RU2512270C1 - Method for production of "fermented cabbage vegetable-and-mushroom solyanka" preserves - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of preserved second-course lunches production. The method involves recipe components preparation, bulb onions cutting and sauteing in vegetable oil, brined cucumbers cutting, brined mushrooms milling, the listed components mixing with fermented cabbage, vegetable oil, tomato paste, sugar, black hot pepper, allspice and laurel leaf, one proceeds with stewing (continuously stirring), packing, sealing and sterilisation. During mixing one additionally introduces ground pumpkin seeds extraction cake; the components are used at the following expenditure ratio, wt %: fermented cabbages - 642; brined cucumbers - 185; bulb onions - 122-124; brined mushrooms - 213; pumpkin seeds extraction cake - 8; tomato paste in conversion to 30% dry substances content - 30.6; sugar - 71; black hot pepper - 0.816; allspice - 0.816; laurel leaf - 0.51; vegetable oil - till the target product yield is equal to 1000.

EFFECT: method allows to reduce stratification of the target product produced.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов "Солянка овощно-грибная из квашеной капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку соленых огурцов, измельчение соленых грибов, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, растительным маслом, томатной пастой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, тушение при постоянном перемешивании, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.290-310).A known method of producing canned food "Solyanka is a vegetable-mushroom sauerkraut", which provides for the preparation of recipe components, cutting and sautéing onion in vegetable oil, cutting pickles, chopping pickled mushrooms, mixing the listed ingredients with sauerkraut, vegetable oil, tomato paste, , bitter black pepper, allspice and bay leaves, stewing with constant stirring, packaging, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I - M .: APPP "Canned Fruit and Vegetable", 1990, p.290-310).

Недостатком этого способа является расслаивание получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the delamination of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является уменьшение расслаивания получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the delamination of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Солянка овощно-грибная из квашеной капусты", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку соленых огурцов, измельчение соленых грибов, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, растительным маслом, томатной пастой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, тушение при постоянном перемешивании, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, при смешивании дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч:This result is achieved by the fact that in the canned food production method “Vegetable and mushroom Solyanka from sauerkraut”, which involves preparing the recipe components, cutting and sautéing onion in vegetable oil, cutting pickles, chopping pickled mushrooms, mixing the listed ingredients with sauerkraut, vegetable butter, tomato paste, sugar, bitter black pepper, allspice and bay leaves, stewing with constant stirring, packaging, sealing and sterilization, according to the invention, When mixing, ground pumpkin seed meal is additionally introduced, and the components are used in the following ratio of costs, wt.h:

квашеная капустаsauerkraut 642642 соленые огурцыsalted cucumbers 185185 репчатый лукonion 122-124122-124 соленые грибыsalted mushrooms 213213 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 88 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 30,630.6 сахарsugar 7171 перец черный горькийblack pepper 0,8160.816 перец душистыйallspice 0,8160.816 лавровый листBay leaf 0,510.51 растительное маслоvegetable oil до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.Prepared onions are chopped and sautéed in vegetable oil.

Подготовленные соленые огурцы нарезают.Prepared chopped pickles.

Подготовленные соленые грибы измельчают на волчке.Prepared salted mushrooms are ground in a spinning top.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с квашеной капустой, молотым шротом семян тыквы, полученным по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), растительным маслом, томатной пастой, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь тушат при постоянном перемешивании в течение около 40 минут, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The listed components in the recipe ratio are mixed with sauerkraut, ground meal of pumpkin seeds, obtained by known technology (Vasilyeva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar : InEP, 2008, p. 38-45), vegetable oil, tomato paste, sugar and ground black bitter pepper, allspice and bay leaf. The resulting mixture is extinguished with constant stirring for about 40 minutes, packaged, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the recipe, recalculate its consumption for the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I - M .: APPP Konservplodozyach, 1990, p.124 )

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата продукты по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу изготавливали в банках типа I-82-350. Содержимое банок оценивали визуально после месячного хранения. Опытный продукт содержал однородную непрозрачную равномерно окрашенную жидкую фазу. Продукт по наиболее близкому аналогу имел в верхней части банки выраженный слой отстоявшегося сока и слой окрашенного жира.To confirm the specified technical result, the products according to the described technology and the closest analogue were made in banks of type I-82-350. The contents of the cans were evaluated visually after a month of storage. The test product contained a uniform, opaque, uniformly colored liquid phase. The product according to the closest analogue had a pronounced layer of settled juice and a layer of colored fat in the upper part of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет уменьшить расслаивание получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the delamination of the resulting target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Солянка овощно-грибная из квашеной капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку соленых огурцов, измельчение соленых грибов, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, растительным маслом, томатной пастой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, тушение при постоянном перемешивании, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
квашеная капуста 642 соленые огурцы 185 репчатый лук 122-124 соленые грибы 213 шрот семян тыквы 8 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 30,6 сахар 71 перец черный горький 0,816 перец душистый 0,816 лавровый лист 0,51 растительное масло до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned vegetables "Mushroom vegetable and mushroom sauerkraut", which includes preparing the recipe components, cutting and sautéing onion in vegetable oil, cutting pickles, chopping pickled mushrooms, mixing the listed components with sauerkraut, vegetable oil, tomato paste, sugar, bitter black pepper, allspice and bay leaves, stewing with constant stirring, packaging, sealing and sterilization, characterized in that when mixing is additionally introduced mol oyster meal of pumpkin seeds, and the components are used in the following ratio of expenses, parts by weight:
sauerkraut 642 salted cucumbers 185 onion 122-124 salted mushrooms 213 pumpkin seed meal 8 tomato paste, in terms of 30% solids content 30.6 sugar 71 black pepper 0.816 allspice 0.816 Bay leaf 0.51 vegetable oil before the release of the target product 1000