RU2557721C1

RU2557721C1 - Способ производства круп быстрого приготовления

Info

Publication number: RU2557721C1
Application number: RU2014119664/13A
Authority: RU
Inventors: Абдували Джабарович Тошев; Борис Михайлович Кисимов; Юлия Александровна Шалагина
Priority date: 2014-05-15
Filing date: 2014-05-15
Publication date: 2015-07-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к зерноперерабатывающей, крупяной и пищеконцентратной отраслям, и предназначено для производства круп быстрого приготовления. Увлажняют крупу путем мытья в течение 4-5 минут при температуре воды 14-18°С, замачивают и отволаживают до достижения крупой влажности 28-30%. Крупу обрабатывают в СВЧ-поле мощностью 500 Вт в течение 5 минут при постоянном перемешивании и выдерживают в течение 3-6 минут при постоянном перемешивании. Крупу охлаждают в течение 3-5 минут. Способ позволяет модифицировать природную структуру крахмала, оболочек и пищевых волокон зерна, упростить технологию и сократить время производства. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к зерноперерабатывающей, крупяной и пищеконцентратной отраслям, и предназначено для производства круп быстрого приготовления.

Известен способ обработки смеси крупы с овощами, предусматривающий обработку в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°С/сек. Обработку проводят в течение 60-180 секунд до конечной температуры продукта 60-65°С (RU 2292164, A23L 1/10, А23В 9/02, опубл. 27.01.2007). Этот способ предусматривает обеззараживание крупы и улучшение ее потребительских свойств, но на уменьшение времени доведения до кулинарной готовности смеси крупы и овощей способ не предназначен.

Известен способ получения злакового продукта быстрого приготовления с добавлением овощей (RU 2165714, A23L 1/168, опубл. 27.04.2001), предусматривающий, что смесь воды, крахмалосодержащего злака, овощного пюре, овощного порошка, жира и соли подвергают варке с экструдированием. Некоторое количество пара удаляется и выходит из экструдера, чтобы в смеси осталось 15-23 вес.% воды. На выходе из экструдера смесь разрезают и сушат. Готовый продукт имеет форму гранул.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства продуктов быстрого приготовления из крахмалосодержащих круп (RU 2389345, A23L 1/164, опубл. 20.05.2010), включающий увлажнение крупы, инфракрасную термообработку с плотностью теплового потока 32-34 кВт/м², выдерживание крупы в течение 3-6 мин при постоянном перемешивании, повторное увлажнение крупы водой с температурой 18-20°С в количестве 2,0-3,0% от общей массы крупы, со снижением температуры крупы до 80-90°С, пропаривание крупы при атмосферном давлении в среде насыщенного водяного пара в течение 5-10 мин со снижением температуры крупы до 60-70°С и окончательное охлаждение крупы до 18-20°С в течение 3-5 мин.

Недостатками данного способа являются сложность и трудоемкость технологической обработки, а также короткий срок хранения продукта.

Изобретение решает задачу снижения затрат при упрощении технологии производства и одновременном повышении качества готового продукта.

Это достигается тем, что в способе производства круп быстрого приготовления, включающем увлажнение крупы, последующую термообработку, выдерживание при постоянном перемешивании в течение 3-6 минут и окончательное охлаждение в течение 3-5 минут, увлажнение осуществляют путем мытья крупы в течение 4-5 минут при температуре воды 14-18°С с последующим замачиванием и отволаживанием до достижения крупой влажности 28-30%, а термообработку осуществляют СВЧ-полем мощностью 500 Вт в течение 5 минут при постоянном перемешивании крупы.

Техническим результатом является модифицирование природной структуры крахмала, оболочек и пищевых волокон зерна за счет эффекта объемного нагрева при СВЧ-обработке.

При этом органолептические показатели крупы улучшаются: исчезает запах сырой крупы, крупа приобретает более насыщенный приятный запах; в процессе варки обработанная крупа разваривается, но при этом сохраняется целостность зерна. Способ обработки включает меньшее число операций, требует меньшего времени как на производство крупы, так и на приготовление (варку) каши.

Мойка крупы при температуре воды 14-18°С в течение 4-5 минут при постоянном перемешивании необходима для уменьшения загрязнения крупы, удаления излишек крахмала (мучели). При последующем замачивании крупа впитывает воду в количестве 10-30% от своей массы, что позволяет сохранять питательные вещества в процессе варки.

Отволаживание после замачивания до достижения влажности 28-30% необходимо для увеличения количества свободной влаги в капиллярах приповерхностных оболочек и в центральных слоях зерновок крупы, создания оптимальных условий для СВЧ-обработки - увеличения удельной поверхности парообразования в капиллярно-пористой структуре крупы и снижения удельных энергозатрат на парообразование.

Термообработка увлажненной крупы СВЧ-излучением мощностью 500 Вт в течение 5 минут при постоянном перемешивании обеспечивает нагрев до температуры 70-120°С в зависимости от вида крупы и позволяет снизить конечную температуру обрабатываемой крупы, уменьшить перепад температур на поверхности и в центре каждой зерновки, обеспечить равномерность прогрева всего объема крупы, управлять изменениями температуры и влажности с удержанием влаги в обрабатываемой крупе. При этом создаются оптимальные условия для создания устойчивой структуры, состоящей из крахмала, высококачественных декстринов, клетчатки и гемицеллюлозы во всем объеме углеводсодержащей части крупы.

