RU2533430C2 - Cooked sausages manufacture method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to meat processing industry and may be used during cooked sausage products manufacture. The method includes meat raw material acceptance, cleaning, cut-up, deboning, trimming, milling and salting, sausage mince preparing with introduction of a vegetal protein component, moulding, cooking and cooling. The meat raw material is represented by 1^st grade trimmed beef and semi-fat trimmed pork. The vegetal protein component is represented by sprouted lentils with protein content up to 35% in sprouted grains and up to 47% - in sprouts. Fresh cucumbers and carrot powder are additionally used a vitamin and mineralising enriching agent.

EFFECT: ensuring increase of food and biological value with preservation of high taste and aroma properties as well as cooked sausage enrichment with easily digestible vegetal proteins and vitamins.

Description

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к мясоперерабатывающей, и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий.The present invention relates to the food industry, namely to meat processing, and can be used in the manufacture of cooked sausages.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства колбасок «Детских витаминизированных» (ТУ 9213-733-00419779-02) с содержанием компонентов, в %: говядины жилованной 1 сорта содержится 50; свинины жилованной жирной - 30; меланжа яичного - 3,0; концентрата сывороточного белкового - 4,0; воды для растворения концентрата сывороточного белкового - 13,0; а также пряности и материалы г/100 кг несоленого сырья: соли поваренной пищевой - 1,7; нитрита натрия в растворе - 0,003; натрия аскорбиновокислого - 0,1; перца душистого молотого - 0,08; мускатного ореха или кардамона молотого - 0,05; витамина B1 (тиамин бромид) - 0,0025 г; витамина B2 (рибофлавин) - 0,0002; витамина PP (кислота никотиновая) - 0,0135; витамина A (ретинол ацетат) - 0,001; витамина E (токоферол ацетат) - 0,0095. Витаминные препараты вносят во второй фазе куттерования [Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е., Ибрагимов P.M., Митасева Л.Ф. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993. - 431 с.].The closest in technical essence and the achieved result is a method for the production of sausages "Children's fortified" (TU 9213-733-00419779-02) with the content of components, in%: beef of grounded 1 grade contains 50; veined pork greasy - 30; egg melange - 3.0; whey protein concentrate - 4.0; water for dissolving whey protein concentrate - 13.0; as well as spices and materials g / 100 kg of unsalted raw materials: common food salt - 1.7; sodium nitrite in solution - 0.003; sodium ascorbic acid - 0.1; ground allspice - 0.08; nutmeg or ground cardamom - 0.05; vitamin B1 (thiamine bromide) - 0.0025 g; vitamin B2 (riboflavin) - 0,0002; vitamin PP (nicotinic acid) - 0.0135; vitamin A (retinol acetate) - 0.001; vitamin E (tocopherol acetate) - 0.0095. Vitamin preparations are introduced in the second phase of cutting [Rogov I.A., Zabashta A.G., Gutnik B.E., Ibragimov P.M., Mitaseva L.F. Handbook of sausage production technologist. - M .: Kolos, 1993. - 431 p.].

Колбаски вырабатывают на соответствующем в колбасном производстве оборудовании для изготовления сосисок.Sausages are produced using equipment for making sausages that is appropriate in sausage production.

Технологическая схема производства колбасных изделий:Technological scheme for the production of sausages:

- подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры;- preparation of raw meat and recipe components;

- измельчение, перемешивание и посол сырья;- grinding, mixing and salting of raw materials;

- приготовление фарша;- cooking minced meat;

- наполнение оболочек фаршем;- filling the shells with minced meat;

- тепловая обработка и охлаждение;- heat treatment and cooling;

- упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.- packaging, labeling, transportation and storage.

