RU2542479C1 - Cheese product production method - Google Patents
Cheese product production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2542479C1 RU2542479C1 RU2013145157/10A RU2013145157A RU2542479C1 RU 2542479 C1 RU2542479 C1 RU 2542479C1 RU 2013145157/10 A RU2013145157/10 A RU 2013145157/10A RU 2013145157 A RU2013145157 A RU 2013145157A RU 2542479 C1 RU2542479 C1 RU 2542479C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese product
- milk
- microalgae
- fermentation
- whey
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области производства пищевых продуктов из заменителей молока на растительной основе, преимущественно сырных продуктов, и может быть использовано в пищевой промышленности.The invention relates to the production of food products from plant-based milk substitutes, mainly cheese products, and can be used in the food industry.
Известен способ получения сырного продукта, включающий подготовку молочной основы из соевого молока, внесение в молочную основу коагулянта, коагуляцию и формование сырного продукта путем прессования (см. п. РФ №2192139, МПК А23С 20/02, заявлено 03.11.2000, опубликовано 10.11.2002). Известный способ позволяет получить сырный продукт эластично-твердый, с плотной упругой структурой, сходной со структурой традиционных молочных сыров.A known method of producing a cheese product, including preparing a milk base from soy milk, introducing a coagulant into the milk base, coagulating and molding the cheese product by pressing (see RF Claim No. 2192139, IPC A23C 20/02, announced 03.11.2000, published 10.11. 2002). The known method allows to obtain a cheese product elastic-hard, with a dense elastic structure similar to that of traditional milk cheeses.
Однако в этом способе получения сырного продукта в качестве коагулянта используют монорастворы кислот (молочной, уксусной, яблочной) либо комплексные коагулянты, имеющие в своем составе молочную кислоту. Кроме того, коагулянт вносят в присутствии нейтральных солей сильных кислот (таких как хлорид натрия, хлорид калия, нитраты калия и натрия).However, in this method of producing a cheese product, mono-solutions of acids (lactic, acetic, malic) or complex coagulants containing lactic acid are used as a coagulant. In addition, the coagulant is introduced in the presence of neutral salts of strong acids (such as sodium chloride, potassium chloride, potassium and sodium nitrates).
Молочная кислота, входящая в состав коагулянта, снижает соевый привкус и приближает вкус сырного продукта к вкусу традиционных сыров. Однако только одна молочная кислота не способна придать продукту весь «букет» вкуса, характерный для кисломолочных продуктов на основе молока животного происхождения, поскольку используемая в традиционных технологиях молочнокислая заквасочная микрофлора продуцирует целую гамму вкусовых и ароматобразующих веществ (включая и молочную кислоту). Это снижает потребительские достоинства сырного продукта.Lactic acid, which is part of the coagulant, reduces soybean flavor and brings the taste of a cheese product closer to the taste of traditional cheeses. However, only one lactic acid is not able to give the product the whole “bouquet” of taste characteristic of fermented milk products based on milk of animal origin, since the lactic acid starter microflora used in traditional technologies produces a whole gamut of flavoring and aromatic substances (including lactic acid). This reduces the consumer benefits of the cheese product.
Присутствие в продукте нейтральных солей сильных кислот (таких как хлорид натрия, хлорид калия, нитраты калия и натрия) также негативно сказывается на пищевой ценности продукта, так как их переизбыток в рационе человека представляет определенную опасность для его здоровья.The presence in the product of neutral salts of strong acids (such as sodium chloride, potassium chloride, potassium and sodium nitrates) also negatively affects the nutritional value of the product, since their excess in the human diet poses a certain danger to his health.
Также известен способ получения сырного продукта, включающий подготовку молочной основы из соевого молока, внесение в молочную основу соевой сыворотки с кислотностью 2,5-3,0 ед. pH, предварительно сброженной закваской молочнокислых бактерий, коагуляцию и формование сырного продукта (см. п. РФ №2174318, МПК А23С 20/02, заявлено 11.07.2000, опубликовано 10.10.2001).Also known is a method of producing a cheese product, including the preparation of a milk base from soy milk, the introduction of soy whey with an acidity of 2.5-3.0 units in a milk base. pH, pre-fermented by fermentation of lactic acid bacteria, coagulation and molding of a cheese product (see RF Cl. No. 2174318, IPC A23C 20/02, announced July 11, 2000, published October 10, 2001).
