RU2540111C2 - Quail eggs preservation method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: quail eggs preservation method involves boiling, shelling, pouring with a brine, hot eggs packing into jars and maintenance before marketing. After boiling, eggs are cooled in ice water. The brine composition includes sugar, culinary salt, vinegar essence, ground pepper, garlic, mushrooms and vegetables as well as a natural antioxidant represented by rosemary extract. Before pouring, brine is subjected to discharge-pulse treatment. Maintenance before marketing is performed during no less than 3 days.

EFFECT: product accessibility improvement, food and biological value enhancement and storage life increase.

Description

Область техники, к которой относится изобретениеFIELD OF THE INVENTION

Изобретение относится к пищевой и птицеперерабатывающей промышленности, в частности к предприятиям (цехам) по переработке яиц птицы.The invention relates to food and poultry industry, in particular to enterprises (workshops) for the processing of poultry eggs.

Уровень техникиState of the art

Известен способ консервирования яиц (авторское свидетельство №730335, опубл. 30.04.1980), включающий нанесение защитной пленки путем последовательного погружения и выдерживания яиц в водном растворе, содержащем 2,5-5 вес. % перекиси водорода, в течение 5-7 мин и в водной суспензии, содержащей 7-10 вес. % гидроперекиси кальция. Температура водного раствора перекиси водорода и суспензии гидроокиси кальция составляет 20-25°C.A known method of preserving eggs (copyright certificate No. 730335, publ. 04/30/1980), including applying a protective film by successively immersing and keeping the eggs in an aqueous solution containing 2.5-5 weight. % hydrogen peroxide, for 5-7 minutes and in an aqueous suspension containing 7-10 weight. % calcium hydroperoxide. The temperature of an aqueous solution of hydrogen peroxide and a suspension of calcium hydroxide is 20-25 ° C.

Недостатком является низкая биологическая ценность.The disadvantage is the low biological value.

Известны яйца перепелиные, маринованные с использованием раствора соли, сахара, уксусной кислоты, горчицы и приправ (Технические условия 9846-202-2347684-98).Known quail eggs, pickled using a solution of salt, sugar, acetic acid, mustard and seasoning (Specifications 9846-202-2347684-98).

Недостатком является ограниченная пищевая ценность получаемого продукта.The disadvantage is the limited nutritional value of the resulting product.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ консервирования перепелиных яиц в соевом соусе (патент РФ на изобретение №2236143, опубл. 20.09.2004). Способ консервирования перепелиных яиц включает варку яиц, отделение скорлупы и промывку. Затем яйца заливают соевым соусом, стерилизуют в течение 2-3 мин с момента закипания, фасуют в горячем виде в банки и выдерживают перед реализацией не менее 5 суток.The closest in technical essence and the achieved positive effect is a method of preserving quail eggs in soy sauce (RF patent for the invention No. 2236143, publ. September 20, 2004). A method of preserving quail eggs includes boiling eggs, separating the shell and washing. Then the eggs are poured with soy sauce, sterilized for 2-3 minutes from the moment of boiling, packaged hot in jars and kept for sale for at least 5 days.

Недостатком данного способа является относительно высокая стоимость, так как соевый соус получают путем сложного и длительного процесса естественного брожения. К тому же данный продукт обладает недостаточной усвояемостью и низкой пищевой ценностью.The disadvantage of this method is the relatively high cost, since soy sauce is obtained by a complex and lengthy process of natural fermentation. In addition, this product has insufficient digestibility and low nutritional value.

Раскрытие изобретенияDisclosure of invention

В основу заявленного изобретения положена задача улучшения вкусовых и питательных качеств консервированного продукта, сокращение длительности процесса консервирования.The basis of the claimed invention is the task of improving the taste and nutritional qualities of a canned product, reducing the duration of the canning process.

Техническим результатом изобретения является улучшение усвояемости, повышение пищевой и биологической ценности продукта и увеличение сроков его хранения, за счет использования разрядно-импульсной технологии обработки рассола и введения природного антиоксиданта в виде экстракта розмарина.The technical result of the invention is to improve the digestibility, increase the nutritional and biological value of the product and increase the shelf life through the use of pulse-discharge technology for processing brine and the introduction of a natural antioxidant in the form of rosemary extract.

Указанный технический результат достигается тем, что способ консервирования перепелиных яиц включает варку яиц, отделение скорлупы, заливку рассолом, фасовку в горячем виде в банки и выдержку перед реализацией, согласно изобретению, после варки яйца остужают в ледяной воде, выдержку перед реализацией проводят не менее 3-х суток; причем в состав рассола входят: сахар, соль поваренная, уксусная эссенция, перец молотый, чеснок, грибы и овощи, а также природный антиоксидант в виде экстракта розмарина, причем рассол перед заливкой подвергают разрядно-импульсной обработке.The specified technical result is achieved by the fact that the method of preserving quail eggs includes boiling eggs, separating the shell, pouring with brine, packing hot in cans and holding before selling, according to the invention, the eggs are cooled in ice water after cooking, holding for at least 3 days; moreover, the composition of the brine includes: sugar, table salt, vinegar essence, ground pepper, garlic, mushrooms and vegetables, as well as a natural antioxidant in the form of rosemary extract, and the brine is subjected to discharge-pulse processing before pouring.

