RU2551057C1 - Sweet cherry compote preservation method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to sweet cherry compote preservation method. The method envisages fruits heating (after their putting into jars) by way of cyclic blowing-in of 105-110°C saturated water vapour during 100 sec, the jars outer surface blowing with air heated up to 130-140°C at a rate of 4-5 m/sec during the whole process of vapour supply, syrup pouring into 95-98°C jars, sealing and putting into the carrier ensuring air-tightness. The jars with fruits are heated by way of showering with 90°C hot water during 10 minutes and 110°C calcium chloride solution during 15 minutes; cooling is performed by way of spraying with 90, 70, 50 and 35°C water during 6, 6, 6 and 5 minutes, respectively.

EFFECT: invention allows to reduce the process duration and prevent thermal breakage of jars as well as ensures preservation of biologically active components of the raw materials used and boiled and cracked fruits quantity reduction.

1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из черешни в банках СКО 1-82-500.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving sweet compote in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режимуSources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is the method of compote production [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime

$$\frac{20-25-20}{100}\cdot 118\text{кПа}$$

$$\frac{\mathrm{twenty}-25-\mathrm{twenty}}{\mathrm{one\; hundred}}\cdot 118\text{kPa}$$

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 85 мин.where: 20 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 25 - the duration of their own sterilization, min; 20 - cooling time, min. The total duration of the regimen is 85 minutes.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии.- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product; uneven heat treatment of the product in the bank and high consumption of heat energy.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; предотвращению термического боя банок, экономии тепловой энергии, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to: reducing the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reducing the number of boiled fruits and fruits with cracked peels; prevention of thermal battle of cans, saving of thermal energy, as well as reducing costs and increasing the competitiveness of finished products.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 4-5 м/с, нагретым до температуры 130-140°C, после чего в банки заливают сироп температурой 95-98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и далее осуществляют нагрев банок последовательно душеванием горячей водой температурой 90°C в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин, с дальнейшим охлаждением орошением водой температурой 90°C в течение 6 мин, 70°C в течение 6 мин, 50°C в течение 6 мин и 35°C в течение 5 мин.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the cans are placed in the chamber after the fruits are laid and the fruits are heated for 100 s by cyclic supply of saturated water vapor to the banks at a temperature of 105-110 ° C, the duration of the steam supply and exposure cycles is 10 s and 10 s respectively, while during the entire steam supply process, the outer surface of the cans is blown with a stream of air at a speed of 4-5 m / s, heated to a temperature of 130-140 ° C, after which temperature syrup is poured into the cans 95-98 ° C, sealed, installed in a carrier that provides mechanical tightness, and then the cans are heated successively by hot water 90 ° C for 10 minutes and a solution of calcium chloride at 110 ° C for 15 minutes, with further cooling by irrigation water at 90 ° C for 6 min, 70 ° C for 6 min, 50 ° C for 6 min and 35 ° C for 5 min.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее расфасованные в банки плоды в течение 100 с подвергают нагреву посредством циклической, с интервалом 10 с, подачи пара (10 с подача пара далее 10 с выдержка), при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в течение всего процесса вдувания пара обдувается нагретым до 130-140°C воздухом со скоростью 4-5 м/с. После этого в банки заливают сироп температурой 95-98°C, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, далее осуществляют нагрев банок последовательно душеванием горячей водой температурой 90°C в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин, с дальнейшим охлаждением орошением водой температурой 90°C в течение 6 мин, 70°C в течение 6 мин, 50°C в течение 6 мин и 35°C в течение 5 мин.Prepared fruits are laid in jars in accordance with the current technological instructions. Further, the fruits packaged in jars are heated for 100 s by cyclic, with an interval of 10 s, steam supply (10 s steam supply is further 10 s exposure), while the surface of the jar, to prevent thermal battle, is blown heated during the whole process of blowing steam up to 130-140 ° C with air at a speed of 4-5 m / s. After that, syrups with a temperature of 95-98 ° C are poured into the cans, rolled up, installed in a carrier that provides mechanical tightness, then the cans are heated successively by swirling with hot water at a temperature of 90 ° C for 10 min and a solution of calcium chloride at a temperature of 110 ° C for 15 min, with further cooling by irrigation with water at a temperature of 90 ° C for 6 min, 70 ° C for 6 min, 50 ° C for 6 min and 35 ° C for 5 min.

Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 75°C, а по действующей технологической инструкции 48°C, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации, так как нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 75, а не 48°C.The average initial temperature of the product in the jar after sealing is 75 ° C, and according to the current technological instructions 48 ° C, which will help to reduce the temperature difference between the most and least heated points of the product during sterilization, since the heating of the product will start from the same for the center and peripheral temperature equal to 75, not 48 ° C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом со скоростью 4-5 м/с, нагретым до температуры 130-140°C, с последующим заполнением сиропом с температурой 95-98°C, герметизация и двухступенчатый нагрев душеванием водой температурой 90°C и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение соответственно 10 и 15 мин, с последующим четырехступенчатым охлаждением орошением водой температурами 90, 70, 50 и 35°C в течение соответственно 6, 6, 6 и 5 мин.Significant distinguishing features of the proposed method are preheating of fruits prepared and placed in jars for 100 s by cyclic supply of saturated water vapor with a temperature of 105-110 ° C, while during the entire steam supply process, the outer surface of the jars is blown with air at a speed of 4-5 m / s, heated to a temperature of 130-140 ° C, followed by filling with a syrup with a temperature of 95-98 ° C, sealing and two-stage heating by showering with water at a temperature of 90 ° C and a solution of calcium chloride tempera at 110 ° C for 10 and 15 minutes, respectively, followed by four-stage cooling by irrigation with water at temperatures of 90, 70, 50 and 35 ° C for 6, 6, 6 and 5 minutes, respectively.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, упрощает процесс нагрева, обеспечивает экономию тепловой энергии.The mode provides industrial sterility of canned food, reduces the duration of the thermal sterilization process, simplifies the heating process, and saves thermal energy.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.2, - M .: Food industry, 1990.

Claims (1)

Способ консервирования компота из черешни, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 130-140°C и скоростью 4-5 м/с, после чего банки заливают сиропом с температурой 95-98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев банок последовательно ступенчатым душеванием водой температурой 90°C в течение 10 мин и раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 15 мин с последующим охлаждением орошением водой температурами 90, 70, 50 и 35°C в течение соответственно 6, 6, 6 и 5 мин. A method of preserving sweet compote, characterized in that the fruits after packaging in cans are heated for 100 s by cyclic supply of saturated steam at a temperature of 105-110 ° C in cans, the duration of the steam supply and soaking cycles is 10 s and 10 s, respectively during this process, the outer surface of the cans is blown with air heated to a temperature of 130-140 ° C and a speed of 4-5 m / s, after which the cans are poured with syrup at a temperature of 95-98 ° C, sealed, installed in In order to ensure tightness, then the cans are heated successively by stepwise steaming with water at a temperature of 90 ° C for 10 min and a solution of calcium chloride at a temperature of 110 ° C for 15 min, followed by cooling by irrigation with water at temperatures of 90, 70, 50 and 35 ° C for 6, 6, 6 and 5 minutes respectively.