RU2522197C1 - Method for production of gummy gingerbreads - Google Patents

Method for production of gummy gingerbreads Download PDF

Info

Publication number
RU2522197C1
RU2522197C1 RU2013112238/04A RU2013112238A RU2522197C1 RU 2522197 C1 RU2522197 C1 RU 2522197C1 RU 2013112238/04 A RU2013112238/04 A RU 2013112238/04A RU 2013112238 A RU2013112238 A RU 2013112238A RU 2522197 C1 RU2522197 C1 RU 2522197C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
girasol
jerusalem artichoke
sugar
soda
Prior art date
Application number
RU2013112238/04A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2013112238/04A priority Critical patent/RU2522197C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2522197C1 publication Critical patent/RU2522197C1/en

Links

Landscapes

  • Confectionery (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: method envisages recipe components, preparation of a syrup of sugar and molasses, its mixing with flour, melange, soda and carbon-ammonium salt, kneading, moulding, baking and glazing. One uses a mixture of wheat flour and girasol flour taken in mass ratio of nearly 8:1. Girasol flour is prepared by nutmeg flowers extraction with liquid nitrogen with corresponding miscella separation, preparation of girasol, its cutting, drying in microwave field till residual humidity about 20% at microwave field power providing warming girasol until temperature inside pieces makes 80-90°C during no less than 1 hour, frying, impregnation with separated miscella with simultaneous pressure boost till pressure level of nitrogen saturated vapours at impregnation temperature, pressure reduction down to atmospheric value with simultaneous freezing of girasol and its cryo-grinding in medium of released nitrogen. Dough is prepared at the following components weight ratio with accuracy ±5%: flour mixture - 557.2; sugar - 364; molasses - 56.9; melange - 25.9; soda - 1.54; carbon-ammonium salt - 5.38; water - till moisture 23%.
EFFECT: invention allows to increase the target product volume combined with uniform porosity preservation.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.

Известен способ получения сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).A known method of producing raw gingerbread, involving the preparation of prescription components, the preparation of syrup from sugar and molasses, mixing it with wheat flour, mélange, soda, ammonium carbonate and flavoring, kneading, molding, baking and glazing (Confectionery technology. Ed. Rapoport A .L. - M. - L .: Pishchepromizdat, 1940, p. 352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.The technical result of the invention is to increase the volume of the target product while maintaining uniform porosity.

Этот результат достигается тем, что в способе получения сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования мускатного цвета жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved by the fact that in the method for producing raw gingerbread, which involves preparing the recipe components, preparing a syrup from sugar and molasses, mixing it with flour, melange, soda and ammonium carbonate, kneading, molding, baking and glazing, according to the invention, a mixture of wheat flour is used and Jerusalem artichoke flour, taken in a weight ratio of about 8: 1, Jerusalem artichoke flour is prepared by extracting the nutmeg with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing Jerusalem artichoke a, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of Jerusalem artichoke to a temperature inside pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with a simultaneous increase in pressure to the value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapors at the temperature of impregnation, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of Jerusalem artichoke and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, and the dough is prepared in the following ratio of components by mass e with an accuracy of ± 5%:

смесь мукиflour mixture 557,2557.2 сахарsugar 364364 патокаsyrup 56,956.9 меланжmelange 25,925.9 содаsoda 1,541,54 углеаммонийная сольammonium carbonate 5,385.38 водаwater до влажности теста 23%to dough humidity 23%

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный мускатный цвет экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).The prepared nutmeg is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroNIITEIPP, 1993, p. 7-15).

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared Jerusalem artichoke is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of Jerusalem artichoke 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars, deterioration in the taste and aroma of gingerbread. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a decrease in the number of pores and the formation of unbaked zones in the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best organoleptic properties of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then Jerusalem artichoke is fried according to traditional technology, loaded into a cryomill drum and poured to impregnate the separated miscella. The ratio of miscella and impregnated raw materials is calculated by the concentration of the extract in miscella to achieve an extract content in miscella equal to 0.5% by weight of the impregnated raw material. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the raw materials are saturated with miscella aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of nitrogen and freezing of Jerusalem artichoke, and then it is cryo-grinded in the medium of the released nitrogen to obtain a flavored flour.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе около 8:1.Prepared wheat flour and flavored Jerusalem artichoke flour are mixed in a weight ratio of about 8: 1.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.Sugar, molasses and drinking water are loaded into a kettle with a stirrer and knead until sugar is completely dissolved, after which a mixture of flour, melange, soda and carbon ammonium salt is gradually added to the resulting syrup, mixed to a homogeneous consistency to obtain a dough that is molded, baked and glazed with getting raw gingerbread.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.The obtained target product was compared with commercially available raw glazed cakes, produced by traditional technology.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.The experimental fracture product did not visually differ from the control sample, but had a density of 22-24% less, which is the basis for the assertion of an increase in the volume of products due to an increase in the number of pores.

Claims (1)

Способ получения сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования мускатного цвета жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%
A method of producing raw gingerbread, comprising preparing the recipe components, preparing a syrup from sugar and molasses, mixing it with flour, melange, soda and carbon ammonium salt, kneading, molding, baking and glazing, characterized in that they use a mixture of wheat flour and Jerusalem artichoke flour, taken in a weight ratio of about 8: 1, Jerusalem artichoke flour is prepared by extracting the nutmeg color with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing Jerusalem artichoke, cutting it, and drying in the microwave field until humidity of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with a simultaneous increase in pressure to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature , depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of Jerusalem artichoke and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, and the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
flour mixture 557.2 sugar 364 syrup 56.9 melange 25.9 soda 1,54 ammonium carbonate 5.38 water to dough humidity 23%
RU2013112238/04A 2013-03-20 2013-03-20 Method for production of gummy gingerbreads RU2522197C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013112238/04A RU2522197C1 (en) 2013-03-20 2013-03-20 Method for production of gummy gingerbreads

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013112238/04A RU2522197C1 (en) 2013-03-20 2013-03-20 Method for production of gummy gingerbreads

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2522197C1 true RU2522197C1 (en) 2014-07-10

Family

ID=51217264

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2013112238/04A RU2522197C1 (en) 2013-03-20 2013-03-20 Method for production of gummy gingerbreads

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2522197C1 (en)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2430614C1 (en) * 2010-03-12 2011-10-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) Method for production of flour confectionery products of preventive purpose, composition for production of biscuit semi-product of preventive purpose, composition for production of gummy gingerbread of preventive purpose and composition for production of sugar cookie of preventive purpose
RU2431965C1 (en) * 2010-06-21 2011-10-27 Олег Иванович Квасенков Method for production of waffles (versions)

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2430614C1 (en) * 2010-03-12 2011-10-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) Method for production of flour confectionery products of preventive purpose, composition for production of biscuit semi-product of preventive purpose, composition for production of gummy gingerbread of preventive purpose and composition for production of sugar cookie of preventive purpose
RU2431965C1 (en) * 2010-06-21 2011-10-27 Олег Иванович Квасенков Method for production of waffles (versions)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Технология кондитерского производства, под ред. Рапопорта А.Л., М.-Л., Пищепромиздат, 1940, с. 352-401. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2521462C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2521481C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2511675C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2522197C1 (en) Method for production of gummy gingerbreads
RU2517519C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2517448C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2521485C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2517517C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2521467C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2521477C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2515920C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2521476C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2515352C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2515356C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2515373C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2515091C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2515347C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2518285C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2515887C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2511694C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2517514C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2515376C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2521516C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2518665C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2511676C1 (en) Gummy gingerbread production method