RU2557721C1 - Способ производства круп быстрого приготовления - Google Patents
Способ производства круп быстрого приготовления Download PDFInfo
- Publication number
- RU2557721C1 RU2557721C1 RU2014119664/13A RU2014119664A RU2557721C1 RU 2557721 C1 RU2557721 C1 RU 2557721C1 RU 2014119664/13 A RU2014119664/13 A RU 2014119664/13A RU 2014119664 A RU2014119664 A RU 2014119664A RU 2557721 C1 RU2557721 C1 RU 2557721C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- minutes
- groats
- cereal
- cereals
- instant
- Prior art date
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к зерноперерабатывающей, крупяной и пищеконцентратной отраслям, и предназначено для производства круп быстрого приготовления. Увлажняют крупу путем мытья в течение 4-5 минут при температуре воды 14-18°С, замачивают и отволаживают до достижения крупой влажности 28-30%. Крупу обрабатывают в СВЧ-поле мощностью 500 Вт в течение 5 минут при постоянном перемешивании и выдерживают в течение 3-6 минут при постоянном перемешивании. Крупу охлаждают в течение 3-5 минут. Способ позволяет модифицировать природную структуру крахмала, оболочек и пищевых волокон зерна, упростить технологию и сократить время производства. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к зерноперерабатывающей, крупяной и пищеконцентратной отраслям, и предназначено для производства круп быстрого приготовления.
Известен способ обработки смеси крупы с овощами, предусматривающий обработку в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°С/сек. Обработку проводят в течение 60-180 секунд до конечной температуры продукта 60-65°С (RU 2292164, A23L 1/10, А23В 9/02, опубл. 27.01.2007). Этот способ предусматривает обеззараживание крупы и улучшение ее потребительских свойств, но на уменьшение времени доведения до кулинарной готовности смеси крупы и овощей способ не предназначен.
Известен способ получения злакового продукта быстрого приготовления с добавлением овощей (RU 2165714, A23L 1/168, опубл. 27.04.2001), предусматривающий, что смесь воды, крахмалосодержащего злака, овощного пюре, овощного порошка, жира и соли подвергают варке с экструдированием. Некоторое количество пара удаляется и выходит из экструдера, чтобы в смеси осталось 15-23 вес.% воды. На выходе из экструдера смесь разрезают и сушат. Готовый продукт имеет форму гранул.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства продуктов быстрого приготовления из крахмалосодержащих круп (RU 2389345, A23L 1/164, опубл. 20.05.2010), включающий увлажнение крупы, инфракрасную термообработку с плотностью теплового потока 32-34 кВт/м2, выдерживание крупы в течение 3-6 мин при постоянном перемешивании, повторное увлажнение крупы водой с температурой 18-20°С в количестве 2,0-3,0% от общей массы крупы, со снижением температуры крупы до 80-90°С, пропаривание крупы при атмосферном давлении в среде насыщенного водяного пара в течение 5-10 мин со снижением температуры крупы до 60-70°С и окончательное охлаждение крупы до 18-20°С в течение 3-5 мин.
Недостатками данного способа являются сложность и трудоемкость технологической обработки, а также короткий срок хранения продукта.
Изобретение решает задачу снижения затрат при упрощении технологии производства и одновременном повышении качества готового продукта.
Это достигается тем, что в способе производства круп быстрого приготовления, включающем увлажнение крупы, последующую термообработку, выдерживание при постоянном перемешивании в течение 3-6 минут и окончательное охлаждение в течение 3-5 минут, увлажнение осуществляют путем мытья крупы в течение 4-5 минут при температуре воды 14-18°С с последующим замачиванием и отволаживанием до достижения крупой влажности 28-30%, а термообработку осуществляют СВЧ-полем мощностью 500 Вт в течение 5 минут при постоянном перемешивании крупы.
Техническим результатом является модифицирование природной структуры крахмала, оболочек и пищевых волокон зерна за счет эффекта объемного нагрева при СВЧ-обработке.
При этом органолептические показатели крупы улучшаются: исчезает запах сырой крупы, крупа приобретает более насыщенный приятный запах; в процессе варки обработанная крупа разваривается, но при этом сохраняется целостность зерна. Способ обработки включает меньшее число операций, требует меньшего времени как на производство крупы, так и на приготовление (варку) каши.
Мойка крупы при температуре воды 14-18°С в течение 4-5 минут при постоянном перемешивании необходима для уменьшения загрязнения крупы, удаления излишек крахмала (мучели). При последующем замачивании крупа впитывает воду в количестве 10-30% от своей массы, что позволяет сохранять питательные вещества в процессе варки.
Отволаживание после замачивания до достижения влажности 28-30% необходимо для увеличения количества свободной влаги в капиллярах приповерхностных оболочек и в центральных слоях зерновок крупы, создания оптимальных условий для СВЧ-обработки - увеличения удельной поверхности парообразования в капиллярно-пористой структуре крупы и снижения удельных энергозатрат на парообразование.
Термообработка увлажненной крупы СВЧ-излучением мощностью 500 Вт в течение 5 минут при постоянном перемешивании обеспечивает нагрев до температуры 70-120°С в зависимости от вида крупы и позволяет снизить конечную температуру обрабатываемой крупы, уменьшить перепад температур на поверхности и в центре каждой зерновки, обеспечить равномерность прогрева всего объема крупы, управлять изменениями температуры и влажности с удержанием влаги в обрабатываемой крупе. При этом создаются оптимальные условия для создания устойчивой структуры, состоящей из крахмала, высококачественных декстринов, клетчатки и гемицеллюлозы во всем объеме углеводсодержащей части крупы.
Клейстеризация крахмала проходит в три стадии. На первой стадии нагревания вода медленно и обратимо поглощается зернами крахмала, причем происходит их ограниченное набухание. Вторая стадия характеризуется тем, что зерна быстро набухают, во много раз увеличиваясь, поглощая большое количество влаги и быстро теряя двойное лучепреломление, т.е. свою кристаллическую структуру. При этом вязкость крахмальной суспензии быстро возрастает, и небольшое количество крахмала растворяется в воде. На третьей стадии при нагревании выше 70°С происходит более сильное разрушение нативной структуры крахмальных зерен. Слоистое строение их исчезает. Зерна увеличиваются в объеме в несколько десятков раз и превращаются в пузырьки, наполненные растворенной амилозой и сильно набухшим и в некоторой степени растворившимся амилопектином. Температура клейстеризации зависит от вида сырья.
Нагрев крупы свыше 120°С необходим для частичной деструкции, что уменьшает процесс склеивания зерновок, и каша получается более рассыпчатой. Постоянное перемешивание при термической обработке необходимо для устранения слипаемости, а также предотвращения сводообразования и агломерации крупы.
Выдерживание крупы в течение 3-6 минут при постоянном перемешивании после обработки в СВЧ необходимо для удаления свободной (не связанной) влаги.
Окончательное охлаждение крупы до комнатной температуры в течение 3-5 минут с целью торможения биохимических процессов в крупе позволяет осуществить биохимическое «консервирование» и получить продукт с заданными биохимическими и функциональными свойствами.
Способ осуществляется следующим образом.
Крупу промывают водой 2-3 раза, каждый раз со сменой воды. Затем из крупы удаляют остатки влаги до содержания влажности в крупе 28-30%. После этого крупу обрабатывают в СВЧ-поле мощностью 500 Вт в течение 5 минут. Далее крупу выдерживают 3-6 минут при постоянном перемешивании. Затем крупу охлаждают до температуры 18-20°С рассыпным слоем.
Пример 1. Перловую крупу промывали водой из расчета 2-3 л воды на 1 кг крупы 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Затем из крупы удаляли остатки влаги до содержания влажности в крупе 28-30%. Далее крупу обрабатывали в СВЧ-поле мощностью 500 Вт в течение 5 мин при постоянном перемешивании и еще 3-6 минут продолжали постоянно перемешивать без воздействия поля СВЧ. Затем крупу охлаждали до температуры 18-20°С рассыпным слоем. В результате получили перловую крупу, готовую к упаковке и реализации, с улучшенными потребительскими характеристиками, при этом время варки до готовности сократилось до 10-15 минут.
Пример 2. Гречневую крупу промывали водой 2-3 раза, удаляя примеси и каждый раз меняя воду. Затем крупу отволаживали до 28-30% влаги. Далее крупу обрабатывали в СВЧ-поле мощностью 500 Вт в течение 5 мин при постоянном перемешивании и еще 3-6 минут продолжали постоянно перемешивать без воздействия поля СВЧ. Затем крупу охлаждали до температуры 18-20°С рассыпным слоем. Время варки обработанной гречневой крупы до готовности - 8-10 минут.
Пример 3. Рисовую крупу промывали водой 5-6 раз, удаляя примеси и мучель, каждый раз меняя воду. Затем крупу отволаживали до 28-30% влаги. Далее крупу обрабатывали в СВЧ-поле мощностью 500 Вт в течение 5 мин при постоянном перемешивании и еще 3-6 минут продолжали постоянно перемешивать без воздействия поля СВЧ. Затем крупу охлаждали до температуры 18-20°С рассыпным слоем. Время варки рисовой крупы до готовности - 8-10 минут.
Показатели потребительских свойств обработанных круп приведены в таблице.
Свойства обработанных круп | ||||||
Показатель | Перловая | Гречневая | Рисовая | |||
Обработанная СВЧ | Не обработанная | Обработанная СВЧ | Не обработанная | Обработанная СВЧ | Не обработанная | |
Время варки до готовности | 15 мин | 50-60 мин | 10 мин | 50-60 мин | До 10 мин | 30-40 мин |
Вкус и запах | Свойственные крупе без посторонних привкусов и запахов | Свойственные крупе без посторонних привкусов и запахов | Ярко выражен без посторонних привкусов и запахов | Свойственные крупе без посторонних привкусов и запахов | Свойственные крупе без посторонних привкусов и запахов | Свойственные крупе без посторонних привкусов и запахов |
Цвет крупы | Белый с желтоватым (кремовым) оттенком | Белый с желтоватым или зеленоватым оттенками | Коричневый разных оттенков | Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком | Белый | Белый с различными оттенками |
Заявляемый способ по сравнению с прототипом состоит из меньшего числа операций, менее трудоемкий, требует меньше времени и меньшие энергозатраты на выработку готового продукта высокого качества.