При подготовке витаминов навески водорастворимых витаминов растворяют при интенсивном встряхивании в определенном объеме воды, количество которой учитывают при составлении фарша. Труднорастворимый витамин B₂ растворяют предварительно за 12-18 часа, витамин PP - за 1,5-2 часа с предварительным подогревом до температуры 30-40°C. Витамины B₁ и C растворяют непосредственно перед введением в куттер. Навески жирорастворимых витаминов (A и E) растворяют в растительном масле или растопленном свином и говяжьем жире. Витамины необходимо вносить в куттер на второй стадии - обработки свинины. Интервал от внесения витаминов в фарш и до начала тепловой обработки не должен превышать 1,5 часа.When preparing vitamins, samples of water-soluble vitamins are dissolved with vigorous shaking in a certain volume of water, the amount of which is taken into account when making minced meat. Sparingly soluble vitamin B ₂ is pre-dissolved in 12-18 hours, vitamin PP - in 1.5-2 hours with preheating to a temperature of 30-40 ° C. Vitamins B ₁ and C are dissolved immediately before being introduced into the cutter. Samples of fat-soluble vitamins (A and E) are dissolved in vegetable oil or melted pig and beef fat. Vitamins must be introduced into the cutter in the second stage - processing pork. The interval from the introduction of vitamins into minced meat and before the start of heat treatment should not exceed 1.5 hours.

Недостатками данных колбасных изделий являются применение химически синтезированных витаминов, а также недостаточная высокая биологическая ценность.The disadvantages of these sausages are the use of chemically synthesized vitamins, as well as insufficient high biological value.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является обеспечение населения витаминизированными колбасными изделиями с высоким содержанием белка.The problem to which the invention is directed, is to provide the population with fortified sausages with a high protein content.

Технический результат - увеличение пищевой и биологической ценности при сохранении высоких вкусоароматических свойств, а также обогащение вареной колбасы растительными легкоусвояемыми белками и витаминами.The technical result is an increase in nutritional and biological value while maintaining high flavoring properties, as well as enrichment of cooked sausage with vegetable digestible proteins and vitamins.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе производства вареной колбасы, предусматривающим прием, зачистку, разделку, обвалку и жиловку мясного сырья, его измельчение и посол, приготовление колбасного фарша с внесением в него растительного белкового компонента, формование, варку, охлаждение, причем согласно изобретению в качестве мясного сырья используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную, в качестве растительного белкового компонента используют пророщенную чечевицу с содержанием белка от 35% в пророщенном зерне до 47% в ростках, дополнительно в качестве витаминно-минерализующего обогатителя используют свежие огурцы и морковный порошок, также при приготовлении фарша вводят меланж яичный, воду, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, каррагинан, сахар-песок, перец черный молотый и чеснок свежий.The specified technical result is achieved by the fact that in the known method for the production of cooked sausage, which includes the reception, stripping, cutting, deboning and trimming of meat raw materials, its grinding and salting, preparation of sausage meat with a vegetable protein component, molding, cooking, cooling, and according to the invention, raw meat of the 1st grade and pork veined bold are used as raw meat, germinated lentils with a content of vegetable protein component are used m protein from 35% in sprouted grain to 47% in sprouts, in addition, fresh cucumbers and carrot powder are used as a vitamin-mineralizing enrichment agent, egg melange, water, table salt, sodium nitrite, carrageenan, granulated sugar are also added , ground black pepper and fresh garlic.

В предлагаемом вареном колбасном изделии содержится: говядина 1 сорта жилованная 40-51 мас.%, свинина полужирная жилованная 17-19 мас.%, огурцы свежие 12-14 мас.%, в качестве растительного белкового компонента - пророщенная чечевица в количестве 11-13 мас.%, морковный порошок 4-5 мас.%, меланж яичный 2-2,5 мас.%, вода 10-12 мас.%, а также пряности и материалы, г/100 кг: каррагинан 45-50, соль поваренную пищевую 2200-2500, натрия нитрит 2,2-2,5, сахар-песок 250-300, перец черный молотый 60-70, чеснок свежий очищенный 150-180. При этом морковный порошок дает возможность частично снизить в рецептуре количество нитрита натрия за счет содержания красящего пигмента β-каротина.The proposed cooked sausage product contains: 1st grade beef, 40-51 wt.% Veined, semi-fat veined pork, 17-19 wt.%, Fresh cucumbers 12-14 wt.%, 11–13 germinated lentils as a vegetable protein component wt.%, carrot powder 4-5 wt.%, egg melange 2-2.5 wt.%, water 10-12 wt.%, as well as spices and materials, g / 100 kg: carrageenan 45-50, table salt food 2200-2500, sodium nitrite 2.2-2.5, granulated sugar 250-300, ground black pepper 60-70, fresh peeled garlic 150-180. At the same time, carrot powder makes it possible to partially reduce the amount of sodium nitrite in the formulation due to the content of the coloring pigment β-carotene.

