RU2567199C1

RU2567199C1 - Method for preparation of cake with wheat bran extrudate

Info

Publication number: RU2567199C1
Application number: RU2014125367/13A
Authority: RU
Inventors: Зенфира Альбертовна Бочкарева; Наталья Викторовна Фирсова; Ольга Николаевна Пчелинцева; Елена Александровна Сарафанкина
Priority date: 2014-06-23
Filing date: 2014-06-23
Publication date: 2015-11-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: cake production method involves emulsion preparation by way of softened butter whipping during 7-10 minutes, sugar addition and the mass whipping during 5-7 minutes, the produced emulsion stirring with egg products and the remaining recipe components, wheat flour introduction into the mass, dough kneading, dough pieces moulding and baking at a temperature of 160-185°C during 80-100 minutes. For dough kneading one uses a mixture of prime grade wheat flour and wheat bran extrudate; the wheat bran extrudate is introduced in an amount of 15-25% of the mixture.

EFFECT: cake production method allows to improve the quality, enhance the nutritive value and organoleptic characteristics of the goods.

2 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и общественному питанию, а именно к способам производства бездрожжевых кексов.The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery and catering, and in particular to methods for the production of yeast-free muffins.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства кекса, включающий приготовление эмульсии путем сбивания масла, сахара, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок [1].Closest to the proposed method is the production of cake, including the preparation of an emulsion by churning butter, sugar, mixing the resulting emulsion with egg products, other recipe components, introducing into the mass of flour, kneading dough, molding it and baking dough pieces [1].

Недостатком данного способа является то, что изделия имеют низкую пищевую ценность, что объясняется высоким содержанием жира, углеводов, при содержании незначительного количества пищевых волокон, минеральных веществ. Также недостатком данного способа является получение кекса с невысокими структурно-механическими свойствами: удельным объемом и пористостью.The disadvantage of this method is that the products have low nutritional value, which is explained by the high content of fat, carbohydrates, while containing a small amount of dietary fiber, minerals. Another disadvantage of this method is to obtain a cake with low structural and mechanical properties: specific volume and porosity.

Известен способ производства кекса и маффинов с заменой части муки пшеничной высшего сорта на муку пшеничную экструдированную высшего сорта [2]. Недостатком данного способа является то, что не происходит улучшения структурно-механических свойств и пищевой ценности готовых изделий.A known method for the production of cake and muffins with the replacement of a portion of premium wheat flour with extruded wheat flour of the highest grade [2]. The disadvantage of this method is that there is no improvement in the structural and mechanical properties and nutritional value of finished products.

Также известен способ производства кексов с заменой части муки пшеничной высшего сорта на порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы [3]. Недостатком данного способа является то, что не происходит изменения структурно-механических свойств с одновременным удорожанием готовых изделий.Also known is a method of producing muffins with replacing part of the premium wheat flour with a powder obtained from dried squeezed cranberries or cranberries [3]. The disadvantage of this method is that there is no change in structural and mechanical properties with a simultaneous rise in price of finished products.

Цель изобретения - улучшение качества изделий, повышение пищевой ценности.The purpose of the invention is improving the quality of products, increasing nutritional value.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства кекса, включающем приготовление эмульсии путем сбивания масла, сахара, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок, вводят экструдат пшеничных отрубей в количестве 15-25% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей.This goal is achieved in that in a method for the production of cake, including the preparation of an emulsion by churning butter, sugar, mixing the resulting emulsion with egg products, other recipe components, introducing into the mass a mixture of premium wheat flour and wheat bran extrudate, kneading the dough, molding and baking it dough pieces, wheat bran extrudate is introduced in an amount of 15-25% by weight of a mixture of premium wheat flour and wheat bran extrudate.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в улучшении качественных показателей за счет введения экструдата пшеничных отрубей, позволяющих повысить удельный объем и пористость, повысить пищевую ценность изделий.The technical result achieved by the proposed technical solution is to improve the quality indicators by introducing an extrudate of wheat bran, which allows to increase the specific volume and porosity, to increase the nutritional value of the products.

