН суточное потребление жиров животных и растительных для взрослого человека в сумме должно составлять 95-100 г (для пожилого человека - 65-70 г), в том числе растительных масел 20-25 г. При этом организм здорового взрослого человека должен получать жирные кислоты в соотношении: полинасыщенные 10-20%, мононенасыщенные 50-60%, насыщенные 30%. Но для пожилых людей и больных сердечно-сосудистыми заболеваниями содержание полинасыщенной линолевой кислоты должно составлять около 40% [11]. Заявленный способ позволяет получать пищевой продукт, удовлетворяющий суточную потребность человека в жирах.It is known that about a third of fats in fermented soy-based products turn out to be semi-digested - they break down into glycerol and linoleic acid [10]. According to the recommendations of the RAMS Nutrition Institute, the daily intake of animal and vegetable fats for an adult should total 95-100 g (for an elderly person - 65-70 g), including vegetable oils 20-25 g. In this case, the body of a healthy adult should receive fatty acids in the ratio: polyunsaturated 10-20%, monounsaturated 50-60%, saturated 30%. But for the elderly and patients with cardiovascular diseases, the content of polyunsaturated linoleic acid should be about 40% [11]. The claimed method allows to obtain a food product that meets the daily human need for fats.

Продукт может служить альтернативой широко известным традиционным для восточноазиатских стран пищевым продуктам, таким как «Темпе», «Натто», соу-фу и т.д., выступать в качестве белкового продукта в рационах питания приверженцев вегетарианского типа питания (в качестве заменителя белковых продуктов животного происхождения), а также для больных диабетом.The product can serve as an alternative to the well-known traditional East Asian food products, such as Tempe, Natto, sou-fu, etc., act as a protein product in the diets of adherents of a vegetarian type of food (as a substitute for protein products animal origin), as well as for patients with diabetes.

Новый пищевой продукт из очищенных от лузги семян подсолнечника вполне сопоставим с известными ферментированными продуктами из семян сои, например «Темпе» [4, 9] (фиг. 1), по органолептическим свойствам и по аминокислотному составу белков и представляет собой компактный, предназначенный для нарезания сплошной пласт (фиг. 3), пронизанный мицелием гриба.A new food product from sunflower seeds peeled from husks is quite comparable with the known fermented products from soybean seeds, for example, Tempe [4, 9] (Fig. 1), in terms of organoleptic properties and in the amino acid composition of proteins, and is compact, designed for cutting a continuous layer (Fig. 3) penetrated by the mycelium of the fungus.

Продукт обладает приятным грибным запахом, вкусом, богат витаминами, незаменимыми аминокислотами, такими как лизин, метионин, треонин, валин, изолейцин, триптофан и т.д. Продукт пригоден к употреблению в пищу вместо мяса как самостоятельные продукты после предварительной обработки (варка, поджаривание) с приправами и специями, а также вместе с другими пищевыми продуктами, такими как овощи.The product has a pleasant mushroom smell, taste, is rich in vitamins, essential amino acids, such as lysine, methionine, threonine, valine, isoleucine, tryptophan, etc. The product is suitable for eating instead of meat as stand-alone products after pre-processing (cooking, frying) with seasonings and spices, as well as together with other food products, such as vegetables.

Таким образом, заявленный способ позволяет получать новый пищевой продукт, богатый питательными веществами и превосходящий по полезным свойствам ферментированные продукты из сои. При этом по сравнению с известными технологиями достигается повышение производительности и экономичности способа.Thus, the claimed method allows to obtain a new food product rich in nutrients and superior in useful properties to fermented products from soy. Moreover, in comparison with known technologies, an increase in productivity and efficiency of the method is achieved.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИINFORMATION SOURCES

1. Способ производства халвы. Патент РФ №2152727. Чуйко Владимир Игнатьевич. 20 июля 2000.1. Method for the production of halva. RF patent No. 2152727. Chuyko Vladimir Ignatievich. July 20, 2000.

2. Технология изготовления подсолнечной пасты из предварительно обработанных семян подсолнечника. Патент США №4,515,818. Брюс И. МакДоналд, Джеффри Галлоуэй, Юкио Какуда. 7 мая 1985.2. The manufacturing technology of sunflower paste from pre-processed sunflower seeds. U.S. Patent No. 4,515,818. Bruce I. MacDonald, Jeffrey Galloway, Yukio Kakuda. May 7, 1985.

3. Публикация международной заявки WO 03045461, 05.06.2003.3. Publication of the international application WO 03045461, 05/05/2003.

4. Вилсон Л.А. Продукты питания из сои (под. ред. В.В. Ключкина и М.Л. Доморощенковой). - М.: Колос, 1998. - 48 с.4. Wilson L.A. Food products from soybeans (under the editorship of V.V. Klyuchkin and M.L. Domoroschenkova). - M .: Kolos, 1998 .-- 48 p.

5. Патент РФ №2376871 «Способ получения ферментированного продукта на основе семян сои» (прототип), 27.12.2009.5. RF patent No. 2376871 "Method for producing a fermented product based on soybean seeds" (prototype), 12/27/2009.

