RU2563931C1 - Functional-purpose confectionary product manufacture method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages preparation of a mixture of a sweet substance and water. Then the mixture is boiled out till the moisture content is equal to 6-11%; hydrocolloids solution is introduced; the obtained confectionary mass is beaten, aerated, mixed with a taste additive and a fat composition; the target product is cooled and moulded. The sweet substance is represented by a mixture of palatinose, erythritol and molasses at a ratio of 1.5:1:3.5. The hydrocolloid solution is represented by a solution of a mixture of carrageenan and gelatine at a ratio of 1:3. The fat composition is represented by a mixture of a fat product with hydrated dietary fibre at a ratio of 1:0.6. The dietary fibres hydration is performed with hot water at a temperature of 80-90°C at a ratio of 1:10 during 8-10 minutes till formation of a homogeneous gel structure. Beating of the boiled out mixture of sweet substance and water with hydrocolloid solution is performed in the homogeniser at a temperature of 120-125°C, the blades rotation rate being 120-122 rpm. The confectionary mass aeration is performed in the aeration installation under a pressure of 0.2-0.3 MPa till the mass density is equal to 0.8-1.1 kg/m³; one adds the taste additive and the fat composition to the confectionary mass under stirring conditioned during 3-5 minutes. The components are taken at the specified weight ratio.

EFFECT: invention allows to improve structural-and-mechanical properties, enhance the nutritive value, reduce the ready product sugar and fat capacity.

2 cl, 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства жевательных конфет функционального назначения.The invention relates to the food industry, in particular to methods for the production of functional chewing sweets.

Известен способ получения жевательных конфет, включающий уваривание в тонком слое при температуре 123-127°С, помещение уваренной массы в вакуум-камеру, охлаждение полученной массы в тонком слое, формирование конфетного жгута, путем пропускания массы через экструдер, а затем введением в конфетный жгут шоколадной начинки и формирование конфет (патент RU №2380946).A known method of producing chewing sweets, including boiling in a thin layer at a temperature of 123-127 ° C, placing the boiled mass in a vacuum chamber, cooling the resulting mass in a thin layer, forming a candy strand by passing the mass through an extruder, and then introducing into a candy bundle chocolate filling and the formation of sweets (patent RU No. 2380946).

Недостатком данного способа является упругопластическая консистенция повышенной твердости и высокая сахароемкость готовых изделий.The disadvantage of this method is the elastic-plastic consistency of increased hardness and high sugar content of finished products.

Известен способ производства жевательных конфет, включающий уваривание в присутствии воды 70,0-96,9 мас. % сладкого компонента, 3-25 мас. % пищевого жира с температурой плавления 30-40°С, 0,1-5,0 мас. % эмульгатора до получения конфетной массы с влажностью 5-12%, взбивание конфетной массы до плотности 0,90-1,50 г/см³, введение белкового вещества в количестве 0,4-3,0 мас. %, последующее охлаждение полученной конфетной массы и формирование из нее целевого продукта (патент RU 2169485).A known method for the production of chewing sweets, including boiling in the presence of water, 70.0-96.9 wt. % sweet component, 3-25 wt. % edible fat with a melting point of 30-40 ° C, 0.1-5.0 wt. % emulsifier to obtain a candy mass with a moisture content of 5-12%, whipping the candy mass to a density of 0.90-1.50 g / cm ³ , the introduction of a protein substance in an amount of 0.4-3.0 wt. %, subsequent cooling of the obtained candy mass and the formation of the target product from it (patent RU 2169485).

Недостатком данного способа является длительный процесс производства, приводящий к увеличению энергозатрат, а также высокая жироемкость, мягкая консистенция, быстрая разжевываемость и низкая пищевая ценность готовых изделий.The disadvantage of this method is the lengthy production process, which leads to an increase in energy consumption, as well as high fat consumption, soft consistency, fast chewing and low nutritional value of the finished products.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства жевательных конфет улучшенного качества и упругоэластичной консистенции, обеспечивающей длительный жевательный эффект, а также расширение ассортимента функциональных сахаристых кондитерских изделий.The problem solved by the invention is the development of a method for the production of chewing sweets of improved quality and elastic-elastic consistency, providing a long chewing effect, as well as expanding the range of functional sugar confectionery.

