RU2560586C1 - Method for sterilisation of peach compote (without kernels) - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method for sterilisation of peach compote without kernels in jars SKO 1-82-500 involves heating in an air flow at 120 and 140°C at a rate of 1.5-2 m/sec and 8-8.5 m/sec during 15 and 12 minutes, respectively, with subsequent maintenance at a temperature of 100°C during 3 minutes. One proceeds with cooling in a 20-25°C atmospheric air flow at a rate of 5-6 m/sec during 15 minutes. During the whole heat treatment process the jars are subjected to interrupted 2-3-minutes' turning upside down with a frequency equal to 0.133 sec^-1 with a 2-3 minutes' interval.

EFFECT: process duration reduction, preservation of biologically active components of raw materials used and improvement of structural-and-mechanical characteristics of the ready product.

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков без косточек в банках СКО 1-82-1000.The invention relates to the canning industry, and in particular to methods for sterilizing stewed peaches without stones in cans SKO 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:

$$\frac{25-25-25}{100}\cdot 118кПа$$

$$\frac{25-25-25}{\mathrm{one\; hundred}}\cdot 118\mathrm{to}P\mathrm{but}$$

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.where 25 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 25 - the duration of their own sterilization, min; 20 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C.

Недостатками этого способа являются: большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке; нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки.The disadvantages of this method are: the long duration of the process and the unevenness of the heat treatment of various layers of the product in the bank; violation of the integrity of the fruit due to excessive heat and digestion of individual fruits located in the peripheral areas of the banks.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; улучшение структурно-механических характеристик готового продукта.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote contributing to: reducing the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; improvement of structural and mechanical characteristics of the finished product.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 120°C и скоростью 1,5-2 м/с в течение 15 мин, с продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха температурой 140°c и скоростью 8-8,5 м/с в течение 12 мин, с последующей выдержкой в течение 3 мин в камере при температуре 100°C и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the cans after seaming are installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans and is heated in a stream of heated air at a temperature of 120 ° C and a speed of 1.5-2 m / s for 15 min, with continued heating in a stream of heated air with a temperature of 140 ° C and a speed of 8-8.5 m / s for 12 minutes, followed by exposure for 3 minutes in a chamber at a temperature of 100 ° C and cooling in a stream of atmospheric air with a temperature 20-25 ° C and speed 5-6 m / s for 15 min, and during the heat treatment process is subjected to intermittent banks 2-3 minute rotation with "bottoms on the lid" with a frequency of 0.133 s ^-1 at intervals of 2-3 minutes.

Пример осуществления способаAn example of the method

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=120°C и скоростью 1,5-2 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию, при этом банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин, далее носитель с банками переносят на 12 мин в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=140°C и скоростью 8-8,5 м/с, и в течение 12 мин содержимое банок подвергают нагреванию с последующей выдержкой в камере при температуре 100°C в течение 3 мин для обеспечения требуемой величины стерилизующего эффекта, при этом банку также подвергают прерывистому 2-х-3-х мин вращению с «донышка на крышку» частотой 0,133 с^-1 с интервалом 2-3 мин. После этого банки охлаждают в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин при одновременном прерывистом 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.Cans with compote after sealing the lid are installed in a carrier that provides mechanical tightness (to prevent the lid from tearing off during heating) and placed in a chamber where heated air circulates with a temperature of t _in = 120 ° C and a speed of 1.5-2 m / s, and for 15 minutes the contents of the cans are heated, while the can is subjected to intermittent 2-3-minute rotation from “bottom to cover” with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes, then the carrier with the cans is transferred for 12 minutes into the chamber wherein the temperature of the heated air is circulated _in t = 140 ° C at a speed of 8-8.5 m / s, and for 12 minutes the contents of the cans are subjected to heating, followed by exposure in the chamber at a temperature of 100 ° C for 3 minutes to ensure the desired sterilizing effect, while the can is also subjected to intermittent 2-x 3 min rotation from “bottom to cover” with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes. After that, the cans are cooled in a stream of atmospheric air with a temperature of 20-25 ° C and a speed of 5-6 m / s for 15 minutes with a simultaneous intermittent 2-3-minute rotation from “bottom to cover” with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval in 2-3 minutes

Ступенчатый нагрев горячим воздухом, с увеличением на втором этапе нагрева температуры нагретого воздуха со 120 до 140°C и скорости с 1,5-2 до 8-8,5 м/с, способствует интенсификации теплообмена, который несколько снижается по мере нагрева компота из-за уменьшения температурного перепада между теплоносителем (нагретым воздухом) и продуктом.The step-by-step heating with hot air, with the increase in the second stage of heating of the heated air temperature from 120 to 140 ° C and speed from 1.5-2 to 8-8.5 m / s, helps to intensify heat transfer, which decreases slightly as the compote heats up -for reducing the temperature difference between the coolant (heated air) and the product.

Использование прерывистого вращения банок в процессе тепловой обработки способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке и существенно снижает процесс механического протирания плодов в банке, что способствует сохранению их целостности.The use of intermittent rotation of the cans during the heat treatment contributes to the intensification of the process of internal heat transfer in the bank and significantly reduces the process of mechanical wiping of fruits in the bank, which helps to maintain their integrity.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется последовательно в потоке нагретого воздуха температурой 120°C и скоростью 1,5-2 м/с и 140°C и скоростью 8-8,5 м/с соответственно в течение 15 и 12 мин с последующей выдержкой в камере в течение 3 мин при температуре 100°C с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.Salient features of the proposed method are: the compote is heated sequentially in a stream of heated air with a temperature of 120 ° C and a speed of 1.5-2 m / s and 140 ° C and a speed of 8-8.5 m / s, respectively, for 15 and 12 minutes followed by exposure in the chamber for 3 minutes at a temperature of 100 ° C, followed by cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 20-25 ° C and a speed of 5-6 m / s for 15 minutes, while during the whole process of heat treatment of the cans subjected to intermittent 2-3-minute rotation from "bottom to cr ryshka "with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes.

Способ обеспечивает промышленную стерильность консервов и в отличие от аналога высокое качество сиропа (без помутнения) и консистенцию плодов (неразваренные, нетреснувшие), и готовый продукт, изготовленный по предлагаемому способу, соответствует требованиям высшего сорта.The method provides industrial sterility of canned food and, in contrast to the analogue, high quality syrup (without turbidity) and the consistency of the fruit (undigested, uncracked), and the finished product made by the proposed method meets the requirements of the highest grade.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T.2. - M.: Food Industry, 1977.

Claims (1)

Способ стерилизации компота из персиков без косточек, включающий процессы нагрева и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют ступенчато в потоке нагретого воздуха соответственно температурами 120°C при скорости его 1,5-2 м/с в течение 15 мин и 140°C при скорости 8-8,5 м/с в течение 12 мин с последующей выдержкой при температуре 100°C в течение 3 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин. A method of sterilizing compote from peaches without stones, including heating and cooling processes, characterized in that the compote is heated stepwise in a stream of heated air, respectively, at temperatures of 120 ° C at a speed of 1.5-2 m / s for 15 min and 140 ° C at a speed of 8-8.5 m / s for 12 min, followed by exposure at a temperature of 100 ° C for 3 min and cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 20-25 ° C and a speed of 5-6 m / s for 15 min, while during the whole process of heat treatment the banks are subjected to intermittent 2-3 rotation from bottom to bottom with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes.