RU2542520C2 - Безалкогольный напиток (варианты) - Google Patents
Безалкогольный напиток (варианты) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2542520C2 RU2542520C2 RU2013121637/13A RU2013121637A RU2542520C2 RU 2542520 C2 RU2542520 C2 RU 2542520C2 RU 2013121637/13 A RU2013121637/13 A RU 2013121637/13A RU 2013121637 A RU2013121637 A RU 2013121637A RU 2542520 C2 RU2542520 C2 RU 2542520C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- leaves
- water
- vitamin
- drink
- red
- Prior art date
Links
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Cosmetics (AREA)
Abstract
Изобретение относится к производству безалкогольных напитков с эмульсионной структурой и может быть использовано для обогащения рациона питания биологически активными веществами человека. Напитки включают при заданном соотношении варианты растительных композиций из дальневосточных дикоросов, лимонную кислоту, сахар-песок, витамин Е, водный сапонинсодержащий экстракт из красного мыльного корня Saponaria officinalis L. и воду. По первому варианту в качестве растительной композиции используют плоды боярышника, листья мелиссы, листья душицы и ягоды клюквы. По второму варианту- мяту перечную (листья), тысячелистник (листья), толокнянку (листья) и шиповник (плоды). По третьему варианту - гибискус (цветки) и эхинацею (траву). Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности напитка, эффективность направленного профилактического и оздоровительного воздействия на организм человека, а также придает напитку антиоксидантные, антибактериальные, антивирусные и противовоспалительные свойства. Кроме того, позволяет улучшить органолептические показатели, получить однородный по консистенции напиток, без признаков отделения жирорастворимого компонента на поверхности, который солюбилизируется в мицеллах ПАВ и прочно в них удерживается в течение всего срока хранения. 3 н.п. ф-лы, 7 табл.
Description
Изобретение относится к производству безалкогольных напитков с эмульсионной структурой и может быть использовано для обогащения рациона питания биологически активными веществами с целью профилактики ряда заболеваний и улучшения функционального состояния организма человека.
Наиболее полезными и популярными среди населения являются напитки на основе натуральных растительных экстрактов. Традиционно такие напитки рассматриваются как источник водорастворимых микронутриентов. В то же время, в связи с устойчивым стремлением потребителей к снижению калорийности питания за счет уменьшения содержания жировых продуктов в ежедневном рационе и даже полному отказу от них, наблюдается дефицит ряда жирорастворимых микронутриентов (витаминов А, Д, Е, β-каротина, растительных эфирных масел и др.), обычно поступающих в организм человека с жировыми продуктами. Поэтому возникла необходимость поиска способов введения в гидрофильную среду напитков гидрофобных ингредиентов.
Известны безалкогольные напитки, в составе которых в качестве вкусоароматических рецептурных ингредиентов используют эфирные растительные масла, являющиеся гидрофобной средой и участвующие в создании уникальных ароматических композиций.
Напиток «Мятный на эфирном масле» содержит кислоту лимонную, эфирное масло мяты, спирт этиловый ректификованный 96,2% об., индигокармин, тартразин «Ф», двуокись углерода. Напиток «Лиса и виноград» включает сахар, кислоту лимонную, сок виноградный концентрированный (70%), черноплодно-рябиновый сироп, эфирное масло полыни лимонной, спирт этиловый ректификованный 96,2% об., ирисовую эссенцию, бензоат натрия, двуокись углерода [Сборник рецептур на напитки безалкогольные по ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия», Москва, 1990, часть 1, дата введения 01.01.1991 г., стр.148, 158].
Недостатком данных композиций безалкогольных напитков является использование в их составе этилового спирта, необходимого для растворения эфирных масел, являющихся гидрофобными ингредиентами. Это способствует снижению пищевой ценности и увеличению себестоимости напитков. Кроме того, применение искусственных красителей (индигокармин (Е 132), тартразин (Е 102)), а также консерванта бензоата натрия (Е 211) значительно снижает биологическую ценность напитков.
Известен способ получения безалкогольного напитка с включением хитозана, который предусматривает использование в качестве жидкой основы минеральной (природной) воды со слабощелочной реакцией среды, а также содержит хитозан, витамин Е и может содержать микроэлементы (магний или кальций и магний, или цинк, или железо). Указанный состав обеспечивает получение напитка направленного физиологического действия, обладающего детоксикационно-восстановительными свойствами при снятии синдрома «похмелья» у людей, употребляющих алкогольные напитки [RU 2445804 С2, 2012.03.27].
Недостатками известного напитка является использование его преимущественно для определенной группы людей, страдающих алкогольной зависимостью. Также следует отметить, что не указан способ введения жирорастворимого витамина Е в гидрофильную среду напитка, а простое перемешивание смеси после последовательного введения гидрофильных и гидрофобных ингредиентов в течение 15-20 минут не обеспечивает получение высоких органолептических свойств напитка.
