RU2512535C1 - Method for production of preserves "fried atlantic herring in chilean sauce" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: recipe components are prepared. Bulb onions and garlic are milled. Ground pumpkin seeds extraction cake is poured with drinking water and maintained for swelling. One mixes the listed components with tomato paste, drinking water, sugar, black hot pepper, allspice, cloves, cinnamon and mustard. Then one performs the mixture cooking and acetic acid addition to produce a sauce. Atlantic herring is maintained in salt solution, mealed in wheat flour and fried in vegetable oil. Atlantic herring and sauce are packed. Then one performs the product sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish.

Известен способ выработки консервов "Салака обжаренная в чилийском соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука и чеснока, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле салаки, фасовку салаки и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.392-492).A known method of producing canned food "Salaka fried in Chilean sauce", which includes preparing the recipe components, chopping onions and garlic, mixing these components with vegetable oil, tomato paste, drinking water, sugar, black pepper, allspice, cloves, cinnamon and mustard , boiling and adding acetic acid to obtain a sauce, aging in saline, breading in wheat flour and frying in vegetable oil herring, packing herring and sauce, sealing and ster ization (Handbook of canned production Volume 3 -. M .: Food Industry 1971, s.392-492).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Салака обжаренная в чилийском соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука и чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле салаки, фасовку салаки и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method of producing canned food “Salaka fried in Chilean sauce”, which involves preparing the recipe components, chopping onions and garlic, mixing the listed components with tomato paste, drinking water, sugar, black pepper, allspice, cloves, cinnamon and mustard, boiling and adding acetic acid to obtain a sauce, aging in saline, breading in wheat flour and frying in vegetable oil herring, packing herring and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, the ground meal of pumpkin seeds is additionally introduced into the sauce, which is poured with drinking water and mixed for swelling before mixing, and the components are used in the following ratio, wt.h .:

салакаherring 1237,11237.1 растительное маслоvegetable oil 45,445.4 репчатый лукonion 52,3-5352.3-53 чеснокgarlic 0,83-0,850.83-0.85 пшеничная мукаWheat flour 27,127.1 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 30,130.1 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 117,1117.1 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on   80%-ную концентрацию80% concentration 4,64.6 сахарsugar 4848 сольsalt 17,117.1 перец черный горькийblack pepper 0,230.23 перец душистыйallspice 0,230.23 гвоздикаclove 0,570.57 корицаcinnamon 0,230.23 горчицаmustard 0,570.57 водаwater до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и чеснок измельчают на волчке. Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared onions and garlic are ground in a spinning top. Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilyeva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), poured with drinking water in a ratio by weight of about 1: 5 and maintained for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей. Полученную смесь варят до досдостижения содержания сухих веществ около 18% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.The listed components are mixed in a recipe ratio with tomato paste, drinking water, sugar and ground black pepper, allspice, cloves, cinnamon and mustard. The resulting mixture is cooked until the solids content is about 18% and acetic acid is added to give the sauce.

Подготовленную салаку выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.The prepared herring is kept at a temperature of 10-15 ° C for 2-6 minutes in an 18-24% solution of sodium chloride, breaded in wheat flour and fried in vegetable oil.

Салаку и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Salaku and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1990, p.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The costs presented in the form of intervals cover their possible change in terms of storage of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result of tin can No. 5, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 15-20 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ выработки консервов "Салака обжаренная в чилийском соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука и чеснока, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле салаки, фасовку салаки и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
салака 1237,1 растительное масло 45,4 репчатый лук 52,3-53 чеснок 0,83-0,85 пшеничная мука 27,1 шрот семян тыквы 30,1 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 117,1 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 4,6 сахар 48 соль 17,1 перец черный горький 0,23 перец душистый 0,23 гвоздика 0,57 корица 0,23 горчица 0,57 вода до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned "Salaka fried in Chilean sauce", which includes preparing the recipe components, chopping onions and garlic, mixing the listed components with tomato paste, drinking water, sugar, black bitter pepper, allspice, cloves, cinnamon and mustard, cooking and adding acetic acid to obtain a sauce, aging in saline, breading in wheat flour and frying in vegetable oil herring, packing herring and sauce, sealing and sterilization, characterized in that sauce additionally introduced ground pumpkin seed meal, which prior to mixing with drinking water is poured and allowed to stand to swell, and components used in the following ratio costs pbw .:
herring 1237.1 vegetable oil 45.4 onion 52.3-53 garlic 0.83-0.85 Wheat flour 27.1 pumpkin seed meal 30.1 tomato paste, in terms of 30% solids content 117.1 acetic acid, calculated on 80% concentration 4.6 sugar 48 salt 17.1 black pepper 0.23 allspice 0.23 clove 0.57 cinnamon 0.23 mustard 0.57 water before the release of the target product 1000