RU2517908C2 - Method for sterilisation of peach compote with kernels - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry and may be used during compote sterilisation. The method envisages three-stage heating of peach compote (with kernels) in 60, 80 and 100°C water during 6, 6 and 18 minutes respectively with subsequent three-stage cooling during 6, 6 and 8 minutes; heating and cooling are performed at a water temperature equal to 60 and 80°C in the same baths with continuation of cooling in another bath at a water temperature equal to 40°C during 8 minutes; during the heat treatment process the jar is turned upside down with a frequency equal to 0.166 s^-1.

EFFECT: method ensures the process duration reduction, preservation of biologically active components of the raw materials used, boiled and cracked fruits quantity reduction, the method implementation process simplification and heat energy and water saving.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков с косточками в банках СКО 1-82-1000.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods of sterilization of peach compote with pits in cans SKO 1-82-1000.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из персиков с косточками» в автоклаве [1] по режимуSources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method of sterilizing canned food "Compote of peaches with pits" in an autoclave [1] according to the mode

$$\frac{25-(25-30)-25}{{100}^{\circ }C}\cdot 118кПа$$

$$\frac{25-(25-\mathrm{thirty})-25}{{\mathrm{one\; hundred}}^{\circ }C}\cdot 118\mathrm{to}P\mathrm{but}$$

где 25 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;where 25 is the duration of the period of heating water to 100 ° C, min;

(15-20) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;(15-20) - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C, min;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;25 - the duration of the cooling period, min;

100°С - температура стерилизации, °С;100 ° С - sterilization temperature, ° С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.118 - back pressure in the autoclave, kPa.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; упрощение процесса осуществления способа и конструкцию аппарата для его осуществления, экономии тепловой энергии и воды, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to: reducing the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reducing the number of boiled fruits and fruits with cracked skin; simplification of the process and the design of the apparatus for its implementation, saving heat energy and water, as well as reducing costs and increasing the competitiveness of finished products.

Указанный технический результат достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой, равной 60°С, в течение 6 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 80°С на 6 мин и 100°С на 18 мин с последующим охлаждением во второй и первой ваннах с водой температурами 80 и 60°С в течение соответственно 6 и 6 мин и продолжением охлаждения в четвертой ванне при температуре воды 40°С в течение 8 мин и при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.The specified technical result is achieved due to the fact that the cans after seaming are installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans and are preheated in the first bath with water at a temperature of 60 ° C for 6 minutes, followed by transfer to the second and third baths with water, respectively 80 ° C for 6 minutes and 100 ° C for 18 minutes, followed by cooling in the second and first baths with water at 80 and 60 ° C for 6 and 6 minutes, respectively, and continued cooling for a fourth water bath at 40 ° C for 8 minutes, and thus in the process of heat treatment jar is rotated with the bottom cover at a frequency of 0.166 s ^-1.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 60°С на 6 мин. После истечения 6 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 80°С на 6 мин, далее в ванну с водой температурой 100°С на 18 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в тех же ваннах: во второй ванне при температуре воды 80°С в течение 6 мин и в первой ванне в течение 6 мин при температуре воды 60°С, в которых одновременно происходит нагрев очередной партии банок, с дальнейшим продолжением охлаждения в четвертой ванне при температуре воды 40°С в течение 8 мин и при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.After sealing, the cans with compote are installed in a carrier that provides mechanical tightness (preventing caps from breaking during the heat treatment), and placed in a hot water bath at 60 ° C for 6 minutes. After 6 minutes, the carrier with the cans is transferred to a bath with water at a temperature of 80 ° C for 6 minutes, then to a bath with water at a temperature of 100 ° C for 18 minutes. After this time, the cans are cooled in the same baths: in the second bath at a water temperature of 80 ° C for 6 min and in the first bath for 6 min at a water temperature of 60 ° C, in which the next batch of cans is simultaneously heated, with further continued cooling in the fourth bath at a water temperature of 40 ° C for 8 min and while in the process of heat treatment the jar is rotated from the bottom to the lid with a frequency of 0.166 s ^-1 .

Использование ступенчатого охлаждения компота в тех же ваннах, где осуществляется и нагрев, способствует упрощению проведения процесса тепловой обработки и конструкции аппарата для стерилизации, обеспечивает существенную экономию тепловой энергии и воды, так как при таком исполнении тепловой обработки для нагрева консервов в первой и второй ваннах используется тепло, отдаваемое охлаждаемыми в этих же ваннах банками, уже прошедших тепловую обработку. А вода для охлаждения расходуется только в последней ванне.The use of stepwise cooling of compote in the same bathtubs where heating is carried out helps to simplify the heat treatment process and the design of the sterilization apparatus, provides significant savings in heat energy and water, since with this design of heat treatment, canned food is used in the first and second baths the heat given off by banks cooled in the same baths that have already undergone heat treatment. And water for cooling is consumed only in the last bath.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 60, 80 и 100°С соответственно 6, 6 и 18 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в течение 6, 6, и 8 мин и при этом процессы нагрева и охлаждения банок, кроме последних этапов нагрева и охлаждения, осуществляются одновременно в одних и тех же ваннах.The salient features of the proposed method are: three-stage heating of the compote in water at temperatures of 60, 80 and 100 ° C, respectively, 6, 6 and 18 minutes, followed by three-stage cooling for 6, 6, and 8 minutes, and the can heating and cooling processes, except The last stages of heating and cooling are carried out simultaneously in the same bathtubs.

Данный режим обеспечивает существенное экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.This mode provides significant savings of thermal energy, water, reducing the duration of the process and thereby improving the quality of the finished product.

Литература:Literature:

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.-2, М. 1977 г.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, vol-2, M. 1977

Claims (1)

Способ стерилизации компота из персиков с косточками, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают ступенчатому нагреву в ваннах с водой температурами 60, 80 и 100°С в течение соответственно 6, 6 и 18 мин с последующим охлаждением в тех же ваннах с водой температурами 80 и 60°С в течение 6 и 6 мин и продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°С в течение 8 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1. A method of sterilizing peach compote with pits, characterized in that after seaming, the cans are installed in a carrier providing mechanical tightness of the cans and subjected to stepwise heating in bathtubs with water at temperatures of 60, 80 and 100 ° C for 6, 6 and 18 min, respectively subsequent cooling in the same bathtubs with water at temperatures of 80 and 60 ° C for 6 and 6 min and continuing cooling in another bath at a water temperature of 40 ° C for 8 min, while during the heat treatment the jar is rotated from the bottom to the lid with frequency 0 , 166 s ^-1 .