Техническим результатом изобретения является улучшение структурно-механических свойств, повышение пищевой ценности, снижение сахароемкости и жироемкости готового продукта.The technical result of the invention is to improve the structural and mechanical properties, increase nutritional value, reduce sugar and fat consumption of the finished product.

Технический результат достигается тем, что способ производства функциональных жевательных конфет предусматривает приготовление смеси, включающей сладкое вещество и воду, последующее ее уваривание до влажности 6-11%, внесение раствора гидроколлоидов, взбивание, аэрирование конфетной массы, смешивание с вкусовой добавкой и жировой композицией, охлаждение, формование целевого продукта, при этом в качестве сладкого вещества используют смесь палатинозы, эритритола и патоки в соотношении 1,5:1:3,5, в качестве раствора гидроколлоидов используют раствор смеси каррагинана и желатина в соотношении 1:3, в качестве жировой композиции используют смесь жирового продукта с гидратированным диетическим волокном в соотношении 1:0,6, причем гидратирование диетических волокон осуществляют горячей водой при температуре 80-90°С в соотношении 1:10 в течение 8-10 мин до образования однородной гелевой структуры, а взбивание уваренной смеси, включающей сладкое вещество и воду, с раствором гидроколлоидов осуществляют в гомогенизаторе при температуре 120-125°С и скорости вращения лопастей 120-122 об/мин, аэрирование конфетной массы осуществляют в аэрационной установке под давлением 0,2-0,3 МПа до плотности массы 0,8-1,1 кг/м³, добавление к конфетной массе вкусовой добавки и жировой композиции осуществляется при перемешивании в течение 3-5 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The technical result is achieved by the fact that the method for the production of functional chewing sweets involves the preparation of a mixture comprising a sweet substance and water, its subsequent boiling to a moisture content of 6-11%, the introduction of a solution of hydrocolloids, whipping, aerating the candy mass, mixing with a flavoring and fat composition, cooling molding the target product, while a mixture of palatinose, erythritol and molasses in a ratio of 1.5: 1: 3.5 is used as a sweet substance, and a solution of hydrocolloids is used a solution of a mixture of carrageenan and gelatin in a ratio of 1: 3, as a fat composition using a mixture of fat product with hydrated dietary fiber in a ratio of 1: 0.6, and the hydration of dietary fibers is carried out with hot water at a temperature of 80-90 ° C in a ratio of 1:10 within 8-10 minutes until a homogeneous gel structure is formed, and beating the boiled mixture, including sweet substance and water, with a solution of hydrocolloids is carried out in a homogenizer at a temperature of 120-125 ° C and rotational speed of the blades 120-122 rpm, aero vanie candy mass is carried out in aeration installation under pressure 0.2-0.3 MPa to a density of 0.8-1.1 weight kg / m ^3, adding to the weight of the candy flavor and fat composition is carried out with stirring for 3-5 min , in the following ratio of components, wt.%:

Жировая композицияFat composition 2,5-10,42.5-10.4 ГидроколлоидHydrocolloid 0,3-2,50.3-2.5 Вкусовая добавкаFlavoring Additive 1,0-1,61.0-1.6 Сладкое веществоSweet stuff остальноеrest

В качестве сладкого вещества жевательная конфета содержит палатинозу, эритритол и патоку в соотношении 1,5:1:3,5 соответственно, что предотвращает процесс кристаллизации и способствует более отчетливой жевательной характеристике конфеты, позволяет получить готовое изделие, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а также улучшенными органолептическими и реологическими показателями.As a sweet substance, chewing candy contains palatinose, erythritol and molasses in a ratio of 1.5: 1: 3.5, respectively, which prevents the crystallization process and contributes to a more distinct chewing characteristic of the candy, allows you to get a finished product with dietary and preventive properties, as well as improved organoleptic and rheological indicators.

Введение гидроколлоида в виде белкового вещества - пищевого и каррагинана, и желатина в соотношении 1:3, способствует стабилизации эмульсии и получению более выраженного жевательного эффекта готового продукта.The introduction of a hydrocolloid in the form of a protein substance - food and carrageenan, and gelatin in a ratio of 1: 3, helps to stabilize the emulsion and obtain a more pronounced chewing effect of the finished product.