Разработаны витаминизированные фруктовые напитки лечебно-профилактического назначения "PALMA - VIT" с экстрактом красного пальмового масла и БИОФЕНОМ, на основе натуральных соков и пектинов [Витаминизированные фруктовые напитки "PALMA - VIT" - область применения: Корпорация Мир Красоты, 03.2000 [найдено 20.02.2013]. Найдено в Интернет: <http:www.wbcorp.ru/production.html>]. При изготовлении напитков «Palma - Vit» из красного пальмового масла получают концентрат с высоким содержанием витаминов А, Е и Q10. Сам по себе концентрат жирорастворим, но для того чтобы ввести жирорастворимый концентрат (экстракт) в напитки лаборатория компании «Гармония», на основе собственной уникальной технологии, заключает экстракт в водорастворимую микрокапсулу. При попадании капсулы в воду и далее в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) она растворяется, витамины высвобождаются и оказываются в организме.
Если приготовленный напиток «Palma - Vit» оставить на сутки постоять, то на поверхности напитка появится жировая пленка. Таким образом, недостатками известных напитков являются незначительные сроки хранения (ввиду появления в течение 1 суток хранения на поверхности напитка жировой пленки) и, соответственно, неудовлетворительные органолептические показатели, а также необходимость использования водорастворимых капсул, что будет способствовать удорожанию готового продукта.
Известен витаминный премикс Н30148 (разработан в соответствии с рекомендациями Европейского Экономического Сообщества 90/496 (1990), предназначенный для производства антиоксидативных напитков типа АСЕ, в состав которых входят провитамин А (бета-каротин), витамины С и Е [Обогащение продуктов питания. Безалкогольные напитки - область применения: DSM Nutritional Products, 22.12.2003 [найдено 20.02.2013]. Найдено в Интернет: <http://www.dsm.com/ru_RU/html/dnpru/hnh_food_oovk_noalko.htm>].
Рекомендуемая дневная норма витаминов достигается при растворении 175 мг витаминного премикса на носителе Сахароза DAB в 750 мл напитка. Жирорастворимые бета-каротин и витамин Е содержатся в смеси в вододиспергируемой форме. В этом случае они легко растворяются в напитке. Для переведения жирорастворимых форм витаминов в водорастворимые применяют различные современные технологии; для этого требуются дополнительные трудовые и материальные затраты.
Одним из технологических приемов, позволяющих ввести гидрофобные ингредиенты в водную среду, является солюбилизация - самопроизвольное проникновение низкомолекулярных плохо растворимых или нерастворимых в воде веществ (солюбилизата) внутрь находящихся в растворе мицелл поверхностно-активных веществ (ПАВ) [Русанов А.И. Мицеллообразование в растворах поверхностно-активных веществ / А.И. Русанов - СПб.: Химия, 1992. - 280 с.].
В качестве высокомолекулярных природных ПАВ в пищевой промышленности используют растительные тритерпеновые сапонины, имеющие дифильное строение молекулы [Абрамзон А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник / А.А. Абрамзон, Л.Е. Боброва, Л.П. Зайченко. - Л.: Химия, 1984 - 392 с.].
Известны композиции для функционального напитка, содержащие сапонины женьшеня или экстракт женьшеня, а также растительный концентрат, подсластитель, мед, загуститель, вкусовые добавки и воду [KR 20101125303 А, 2010.03.09].
Наиболее известными пищевыми сапонинами являются сапонины коры мыльного дерева Quillaja saponaria Molina (quillaja сапонины) (Е 999), которые официально разрешены и широко используют в качестве натуральных пенообразователей в производстве пищевых и лекарственных эмульсий, а также для введения жирорастворимых ингредиентов в различные пищевые системы [Cheeke P.R. Actual and potential applications of Yucca schidigera and Quilaja saponaria saponins in human and animal nutrition / P.R. Cheeke // In Saponins in food, feedstuffs and medical plants: Proceeding of the Phythochemical Society of Europe. Eds Oleszek W.; Kluwer Academic Publishers. - 2000. - Vol.45. - P.241-254].
В качестве прототипа выбран сапонинсодержащий напиток, который в основе своего состава содержит раздробленную или измельченную кору дерева или древесные части Quillaja saponaria Molina или смесь с порошком или гранулами, приготовленными в результате вакуумной сушки коры дерева, оказывающий профилактическое действие на функции желудочно-кишечного тракта [JP 2238869 А, 1990.09.21].
К недостаткам известного напитка можно отнести низкую биологическую ценность из-за отсутствия в его составе дополнительных источников биологически активных веществ, вследствие чего он имеет узкую функциональную направленность. Сапонины Quillaja saponaria Molina в известном напитке выступают в качестве источника БАВ, а их функционально-технологические свойства (как ПАВ) не используются.
Недостатком прототипа является также использование дорогостоящего импортного растительного сырья - коры дерева Quillaja saponaria Molina (пенное дерево, панамская кора, мыльная кора), произрастающего только в засушливых районах Чили и являющегося практически единственным коммерческим источником сапонинов, разрешенным в США, Японии и ряде стран Европы к использованию в пищевой промышленности.
Задача изобретения - расширение ассортимента безалкогольных напитков с эмульсионной структурой, отличающихся таким качественным и количественным подбором ингредиентов, которые одновременно с технологическими функциями по формированию и улучшению физико-химических и органолептических показателей выполняли бы функцию обеспечения напитков биологически активными веществами, в том числе жирорастворимыми микронутриентами, обеспечивающими их направленное профилактическое действие на организм человека.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в повышении биологической ценности безалкогольных эмульсионных напитков, в повышении эффективности направленного профилактического и оздоровительного воздействия на организм человека за счет синергизма ингредиентов, входящих в рецептуры напитков в заявленном соотношении, и придания им антиоксидантных, антибактериальных, антивирусных и противовоспалительных свойств, а также антифунгального, гипохолестеринемического и иммуномодулирующего действия.
Технический результат заключается также в улучшении органолептических показателей безалкогольных напитков с эмульсионной структурой за счет использования водного сапонинсодержащего экстракта из красного мыльного корня Saponaria officinalis L. (ЭКМК), что позволяет получить однородный по консистенции напиток, без признаков отделения жирорастворимого витамина Е на поверхности, который солюбилизируется в мицеллах ПАВ, прочно в них удерживается в течение всего срока хранения напитков. Заявляемые напитки не содержат искусственных ароматизаторов и красителей.
Технический результат достигается за счет синергетического эффекта биологически активных веществ антиоксидантного действия, содержащихся в ценных видах дикорастущих растений Дальнего Востока и жирорастворимого витамина Е в заявляемых количественных соотношениях.
Поставленная задача решена безалкогольным напитком, включающим плоды боярышника, листья мелиссы, листья душицы, ягоды клюквы, лимонную кислоту, сахар-песок, витамин Е, водный сапонинсодержащий экстракт из красного мыльного корня Saponaria officinalis L. и воду, при следующем содержании ингредиентов, кг на 100 дал готового напитка:
| Плоды боярышника | 16,58-20,3 |
| Листья мелиссы | 4,00-4,80 |
| Листья душицы | 1,60-1,92 |
| Ягоды клюквы | 4,51-6,35 |
| Лимонная кислота | 0,35-0,37 |
| Сахар-песок | 51,7-55,8 |
а также, л:
| Витамин Е | 41·0-3-121·0-3 |
| Водный сапонинсодержащий экстракт из красного | |
| мыльного корня Saponaria officinalis L. | 7,5-9,0 |
| Вода | остальное |
Во втором варианте исполнения задача решена безалкогольным напитком, включающим мяту перечную (листья), тысячелистник (листья), толокнянку (листья), шиповник (плоды), лимонную кислоту, сахар-песок, витамин Е, водный сапонинсодержащий экстракт из красного мыльного корня Saponaria officinalis L. и воду, при следующем содержании ингредиентов, кг на 100 дал готового напитка:
| Мята перечная (листья) | 4,0-5,0 |
| Тысячелистник (листья) | 1,8-3,0 |
| Толокнянка (листья) | 1,7-2,8 |
| Шиповник (плоды) | 17,0-20,5 |
| Лимонная кислота | 0,35-0,37 |
| Сахар-песок | 51,7-55,8 |
а также, л:
| Витамин Е | 41·0-3-121·0-3 |
| Водный сапонинсодержащий экстракт из красного | |
| мыльного корня Saponaria officinalis L. | 7,5-9,0 |
| Вода | остальное |
В третьем варианте исполнения задача решена безалкогольным напитком, включающем черную смородину (листья), гибискус (цветки), эхинацею (трава), лимонную кислоту, сахар-песок, витамин Е, водный сапонинсодержащий экстракт из красного мыльного корня Saponaria officinalis L. и воду, при следующем содержании ингредиентов, кг на 100 дал готового напитка:
| Черная смородина (листья) | 5,0-6,5 |
| Гибискус (цветки) | 12,2-14,5 |
| Эхинацея (трава) | 7,0-9,5 |
| Лимонная кислота | 0,35-0,37 |
| Сахар-песок | 51,7-55,8 |
а также, л:
| Витамин Е | 41·0-3-121·0-3 |
| Водный сапонинсодержащий экстракт из красного | |
| мыльного корня Saponaria officinalis L. | 7,5-9,0 |
| Вода | остальное |
Водный сапонинсодержащий экстракт из красного мыльного корня Saponaria officinalis L. известен как эмульгатор [RU 2035878, 27.05.2005].
В заявляемых напитках ЭКМК за счет высоких поверхностно-активных свойств обеспечивает устойчивую эмульсионную структуру, а также является источником биологически активных веществ.
Заявителем проведены медико-биологические испытания сапонинов красного мыльного корня Saponaria officinalis L. в эксперименте in vivo и in vitro. Показано, что они могут быть использованы в качестве профилактического средства при нарушениях липидного обмена (повышение уровня холестерина в крови) и как модуляторы продукции противовоспалительных цитокинов, оказывающих стимулирующее влияние на факторы врожденного иммунитета. Доказанное гипохолестеринемическое и иммуномодулирующее действие экстрактов из красного мыльного корня, используемого в рецептурах заявляемых безалкогольных напитков, является важным фактором при получении пищевых продуктов профилактической направленности.