Это техническое решение является наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков (прототип).This technical solution is the closest to the claimed combination of essential features (prototype).
Полученный согласно прототипу сырный продукт обладает характерным для традиционных сыров молочнокислым вкусом, поскольку в используемой в качестве коагулянта сброженной с помощью закваски соевой сыворотке содержатся метаболиты молочнокислых бактерий. Это повышает потребительские достоинства сырного продукта и позволяет получать качественный готовый продукт с выраженным молочнокислым вкусом, характерным для традиционных сыров.The cheese product obtained according to the prototype has a lactic acid taste characteristic of traditional cheeses, since soy whey, which is fermented using sourdough, contains metabolites of lactic acid bacteria. This increases the consumer advantages of the cheese product and allows you to get high-quality finished product with a pronounced lactic acid taste characteristic of traditional cheeses.
Недостатком указанного способа является ограничение концентрации биологически активных веществ в готовом сырном продукте их содержанием в исходном соевом молоке и естественным пределом синтезирования микрофлорой закваски, в качестве которой в прототипе использована культура молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum. Естественный предел синтезирования биологически активных веществ бактериями в данном случае сдерживается тем, что соевая сыворотка - неоптимальная питательная среда для микрофлоры закваски. В совокупности эти факторы снижают пищевую ценность и диетические свойства сырного продукта, ограничивая тем самым число его потребителей. В частности, такой продукт нежелателен для потребления лицами с проблемами желудочно-кишечного тракта.The disadvantage of this method is the limitation of the concentration of biologically active substances in the finished cheese product by their content in the original soy milk and the natural synthesis limit of the starter microflora, which is used as the prototype culture of lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum. In this case, the natural limit of the synthesis of biologically active substances by bacteria is constrained by the fact that soya serum is a non-optimal nutrient medium for starter microflora. Together, these factors reduce the nutritional value and dietary properties of a cheese product, thereby limiting the number of consumers. In particular, such a product is undesirable for consumption by persons with gastrointestinal tract problems.
Другим недостатком указанного способа является длительность технологического процесса получения сырного продукта вследствие длительности стадии сбраживания закваской молочнокислых бактерий соевой сыворотки (10-12 ч).Another disadvantage of this method is the length of the technological process for producing a cheese product due to the length of the stage of fermentation with sour whey lactic acid bacteria by fermentation (10-12 hours).
Настоящим изобретением решается задача создания способа получения сырного продукта, который позволил бы расширить круг его потребителей при одновременном ускорении технологического процесса его получения.The present invention solves the problem of creating a method for producing a cheese product, which would allow to expand the circle of its consumers while accelerating the process of its production.
Техническим результатом является повышение пищевой ценности, диетических свойств сырного продукта и интенсификация процесса сбраживания при получении сырного продукта.The technical result is to increase the nutritional value, dietary properties of the cheese product and the intensification of the fermentation process upon receipt of the cheese product.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения сырного продукта, включающем подготовку молочной основы из соевого молока, внесение в молочную основу соевой сыворотки с кислотностью 2,5-3,0 ед. pH, предварительно сброженной закваской молочнокислых бактерий, коагуляцию и формование сырного продукта, согласно изобретению в соевую сыворотку до сбраживания вносят биомассу предварительно дезинтегрированных протококковых микроводорослей в количестве 20% от объема сыворотки, а закваска дополнительно содержит пробиотическую микрофлору, а именно бифидобактерии.The specified technical result is achieved by the fact that in the method for producing a cheese product, which includes preparing a milk base from soy milk, introducing into the milk base soy whey with an acidity of 2.5-3.0 units. The pH of the pre-fermented fermentation of lactic acid bacteria, coagulation and molding of the cheese product according to the invention, before soy whey is added, the biomass of pre-disintegrated protococcal microalgae is added in an amount of 20% of the volume of serum, and the ferment additionally contains probiotic microflora, namely bifidobacteria.
Внесение биомассы предварительно дезинтегрированных протококковых микроводорослей (хлорелла, спирулина, сценедесмус) обогащает сыворотку и, соответственно, готовый сырный продукт натуральными биологически активными веществами водорослей. Дезинтеграция клеток протококковых микроводорослей обеспечивает доступность их содержимого для заквасочной микрофлоры, что ускоряет технологический процесс получения сырного продукта за счет ускорения стадии сбраживания сыворотки микрофлорой закваски, а также обогащает сыворотку и сырный продукт целым комплексом биологически активных веществ, доступных для утилизации заквасочной микрофлорой и человеком.The introduction of biomass of pre-disintegrated protococcal microalgae (chlorella, spirulina, stendesmus) enriches the whey and, accordingly, the finished cheese product with natural biologically active substances of algae. The disintegration of the cells of protococcal microalgae ensures the availability of their contents for starter microflora, which accelerates the technological process of obtaining a cheese product by accelerating the stage of fermentation of serum microflora of starter culture, as well as enriches serum and cheese product with a whole complex of biologically active substances available for utilization by starter microflora and humans.
Наличие в закваске пробиотической микрофлоры (бифидобактерий) оказывает позитивное воздействие на физиологические, биохимические и иммунные реакции организма человека через стабилизацию функции его нормальной микрофлоры. Это позволяет дополнительно повысить диетические свойства сырного продукта и его пищевую ценность.The presence of probiotic microflora in the starter culture (bifidobacteria) has a positive effect on the physiological, biochemical and immune responses of the human body through stabilization of the function of its normal microflora. This allows you to further increase the dietary properties of the cheese product and its nutritional value.
Способ получения сырного продукта осуществляют следующим образом.A method of obtaining a cheese product is as follows.
Приготовленное одним из известных способов соевое молоко нагревают до температуры 65°C.Prepared by one of the known methods, soy milk is heated to a temperature of 65 ° C.
Параллельно с этим готовят коагулянт. Для этого в соевую сыворотку, полученную любым известным способом, вносят биомассу предварительно дезинтегрированных протококковых микроводорослей (хлорелла, спирулина, сценедесмус). Протококковые микроводоросли дезинтегрируют для того, чтобы обеспечить необратимое разрушение анатомической целостности клеток с целью извлечения биологически активных структур и полимеров. Стенки клеток микроводорослей защищают клеточное содержимое от воздействий неблагоприятных внешних факторов и отличаются высокой прочностью, недоступной для пищеварительных ферментов человека без предварительной дезинтеграции. Для осуществления дезинтеграции достаточно разрушить клеточные оболочки. Дезинтеграцию осуществляют одним из известных способов: физическим, механическим, химическим или энзиматическим. Например, дезинтеграция может быть осуществлена в жидкостном экструдере высокого давления (на клетку воздействует декомпрессионный шок), во встряхивающем высокоскоростном дезинтеграторе, через рабочую камеру которого барботируется газ (на клетку воздействует кавитация, ударное разрушение, режущее и истирающее действие, трение клеток друг о друга и окружающую поверхность).In parallel with this, a coagulant is prepared. To do this, in the soybean serum obtained by any known method, add the biomass of previously disintegrated protococcal microalgae (chlorella, spirulina, scenesmus). Protococcal microalgae disintegrate in order to ensure irreversible destruction of the anatomical integrity of cells in order to extract biologically active structures and polymers. The cell walls of microalgae protect cell contents from the effects of adverse external factors and are highly durable, inaccessible to human digestive enzymes without prior disintegration. To disintegrate, it is enough to destroy cell membranes. Disintegration is carried out in one of the known ways: physical, mechanical, chemical or enzymatic. For example, disintegration can be carried out in a high-pressure liquid extruder (decompression shock acts on the cell), in a shaking high-speed disintegrator, through which the gas is bubbled through the working chamber (cavitation, shock destruction, cutting and abrasion, friction of the cells against each other act on the cell) surrounding surface).