Уваривание сиропа осуществляют без жировой композиции, тем самым ускоряется процесс уваривания и снижаются энергозатраты. Внесение жировой композиции температурой 28-30°С на завершающей стадии приготовления конфетной массы температурой 80-85°С при вращении лопастей мешалки 4,5-5,0 об/мин с последующим вымешиванием до плотности 1,1-1,2 кг/м³ улучшает текстуру и предотвращает ощущение избыточной липкости готового изделия.Boiling the syrup is carried out without a fat composition, thereby accelerating the boiling process and reducing energy consumption. The introduction of the fat composition at a temperature of 28-30 ° C at the final stage of preparation of candy mass at a temperature of 80-85 ° C with rotation of the stirrer blades 4.5-5.0 rpm, followed by kneading to a density of 1.1-1.2 kg / m ³ improves texture and prevents the feeling of excessive stickiness of the finished product.

Аэрирование конфетной массы придает более нежную жевательную структуру готовым изделиям.Candy mass aeration gives a more gentle chewing structure to the finished products.

Способ производства жевательных конфет осуществляется следующим образом.A method of manufacturing chewing sweets is as follows.

Для приготовления сиропа в варочник предварительной варки загружают сладкое вещество, представляющее собой смесь палатинозы, эритритола и патоки в соотношении 1,5:1:3,5, и воду, смешивают и растворяют при нагревании в течение 10-20 секунд при давлении греющего пара 4-6 атм до содержания сухих веществ 84-86%, дальнейшее уваривание массы осуществляют под вакуумом до содержания сухих веществ в конфетной массе 89-94%. Уваренную конфетную массу взбивают с раствором гидроколлоидов в гомогенизаторе при температуре 120-125°С и при скорости вращения лопастей 120-122 об/мин, затем взбитую конфетную массу насыщают очищенным воздухом в аэрационной установке под давлением 0,2-0,3 МПа до плотности 0,8-1,1 кг/м³. После аэрирования в массу добавляют вкусовую добавку, хорошо перемешивают в течение 3-5 мин и вносят жировую композицию, представляющую собой смесь жирового продукта с гидратированным диетическим волокном Beneo™Synergyl в соотношении 1:0,6, причем гидратирование диетических волокон Beneo™Synergyl осуществляют горячей водой при температуре 80-90°С в соотношении 1:10 в течение 8-10 мин до образования однородной гелевой структуры. Готовую конфетную массу направляют на охлаждение в охлаждающий туннель, где завершается процесс образования структуры, при этом охлаждение производят до температуры 40-50°С. Далее масса поступает в экструдер, где происходит ее пластификация и формирование жгута, из которого в дальнейшем формуют отдельные изделия.To prepare syrup, a sweetener is loaded into the pre-cooker, which is a mixture of palatinose, erythritol and molasses in a ratio of 1.5: 1: 3.5, and water, mixed and dissolved by heating for 10-20 seconds at a heating steam pressure of 4 -6 atm to a solids content of 84-86%, further boiling of the mass is carried out under vacuum until the solids content in the candy mass is 89-94%. The boiled candy mass is whipped with a solution of hydrocolloids in the homogenizer at a temperature of 120-125 ° C and at a blade rotation speed of 120-122 rpm, then the whipped candy mass is saturated with purified air in an aeration unit under a pressure of 0.2-0.3 MPa to a density 0.8-1.1 kg / m ³ . After aeration, the flavoring agent is added to the mass, mixed well for 3-5 minutes, and the fat composition is introduced, which is a mixture of the fat product with hydrated Beneo ™ Synergyl dietary fiber in a ratio of 1: 0.6, and the Beneo ™ Synergyl dietary fibers are hydrated hot water at a temperature of 80-90 ° C in a ratio of 1:10 for 8-10 minutes until a uniform gel structure is formed. The finished candy mass is sent for cooling to the cooling tunnel, where the formation of the structure is completed, while cooling is carried out to a temperature of 40-50 ° C. Next, the mass enters the extruder, where it is plasticized and the formation of a bundle, from which individual products are further molded.