Доказана антифунгальная активность сапонинов S. Officinalis. Кроме того, экстракт из красного мыльного корня также содержит фенольные вещества, проявляющие антирадикальную и антиоксидантную активность [Ж. Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №2, с.32-34]. Таким образом, водный сапонинсодержащий экстракт из красного мыльного корня Saponaria officinalis L., являясь природным консервантом, влияет на увеличение срока годности заявляемых безалкогольных напитков.
Широкий ареал произрастания мыльного корня Saponaria officinalis L. (семейство гвоздичных Caryophyllaceae) и легкое разведение его в культуре, а также высокая урожайность корней (10 т с 1 га), максимально короткие сроки культивирования (2 года) и высокое содержание сапонинов в корнях (23-32%) по сравнению с другими коммерческими источниками сапонинов, такими как корни колючелистника A. gypsophiloides (20%) и кора дерева Quillaja saponaria (5%), доказывают экономическую целесообразность использования красного мыльного корня S. Officinalis в качестве источника растительных сапонинов, используемых в предлагаемых рецептурах безалкогольных напитков.
Витамин Е (токоферол) объединяет ряд ненасыщенных спиртов-токоферолов, из которых наиболее активным является альфа-токоферол. Основными функциями витамина Е в организме являются защита клеточных структур от разрушения свободными радикалами, участие в биосинтезе гема; препятствие тромбообразованию; участие в синтезе гормонов. Витамин Е обеспечивает нормальное функционирование мускулатуры, обладает антиканцерогенным эффектом, необходим для поддержания иммунитета. Суточная потребность витамина Е для организма человека составляет 8-10 мг.
Использование сапонинсодержащего экстракта из красного мыльного корня Saponaria officinalis L. в качестве солюбилизатора, способного растворять в мицеллах гидрофобный ингредиент (витамин Е), позволяет не применять этиловый спирт для приготовления заявляемых безалкогольных напитков.
На основании изучения физиологического действия некоторых ценных видов дикоросов Дальнего Востока (шиповник, боярышник, клюква, мелисса, душица и др.) разработаны три растительные композиции, которые явились основой в составах заявляемых безалкогольных напитков, оказывающих направленное действие на сердечно-сосудистую, мочевыделительную и иммунную системы организма человека.
Растительная композиция 1 (для сердечно-сосудистой системы).
Композиции из дикорастущего сырья для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы предусматривают включение в их состав источников веществ, являющихся природными антиоксидантами (фенольные соединения, флавоноиды, дубильные вещества, тимол, широкий спектр минеральных элементов и витаминов С, А, Е, витаминоподобных веществ, особенно каротиноидов, и веществ Р-витаминного действия), способными инактивировать кислородсодержащие молекулярные осколки с высокой реагентностью, тем самым предотвращая серьезные изменения основных метаболических процессов клетки и возникновение многих патологических состояний организма - стресс, атеросклероз, инфаркт миокарда и др.
Поэтому использование в рецептуре заявляемого напитка композиции из плодов боярышника, ягоды клюквы, травы мелиссы и душицы, применяемых в качестве профилактических средств при сердечных заболеваниях, бессоннице, головокружении, одышке для нормализации холестеринового обмена, снижения вероятности тромбообразования, укрепления стенок сосудов головного мозга, повышения прочности и эластичности капилляров, позволяет создать безалкогольный напиток направленного действия.
Растительная композиция 2 (для мочевыделительной системы).
Урологические сборы (композиции) из дикорастущего сырья для профилактики заболеваний мочевыделительной системы (мочекаменная болезнь, цистит, уретрит и др.) предусматривают включение в их состав ингредиентов с высоким содержанием биологически активных микронутриентов, обладающих бактерицидной, противовирусной активностью и диуретическим (мочегонным) действием.
Композиция из плодов шиповника, травы тысячелистника, толокнянки, мяты, используемая в приготовлении заявляемого напитка (вариант 2), содержит значительное количество флавоноидов, минеральных солей, дубильных веществ (танинов), стеролов, кумаринов, горечей, смол, аминокислот.
Растительная композиция 3 (для укрепления иммунитета).
Композиции из дикорастущего сырья для укрепления иммунитета предусматривают включение в их состав ингредиентов с высоким содержанием биологически активных веществ, витаминов (особенно витамина С), витаминоподобных веществ, минеральных элементов, незаменимых аминокислот, микронутриентов антиокисидантной направленности и др.), которые оказывают профилактическое действие на организм человека, повышают его устойчивость к различным экстремальным факторам и инфекционным заболеваниям, способствуют обезвреживанию и выведению токсичных веществ (энтеросорбентные свойства).
Такие дикорастущие растения, как лист смородины черной, гибискус, трава эхинацеи пурпурной, входящие в заявляемый напиток (вариант 3), являются природными антиоксидантами и содержат флавоноиды, антоцианы, дубильные вещества, пектиновые вещества, незаменимые аминокислоты, органические кислоты, полисахариды, эфирные масла, смолы, ферменты, макро- и микроэлементы, витамины С, B1, В2, А, Р и др. минорные биологически активные вещества, обладающие антибактериальным, гипотензивным, спазмолитическим, антимикробным действием и способствующие стимулированию реакции клеточного и гуморального иммунитета, снижению артериального давления и проявлений аллергических реакций.