6. Петибская B.C. Соя: химический состав и использование (под ред. Н.И. Бочкарева). ОАО «Полиграф-Юг», 2012. - 432 с.6. Petibskaya B.C. Soya: chemical composition and use (under the editorship of NI Bochkarev). Polygraph-South OJSC, 2012. - 432 p.

7. Основные антипитательные вещества в соевых бобах. Сайт: http://biagroferm.ru/soya/osnovnyie-antipitatelnyie-veshhestva-v.7. The main anti-nutrients in soybeans. Website: http://biagroferm.ru/soya/osnovnyie-antipitatelnyie-veshhestva-v.

8. Ссылка на сайт по производству сои в России: http://tsenovik.ru/articles/vystavki-i-meropriyatiya/obzor-industrii-proizvodstva-soevykh-bobov-v-rossii/.8. Link to the website for soybean production in Russia: http://tsenovik.ru/articles/vystavki-i-meropriyatiya/obzor-industrii-proizvodstva-soevykh-bobov-v-rossii/.

9. Предварительные исследования о ферментированном порошковидном соевом продукте, полученном из трех разных видов Rhizopus. Международный журнал биотехнологии и науки о продуктах питания. Том 1 (5), декабрь 2013, ISSN 2315-9844. Omosebi М.О., Otunola Е.Т. Стр. 90-96.9. Preliminary studies on a fermented, powdered soy product derived from three different species of Rhizopus. International Journal of Biotechnology and Food Science. Volume 1 (5), December 2013, ISSN 2315-9844. Omosebi M.O., Otunola E.T. Page 90-96.

10. Интернет-журнал «Коммерческая биотехнология». Ссылка на сайт: http://cbio.ru/page/47/id/1107/%94http:/www.cbio.ru/%94http:/www.cbio.ru/%94http:/www.cbio.ru/%94.10. Internet magazine "Commercial biotechnology". Link to the site: http://cbio.ru/page/47/id/1107/%94http:/www.cbio.ru/%94http:/www.cbio.ru/%94http:/www.cbio.ru/ % 94.

11. Соя: химический состав и использование. Петибская B.C., 2012 г.11. Soya: chemical composition and use. Petibskaya B.C., 2012

Claims (9)

1. Способ получения пищевого продукта из очищенных от лузги семян подсолнечника, включающий:
кипячение семян,
инокуляцию семян мицелием по меньшей мере одного гриба, выбранного из группы, включающей Pleurotus ostreatus, Rhizopus oligosporus и Actinomucor elegans, путем его внесения в семена в количестве 1-4% от массы семян,
инкубацию мицелия гриба и
термическую инактивацию мицелия путем обработки ненасыщенным паром.1. A method of obtaining a food product from peeled sunflower seeds, including:
boiling seeds
inoculation of seeds with mycelium of at least one fungus selected from the group including Pleurotus ostreatus, Rhizopus oligosporus and Actinomucor elegans, by introducing it into the seeds in an amount of 1-4% by weight of the seeds,
incubation of the mycelium of the fungus and
thermal inactivation of mycelium by treatment with unsaturated steam. 2. Способ по п. 1, в котором перед кипячением семена предварительно измельчают и обезжиривают механическим прессованием.2. The method according to p. 1, in which before boiling the seeds are pre-crushed and degreased by mechanical pressing. 3. Способ по п. 1, в котором перед кипячением или после кипячения семян осуществляют их обжарку.3. The method according to p. 1, in which before boiling or after boiling the seeds carry out their frying. 4. Способ по п. 3, в котором обжарку семян осуществляют в течение 20 минут.4. The method according to p. 3, in which the frying of seeds is carried out for 20 minutes. 5. Способ по п. 1, в котором кипячение семян осуществляют в течение 30-45 минут.5. The method according to p. 1, in which the boiling of the seeds is carried out for 30-45 minutes. 6. Способ по п. 1, в котором инкубацию мицелия гриба Pleurotus ostreatus осуществляют в стерильных условиях при температуре 26-30°C в течение 9 суток.6. The method according to p. 1, in which the incubation of the mycelium of the fungus Pleurotus ostreatus is carried out under sterile conditions at a temperature of 26-30 ° C for 9 days. 7. Способ по п. 1, в котором инкубацию мицелия гриба Rhizopus oligosporus и/или Actinomucor elegans осуществляют в нестерильных условиях при температуре 26-30°C в течение 20-24 часов.7. The method according to p. 1, in which the incubation of the mycelium of the fungus Rhizopus oligosporus and / or Actinomucor elegans is carried out under non-sterile conditions at a temperature of 26-30 ° C for 20-24 hours. 8. Способ по п. 1, в котором термическую инактивацию мицелия осуществляют при давлении пара 1 кгс/см² и температуре пара 105°C в течение 20-30 минут.8. The method according to p. 1, in which the thermal inactivation of the mycelium is carried out at a vapor pressure of 1 kgf / cm ² and a vapor temperature of 105 ° C for 20-30 minutes. 9. Способ по п. 1, в котором после термической инактивации полученный продукт подвергают заморозке или сушке. 9. The method according to p. 1, in which after thermal inactivation the resulting product is subjected to freezing or drying.

Images