Температурный режим дезинтеграции должен быть свойственным режиму культивирования соответствующих микроводорослей - это обеспечит сохранность исходных свойств образующихся в процессе расщепления биологически активных веществ.The temperature regime of disintegration should be characteristic of the regime of cultivation of the corresponding microalgae - this will ensure the preservation of the initial properties formed in the process of splitting of biologically active substances.
Из дезинтеграта любым известным способом удаляют оставшиеся целыми клетки. Если этого не сделать, то клетки, сохранившие свою жизнеспособность, при внесении в соевую сыворотку продолжат свою жизнедеятельность. Это, в свою очередь, ухудшит условия существования микрофлоры закваски и пробиотических микроорганизмов: клетки микроводорослей будут конкурировать с ними за пищевые вещества. Многие микроводоросли, хлорелла, например, не требовательны к условиям обитания, могут весьма интенсивно размножаться и способны полностью уничтожить популяцию заквасочной микрофлоры. Из дезинтеграта не удаляют опустошенные клеточные оболочки - они содержат полимерные каротиноиды и целлюлозу, за счет чего способны абсорбировать токсические элементы и удалять их из организма человека, повысив тем самым диетические свойства сырного продукта и его пищевую ценность.The remaining whole cells are removed from the disintegrate by any known method. If this is not done, then the cells that have retained their viability, when introduced into soya serum, will continue their vital activity. This, in turn, will worsen the conditions for the existence of starter microflora and probiotic microorganisms: microalgae cells will compete with them for nutrients. Many microalgae, chlorella, for example, are not demanding on living conditions, can multiply very intensively and are able to completely destroy the starter microflora population. Empty cell membranes are not removed from the disintegrate - they contain polymer carotenoids and cellulose, due to which they are able to absorb toxic elements and remove them from the human body, thereby increasing the dietary properties of the cheese product and its nutritional value.
Биомасса протококковых водорослей (хлорелла, спирулина, сценедесмус) содержит богатый набор витаминов, много белка, липидов, углеводов, минеральных веществ. В состав белка входят важные серосодержащие аминокислоты и фактически полный набор аминокислот (лизин, треонин, валин, фенилаланил, лейцин, изолейцин, метионин, цистин, триптофан). Среди углеводов встречаются целлюлоза, крахмал, ксилан, глюкофруктозан и аморфные вещества в виде гемицеллюлоз и пектиновых веществ. В хлорелле содержится 14 витаминов. Особенно много в клетках хлореллы витаминов группы В, С, РР, Е. В биомассе хлореллы обнаружены жирные кислоты, обладающие антибиотической активностью. Хлорофилл, содержащийся в микроводорослях, способствует насыщению крови кислородом, благотворно воздействует на пищеварительную систему: повышает активность перистальтики, нормализует выделение пищеварительных соков, снимает воспаления и т.д. Сырный продукт, содержащий биомассу предварительно дезинтегрированных протококковых микроводорослей (хлорелла, спирулина, сценедесмус), обладает повышенной пищевой ценностью и диетическими свойствами.The biomass of protococcal algae (chlorella, spirulina, stagedesmus) contains a rich set of vitamins, a lot of protein, lipids, carbohydrates, minerals. The protein contains important sulfur-containing amino acids and virtually a complete set of amino acids (lysine, threonine, valine, phenylalanil, leucine, isoleucine, methionine, cystine, tryptophan). Among carbohydrates, cellulose, starch, xylan, glucofructosan, and amorphous substances in the form of hemicelluloses and pectin substances are found. Chlorella contains 14 vitamins. Especially there are a lot of B, C, PP, and E vitamins in chlorella cells. Fatty acids with antibiotic activity are found in the biomass of chlorella. Chlorophyll contained in microalgae helps to saturate the blood with oxygen, has a beneficial effect on the digestive system: increases the activity of peristalsis, normalizes the excretion of digestive juices, relieves inflammation, etc. A cheese product containing biomass of pre-disintegrated protococcal microalgae (chlorella, spirulina, scenesmus) has an increased nutritional value and dietary properties.