Состав композиций растительного сырья, используемых для производства заявляемых безалкогольных напитков, представлен в таблице 1.
| Таблица 1 | ||
| Состав композиций растительного сырья, используемых для производства заявляемых безалкогольных напитков, кг на 100 дал | ||
| Растительная композиция 1, кг | Растительная композиция 2, кг | Растительная композиция 3, кг |
| Боярышник (плоды) - 18,18 | Шиповник(плоды) - 19,09 | Смородина (листья) - 5,45 |
| Клюква (ягоды) - 5,45 | Тысячелистник (листья) - 2,73 | Гибискус (цветки) - 13,64 |
| Мелисса (листья) - 4,55 | Толокнянка (листья) - 2,73 | Эхинацея (трава) - 8,18 |
| Душица (листья) - 1,82 | Мята перечная (листья) - 4,55 | |
Поскольку растительные дикоросы содержат значительное количество природных антиоксидантов, являющихся ингибиторами кислородсодержащих молекулярных осколков с высокой реагентностью и обладающих выраженным физиологическим и лечебно-профилактическим эффектом, то авторы изучали возможные проявления синергизма и антагонизма между различными видами антиоксидантов в растениях и композициях из них.
Показатель суммарного содержания антиоксидантов (ССА) определяли амперометрическим методом на приборе Цвет Яуза-01-АА; результаты представлены в таблицах 2 и 3.
| Таблица 2 | |
| Суммарное содержание антиоксидантов в растительном сырье | |
| Наименование растительного сырья | ССА мг/г по галловой кислоте |
| Тысячелистник | 0,6 |
| Плоды боярышник | 0,8 |
| Гибискус | 6,6 |
| Шиповник | 7,2 |
| Ягоды клюквы | 8,8 |
| Эхинацея | 9,0 |
| Мята перечная | 14,5 |
| Лист смородины черной | 17,2 |
| Душица | 19,0 |
| Мелисса | 20,0 |
| Толокнянка | 15,0 |
| Таблица 3 | |
| Суммарное содержание антиоксидантов в композициях из растительного сырья | |
| Растительные композиции | ССА мг/г по галловой кислоте |
| №1 (боярышник, клюква, душица, мелисса) | 20,7 |
| №2 (шиповник, тысячелистник, мята перечная, толокнянка) | 21,5 |
| №3 (черная смородина, эхинацея, гибискус) | 50,9 |
Установлено выраженное проявление синергетического эффекта для всех трех растительных композиций, т.к. ингредиенты, входящие в их состав, в заявляемых количественных соотношениях, взаимно увеличивают антиоксидантные свойства друг друга. Исследовали также возможность синергетического эффекта антиоксидантных свойств предложенных композиций дикорастущих растений и витамина Е.
Было установлено, что природный антиоксидант витамин Е значительно повышает (в 1,6-2,1 раза) антиоксидантную активность биологически активных веществ дикоросов (для композиции №1 - от 20,7 до 45,0 мг/г по галловой кислоте; для композиции №2 - от 21,5 до 38,0 мг/г по галловой кислоте; для композиции №3 - от 50,9 до 82,0 мг/г по галловой кислоте).
Таким образом, использование предложенного состава микронутриентов позволит получить безалкогольные эмульсионные напитки антиоксидантной направленности с целью повышения эффективности профилактического и оздоровительного воздействия на организм человека.
Разработку рецептур безалкогольных напитков с эмульсионной структурой проводили в соответствии с требованиями действующей нормативной документации (ГОСТ 28188, Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности).
Количественное содержание ингредиентов напитка заявлено с учетом рекомендуемого уровня их потребления.
Одним из основных этапов в технологической схеме производства заявляемых безалкогольных напитков с эмульсионной структурой является подготовка водного экстракта из красного мыльного корня S. officinalis, функционально-технологические свойства которого зависят от массовой доли сапонинов.
Для обоснования количественного содержания экстракта при разработке рецептур напитков учитывали данные о степени его токсичности, полученные в эксперименте in vivo. По результатам заключения Научно-исследовательского института эпидемиологии и микробиологии СО РАМН экстракт из красного мыльного корня S. officinalis L. относится к группе практически нетоксичных веществ (IV класс - малотоксичные вещества LD50 перорально >1500 мг/кг). Исследуемые экстракты отнесены к группе малотоксичных веществ, поскольку в дозе 1,75 г/кг веса или (35 мг растворимых сухих веществ на мышь - 20 г) не вызывали гибели животных [ГОСТ12.1.007-76].
В рецептурах напитков использовали 5% водный сапонинсодержащий экстракт мыльного корня, что составляет 0,15 г сухих веществ экстракта на 100 г продукта. Это количество способно растворять жирорастворимые пищевые ингредиенты (эфирное масло бергамота) и соответствует допустимой норме сапонинсодержащего экстракта туркестанского мыльного корня A. gypsophiloides, разрешенного в качестве классического пенообразователя при производстве халвы (ГОСТ 6502-94), а также не превышало допустимых норм (500 мг/кг в пересчете на сухое вещество), установленных Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) для экстракта quillaja, получившего статус «полностью безопасного» (GRAS) при использовании его в указанных концентрациях в качестве пенообразующего агента в пищевых продуктах [WHO Food Additives series: 48. Safety evaluation of certain food additives and contaminants. Quilaia extracts. 2001].