Осуществление изобретенияThe implementation of the invention

Данный способ консервирования перепелиных яиц включает следующие этапы. Подготовленные в соответствии с требованиями СанПиНа яйца варят на слабом огне в подсоленной воде 5-6 минут с момента закипания, остужают ледяной водой, отделяют скорлупу вместе с подскорлупной оболочкой. Скорлупу отделяют вручную, так как растворение ее, например, в уксусе пагубно влияет на вкусовые характеристики продукта. This method of preserving quail eggs includes the following steps. Eggs prepared in accordance with the requirements of SanPiN are boiled over low heat in salted water for 5-6 minutes from the moment of boiling, cooled with ice water, and the shell is separated together with the shell shell. The shell is separated manually, since dissolving it, for example, in vinegar, adversely affects the taste characteristics of the product.

Приготовление рассола осуществляют в чане, куда последовательно добавляют приправы: сахар, соль поваренная, уксусная эссенция, перец молотый (черный, душистый), чеснок; пряности: экстракт розмарина, гвоздика, корица. Отличительным ингредиентом рассола является экстракт розмарина, известный как природный антиоксидант. Своей антиоксидантной активностью розмарин обязан фенольным дитерпенам, карнозолам и карнозойной кислоте. Последние два вещества на 90% обеспечивают розмарину антиоксидантные свойства. Розмарин традиционно используют в пищевой промышленности, благодаря его способностям защищать цвет и вкус продуктов. Так как он обладает хорошей растворимостью, то его рекомендуют использовать как антиоксидант в жидких средах. Розмарин, по сравнению со многими синтетическими антиоксидантами не имеет побочных эффектов, а его эффективность выше в 2-4 раза. Добавление экстракта розмарина в данный рассол позволяет увеличить сроки годности продукта.The preparation of the brine is carried out in a tub, where seasonings are added successively: sugar, table salt, vinegar essence, ground pepper (black, allspice), garlic; spices: rosemary extract, cloves, cinnamon. A distinctive ingredient in brine is rosemary extract, known as a natural antioxidant. Rosemary owes its antioxidant activity to phenolic diterpenes, carnosols and carnosoic acid. The last two substances provide 90% of rosemary with antioxidant properties. Rosemary is traditionally used in the food industry due to its ability to protect the color and taste of foods. Since it has good solubility, it is recommended to use it as an antioxidant in liquid media. Rosemary, in comparison with many synthetic antioxidants, has no side effects, and its effectiveness is 2-4 times higher. Adding rosemary extract to this brine allows you to increase the shelf life of the product.

В дальнейшем рассол подвергают разрядно-импульсной обработке. Принцип действия такой технологии основан на локальном создании зон повышенного давления в акустическом поле широкого спектра частот при электрическом разряде в жидкой среде, с одновременной бактерицидной обработкой поверхности обрабатываемого сырья ультрафиолетовым излучением. Применение разрядно-импульсной технологии обработки рассола позволяет сократить продолжительность процесса консервирования, обеспечивает бактерицидную обработку продукта, что способствует увеличению срока реализации готового изделия.Subsequently, the brine is subjected to discharge-pulse processing. The principle of operation of this technology is based on the local creation of zones of increased pressure in the acoustic field of a wide spectrum of frequencies during an electric discharge in a liquid medium, with simultaneous bactericidal treatment of the surface of the processed raw materials with ultraviolet radiation. The use of discharge-pulse technology for processing brine can reduce the duration of the canning process, provides bactericidal processing of the product, which helps to increase the shelf life of the finished product.

В качестве дополнительных компонентов при консервировании перепелиных яиц добавляют грибы и овощи: перец болгарский, перец острый, помидоры черри, лук.As additional components when preserving quail eggs, mushrooms and vegetables are added: bell pepper, hot pepper, cherry tomatoes, onions.

Подготовленные яйца и овощи заливают кипящим рассолом, фасуют в горячем виде в банки, герметично укупоривают и выдерживают перед реализацией не менее 3 суток.Prepared eggs and vegetables are poured with boiling brine, packaged hot in jars, hermetically sealed and kept for sale for at least 3 days.

Таким образом, заявленный способ консервирования перепелиных яиц позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить усвояемость, а также увеличить сроки реализации готовой продукции.Thus, the claimed method of preserving quail eggs can increase the nutritional and biological value of the product, improve digestibility, and also increase the timing of the sale of finished products.

Claims (1)

Способ консервирования перепелиных яиц, включающий варку яиц, отделение скорлупы, заливку рассолом, фасовку в горячем виде в банки и выдержку перед реализацией, отличающийся тем, что после варки яйца остужают в ледяной воде, выдержку перед реализацией проводят не менее 3-х суток, причем в состав рассола входят сахар, соль поваренная, уксусная эссенция, перец молотый, чеснок, грибы и овощи, а также природный антиоксидант в виде экстракта розмарина, причем рассол перед заливкой подвергают разрядно-импульсной обработке. A method of preserving quail eggs, including boiling eggs, separating the shell, pouring with brine, packing hot in cans and holding before selling, characterized in that after cooking the eggs are cooled in ice water, holding for at least 3 days, and the composition of the brine includes sugar, table salt, vinegar essence, ground pepper, garlic, mushrooms and vegetables, as well as a natural antioxidant in the form of rosemary extract, and the brine is subjected to discharge-pulse processing before pouring.