Подготовленную таким образом соевую сыворотку, содержащую биомассу дезинтегрированных протококковых микроводорослей, доводят до температуры заквашивания 35-40°C. После этого в нее вносят закваску в необходимом количестве. Закваска содержит молочнокислые бактерии и живые бифидобактерии, например Bifidobacterium bifidum.Thus prepared soybean serum containing the biomass of disintegrated protococcal microalgae, brought to a fermentation temperature of 35-40 ° C. After that, ferment in the required quantity is introduced into it. Ferment contains lactic acid bacteria and live bifidobacteria, for example Bifidobacterium bifidum.
Происходит процесс сбраживания сыворотки. Он идет более активно (5-7 ч), поскольку для развития заквасочной микрофлоры созданы более благоприятные условия: клетки микроводорослей богаты факторами роста микроорганизмов, а дезинтеграция клеток сделала их доступными. Соответственно весь технологический цикл получения сырного продукта ускорен.The process of fermentation of serum. It is more active (5-7 hours), since more favorable conditions have been created for the development of starter microflora: microalgae cells are rich in microorganism growth factors, and cell disintegration has made them available. Accordingly, the entire technological cycle for the production of cheese product is accelerated.
Сброженную сыворотку добавляют в качестве коагулянта в нагретое до температуры не ниже 65°C соевое молоко в количестве 25-30% от объема молока при перемешивании в течение 25-30 с.Fermented whey is added as a coagulant to soy milk heated to a temperature of at least 65 ° C in an amount of 25-30% of the milk volume with stirring for 25-30 s.
Полученную смесь выдерживают для полной коагуляции белков соевого молока.The resulting mixture is maintained for complete coagulation of soy milk proteins.
Коагулированные соевые белки формуют прессованием и получают в результате готовый к употреблению сырный продукт.The coagulated soy proteins are formed by compression and the result is a ready-to-eat cheese product.
Пример 1. Соевое молоко подогревали до 65°C. В соевую сыворотку, образовавшуюся в результате коагуляции соевого молока при добавлении сока апельсина, вносили в количестве 20% от объема сыворотки биомассу предварительно дезинтегрированных протококковых микроводорослей.Example 1. Soy milk was heated to 65 ° C. In the soybean serum formed as a result of coagulation of soybean milk with the addition of orange juice, 20% of the serum volume was added with the biomass of pre-disintegrated protococcal microalgae.
В качестве микроводоросли использовали планктонный штамм Chlorella vulgaris, отличающийся хорошим химическим составом клетки: по содержанию белков, незаменимых аминокислот, витаминов, набору микроэлементов, биологически активным веществам он превосходит водные и наземные растения. Плотность суспензии хлореллы составляет 50-60 млн клеток в 1 мл. Хлореллу дезинтегрировали в баллистическом дезинтеграторе типа ФУГ-1. В процессе дезинтеграции поддерживали температуру не выше 40°C. Из дезинтеграта удалили целые клетки хлореллы путем центрифугирования. Биомасса микроводорослей, готовая к внесению в соевую сыворотку, содержала (в пересчете на % сухой биомассы): белок 55%, липиды 12%, углеводы 25%, минеральные вещества 8%; витамины (мкг/г сухого вещества): каротин 1341, токоферол 180, никотиновая кислота 140, рибофлавин 7,0, пиридоксин 5,3, тиамин 4,2. Эти макро- и микронутриенты частично были использованы для питания бактериальной закваской, а неиспользованные перешли в готовый сырный продукт и, тем самым, повысили его пищевую ценность и диетические свойства.As a microalgae, a planktonic strain of Chlorella vulgaris was used, which is distinguished by its good chemical composition: it surpasses water and land plants in the content of proteins, essential amino acids, vitamins, a set of microelements, and biologically active substances. The density of the suspension of chlorella is 50-60 million cells per 1 ml. Chlorella was disintegrated in a ballistic disintegrator of the FUG-1 type. In the process of disintegration, the temperature was maintained no higher than 40 ° C. Whole chlorella cells were removed from the disintegrate by centrifugation. The microalgae biomass, ready to be added to soya serum, contained (in terms of% dry biomass): protein 55%, lipids 12%, carbohydrates 25%, minerals 8%; vitamins (μg / g dry matter): carotene 1341, tocopherol 180, nicotinic acid 140, riboflavin 7.0, pyridoxine 5.3, thiamine 4.2. These macro- and micronutrients were partially used to feed the bacterial sourdough, and the unused ones were transferred to the finished cheese product and, thereby, increased its nutritional value and dietary properties.