Также пищевая безопасность сапонинов S. officinalis была установлена в тест-культуре Tetrahymena pyriformis. Медленное повреждение жизненных функций при высоких концентрациях сапонинов (10-1 мг/мл) указывает на их слабую токсическую активность по отношению к клеткам инфузорий. Отсутствие мутагенных свойств и полная потеря токсического действия в присутствии белка свидетельствуют о пищевой безопасности сапонинов S. officinalis.
Подготовка растительного эмульгатора предусматривает разведение сухого или концентрированного сапонинсодержащего экстракта из красного мыльного корня до массовой доли сухих веществ 5% с последующим фильтрованием его для удаления взвесей и осадка.
Способ приготовления растительных экстрактов.
Плоды и ягоды заливают горячей питьевой водой (температура 90-100°C) при соотношении сырье: вода 1:5 и нагревают на кипящей водяной бане в течение 10-15 мин, затем охлаждают, процеживают, оставшееся сырье отжимают и фильтруют.
Для приготовления инвертированного сахарного сиропа сахар растворяют в воде, кипятят и вносят расчетное количество лимонной кислоты.
Витамин Е солюбилизируют (перемешивают при скорости вращения 600 об/мин в течение 20-30 минут) в необходимом количестве ЭКМК с содержанием сухих веществ 5% до образования эмульсионной системы и соединяют с растительными экстрактами из дикоросов, сахарным сиропом с лимонной кислотой, затем тщательно перемешивают в течение 30 мин. Готовый напиток фильтруют, разливают в стеклянные бутылки емкостью 0,25 л и пастеризуют в течение 10-20 мин при температуре 75-85°C, с последующим охлаждением до 10°C.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1. Безалкогольный напиток для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Для приготовления напитка расход составляющих ингредиентов на 100 дал следующий, кг:
| Боярышник (плоды) | 18,18 |
| Мелиса (листья) | 4,55 |
| Душица (листья) | 1,82 |
| Клюква (ягоды) | 5,45 |
| Кислота лимонная | 0,36 |
| Сахар-песок | 53,0 |
а также в л.:
| Витамин Е | 81·0-3 |
| Водный сапонинсодержащий экстракт из красного | |
| мыльного корня Saponaria offlcinalis L. | 8,0 |
| Вода | остальное |
Пример 2. Безалкогольный напиток для профилактики заболеваний мочевыделительной системы.
Для приготовления напитка расход составляющих ингредиентов на 100 дал следующий, кг:
| Мята перечная (листья) | 4,55 |
| Тысячелистник (листья) | 2,73 |
| Толокнянка (листья) | 2,73 |
| Шиповник (плоды) | 19,09 |
| Кислота лимонная | 0,36 |
| Сахар-песок | 53,0 |
а также в л.:
| Витамин Е | 81·0-3 |
| Водный сапонинсодержащий экстракт из красного | |
| мыльного корня Saponaria officinalis L. | 8,0 |
| Вода | остальное |
Пример 3. Безалкогольный напиток для укрепления иммунитета.
Для приготовления напитка расход составляющих ингредиентов на 100 дал следующий, кг:
| Черная смородина (листья) | 5,45 |
| Гибискус (цветки) | 13,64 |
| Эхинацея (трава) | 8,18 |
| Лимонная кислота | 0,36 |
| Сахар-песок | 53,0 |
а также в л.:
| Витамин Е | 81·0-3 |
| Водный сапонинсодержащий экстракт из красного | |
| мыльного корня Saponaria officinalis L. | 8,0 |
| Вода | остальное |
Органолептическую оценку качества опытных образцов в течение 40 суток хранения осуществляли 10 респондентов по разработанной детальной балльной системе (5-балльная) по следующим показателям качества: внешний вид, однородность, цвет, вкус и запах (ГОСТ 28188-89). Результаты представлены в таблице 4.
| Таблица 4 | |||
| Балльная оценка качества безалкогольных напитков | |||
| Наименование показателя | пример №1 | пример №2 | Пример №3 |
| Свежеприготовленные образцы | |||
| Однородность, цвет, внешний вид | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| Вкус и запах | 4,8 | 4,7 | 4,8 |
| Общая оценка | 4,9 | 4,9 | 4,9 |
| Срок хранения - 10 суток | |||
| Однородность, цвет, внешний вид | 5,0 | 5,0 | 4,9 |
| Вкус и запах | 4,8 | 4,7 | 4,8 |
| Общая оценка | 4,9 | 4,9 | 4,9 |
| Срок хранения - 20 суток | |||
| Однородность, цвет, внешний вид | 4,8 | 4,7 | 4,7 |
| Вкус и запах | 4,8 | 4,7 | 4,7 |
| Общая оценка | 4,8 | 4,7 | 4,7 |
| Срок хранения - 30 суток | |||
| Однородность, цвет, внешний вид | 4,5 | 4,6 | 4,5 |
| Вкус и запах | 4,6 | 4,5 | 4,6 |
| Общая оценка | 4,5 | 4,5 | 4,5 |
| Срок хранения - 40 суток | |||
| Однородность, цвет, внешний вид | 3,0 | 3,5 | 3,2 |
| Вкус и запах | 4,0 | 3,9 | 3,8 |
| Общая оценка | 3,5 | 3,7 | 3,5 |
Таким образом, в течение 30 суток хранения безалкогольных напитков с эмульсионной структурой их органолептические показатели качества практически не изменялись. Цвет оставался выраженным, свойственным растительному сырью, входящему в состав напитков; вкус и аромат приятные, гармоничные, кисло-сладкие, соответствующие композициям из растительного сырья, без посторонних привкусов. Структура напитка оставалась однородной, без признаков отделения гидрофобного компонента (витамина Е). Бальная оценка составила 4,5. Дальнейшее хранение сопровождалось снижением органолептических показателей качества напитков.