Клейстеризация крахмала проходит в три стадии. На первой стадии нагревания вода медленно и обратимо поглощается зернами крахмала, причем происходит их ограниченное набухание. Вторая стадия характеризуется тем, что зерна быстро набухают, во много раз увеличиваясь, поглощая большое количество влаги и быстро теряя двойное лучепреломление, т.е. свою кристаллическую структуру. При этом вязкость крахмальной суспензии быстро возрастает, и небольшое количество крахмала растворяется в воде. На третьей стадии при нагревании выше 70°С происходит более сильное разрушение нативной структуры крахмальных зерен. Слоистое строение их исчезает. Зерна увеличиваются в объеме в несколько десятков раз и превращаются в пузырьки, наполненные растворенной амилозой и сильно набухшим и в некоторой степени растворившимся амилопектином. Температура клейстеризации зависит от вида сырья.

Нагрев крупы свыше 120°С необходим для частичной деструкции, что уменьшает процесс склеивания зерновок, и каша получается более рассыпчатой. Постоянное перемешивание при термической обработке необходимо для устранения слипаемости, а также предотвращения сводообразования и агломерации крупы.

Выдерживание крупы в течение 3-6 минут при постоянном перемешивании после обработки в СВЧ необходимо для удаления свободной (не связанной) влаги.

Окончательное охлаждение крупы до комнатной температуры в течение 3-5 минут с целью торможения биохимических процессов в крупе позволяет осуществить биохимическое «консервирование» и получить продукт с заданными биохимическими и функциональными свойствами.

Способ осуществляется следующим образом.

Крупу промывают водой 2-3 раза, каждый раз со сменой воды. Затем из крупы удаляют остатки влаги до содержания влажности в крупе 28-30%. После этого крупу обрабатывают в СВЧ-поле мощностью 500 Вт в течение 5 минут. Далее крупу выдерживают 3-6 минут при постоянном перемешивании. Затем крупу охлаждают до температуры 18-20°С рассыпным слоем.

Пример 1. Перловую крупу промывали водой из расчета 2-3 л воды на 1 кг крупы 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Затем из крупы удаляли остатки влаги до содержания влажности в крупе 28-30%. Далее крупу обрабатывали в СВЧ-поле мощностью 500 Вт в течение 5 мин при постоянном перемешивании и еще 3-6 минут продолжали постоянно перемешивать без воздействия поля СВЧ. Затем крупу охлаждали до температуры 18-20°С рассыпным слоем. В результате получили перловую крупу, готовую к упаковке и реализации, с улучшенными потребительскими характеристиками, при этом время варки до готовности сократилось до 10-15 минут.

Пример 2. Гречневую крупу промывали водой 2-3 раза, удаляя примеси и каждый раз меняя воду. Затем крупу отволаживали до 28-30% влаги. Далее крупу обрабатывали в СВЧ-поле мощностью 500 Вт в течение 5 мин при постоянном перемешивании и еще 3-6 минут продолжали постоянно перемешивать без воздействия поля СВЧ. Затем крупу охлаждали до температуры 18-20°С рассыпным слоем. Время варки обработанной гречневой крупы до готовности - 8-10 минут.

Пример 3. Рисовую крупу промывали водой 5-6 раз, удаляя примеси и мучель, каждый раз меняя воду. Затем крупу отволаживали до 28-30% влаги. Далее крупу обрабатывали в СВЧ-поле мощностью 500 Вт в течение 5 мин при постоянном перемешивании и еще 3-6 минут продолжали постоянно перемешивать без воздействия поля СВЧ. Затем крупу охлаждали до температуры 18-20°С рассыпным слоем. Время варки рисовой крупы до готовности - 8-10 минут.

Показатели потребительских свойств обработанных круп приведены в таблице.

Свойства обработанных круп
Показатель	Перловая		Гречневая		Рисовая
Показатель	Обработанная СВЧ	Не обработанная	Обработанная СВЧ	Не обработанная	Обработанная СВЧ	Не обработанная
Время варки до готовности	15 мин	50-60 мин	10 мин	50-60 мин	До 10 мин	30-40 мин
Вкус и запах	Свойственные крупе без посторонних привкусов и запахов	Свойственные крупе без посторонних привкусов и запахов	Ярко выражен без посторонних привкусов и запахов	Свойственные крупе без посторонних привкусов и запахов	Свойственные крупе без посторонних привкусов и запахов	Свойственные крупе без посторонних привкусов и запахов
Цвет крупы	Белый с желтоватым (кремовым) оттенком	Белый с желтоватым или зеленоватым оттенками	Коричневый разных оттенков	Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком	Белый	Белый с различными оттенками

Заявляемый способ по сравнению с прототипом состоит из меньшего числа операций, менее трудоемкий, требует меньше времени и меньшие энергозатраты на выработку готового продукта высокого качества.

Claims

Способ производства круп быстрого приготовления, включающий увлажнение крупы, последующую термообработку, выдерживание при постоянном перемешивании в течение 3-6 минут и окончательное охлаждение в течение 3-5 минут, отличающийся тем, что увлажнение осуществляют путем мытья крупы в течение 4-5 минут при температуре воды 14-18°С с последующим замачиванием и отволаживанием до достижения крупой влажности 28-30%, а термообработку осуществляют СВЧ-полем мощностью 500 Вт в течение 5 минут при постоянном перемешивании крупы.