Соевую сыворотку, содержащую биомассу дезинтегрированной хлореллы, нагрели до температуры 35-40°C и внесли в количестве 5% от объема сыворотки с хлореллой комбинированную бактериальную закваску, содержащую кислотообразующие культуру Lactobacillus acidophilus, сливочные бактерии Streptococcus cremoris и ароматообразующие бактерии Streptococcus diacetilactis, а также бифидобактерии Bifidobacterium bifidum. Смесь сбраживали при этой температуре в течение 5 ч до достижения кислотности 2,5-3,0 ед. pH. Процесс сбраживания прошел активно и быстро.Soya serum containing disintegrated chlorella biomass was heated to a temperature of 35-40 ° C and introduced in an amount of 5% of the volume of serum with chlorella a combined bacterial starter culture containing acid-forming culture of Lactobacillus acidophilus, creamy bacteria Streptococcus cremoris and aroma-forming bacteria Streptocactocobce dia Bifidobacterium bifidum. The mixture was fermented at this temperature for 5 hours until an acidity of 2.5-3.0 units was achieved. pH The fermentation process was active and fast.
Соевое молоко подогрели до температуры 65°C и постепенно добавили туда в течение 25-30 с в качестве коагулянта сброженную смесь в количестве 30% от объема молока. В течение 10-12 мин соевые белки коагулировали полностью, их формовали прессованием и получили в результате готовый к употреблению сырный продукт. Сырный продукт имеет выраженный кисломолочный вкус, консистенцию традиционного сыра, привлекательный светло-салатовый цвет, повышенную пищевую ценность, диетические свойства.Soy milk was heated to a temperature of 65 ° C and gradually added therein over a period of 25-30 s as a coagulant, the fermented mixture in an amount of 30% of the volume of milk. Within 10-12 minutes, soy proteins were completely coagulated, they were molded by pressing and the result was a ready-to-eat cheese product. The cheese product has a pronounced sour-milk taste, the consistency of a traditional cheese, an attractive light green color, increased nutritional value, and dietary properties.
Пример 2. Соевое молоко подогревали до 70°C. В соевую сыворотку, образовавшуюся в результате прессования сырного продукта, полученного как описано в примере 1, внесли в количестве 20% от объема сыворотки биомассу предварительно дезинтегрированных протококковых микроводорослей.Example 2. Soy milk was heated to 70 ° C. In the soybean whey formed as a result of pressing the cheese product obtained as described in Example 1, 20% of the serum volume was added with the biomass of previously disintegrated protococcal microalgae.