Физико-химические показатели качества напитков соответствуют требованиям ГОСТ 28188 и представлены в таблице 5.
| Таблица 5 | ||||
| Физико-химические показатели качества безалкогольных эмульсионных напитков | ||||
| Показатели качества | Безалкогольный напиток | |||
| пример №1 | пример №2 | пример №3 | ||
| Массовая доля сухих веществ, % | 0,2 | 0,2 | 0,18 | |
| Кислотность, в пересчете на лимонную кислоту, % | 0,07 | 0,06 | 0,08 | |
| Активная кислотность (РН) | 4,2 | 4,0 | 4,2 | |
| Массовая доля золы, мг % | 0,12 | 0,10 | 0,12 | |
| Витамин Е, мг | содержание в 250 мл | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| % от суточной нормы в 250 мл | 20,0 | 20,0 | 20,0 | |
Динамика показателей безопасности опытных образцов напитков с эмульсионной структурой представлена в таблицах 6 и 7.
| Таблица 6 | ||||
| Содержание токсичных элементов в безалкогольных напитках с эмульсионной структурой, мг/кг | ||||
| Наименование показателя | Норма, мг/кг, не более | Безалкогольный напиток | ||
| Пример №1 | Пример №2 | Пример №3 | ||
| свинец | 0,3 | Не обнаружены | ||
| мышьяк | 0,1 | |||
| кадмий | 0,03 | |||
| ртуть | 0,005 | |||
| Таблица 7 | |||||
| Динамика микробиологических показателей безалкогольных напитков | |||||
| Напиток | БГКП в 100 см3 напитка (колиформы) | Патогенная микрофлора, в т.ч.сальмонеллы, в 100 см3 | Плесени, КОЕ/100 см3 | Дрожжи, КОЕ/100 см3 | |
| Свежеприготовленные образцы | |||||
| Примеры №1-3 | Не обнаружены | ||||
| Срок хранения -10 суток | |||||
| Примеры №1-3 | Не обнаружены | ||||
| Срок хранения - 20 суток | |||||
| Примеры №1-3 | Не обнаружены | ||||
| Срок хранения - 30 суток | |||||
| Примеры №1-3 | Не обнаружены | Менее 10 | |||
| Срок хранения - 40 суток | |||||
| Пример №1 | Не обнаружены | 20 | 15 | ||
| Пример №2 | 30 | 25 | |||
| пример №3 | 35 | 38 | |||
Таким образом, при хранении в течение 30 суток при температуре 10±2°C в опытных образцах предлагаемых напитков с эмульсионной структурой отсутствовали свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, бактерии группы кишечной палочки (в 100 см3), патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы (в 100 см3), а количество дрожжей и плесеней не превышало норм ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» и «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», предъявляемым к данной группе пищевых товаров (не более 15 КОЕ/100 см3). Дальнейшее хранение опытных образцов напитков сопровождалось снижением показателей безопасности напитков. Следовательно, срок хранения предлагаемых безалкогольных напитков составляет 30 суток.
