RU2532138C1 - Gummy gingerbread production method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages recipe components pre-processing, preparation of a syrup of sugar and molasses, the syrup mixing with a mixture of wheat flour and girasol flour, taken at their weight ratio equal to nearly 8:1, melange, vegetable oil, margarine, butter, honey, soda and carbon-ammonium salt and almond essence, dough kneading, moulding and baking. Girasol flour preparation envisages girasol pre-processing, cutting, drying in the microwave field till residual moisture content is nearly 20% at microwave field power providing for warming of girasol inside the bits to a temperature of 80-90°C during at least 1 hour, additional drying by convective method till residual moisture content is nearly 5% and cryo-milling in liquid nitrogen. All the components are taken at preset components ratio.

EFFECT: invention allows to increase gummy gingerbreads volume combined with uniform porosity preservation.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.

Известен способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, маргарином, медом, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование и выпечку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.350-401).A known method for the production of raw gingerbread, involving the preparation of prescription components, the preparation of syrup from sugar and molasses, its mixing with wheat flour, mélange, margarine, honey, soda, ammonium carbonate and flavoring, kneading, molding and baking (Confectionery technology. Ed. Rapoport A.L. - M.-L .: Pishchepromizdat, 1940, p. 350-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.The technical result of the invention is to increase the volume of the target product while maintaining uniform porosity.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, жиром, медом, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование и выпечку, согласно изобретению, используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, в качестве жира используют растительное масло, сливочное масло и маргарин, в качестве ароматизатора используют миндальную эссенцию, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for the production of raw gingerbread, which involves preparing the recipe components, preparing a syrup from sugar and molasses, mixing it with flour, melange, fat, honey, soda, ammonium carbonate salt and flavoring, kneading, molding and baking, according to the invention use a mixture of wheat flour and Jerusalem artichoke flour, taken in a weight ratio of about 8: 1, Jerusalem artichoke flour is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a field power of CB H, providing heating of Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, drying by convective method to a residual moisture content of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, vegetable oil, butter and margarine are used as fat, the flavor is used almond essence, and the dough is prepared in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:

смесь мукиflour mixture 565,43565.43 сахарsugar 179,7179.7 патокаsyrup 119,83119.83 медhoney 86,7386.73 меланжmelange 49,7849.78 растительное маслоvegetable oil 20,4520.45 маргаринmargarine 30,0130.01 сливочное маслоbutter 83,383.3 содаsoda 1,11,1 углеаммонийная сольammonium carbonate 4,024.02 миндальная эссенцияalmond essence 1,351.35 водаwater до влажности теста 23%to dough humidity 23%

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared Jerusalem artichoke is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of Jerusalem artichoke 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars, deterioration in the taste and aroma of gingerbread. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a decrease in the number of pores and the formation of unbaked zones in the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best organoleptic properties of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем топинамбур досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5% и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.Then Jerusalem artichoke is dried by convective method to a residual moisture content of about 5% and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain flour.

Подготовленную пшеничную муку и муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе около 8:1.Prepared wheat flour and Jerusalem artichoke flour are mixed in a weight ratio of about 8: 1.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, растительное масло, сливочное масло, маргарин, мед, соду, углеаммонийную соль и миндальную эссенцию, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют и выпекают с получением сырцовых пряников.Sugar, molasses and drinking water are loaded into a kettle with a stirrer and knead until sugar is completely dissolved, after which a mixture of flour, melange, vegetable oil, butter, margarine, honey, soda, carbon ammonium salt and almond essence are gradually added to the resulting syrup; homogeneous consistency with obtaining dough, which is molded and baked to obtain raw gingerbread.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Миндальные", производимыми по традиционной технологии.The obtained target product was compared with commercially available raw gingerbread "Almond", produced by traditional technology.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.The experimental fracture product did not visually differ from the control sample, but had a density of 22-24% less, which is the basis for the assertion of an increase in the volume of products due to an increase in the number of pores.

Claims (1)

Способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, жиром, медом, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование и выпечку, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, в качестве жира используют растительное масло, сливочное масло и маргарин, в качестве ароматизатора используют миндальную эссенцию, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 565,43 сахар 179,7 патока 119,83 мед 86,73 меланж 49,78 растительное масло 20,45 маргарин 30,01 сливочное масло 83,3 сода 1,1 углеаммонийная соль 4,02 миндальная эссенция 1,35 вода до влажности теста 23% A method for the production of raw gingerbread, involving the preparation of prescription components, the preparation of syrup from sugar and molasses, its mixing with flour, melange, fat, honey, soda, ammonium carbonate and flavoring, kneading, molding and baking, characterized in that they use a mixture of wheat flour and Jerusalem artichoke flour, taken in a weight ratio of about 8: 1, Jerusalem artichoke flour is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, convective drying to a residual moisture content of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, vegetable oil, butter and margarine are used as fat, almond essence is used as a flavoring agent , and the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
flour mixture 565.43 sugar 179.7 syrup 119.83 honey 86.73 melange 49.78 vegetable oil 20.45 margarine 30.01 butter 83.3 soda 1,1 ammonium carbonate 4.02 almond essence 1.35 water to dough humidity 23%