В качестве микроводоросли использовали Spirulina platensis в виде суспензии. Спирулину дезинтегрировали в ультразвуковом дезинтеграторе типа UDM-1. В процессе дезинтеграции поддерживалась температура не выше 55°C. Из дезинтеграта удалили целые клетки спирулины путем центрифугирования. В 100 г сухого вещества спирулины содержится 60-70 г белка, коэффициент усвоения которого достигает 80%. Спирулина содержит 18 аминокислот, минеральные вещества, в том числе железо, натрий, калий, медь, магний, марганец, цинк, фосфор, селен, витамины, особенно богата каротином, линоленовую кислоту и другие биологически активные вещества. Эти макро- и микронутриенты частично были использованы для питания бактериальной закваской, а неиспользованные перешли в готовый сырный продукт и, тем самым, повысили его пищевую ценность, диетические и профилактические свойства.Spirulina platensis as a suspension was used as a microalgae. Spirulina was disintegrated in an UDM-1 type ultrasonic disintegrator. During the disintegration process, a temperature of not higher than 55 ° C was maintained. Entire spirulina cells were removed from the disintegrate by centrifugation. In 100 g of dry matter of spirulina contains 60-70 g of protein, the absorption coefficient of which reaches 80%. Spirulina contains 18 amino acids, minerals, including iron, sodium, potassium, copper, magnesium, manganese, zinc, phosphorus, selenium, vitamins, especially rich in carotene, linolenic acid and other biologically active substances. These macro- and micronutrients were partially used to feed bacterial sourdough, and unused ones were transferred to the finished cheese product and, thereby, increased its nutritional value, dietary and preventive properties.
Соевую сыворотку, содержащую биомассу дезинтегрированной спирулины, довели до температуры 35-40°C и внесли в количестве 10% от объема сыворотки со спирулиной бактериальную закваску, а также бифидобактерии Bifidobacterium adolescentis. В качестве бактериальной закваски использовали смесь штаммов бактерий Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis и Streptococcus acetoinicus, а также термофильные стрептококки, или смесь чистых культур молочнокислых и ароматизирующих бактерий Streptococcus lactis (2 части), Streptococcus diacetilactis (1 часть) и Streptococcus cremoris (2 части). Смесь сбраживали при температуре 35-40°C в течение 7 ч до достижения кислотности 2,5-3,0 ед. pH. Процесс сбраживания прошел активно и быстро.Soya serum containing disintegrated spirulina biomass was brought to a temperature of 35-40 ° C and 10% of the volume of serum with spirulina was added with bacterial starter culture as well as bifidobacterium Bifidobacterium adolescentis. A mixture of bacterial strains of Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis and Streptococcus acetoinicus, as well as thermophilic streptococci, or a mixture of pure cultures of lactic acid and flavoring bacteria Streptococcus lactis (2 parts), Streptococcus diacetilactis (1 part) . The mixture was fermented at a temperature of 35-40 ° C for 7 hours until an acidity of 2.5-3.0 units was achieved. pH The fermentation process was active and fast.
В подогретое соевое молоко постепенно добавляли в течение 25-30 с в качестве коагулянта сброженную смесь в количестве 25% от объема молока. В течение 10-12 мин соевые белки коагулировали полностью, их формовали прессованием и получили в результате готовый к употреблению сырный продукт. Сырный продукт имеет выраженный кисломолочный вкус, консистенцию традиционного сыра, привлекательный салатово-голубой оттенок, повышенную пищевую ценность, диетические свойства.The fermented mixture in the amount of 25% of the volume of milk was gradually added to heated soy milk over a period of 25-30 s as a coagulant. Within 10-12 minutes, soy proteins were completely coagulated, they were molded by pressing and the result was a ready-to-eat cheese product. The cheese product has a pronounced sour-milk taste, the consistency of a traditional cheese, an attractive lime-blue hue, increased nutritional value, and dietary properties.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет более быстро получить сырный продукт с повышенными пищевой ценностью и диетическими свойствами, что позволяет расширить круг его потребителей.Thus, the proposed method allows you to more quickly get a cheese product with high nutritional value and dietary properties, which allows to expand the circle of its consumers.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013145157/10A RU2542479C1 (en) | 2013-10-08 | 2013-10-08 | Cheese product production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013145157/10A RU2542479C1 (en) | 2013-10-08 | 2013-10-08 | Cheese product production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2542479C1 true RU2542479C1 (en) | 2015-02-20 |