Claims (3)
1. Безалкогольный напиток, включающий плоды боярышника, листья мелиссы, листья душицы, ягоды клюквы, лимонную кислоту, сахар-песок, витамин Е, водный сапонинсодержащий экстракт из красного мыльного корня S. Officinalis L. и воду, при следующем содержании ингредиентов, кг на 100 дал готового напитка:
Плоды боярышника 16,58-20,3
Листья мелиссы 4,00-4,80
Листья душицы 1,60-1,92
Ягоды клюквы 4,51-6,35
Лимонная кислота 0,35-0,37
Сахар-песок 51,7-55,8
а также, л:
Витамин Е 4·10-3-12·10-3
Водный сапонинсодержащий экстракт из красного
мыльного корня Saponaria officinalis L. 7,5-9,0
Вода остальное
а также, л:
2. Безалкогольный напиток, включающий мяту перечную (листья), тысячелистник (листья), толокнянку (листья), шиповник (плоды), лимонную кислоту, сахар-песок, витамин Е, водный сапонинсодержащий экстракт из красного мыльного корня Saponaria officinalis L. и воду, при следующем содержании ингредиентов, кг на 100 дал готового напитка:
Мята перечная (листья) 4,0-5,0
Тысячелистник (листья) 1,8-3,0
Толокнянка (листья) 1,7-2,8
Шиповник (плоды) 17,0-20,5
Лимонная кислота 0,35-0,37
Сахар-песок 51,7-55,8
а также, л:
Витамин Е 4·10-3-12·10-3
Водный сапонинсодержащий экстракт из красного
мыльного корня Saponaria officinalis L. 7,5-9,0
Вода остальное
а также, л:
3. Безалкогольный напиток, включающий черную смородину (листья), гибискус (цветки), эхинацею (трава), лимонную кислоту, сахар-песок, витамин Е, водный сапонинсодержащий экстракт из красного мыльного корня Saponaria officinalis L. и воду, при следующем содержании ингредиентов, кг на 100 дал готового напитка:
Черная смородина (листья) 5,0-6,5
Гибискус (цветки) 12,2-14,5
Эхинацея (трава) 7,0-9,5
Лимонная кислота 0,35-0,37
Сахар-песок 51,7-55,8
а также, л:
Витамин Е 41·0-3-12·10-3
Водный сапонинсодержащий экстракт из красного
мыльного корня Saponaria officinalis L. 7,5-9,0
Вода остальное
а также, л:
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013121637/13A RU2542520C2 (ru) | 2013-05-08 | 2013-05-08 | Безалкогольный напиток (варианты) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013121637/13A RU2542520C2 (ru) | 2013-05-08 | 2013-05-08 | Безалкогольный напиток (варианты) |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2013121637A RU2013121637A (ru) | 2014-11-20 |
| RU2542520C2 true RU2542520C2 (ru) | 2015-02-20 |
Family
ID=53289187
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013121637/13A RU2542520C2 (ru) | 2013-05-08 | 2013-05-08 | Безалкогольный напиток (варианты) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2542520C2 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2709956C1 (ru) * | 2019-07-03 | 2019-12-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Майкопский государственный технологический университет" | Безалкогольный напиток для профилактики йоддефицитных состояний |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2006109829A (ru) * | 2006-03-29 | 2007-10-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Компани "ЦЭМ-СВ" (RU) | Способ приготовления и составы сухих гранулированных концентратов для получения напитков на основе растительных экстрактов |
-
2013
- 2013-05-08 RU RU2013121637/13A patent/RU2542520C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2006109829A (ru) * | 2006-03-29 | 2007-10-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Компани "ЦЭМ-СВ" (RU) | Способ приготовления и составы сухих гранулированных концентратов для получения напитков на основе растительных экстрактов |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2709956C1 (ru) * | 2019-07-03 | 2019-12-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Майкопский государственный технологический университет" | Безалкогольный напиток для профилактики йоддефицитных состояний |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2013121637A (ru) | 2014-11-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20080220102A1 (en) | Solubilsation Products of an Active Ingredient Extract | |
| US11564952B2 (en) | Water-soluble and water-insoluble propolis products with high antioxidant capacity and their production methods | |
| AU2002362819B2 (en) | Concentrate comprising green tea, grape skin extract and grape seed extract, the production thereof and the use of the same | |
| KR102020586B1 (ko) | 동식물 복합 추출물을 함유하는 고령친화 식품 및 그의 제조 방법 | |
| JP6902806B2 (ja) | 腸内吸収率を高めたビートジュースとその製造方法及び用途 | |
| US20100254962A1 (en) | Functional drink | |
| CN106983058B (zh) | 一种野樱莓食疗饮品及其制备方法 | |
| RU2542133C2 (ru) | Безалкогольный напиток (варианты) | |
| RU2612779C2 (ru) | Концентрат напитка (варианты) | |
| KR20150087724A (ko) | 개똥쑥 추출물을 유효성분으로 포함하는 항산화용 조성물 | |
| JP2009221116A (ja) | 天然素材の抗酸化作用および／またはリパーゼ阻害活性を増強させる方法、ならびに当該活性が増強された天然素材 | |
| RU2542520C2 (ru) | Безалкогольный напиток (варианты) | |
| RU2610413C1 (ru) | Способ получения алкогольного напитка | |
| RU2708983C1 (ru) | Безалкогольный напиток антиоксидантного действия | |
| RU2255614C2 (ru) | Сухой безалкогольный напиток | |
| US20100247670A1 (en) | Red Grape Dry Composition and Health Tea | |
| RU2536054C1 (ru) | Безалкогольный шиповниковый напиток | |
| RU2400107C1 (ru) | Биологически активная добавка к пище | |
| CN101861976A (zh) | 一种桂花保健饮料 | |
| KR101806220B1 (ko) | 상추꽃 추출물 또는 분획물을 유효성분으로 함유하는 항산화 또는 항노화용 조성물 | |
| RU2632958C2 (ru) | Сироп бальзамный для профилактики потери остроты зрения | |
| RU2358562C1 (ru) | Концентрат растительный для функционального напитка "казан-бионан-3" | |
| RU2751230C1 (ru) | Функциональный продукт | |
| KR20190124909A (ko) | 복분자 식초가 함유된 샐러드용 드레싱 조성물 | |
| RU2714900C1 (ru) | Сироп на основе сосновой шишки и кедрового ореха, способ его получения и безалкогольный напиток. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190509 |