Claims (1)
- Способ производства круп быстрого приготовления, включающий увлажнение крупы, последующую термообработку, выдерживание при постоянном перемешивании в течение 3-6 минут и окончательное охлаждение в течение 3-5 минут, отличающийся тем, что увлажнение осуществляют путем мытья крупы в течение 4-5 минут при температуре воды 14-18°С с последующим замачиванием и отволаживанием до достижения крупой влажности 28-30%, а термообработку осуществляют СВЧ-полем мощностью 500 Вт в течение 5 минут при постоянном перемешивании крупы.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014119664/13A RU2557721C1 (ru) | 2014-05-15 | 2014-05-15 | Способ производства круп быстрого приготовления |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014119664/13A RU2557721C1 (ru) | 2014-05-15 | 2014-05-15 | Способ производства круп быстрого приготовления |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2557721C1 true RU2557721C1 (ru) | 2015-07-27 |
Family
ID=53762500
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014119664/13A RU2557721C1 (ru) | 2014-05-15 | 2014-05-15 | Способ производства круп быстрого приготовления |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2557721C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2653069C1 (ru) * | 2017-06-20 | 2018-05-07 | Светлана Владимировна Егорова | Производство зерновых хлопьев быстрого приготовления из безглютенового сырья, обогащенных растительными добавками |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2292164C1 (ru) * | 2005-06-21 | 2007-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" | Способ обработки смеси крупы с овощами |
RU2324370C1 (ru) * | 2007-04-24 | 2008-05-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации | Способ получения зерновых хлопьев |
RU2389345C1 (ru) * | 2009-05-29 | 2010-05-20 | Владимир Владимирович Филатов | Способ производства продуктов быстрого приготовления из крахмалсодержащих круп |
-
2014
- 2014-05-15 RU RU2014119664/13A patent/RU2557721C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2292164C1 (ru) * | 2005-06-21 | 2007-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" | Способ обработки смеси крупы с овощами |
RU2324370C1 (ru) * | 2007-04-24 | 2008-05-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации | Способ получения зерновых хлопьев |
RU2389345C1 (ru) * | 2009-05-29 | 2010-05-20 | Владимир Владимирович Филатов | Способ производства продуктов быстрого приготовления из крахмалсодержащих круп |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2653069C1 (ru) * | 2017-06-20 | 2018-05-07 | Светлана Владимировна Егорова | Производство зерновых хлопьев быстрого приготовления из безглютенового сырья, обогащенных растительными добавками |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2417627C2 (ru) | Способ получения гранул и закусок типа крекеров увеличенного объема на основе риса | |
CN105124433A (zh) | 一种发芽糙米重组米方便米饭及其制作方法 | |
KR20100060738A (ko) | 보리 국수의 제조 방법 | |
EP2698068A1 (en) | New method for making fast cooking rice | |
KR101148842B1 (ko) | 2 단계의 발효 및 숙성 단계를 포함하는 고추장의 제조방법 | |
RU2557721C1 (ru) | Способ производства круп быстрого приготовления | |
CN104068348B (zh) | 一种使用发芽糙米制备通心粉的方法 | |
JP4521481B2 (ja) | 短調理時間米の製造方法 | |
US6083551A (en) | Noodles/vermicelli from maize (corn, Zea mays L.) and a process for its preparation | |
CN104855789A (zh) | 一种交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法 | |
KR20040032164A (ko) | 찹쌀강정 제조방법 | |
US897181A (en) | Method of preparing food materials for use. | |
KR101481154B1 (ko) | 해조류 함유 곡류 팽화물 및 이의 제조방법 | |
KR101148841B1 (ko) | 팽화미를 이용한 쌀 고추장의 제조방법 | |
KR102560382B1 (ko) | 카카오 한과 및 그 제조 방법 | |
CN110916087A (zh) | 一种超高压浸泡辅助微波蒸煮提高蒸谷米白度的方法 | |
KR20110003427A (ko) | 멥쌀과 타피오카 알파 전분을 이용한 찰떡의 제조방법 | |
KR102560381B1 (ko) | 카카오 조청 및 그 제조 방법 | |
JP2000032933A (ja) | 発酵風味米粒又は米粉の製造法ならびに含有食品 | |
CN103844205B (zh) | 一种发芽轻碾米方便米饭的生产方法 | |
KR101646625B1 (ko) | 혼합곡 스낵의 제조방법 및 이로부터 제조된 혼합곡 스낵 | |
KR20120109751A (ko) | 쌀쌈의 제조방법 | |
JP2019126305A (ja) | 玄米からなるインスタント食品 | |
KR102557298B1 (ko) | 복숭아 식혜 및 이의 제조방법 | |
CN109247514B (zh) | 一种玉米花制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170516 |