Пример конкретного выполненияConcrete example

Пример 1Example 1

Для приготовления сиропа в варочник предварительной варки загружают сладкое вещество, представляющее собой смесь палатинозы, эритритола и патоки в соотношении 1,5:1:3,5, и воду, смешивают и растворяют при нагревании в течение 10 секунд при давлении греющего пара 4 атм до содержания сухих веществ 84%, дальнейшее уваривание массы осуществляют под вакуумом до содержания сухих веществ в конфетной массе 89%. Уваренную конфетную массу взбивают с раствором гидроколлоидов в гомогенизаторе при температуре 120°С и при вращении лопастей 121 об/мин, затем взбитую конфетную массу насыщают очищенным воздухом в аэрационной установке под давлением 0,23 МПа до плотности 0,8 кг/м³, после аэрирования в массу добавляют вкусовую добавку, хорошо перемешивают в течение 3 мин и вносят жировую композицию, представляющую собой смесь жирового продукта с гидратированным диетическим волокном Beneo™Synergyl в соотношении 1:0,6, причем гидратирование диетических волокон Beneo™Synergyl осуществляют горячей водой при температуре 80°С в соотношении 1:10 в течение 8 минут до образования однородной гелевой структуры. Готовую конфетную массу направляют на охлаждение в охлаждающий туннель, где завершается процесс образования структуры, при этом охлаждение производят до температуры 40°С. Далее масса поступает в экструдер, где происходит ее пластификация и формирование жгута, из которого в дальнейшем формуют отдельные изделия.To prepare syrup, a sweet substance is loaded into the pre-cooker, which is a mixture of palatinose, erythritol and molasses in a ratio of 1.5: 1: 3.5, and water, mixed and dissolved by heating for 10 seconds at a heating steam pressure of 4 atm to solids content of 84%, further boiling of the mass is carried out under vacuum until the solids content in the candy mass is 89%. The boiled candy mass is whipped with a solution of hydrocolloids in the homogenizer at a temperature of 120 ° C and with the rotation of the blades 121 rpm, then the whipped candy mass is saturated with purified air in an aeration unit under a pressure of 0.23 MPa to a density of 0.8 kg / m ³ , after aerating the mass add flavoring, mix well for 3 minutes and make the fat composition, which is a mixture of fat product with hydrated dietary fiber Beneo ™ Synergyl in a ratio of 1: 0.6, and the hydration of dietary fiber Beneo ™ Syner gyl is carried out with hot water at a temperature of 80 ° C in a ratio of 1:10 for 8 minutes until a uniform gel structure is formed. The finished candy mass is sent for cooling to the cooling tunnel, where the formation of the structure is completed, while cooling is carried out to a temperature of 40 ° C. Next, the mass enters the extruder, where it is plasticized and the formation of a bundle, from which individual products are further molded.

Производство жевательных конфет функционального назначения по вышеуказанному примеру осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%:The production of chewing sweets for functional purposes according to the above example is carried out in the following ratio of components, wt.%:

Жировая композицияFat composition 2,52,5 ГидроколлоидHydrocolloid 0,30.3 Вкусовая добавкаFlavoring Additive 1,01,0 Сладкое веществоSweet stuff 96,296.2

Качественные и количественные показатели полученных жевательных конфет показаны в таблице.Qualitative and quantitative indicators of the obtained chewing sweets are shown in the table.

Пример 2Example 2

Способ производства жевательных конфет осуществляется аналогично способу в примере 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:The method of production of chewing sweets is carried out similarly to the method in example 1 in the following ratio of components, wt.%:

Жировая композицияFat composition 6,56.5 ГидроколлоидHydrocolloid 1,41.4 Вкусовая добавкаFlavoring Additive 1,31.3 Сладкое веществоSweet stuff 87,887.8

Качественные и количественные показатели полученных жевательных конфет показаны в таблице.Qualitative and quantitative indicators of the obtained chewing sweets are shown in the table.

Пример 3Example 3

Способ производства жевательных конфет осуществляется аналогично способу в примере 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:The method of production of chewing sweets is carried out similarly to the method in example 1 in the following ratio of components, wt.%:

Жировая композицияFat composition 10,410,4 ГидроколлоидHydrocolloid 2,52,5 Вкусовая добавкаFlavoring Additive 1,61,6 Сладкое веществоSweet stuff 85,585.5

Качественные и количественные показатели полученных жевательных конфет показаны в таблице.Qualitative and quantitative indicators of the obtained chewing sweets are shown in the table.