По содержанию белка чечевица уступает лишь сое, поэтому применение данной культуры в пищевой промышленности вызывает определенный интерес. В чечевице содержится от 26 до 35% белка, от 48 до 53% углеводов, до 2% жира, от 2,3 до 4,4% минеральных веществ. Белок чечевицы, в составе которого находятся жизненно важные аминокислоты, хорошо усваивается организмом. Известно, что количество витамина C в проростках чечевицы увеличивается примерно в 600 раз по сравнению с исходными сухими семенами. Существенно возрастает также содержание в них витамина B1, B6, биотина и фолиевой кислоты. Это свойство делает проростки бобовых незаменимым источником витаминов. Ростки чечевицы содержат большое количество легкоусвояемых форм органического железа и способствуют кроветворению, повышая уровень гемоглобина.Lentils are second only to soy in protein content, so the use of this culture in the food industry is of some interest. Lentils contain from 26 to 35% protein, from 48 to 53% carbohydrates, up to 2% fat, from 2.3 to 4.4% minerals. Lentil protein, which contains vital amino acids, is well absorbed by the body. It is known that the amount of vitamin C in lentil seedlings increases by about 600 times compared with the original dry seeds. The content of vitamin B1, B6, biotin and folic acid also increases significantly. This property makes bean seedlings an indispensable source of vitamins. Lentil sprouts contain a large number of easily digestible forms of organic iron and contribute to blood formation, increasing the level of hemoglobin.

Огурцы являются продуктом массового потребления. Пищевая ценность их не велика, т.к. в них содержится 95% воды, однако в свежем и переработанном виде они обладают высокими вкусовыми качествами и многими пищевыми и профилактическими свойствами. В пересчете на вес сухого остатка отмечают до 40% калия, 10% натрия, 7,5% кальция, 20% фосфора, 7% хлора, серу, аскорбиновую кислоту, каротин.Cucumbers are a consumer product. Their nutritional value is not great, because they contain 95% water, but in fresh and processed form they have high taste and many nutritional and preventive properties. In terms of dry weight, up to 40% potassium, 10% sodium, 7.5% calcium, 20% phosphorus, 7% chlorine, sulfur, ascorbic acid, carotene are noted.

Содержание аскорбиновой кислоты (витамина C) варьирует в пределах 7,5-18,1 мг/100 г. Она сконцентрирована преимущественно в зеленой кожице плодов (до 40-60 мг). В плодах огурцов содержится каротин (провитамин A) - 0,060-0,280 мг/100 г сырого вещества, тиамин (витамин B1) - 0,018-0,030, рибофлавин (витамин B2) - 0,030-0,040, биотин (витамин H) - 0,021, пиридоксин (витамин B6) - 0,035, а также никотиновая (витамин PP) - 0,190-0,200, пантотеновая (витамин B3) - 0,240 и фолиевая (витамин B4) кислоты. Каротин находится главным образом в кожице, наряду с ксентофиллом и хлорофиллом. Однако фолиевая кислота легко разрушается при термической обработке продуктов.The content of ascorbic acid (vitamin C) varies between 7.5-18.1 mg / 100 g. It is concentrated mainly in the green skin of the fruit (up to 40-60 mg). The fruits of cucumbers contain carotene (provitamin A) - 0.060-0.280 mg / 100 g of raw material, thiamine (vitamin B1) - 0.018-0.030, riboflavin (vitamin B2) - 0.030-0.040, biotin (vitamin H) - 0.021, pyridoxine ( vitamin B6) - 0.035, as well as nicotinic (vitamin PP) - 0.190-0.200, pantothenic (vitamin B3) - 0.240 and folic (vitamin B4) acids. Carotene is found mainly in the skin, along with xentophyll and chlorophyll. However, folic acid is easily destroyed by heat treatment of products.