Экструдат пшеничных отрубей, представляет собой порошок коричнево-серого цвета, свойственный отрубям пшеничным, с гранулами 1,0…4 мм, полученный термической обработкой смеси отрубей пшеничных с солью в экструдере и помолотый на мельнице, предназначенный для использования в пищевой промышленности.The wheat bran extrudate is a brown-gray powder characteristic of wheat bran, with granules of 1.0 ... 4 mm, obtained by heat treatment of a mixture of wheat bran with salt in an extruder and ground in a mill, intended for use in the food industry.

Экструдат пшеничных отрубей характеризуется следующим химическим составом (1 г пищевого вещества/100 г продукта): влага 9,3; белок - 15,3; жир - 3,5; пищевые волокна - 30; зола - 6,05; углеводы - 35,2.The wheat bran extrudate is characterized by the following chemical composition (1 g of food substance / 100 g of product): moisture 9.3; protein - 15.3; fat - 3.5; dietary fiber - 30; ash - 6.05; carbohydrates - 35.2.

Экструдат пшеничных отрубей является источником природных пищевых волокон и растительных белков, отруби отличаются благоприятным минеральным составом: высокими массовыми долями таких жизненно важных макро- и микроэлементов, как калий, кальций, фосфор, железо, цинк. Кроме того, экструзионная обработка пшеничных отрубей способствует повышению микробиологической безопасности и увеличивает возможности получения пищевых продуктов, приготовленных с добавлением экструдата пшеничных отрубей.The wheat bran extrudate is a source of natural dietary fiber and vegetable proteins; bran is distinguished by a favorable mineral composition: high mass fractions of such vital macro- and micronutrients as potassium, calcium, phosphorus, iron, zinc. In addition, extrusion processing of wheat bran enhances microbiological safety and increases the possibility of obtaining food products prepared with the addition of wheat bran extrudate.

Количественное соотношение компонентов в заявленном способе определено опытным путем как оптимальное для получения кексов требуемого качества.The quantitative ratio of the components in the claimed method is determined empirically as optimal for producing muffins of the required quality.

Способ приготовления кексов с экструдатом пшеничных отрубей заключается в следующем.A method of preparing muffins with wheat bran extrudate is as follows.

Во взбивальную машину загружают размягченное сливочное масло и взбивают его в течение 7-10 мин, затем добавляют сахар-песок и все взбивают еще 5-7 мин, при этом постепенно вводят меланж. К полученной массе на рабочем ходу взбивальной машины добавляют изюм, ароматические вещества, натрий двууглекислый и все хорошо перемешивают, затем вводят смесь муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Готовое тесто раскладывают в подготовленные прямоугольные формы, выравнивают, прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160-185°C в течение 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.Softened butter is loaded into a whipping machine and beat for 7-10 minutes, then granulated sugar is added and everything is whipped for another 5-7 minutes, while melange is gradually introduced. Raisins, aromatic substances, sodium bicarbonate are added to the mass obtained during the operation of the whipping machine, and everything is well mixed, then a mixture of premium wheat flour and wheat bran extrudate is introduced and the dough is kneaded until a homogeneous consistency is obtained. The finished dough is laid out in prepared rectangular shapes, leveled, cut along the entire length with a spatula moistened with water or vegetable oil. Muffins are baked at a temperature of 160-185 ° C for 80-100 minutes. Ready cupcakes sprinkled with refined powder.

Добавление экструдата пшеничных отрубей способствует получению изделий с более рассыпчатой консистенцией, так как входящие в их состав пищевые волокна обладают хорошей жиропоглощающей способностью.The addition of wheat bran extrudate contributes to the production of products with a more friable consistency, since the dietary fiber included in their composition has good fat-absorbing ability.

Предварительное смешивание пшеничной муки и экструдата обеспечивает более равномерное распределение муки в объеме рецептурных компонентов, исключение ее агломерации и комкования, что влияет на структурно-механические показатели готового изделия. Изделия получаются с более равномерной пористостью.Pre-mixing wheat flour and extrudate provides a more uniform distribution of flour in the volume of the recipe components, eliminating its agglomeration and clumping, which affects the structural and mechanical properties of the finished product. Products are obtained with a more uniform porosity.

Таким образом, введение в рецептуру кекса экструдата способствует увеличению объема готового изделия, позволяет увеличить содержание пищевых волокон и минеральных веществ.Thus, the introduction of extrudate cake in the recipe helps to increase the volume of the finished product, allows you to increase the content of dietary fiber and minerals.

