RU2532987C2 - Method for production of bakery and pastry products with increased biological value - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry and may be used for production of bakery and pastry products. The method involves separation of thermally treated soya seed coats produced during manufacture of thermally treated soya bean grit or full fat soya bean flour; such seed coats milling to produce flour, mixing with whey, rye, buckwheat, rice, millet, maize, barley or oat flour or such flours compositions or combinations with other recipe components to produce dough as well as corresponding products baking.

EFFECT: proposed method for production of bakery and pastry products allows to improve food products with a soya component failing to contain a trypsin inhibitor and characterised by increased biological value.

1 tbl, 3 dwg, 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности.The invention relates to the food industry and can be used in the production of bakery and flour confectionery products of high biological value.

Известен способ приготовления теста для хлеба безопарным способом, включающий подготовку сырья, замес теста, его брожение, обминку, разделку, формование теста и выпечку хлеба. При этом рецептура хлеба включает следующие компоненты (вес. %): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку ВитаРос - 4,8, дрожжи прессовые - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www/almatrade.ru. Аналог).There is a method of preparing dough for bread in an unpaired way, including preparing raw materials, kneading dough, fermenting it, baking, cutting, molding dough and baking bread. The bread recipe includes the following components (wt.%): Wheat flour 1 grade - 91.3, soy flour VitaRos - 4.8, pressed yeast - 2.4, common salt - 1.4, water calculated (www / almatrade.ru. Analog).

Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств в готовом продукте из-за относительно низкого наличия клетчатки, минеральных веществ, содержащихся в оболочке соевого зерна, которая удаляется при производстве соевой муки.The disadvantage of this method is the lack of functional properties in the finished product due to the relatively low availability of fiber, minerals contained in the shell of soy grain, which is removed during the production of soy flour.

Известен также способ получения хлебобулочных изделий из теста с использованием муки из семенной оболочки сои (Рюмкина Е.В., Васюкова А.Н. Перспективы использования семенной оболочки в производстве биологически активной добавки. ВКН.: Материалы III международной НПК «Безопасность и качество товаров», Саратов. 2009, с.85-86. Прототип).There is also known a method of producing bakery products from dough using flour from soybean seed shell (EV Ryumkina, AN Vasyukova. Prospects for the use of seed shell in the production of biologically active additives. VKN: Materials of the III international NPK "Safety and quality of goods" , Saratov. 2009, p. 85-86. Prototype).

Недостатком данного способа являются относительно низкие органолептические показатели хлебобулочных изделий в связи с наличием соевого привкуса и запаха, обусловленного включением в них необработанного соевого компонента в виде оболочки. Кроме этого, оболочка сои имеет по сравнению с зародышем и семядолями более высокую трипсинингибирующую активность - 20,7 мг/г против 14,7 мг/г и 17,1 мг/г соответственно. В этой связи необработанная соевая оболочка обладает низкой биологической ценностью, поэтому для нее требуется специальная двухстадийная термообработка.The disadvantage of this method is the relatively low organoleptic characteristics of bakery products due to the presence of soy flavor and odor due to the inclusion of an untreated soy component in the form of a shell. In addition, the soybean shell has a higher trypsin-inhibiting activity compared to the embryo and cotyledons — 20.7 mg / g versus 14.7 mg / g and 17.1 mg / g, respectively. In this regard, the raw soy shell has low biological value, therefore, it requires a special two-stage heat treatment.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной биологической ценности.The objective of the present invention is to obtain a product of high biological value.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт с соевым компонентом, не содержащим ингибитор трипсина, а потому более высокой биологической ценности. При этом данный способ позволяет получить продукт, имеющий слегка выраженный ореховый запах и привкус.The technical result consists in the fact that this method allows to obtain a product with a soy component that does not contain a trypsin inhibitor, and therefore of higher biological value. Moreover, this method allows to obtain a product having a slightly pronounced nutty smell and taste.

Это достигается тем, что для приготовления теста используют муку на основе оболочковой фракции, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или термообработанной необезжиренной соевой муки, взятой в количестве 10-50% к количеству муки из зернового сырья. При этом в качестве зернового сырья используют или пшеницу, или рожь, или кукурузу, или гречку, или рис, или овес, или просо, или ячмень, или их композиции, или их комбинации.This is achieved by the fact that for the preparation of dough, flour is used based on the shell fraction obtained from the production of heat-treated soya grains or heat-treated non-fat soybean flour taken in an amount of 10-50% of the amount of flour from grain raw materials. At the same time, either wheat, or rye, or corn, or buckwheat, or rice, or oats, or millet, or barley, or their composition, or combinations thereof, are used as grain raw materials.

Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.

Прошедшая двухстадийную обработку - пропаривание и прожаривание семенная оболочка в составе соевого зерна после его дробления выделяется в виде оболочковой фракции при производстве термообработанных соевой крупки или соевой необезжиренной муки и является по сути «отходом» данного производства.After the two-stage processing — steaming and frying, the seed coat in the composition of soybean grain after crushing it is isolated in the form of a shell fraction in the production of heat-treated soybean grits or soybean nonfat flour and is essentially a “waste” of this production.

В дальнейшем оболочковая фракция измельчается в муку, которая характеризуется слегка выраженным ореховым вкусом и запахом, высоким содержанием микро- и макроэлементов, а также клетчатки (70%) в составе углеводов (85%) и отсутствием ингибиторов трипсина.Subsequently, the shell fraction is crushed into flour, which is characterized by a slightly pronounced nutty taste and smell, a high content of micro and macro elements, as well as fiber (70%) in carbohydrates (85%) and the absence of trypsin inhibitors.

На основе данной муки, а также муки или пшеничной, или ржаной, или кукурузной, или гречневой, или рисовой, или овсяной, или просяной, или ячменной, или их композиций, или их комбинаций, взятых в соотношении как (1-5):(9-5), готовят тесто. Полученное тесто формуют и выпекают соответствующие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. On the basis of this flour, as well as flour, or wheat, or rye, or corn, or buckwheat, or rice, or oat, or millet, or barley, or their compositions, or combinations thereof, taken in the ratio as (1-5): (9-5), prepare the dough. The resulting dough is molded and baked appropriate bakery and flour confectionery.

ПримерExample

При производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной соевой муки в виде «отхода» образуется оболочковая фракция в количестве 7,3-7,5% от массы переработанных семян. Термически обработанную - пропаренную, а затем прожаренную оболочку в составе данной фракции измельчают в муку и используют при замешивании теста для хлебобулочных изделий в соотношении оболочковая мука:пшеничная мука как 1:9 или для мучных кондитерских изделий - пряники или печенье в соотношении оболочковая мука:мука из соответствующего зернового сырья как (2-5):(8-5).During the production of heat-treated soya grains or non-fat-free soya flour in the form of "waste", a shell fraction is formed in the amount of 7.3-7.5% of the processed seed weight. Heat-treated - steamed, and then fried shell in the composition of this fraction is crushed into flour and used when kneading dough for bakery products in the ratio of flour flour: wheat flour as 1: 9 or for flour confectionery products - gingerbread cookies or cookies in the ratio of shell flour: flour from the corresponding grain raw materials as (2-5) :( 8-5).

Далее тесто обрабатывают в соответствии с технологической схемой (фиг.1, фиг.2, фиг.3). Сравнительный химический состав и биологическая ценность изделий представлены в таблице 1. Согласно данным, представленным в таблице 1, соотношение муки в рецептуре как (1-5):(9-5) дает содержание клетчатки с 24,8% до 98% от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП) при полном отсутствии ингибиторов трипсина. Данное соотношение для муки из термообработанной соевой оболочки в режимах, принятых при производстве необезжиренной соевой муки, а также для муки из принятого зернового сырья позволяет корректировать в рецептурах содержание клетчатки в пределах РСНП при относительно высоких органолептических показателях - N=86-90 баллов по 100-балльной шкале оценки:Next, the dough is processed in accordance with the technological scheme (figure 1, figure 2, figure 3). The comparative chemical composition and biological value of the products are presented in table 1. According to the data presented in table 1, the ratio of flour in the formulation as (1-5) :( 9-5) gives a fiber content of 24.8% to 98% of the recommended daily consumption norms (RSN) in the complete absence of trypsin inhibitors. This ratio for flour from heat-treated soybean shell in the conditions adopted in the production of non-fat soybean flour, as well as for flour from accepted grain raw materials, allows you to adjust the fiber content in the formulations within the RSNP at relatively high organoleptic indices - N = 86-90 points for 100- grading scale:

- для хлеба - N₁=88,2 балла;- for bread - N ₁ = 88.2 points;

- для пряников - N₂=86,9 балла;- for gingerbread cookies - N ₂ = 86.9 points;

- для овсяного печенья - N₃=90,8 балла.- for oatmeal cookies - N ₃ = 90.8 points.