Family
ID=53289036
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013145157/10A RU2542479C1 (en) | 2013-10-08 | 2013-10-08 | Cheese product production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2542479C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2630257C1 (en) * | 2016-12-28 | 2017-09-06 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Method for producing sour cream product |
| RU2732135C2 (en) * | 2018-11-07 | 2020-09-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Processed cheese product composition |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3857970A (en) * | 1973-04-17 | 1974-12-31 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of soy cheese |
| RU2174318C1 (en) * | 2000-07-11 | 2001-10-10 | ЛАГ Групп Сальваж Ассоциасьон | Method of soybean cheese producing |
| RU2192139C2 (en) * | 2000-11-03 | 2002-11-10 | Самохин Сергей Борисович | Method of producing soya protein production, mainly, soya cheese |
| WO2013013292A1 (en) * | 2011-05-12 | 2013-01-31 | University Of Guelph | Soy/milk cheese-type and yoghurt-type products and method of making |
-
2013
- 2013-10-08 RU RU2013145157/10A patent/RU2542479C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3857970A (en) * | 1973-04-17 | 1974-12-31 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of soy cheese |
| RU2174318C1 (en) * | 2000-07-11 | 2001-10-10 | ЛАГ Групп Сальваж Ассоциасьон | Method of soybean cheese producing |
| RU2192139C2 (en) * | 2000-11-03 | 2002-11-10 | Самохин Сергей Борисович | Method of producing soya protein production, mainly, soya cheese |
| WO2013013292A1 (en) * | 2011-05-12 | 2013-01-31 | University Of Guelph | Soy/milk cheese-type and yoghurt-type products and method of making |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2630257C1 (en) * | 2016-12-28 | 2017-09-06 | Ольга Вячеславовна Толмакова | Method for producing sour cream product |
| RU2732135C2 (en) * | 2018-11-07 | 2020-09-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Processed cheese product composition |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103109930B (en) | Fruity probiotic yogurt slice containing antifreeze sericin peptide and method for preparing same | |
| Beheshtipour et al. | Supplementation of Spirulina platensis and Chlorella vulgaris algae into probiotic fermented milks | |
| CN102986869B (en) | Solid Kefir dairy product and preparation method thereof | |
| CN101240255A (en) | Method for preparing probiotics leaven used for plant-derived albumen | |
| CN108094528A (en) | The preparation method of fermenting bean dregs powder | |
| CN104404092A (en) | Conjugated linoleic acid isomer biological enrichment method | |
| CN104651275B (en) | A kind of probiotic bacteria culture medium and its application | |
| CN105724575A (en) | Preparation method of plant protein powder fermented milk beverage | |
| CN101623113A (en) | Microalgae decomposer and manufacturing method | |
| CN103053950A (en) | Method for fermenting soybean by virtue of lactobacillus | |
| CN110521856A (en) | The production method of the diligent energy property small peptide of one boar | |
| CN102948490B (en) | Soybean cheese curded by adding leavening agent and enzyme and preparation method thereof | |
| CN104480150A (en) | Biological enrichment method of conjugated linolenic acid isomer | |
| CN101569379A (en) | Method for preparing high gel stability soybean protein isolate | |
| RU2542479C1 (en) | Cheese product production method | |
| CN102754685A (en) | Method utilizing Lactobacillus rhamnosus GG to ferment peanut yogurt | |
| CN111820287A (en) | Preparation method of pure plant handmade yoghurt powder | |
| CN106213096A (en) | A kind of method that enzyme beverage prepared by Fructus Musae that ferments | |
| US20230337692A1 (en) | Method for producing cheese substitutes | |
| RU2624035C1 (en) | Cultured milk product obtaining method | |
| CN107568602A (en) | A kind of hybrid bacterial strain fermentation Chewable Tablets and preparation method thereof | |
| JP2003047422A (en) | Lactic acid fermented food of whole soybean flour, bean- curd refuse and grifola frondosa, and method for producing the same | |
| Melnyk et al. | Using of plant raw materials in the production of prophylactic yogurts | |
| RU2542398C1 (en) | Soft cheese production method | |
| US20090252830A1 (en) | Process of producing probiotic enhanced brown rice bran nutritional suppliment to promote increased levels of intestinal flora |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20161009 |