По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а содержание жира в них снижено в несколько раз.The organoleptic characteristics of the studied samples are not inferior to the prototype, and the fat content in them is reduced several times.

Анализ качества жевательных конфет по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.The analysis of the quality of chewing sweets by organoleptic, physico-chemical indicators allows us to identify the optimal composition, giving a product of improved quality.

Предложенный способ производства позволяет получать жевательные конфеты функционального назначения с улучшенными вкусовыми и диетическими свойствами. Таким образом, заявляемый способ способствует расширению ассортимента сахаристых кондитерских изделий.The proposed production method allows to obtain chewing sweets for functional purposes with improved taste and dietary properties. Thus, the claimed method contributes to the expansion of the range of sugar confectionery.

Claims (2)

1. Способ производства кондитерского изделия функционального назначения в виде жевательных конфет, предусматривающий приготовление смеси, включающей сладкое вещество и воду, последующее ее уваривание до влажности 6-11%, внесение раствора гидроколлоидов, взбивание, аэрирование конфетной массы, смешивание с вкусовой добавкой и жировой композицией, охлаждение, формование целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве сладкого вещества используют смесь палатинозы, эритритола и патоки в соотношении 1,5:1:3,5, в качестве раствора гидроколлоида используют раствор смеси каррагинана и желатина в соотношении 1:3, в качестве жировой композиции используют смесь жирового продукта с гидратированным диетическим волокном в соотношении 1:0,6, причем гидратирование диетических волокон осуществляют горячей водой при температуре 80-90°С в соотношении 1:10 в течение 8-10 мин до образования однородной гелевой структуры, а взбивание уваренной смеси, включающей сладкое вещество и воду, с раствором гидроколлоидов осуществляют в гомогенизаторе при температуре 120-125°С и скорости вращения лопастей 120-122 об/мин, аэрирование конфетной массы осуществляют в аэрационной установке под давлением 0,2-0,3 МПа до плотности массы 0,8-1,1 кг/м³, добавление к конфетной массе вкусовой добавки и жировой композиции осуществляется при перемешивании в течение 3-5 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жировая композиция 2,5-10,4 Гидроколлоид 0,3-2,5 Вкусовая добавка 1,0-1,6 Сладкое вещество остальное 1. A method of manufacturing a confectionery product for functional use in the form of chewing sweets, comprising preparing a mixture comprising a sweet substance and water, then boiling it to a moisture content of 6-11%, introducing a solution of hydrocolloids, whipping, aerating the candy mass, mixing with a flavoring and fat composition , cooling, molding the target product, characterized in that as a sweet substance using a mixture of palatinose, erythritol and molasses in a ratio of 1.5: 1: 3.5, as a solution of hydrocollo yes use a solution of a mixture of carrageenan and gelatin in a ratio of 1: 3, as a fat composition use a mixture of fat product with hydrated dietary fiber in a ratio of 1: 0.6, and the hydration of dietary fibers is carried out with hot water at a temperature of 80-90 ° C in a ratio of 1 : 10 for 8-10 minutes until a homogeneous gel structure is formed, and beating the boiled mixture, including sweet substance and water, with a solution of hydrocolloids is carried out in a homogenizer at a temperature of 120-125 ° C and a speed of rotation of the blades 120-1 22 rpm, aeration of the candy mass is carried out in an aeration unit under a pressure of 0.2-0.3 MPa to a mass density of 0.8-1.1 kg / m ³ , the flavoring and fat composition are added to the candy mass with stirring 3-5 minutes, in the following ratio of components, wt.%:
Fat composition 2.5-10.4 Hydrocolloid 0.3-2.5 Flavoring Additive 1.0-1.6 Sweet stuff rest 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что внесение жировой композиции температурой 28-30°С осуществляют на завершающей стадии приготовления конфетной массы при температуре 80-85°С и при скорости вращения лопастей 4,5-5,0 об/мин с последующим вымешиваем конфетной массы до плотности 1,1-1,2 кг/м³. 2. The method according to p. 1, characterized in that the introduction of the fat composition at a temperature of 28-30 ° C is carried out at the final stage of preparation of the candy mass at a temperature of 80-85 ° C and at a speed of rotation of the blades of 4.5-5.0 rpm followed by kneading the candy mass to a density of 1.1-1.2 kg / m ³ .