Таблица 1Table 1 Сравнительный химический состав и биологическая ценность продуктов без использования и с использованием муки из оболочковой фракции термообработанной соиComparative chemical composition and biological value of products without and using flour from the shell fraction of heat-treated soy ПродуктProduct Содержание, г/100 гContent, g / 100 g Энергетическая ценность, ккал/100 гEnergy value, kcal / 100 g белкиsquirrels жирыfats углеводыcarbohydrates клетчаткаcellulose % от РСНП*% of RSNP * минеральные вещества. %minerals. % Хлеб из муки пшеничнойWheat flour bread 7,67.6 0,90.9 56,756.7 0,20.2 -- 1,81.8 265,3265.3 Хлеб с добавлением 10% муки из оболочковой фракцииBread with the addition of 10% flour from the shell fraction 7,87.8 0,90.9 59,759.7 6,26.2 24,824.8 2,22.2 271,8271.8 Пряники из муки пшеничной - 2 с «Ленинградский» по ГОСТ 15810-96Gingerbread from wheat flour - 2 with "Leningradsky" according to GOST 15810-96 6,36.3 6,86.8 31,031,0 0,10.1 -- 2,02.0 210,4210,4 Пряники с добавлением 30% муки из оболочковой фракцииGingerbread cookies with 30% flour from the shell fraction 7,057.05 5,065.06 47,247.2 18,018.0 72,072.0 3,23.2 262,54262.54 Печенье овсяное, мука пшеничная+мука овсяная по ОСТ - 10061-95Oatmeal cookies, wheat flour + oatmeal according to OST - 10061-95 5,35.3 5,25.2 76,176.1 2,52,5 10,010.0 2,02.0 428,0428.0 Печенье овсяное с добавлением 50% муки из оболочковой фракцииOatmeal cookies with the addition of 50% flour from the shell fraction 7,027.02 2,92.9 70,370.3 24,524.5 98,098.0 3,03.0 378,18378.18 *РСНП - рекомендуемая суточная норма потребления* RSNP - recommended daily intake

Таким образом, в результате отсутствия ингибиторов трипсина и более высокого содержания клетчатки в разработанных продуктах они имеют более высокую биологическую ценность, а за счет наличия в них слегка выраженного орехового вкуса и запаха более высокие органолептические показатели. При этом в связи с тем, что оболочка обрабатывается совместно с соевым зерном, затраты на ее производство минимальны, что соответственно снижает себестоимость производства изделий.Thus, as a result of the absence of trypsin inhibitors and a higher fiber content in the developed products, they have higher biological value, and due to the presence of a slightly pronounced nutty taste and smell, higher organoleptic characteristics. Moreover, due to the fact that the shell is processed together with soy grain, the cost of its production is minimal, which accordingly reduces the cost of production.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании хлебопекарной промышленности.The method can be carried out on standard equipment of the baking industry.

Claims (2)

1. Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности, включающий приготовление теста на основе муки из соевого компонента в виде семенной оболочки и зернового сырья, а также других рецептурных компонентов, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве соевого компонента используют оболочковую фракцию в количестве 10-50%, полученную при производстве термообработанной соевой крупки или термообработанной необезжиренной соевой муки.1. A method of obtaining bakery and flour confectionery products of high biological value, including the preparation of dough based on flour from a soybean component in the form of a seed coat and grain raw materials, as well as other recipe components, its molding and baking, characterized in that the soybean component is used shell fraction in an amount of 10-50% obtained in the production of heat-treated soybean grits or heat-treated non-fat non-fat soy flour. 2. Способ по п.1 отличающийся тем, что в качестве зернового сырья используют или пшеницу, или рожь, или кукурузу, или гречку, или рис, или овес, или просо, или ячмень, или их композиции, или их комбинации. 2. The method according to claim 1, characterized in that either wheat, or rye, or corn, or buckwheat, or rice, or oats, or millet, or barley, or a combination thereof, are used as grain raw materials.

Images