Приятный освежающий вкус огурцов зависит от наличия небольших количеств (от 16 до 68 мг на 100 г сухого вещества) свободных органических кислот (хлоро-геновой, кофейной). Характерный запах обуславливается присутствием в огурцах эфирного масла. Необходимо подчеркнуть, что все эти компоненты находятся в кожице огурцов. Освежающий аромат огурцов удачно сочетается с ароматическими веществами других продуктов питания и возбуждает аппетит.The pleasant refreshing taste of cucumbers depends on the presence of small quantities (from 16 to 68 mg per 100 g of dry matter) of free organic acids (chlorogenic, coffee). The characteristic smell is determined by the presence of essential oil in the cucumbers. It must be emphasized that all these components are in the skin of cucumbers. The refreshing aroma of cucumbers successfully combines with aromatic substances of other food products and stimulates appetite.

В плодах огурца находятся пептонизирующие ферменты, которые способствуют хорошему усвоению белковых продуктов питания и витамина B2, чем богаты ростки чечевицы. Таким образом, сочетание огуречно-чечевичного компонента в колбасных изделиях имеет обоснование.Pepponizing enzymes are found in the fruits of the cucumber, which contribute to the good absorption of protein foods and vitamin B2, which are more abundant in lentil sprouts. Thus, the combination of cucumber-lentil component in sausages has a justification.

Проведенный заявителем анализ патентных и научно-технических источников информации не выявил объект, характеризующийся признаками, идентичными всем существенным признакам заявленного изобретения. Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию «новизна».The analysis of the patent and scientific and technical sources of information by the applicant did not reveal an object characterized by features identical to all the essential features of the claimed invention. Therefore, the claimed invention meets the condition of "novelty."

Технология производства вареной колбасы с огурцами и пророщенной чечевицей.Technology for the production of cooked sausages with cucumbers and sprouted lentils.

Сырье подбирают в соответствии со стандартными технологическими требованиями и осуществляют подготовку сырья. При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией. Подготовку и чистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.Raw materials are selected in accordance with standard technological requirements and raw materials are prepared. When using frozen meat on bones, it is previously thawed in accordance with the technological instruction. The preparation and cleaning of garlic is carried out in separate rooms. Garlic is divided into slices, peeled, rotten slices are removed, washed in running water, chopped on a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm.

На обвалку направляют охлажденное мясо с температурой в толще мышц 2±2°C или размороженное температурой не ниже 1°C. Обвалку и жиловку мясного сырья производят в соответствии с технологическими инструкциями.Chilled meat with a temperature in the thickness of muscles of 2 ± 2 ° C or thawed with a temperature of at least 1 ° C is sent to the boning. Boning and trimming of meat raw materials is carried out in accordance with technological instructions.

Перед посолом жилованную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-8 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот); свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм (шрот) или 8-12 мм в случае приготовления фарша в мешалке.Before salting, the veneered beef is ground on a spinning top with a diameter of the holes of the lattice 3-8 mm (fine grinding) or 16-25 mm (meal); Semi-fat pork is ground on a spinning top with the diameter of the lattice holes 16-25 mm (meal) or 8-12 mm in the case of minced meat in a mixer.

Допускается посол говядины и свинины в кусках массой не более 1 кг.The ambassador of beef and pork in pieces weighing no more than 1 kg is allowed.

Предварительно взвешенное мясо подвергают посолу. При посоле мясного сырья на каждые 100 кг мяса добавляют поваренную соль в количестве 2,5 кг в сухом виде или в виде водного раствора. Посол можно проводить с добавлением нитрита натрия в количестве 2,5 г к 100 кг мясного сырья, который вносят в виде раствора концентрацией 2,5%.Pre-weighed meat is subjected to salting. When salting meat raw materials, for every 100 kg of meat table salt is added in an amount of 2.5 kg in dry form or in the form of an aqueous solution. Ambassador can be carried out with the addition of sodium nitrite in an amount of 2.5 g to 100 kg of raw meat, which is introduced in the form of a solution with a concentration of 2.5%.

Посоленные говядину и свинину перемешивают с поваренной солью в мешалках различных конструкций, помещают в камеру с температурой 3±1°C и выдерживают для созревания в течение сроков, установленных технологическими инструкциями.Salted beef and pork are mixed with table salt in mixers of various designs, placed in a chamber with a temperature of 3 ± 1 ° C and kept for ripening within the time limits established by the technological instructions.

Перед составлением рецептуры и приготовлением фарша все ингредиенты взвешивают.Before formulating and preparing the minced meat, all ingredients are weighed.

