RU2523528C2

RU2523528C2 - Способ производства хлеба

Info

Publication number: RU2523528C2
Application number: RU2012143184/13A
Authority: RU
Inventors: Алла Смалиевна Хамицаева; Валентина Степановна Колодязная; Валерий Рамазанович Каиров; Оксана Аркадьевна Елеева; Фатима Тимофеевна Маргиева; Марина Инарикоевна Кубалова
Priority date: 2012-10-09
Filing date: 2012-10-09
Publication date: 2014-07-20
Also published as: RU2012143184A

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта с добавление 5-10 % муки из проращенной чечевицы с размером частиц 100-200 мкм, поваренной соли, дрожжей прессованных и воды питьевой. Предлагаемый способ производства хлеба с добавлением проращенной чечевицы позволяет обеспечить высокую пищевую ценность за счет сбалансированного состава по аминокислотам, минеральным элементам, фенольным соединениям, регулирующим работу нервной, сердечно-сосудистой систем и печени. Оптимальные количества фенольных соединений, калия, кобальта, фосфора в проращенной чечевице и их действие в таких дозах могут быть профилактическими для поддержания кислотно-щелочного равновесия. 5 табл., 1 ил.

Description

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.

Известен способ производства хлеба пшеничного по ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта», предусматривающий подготовку сырья, замес теста, приготовление, брожение, разделку теста, выпечку хлеба, охлаждение хлеба.

Для производства пшеничного хлеба применяют хлебопекарную муку, соответствующую установленным нормам требований к качеству.

Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция, магния укрепляют клейковину. Замес должен обеспечить получение теста с высокими функционально-технологическими свойствами, выпекают хлеб при температуре 240-280°C, охлаждают до t 25°C.

К недостаткам хлебобулочных изделий, выработанных по ГОСТ 26987-86, относятся низкие биологические и экономические показатели.

Ближайшим техническим решением к предложенному является способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжевого раствора, солевого раствора, соевой муки, взятой в количестве 10-15% от общей массы муки.

Недостатком является невысокое качество изделий. Кроме того, высокая рецептурная дозировка соевой муки повышает стоимость хлеба и хлебобулочных изделий, что экономически нецелесообразно.

Технический результат предлагаемого способа заключается в удешевлении и упрощении производства пшеничного хлеба с повышением качественных показателей.

Этот результат достигается за счет того, что в рецептуре приготовления хлеба в качестве пищевой добавки используют муку из проращенной чечевицы. Причем мука из проращенной чечевицы используется в количестве 5-10% от общей массы муки. Мука из проращенной чечевицы представляет собой порошок с размерами частиц 100-200 мкм от зеленоватого до коричневатого цвета в зависимости от сорта чечевицы с приятным привкусом проращенной чечевицы. Она содержит в своем составе полноценные растительные белки, хорошо сбалансированные по наличию важнейших аминокислот, в том числе и незаменимых (табл.1), и в первую очередь из них следует выделить лизин как аминокислоту, являющуюся лимитирующей для мучных изделий, аминокислотный скор белка проращенной чечевицы равен 160%, что позволит обепечить высокую биологическую ценность при употреблении разработанных хлебобулочных изделий.

Таблица 1
Аминокислотный состав проращенной чечевицы
Наименование АК	Нативное зерно чечевицы	Аминокислотный скор	Проращенное зерно чечевицы	Аминокислотный скор
Изолейцин	4,1	100	5,4	134
Лейцин	7,6	108	9,0	130
Лизин	6,9	125	8,8	160
Метионин + цис.	3,5	63	4,4	80
Фенилал. + тироз.	5,0	83	6,4	107
Треонин	3,9	97	4,8	120
Триптофан	0,9	90	1,1	110
Валин	5,1	100	5,2	100

В муке проращенной чечевицы содержатся минеральные вещества (табл.2), такие как калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, магний и витамины E, C, B₁, B₂, B₁₂, а также никотиновая кислота. Мука из проращенной чечевицы используется в рецептуре предлагаемого способа получения хлеба, которая может обеспечивать оптимальное соотношение фосфора к кальцию, равное 3.82:1,73, при котором усиливается усвоение кальция организмом человека при употреблении хлеба и хлебобулочных изделий.

Таблица 2
Содержание витаминов и минеральных элементов в муке из проращенной чечевицы
Показатели	Нативное зерно чечевицы	Проращенное зерно чечевицы
Витамины, мг/100 г	Нативное зерно чечевицы	Проращенное зерно чечевицы
Витамин PP	0,12	1,84
Витамин B₁	1,07	1,65
Витамин B₂	0,21	0,82
Витамин B₆	0,19	1,11
Витамин B₁₂	сл.	0,001
Витамин C	6,98	88,90
Витамин E	2,60	2,91
β-каротин	1,01	5,97
Минеральные эл-ты, мг/100 г
Цинк	1,10	1,20
Железо	3,80	3,80
Фосфор	3,82	3,88
Селен	2,33	2,15
Медь	0,20	0,30
Кальций	1,73	1,74
Магний	11,34	10,71
Марганец	0,45	0,45
Кобальт	0,35	0,32
Калий	3,45	3,62

Перечисленные выше белковые и минеральные вещества стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры, положительно влияют на физические свойства клейковины.

Высокое содержание фенольных соединений (табл.3) в муке из проращенной чечевицы имеет важное значение, так как они обладают антиоксидантными и антимикробными свойствами.