Пример 1Example 1

Для приготовления кексов с экструдатом пшеничных отрубей в количестве 15% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей, во взбивальную машину загружают размягченное сливочное масло и взбивают его в течение 7-10 мин, затем добавляют сахар-песок и все взбивают еще 5-7 мин, при этом постепенно вводят меланж. К полученной массе на рабочем ходу взбивальной машины добавляют изюм, ароматические вещества, натрий двууглекислый и все хорошо перемешивают, затем вводят муку, смешанную с экструдатом пшеничных отрубей и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Готовое тесто раскладывают в подготовленные прямоугольные формы, выравнивают, прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160-185°C в течение 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.To prepare muffins with wheat bran extrudate in an amount of 15% by weight of a mixture of premium wheat flour and wheat bran extrudate, softened butter is loaded into a whipping machine and beat for 7-10 minutes, then granulated sugar is added and everything is whipped for 5 more -7 min, while gradually introducing melange. Raisins, aromatic substances, sodium bicarbonate are added to the resulting mass during the operation of the whipping machine, and everything is well mixed, then the flour mixed with the wheat bran extrudate is introduced and the dough is kneaded until a homogeneous consistency is obtained. The finished dough is laid out in prepared rectangular shapes, leveled, cut along the entire length with a spatula moistened with water or vegetable oil. Muffins are baked at a temperature of 160-185 ° C for 80-100 minutes. Ready cupcakes sprinkled with refined powder.

Пример 2Example 2

По примеру 1 приготовливают кексы с экструдатом пшеничных отрубей в количестве 20% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей.In Example 1, muffins with wheat bran extrudate are prepared in an amount of 20% by weight of a mixture of premium wheat flour and wheat bran extrudate.

Пример 3Example 3

По примеру 1 приготовливают кексы с экструдатом пшеничных отрубей в количестве 25% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей.In Example 1, muffins with wheat bran extrudate are prepared in an amount of 25% by weight of a mixture of premium wheat flour and wheat bran extrudate.

Кексы с экструдатом пшеничных отрубей приготавливают по рецептурам, приведенным в таблице 1.Muffins with wheat bran extrudate are prepared according to the formulations shown in table 1.

Качественные показатели кексов приведены в таблице 2.Qualitative indicators of cupcakes are shown in table 2.

Из таблицы 2 видно, что по показателям качества кексы, приготовленные по примерам 1, 2, 3, не уступают прототипу, при этом структурно-механические свойства улучшаются, что дает изделие достаточного объема с мякишем с равномерной пористостью.From table 2 it can be seen that in terms of quality, the cupcakes prepared according to examples 1, 2, 3 are not inferior to the prototype, while the structural and mechanical properties are improved, which gives the product a sufficient volume with crumb with uniform porosity.

Благодаря содержанию в экструдате пшеничных отрубей пищевых волокон и минеральных веществ готовые изделия обладают более высокой пищевой ценностью.Due to the content of wheat bran in the extrudate of dietary fiber and minerals, finished products have a higher nutritional value.

Источники информацииInformation sources

1. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С. 274.1. A collection of recipes for cakes, pastries, muffins, rolls, cookies, gingerbread cookies, gingerbread cookies and butter baked goods. Part 3. - M .: Khlebprodinform, 2000 .-- S. 274.

2. Балаева Е.В. Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. - Москва, 2013. - 24 с. 2. Balaev E.V. Improving the technology for the production of muffins and muffins using starch-containing raw materials. Abstract of dissertation for the degree of candidate of technical sciences. - Moscow, 2013 .-- 24 p.

3. Патент РФ №2498574, МПК A21D 13/08.3. RF patent No. 2498574, IPC A21D 13/08.

Claims

Способ производства кекса, предусматривающий приготовление эмульсии путем сбивания масла, сахара, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что вводят экструдат пшеничных отрубей в количестве 15-25% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей. A method for producing a cake, which involves preparing an emulsion by churning butter, sugar, mixing the resulting emulsion with egg products, other recipe components, introducing into the mass a mixture of premium wheat flour and wheat bran extrudate, kneading dough, molding and baking dough pieces, characterized in that wheat bran extrudate is introduced in an amount of 15-25% by weight of a mixture of premium wheat flour and wheat bran extrudate.