В чашу куттера закладывают говядину, пророщенную чечевицу, огурцы свежие, морковный порошок, соль поваренную (при использовании несоленого сырья) и нитрит натрия (если не добавлялся на стадии посола). Все сырье подвергают куттерованию 4-6 минут. Затем вносят свинину, меланж, остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой, и дополнительно вносят смесь пищевого льда и воды в количестве 20-25% к массе мясного сырья. Обработку фарша ведут 3-5 минут.Beef, sprouted lentils, fresh cucumbers, carrot powder, table salt (using unsalted raw materials) and sodium nitrite (if not added at the salting stage) are placed in the bowl of the cutter. All raw materials are cutted for 4-6 minutes. Then add pork, melange, the rest of the ingredients provided for in the recipe, and additionally add a mixture of edible ice and water in an amount of 20-25% by weight of raw meat. Stuffing is 3-5 minutes.

Приготовленный колбасный фарш набивают в оболочки шприцом любой конструкции. Колбасные батоны в натуральной оболочке с целью удаления воздуха прокалывают штриковкой. Батоны навешивают на штанги (палки) с интервалом 8-10 мм для равномерного обжаривания батонов и предотвращения слипов. Штанги (палки) помещают на напольные рамы. Температура фарша не должна превышать 8°C.Cooked sausage stuffing is stuffed into the shell with a syringe of any design. Sausage loaves in a natural shell are pierced with a stick to remove air. Loafs are hung on rods (sticks) with an interval of 8-10 mm for uniform frying of loaves and prevention of slips. Rods (sticks) are placed on floor frames. Minced meat temperature should not exceed 8 ° C.

Термическую обработку колбас производят в стационарных обжарочно-варочных камерах или в комбинированных камерах. Колбасу обжаривают в течение 60-30 минут при температуре 85-100°C. Конец процесса обжарки определяют по высыханию оболочки, покраснению поверхности батонов, до температуры в центе батона 42-45°C.Heat treatment of sausages is carried out in stationary frying and cooking chambers or in combined chambers. The sausage is fried for 60-30 minutes at a temperature of 85-100 ° C. The end of the roasting process is determined by drying the shell, reddening of the surface of the loaf, to a temperature in the center of the loaf 42-45 ° C.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 75-85°C до достижения в центре батона температуры 68-72°C.Fried loaves are steamed in steam cookers at a temperature of 75-85 ° C until a temperature of 68-72 ° C is reached in the center of the loaf.

Колбасу охлаждают до температуры в толще батона не ниже 0°C и не выше 8°C.The sausage is cooled to a temperature in the thickness of the loaf not lower than 0 ° C and not higher than 8 ° C.

Вареная колбаса отличается высокой пищевой и биологической ценностью (ростки чечевицы содержат легкоусвояемые белки, богатые незаменимыми аминокислотами, из которых всего одна лимитирующая), высокими вкусоароматическими и профилактическими свойствами.Cooked sausage has a high nutritional and biological value (lentil sprouts contain easily digestible proteins, rich in essential amino acids, of which only one is limiting), and have high flavor and preventive properties.

Claims (1)

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий прием, зачистку, разделку, обвалку и жиловку мясного сырья, его измельчение и посол, приготовление колбасного фарша с внесением в него растительного белкового компонента, формование, варку, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную, в качестве растительного белкового компонента используют пророщенную чечевицу с содержанием белка от 35% в пророщенном зерне до 47% в ростках, дополнительно в качестве витаминно-минерализующего обогатителя используют свежие огурцы и морковный порошок, также при приготовлении фарша вводят меланж яичный, воду, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, каррагинан, сахар-песок, перец черный молотый и чеснок свежий. A method for the production of cooked sausage, which includes the reception, stripping, cutting, deboning and trimming of meat raw materials, its grinding and salting, preparation of sausage meat with a vegetable protein component, molding, cooking, cooling, characterized in that beef is used as meat raw material first-grade veined and semi-fat veined pork, germinated lentils with protein content from 35% in germinated grain to 47% in sprouts are used as a vegetable protein component itaminno-mineralizing fortifier use cucumbers and carrot powder, also in the preparation of minced blends injected egg, water, salt, sodium nitrite, carrageenan, sugar, ground black pepper and fresh garlic.