Таблица 3
Содержание димерных фенольных соединений в проращенной чечевице
Фенольные соединения	НЧ	ПЧ
Флавоноиды	0,24	0,27
Флавонолы	0,12	0,13
Флавононы	0,17	0,19

Флавоны

0,010

0,012

Мука из проращенной чечевицы, входящая в рецептуру теста, ускоряет созревание теста, улучшает его подъемную силу (ПС) (рис.1).

На рис.1 приведено изменение газообразующей способности (ГС) пшеничной муки в зависимости от массовой доли проращенной чечевицы (Мпч, %).

Из рис.1 следует, что внесение проращенной чечевицы в опытные рецептуры дрожжевого теста взамен пшеничной муки приводит к небольшому увеличению ее газообразующей способности. Увеличение интенсивности газообразования при внесении проращенной чечевицы можно объяснить высоким содержанием в ней минеральных элементов, моно- и дисахаридов, обеспечивающих перестройку, вследствие образования комплексных соединений белков муки с углеводами проращенной чечевицы, что приводит к возникновению в третичном и четвертичном уровнях организации структуры белковых молекул дополнительных связей, а именно углеводных мостиков, упрочняющих скелет белковой молекулы.

При внесении муки из проращенной чечевицы значительно улучшается качество готовых изделий (повышается биологическая ценность хлеба, что видно из табл.4).

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.

При замешивании теста берут смесь пшеничной муки в/с с измельченной проращенной чечевицей размерами частиц 100-200 мкм в следующих количествах (мас.%):

- мука пшеничная в/с	90-95
- измельченная проращенная чечевица (мука)	5-10
- поваренная соль пищевая	1,5
- дрожжи прессованные	1

В условиях частного хлебопекарного предприятия ООО «ХАМИЦАЕВ», лаборатории Горского Госагроуниверситета определены целесообразность и возможность выработки хлеба с добавлением муки из проращенной чечевицы размерами частиц 100-200 мкм.

Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические, физико-химические показатели.

Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл.4).

Таблица 4
Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в некоторых макро- и микронутриентах при употреблении 100 г хлеба с добавлением муки из проращенной чечевицы (МР2.3.1.1915-04), %
Наименование макро- и микронутриентов, г/100 г	Суточная потребность	Хлеб с мукой из проращенной чечевицы
Пищевые волокна	20	25
Флавоноиды	85	28,5
Флавонолы	30	38,3
Флавононы	100	15,7
Флавоны	5	19,2
Витамины, мг/100 г
Тиамин	1,5	34
Цианокобаламин	3	35
Аскорбиновая кислота	90	40

Из табл.4 следует, что в разработанных продуктах количество ФДС и пищевых волокон удовлетворяет суточную потребность организма человека на 12-43%.

Таким образом, предлагаемый способ производства хлеба на основе выбранной смеси муки пшеничной в/с и муки из проращенной чечевицы обеспечивает:

- улучшение структурно-механических свойств;

- улучшение пищевой ценности хлеба.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовка сырья: проведение физико-химического, микробиологического контроля, далее смесь муки просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения.

Используемая вода для составления теста должна быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция и магния укрепляют клейковину. Воду предварительно подогревают до температуры 30-35°C, ее используют для растворения соли, приготовления суспензии из прессованных дрожжей. Соль пищевую поваренную употребляют в виде растворов определенной концентрации, она оказывает влияние на процессы, происходящие в тесте при брожении.

Подготовка проращивания чечевицы проводится путем замачивания зерна чечевицы при t=15-16°C, влажности φ=45%, продолжительности 16 ч, промывания, затем проращивания зерна чечевицы в течение 3-4 суток при температуре 20°C, сушки и помола со степенью крупности помола 100-200 мкм.

Дозирование ингредиентов определяется рецептурой хлеба. Смешивается мука пшеничная в/с в количестве 90-95 мас.% с мукой из проращенной чечевицы в количестве 5-10 мас.%, безопарным способом замешивается тесто на тестомесильных машинах с добавлением прессованных дрожжей - 1 мас.%, соли - 1,5. мас.%. Влажность полученного теста должна соответствовать 65-70%, что обеспечивает получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. Далее выброженное тесто делят на куски точной массы, которую должен иметь готовый хлеб, затем расстоявшиеся (30 мин) куски теста поступают на выпечку, которую производят в формах. Выпекают хлеб при температуре 240-280°C до готовности.

Срок хранения с момента выхода его из печи составляет 36 часов, температура воздуха должна быть 20-25°C, относительная влажность воздуха - не более 75%.

Способ производства хлеба показывает, что выбранная рецептура обладает особенными качественными характеристиками - содержанием большого количества биологически активных веществ: витаминов группы B, E, C, минеральных элементов, фенольных соединений.

Claims

Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта, поваренной соли, дрожжей прессованных и воды питьевой с влажностью 65-70%, тесто выбраживают, делят на заготовки, расстаивают, выпекают при температуре 240-280°C и охлаждают, при этом при замесе теста дополнительно используют муку из проращенной чечевицы с размером частиц 100-200 мкм в количестве 5-10% от общей массы муки при следующем соотношении компонентов по массе:
мука пшеничная в/с 90-95 мука из проращенной чечевицы 5-10 поваренная соль пищевая 1,5 дрожжи прессованные 1,0