RU2509469C1 - Gummy gingerbread production method - Google Patents

Gummy gingerbread production method Download PDF

Info

Publication number
RU2509469C1
RU2509469C1 RU2013110652/14A RU2013110652A RU2509469C1 RU 2509469 C1 RU2509469 C1 RU 2509469C1 RU 2013110652/14 A RU2013110652/14 A RU 2013110652/14A RU 2013110652 A RU2013110652 A RU 2013110652A RU 2509469 C1 RU2509469 C1 RU 2509469C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
scorzoner
sugar
dough
soda
Prior art date
Application number
RU2013110652/14A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2013110652/14A priority Critical patent/RU2509469C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2509469C1 publication Critical patent/RU2509469C1/en

Links

Landscapes

  • Confectionery (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to technology for production of flour confectionary products. The method envisages recipe components pre-processing, preparation of gummy dough of a mixture of wheat flour and flavoured scorzonera flour produced according to the specified technology, sugar, molasses, water, melange, soda and carbon-ammonium salt, dough kneading, moulding, baking and glazing.
EFFECT: produced gummy gingerbreads have increased volume combined with uniform porosity preservation.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.

Известен способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).A known method for the production of raw gingerbread, involving the preparation of prescription components, the preparation of syrup from sugar and molasses, its mixing with wheat flour, mélange, soda, ammonium carbonate and flavoring, kneading, molding, baking and glazing (Confectionery technology. Ed. Rapoport A .L. - M.-L.: Pishchepromizdat, 1940, p. 352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.The technical result of the invention is to increase the volume of the target product while maintaining uniform porosity.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования цветков герани жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved by the fact that in the method for the production of raw gingerbread, which involves preparing the recipe components, preparing a syrup from sugar and molasses, mixing it with flour, melange, soda and ammonium carbonate, kneading, molding, baking and glazing, according to the invention, use a mixture of wheat flour and flour from scorzoner taken in a weight ratio of about 8: 1, flour from scorzoner is prepared by extracting geranium flowers with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing scorzoner, cutting, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzonera is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, using the convective method to dry it to a residual moisture content of about 5%, impregnated separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the scorzonera and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, and the dough is prepared with the following ratio of components by mass with an accuracy of ± 5%:

смесь мукиflour mixture 557,2557.2 сахарsugar 364364 патокаsyrup 56,956.9 меланжmelange 25,925.9 содаsoda 1,541,54 углеаммонийная сольammonium carbonate 5,385.38 водаwater до влажности теста 23%to dough humidity 23%

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные цветки герани экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми гaзами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).The prepared geranium flowers are extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993, p. 7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточное влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared scorzoner is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of the scorzoner is 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars, deterioration in the taste and aroma of gingerbread. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a decrease in the number of pores and the formation of unbaked zones in the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best organoleptic properties of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then the scorzoner is dried using the convective method to a residual moisture content of about 5%, loaded into a drum of a cryomill and poured to impregnate the separated miscella. The ratio of miscella and impregnated raw materials is calculated by the concentration of the extract in miscella to achieve an extract content in miscella equal to 0.5% by weight of the impregnated raw material. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the raw materials are saturated with miscella aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of nitrogen and freezing of the scorzonera, and then it is cryo-grinded in the environment of the released nitrogen to obtain flavored flour.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.Prepared wheat flour and flavored flour from scorzoner are mixed in a weight ratio of about 8: 1.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.Sugar, molasses and drinking water are loaded into a kettle with a stirrer and knead until sugar is completely dissolved, after which a mixture of flour, melange, soda and carbon ammonium salt is gradually added to the resulting syrup, mixed to a homogeneous consistency to obtain a dough that is molded, baked and glazed with getting raw gingerbread.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.The obtained target product was compared with commercially available raw glazed cakes, produced by traditional technology.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.The experimental fracture product did not visually differ from the control sample, but had a density of 22-24% less, which is the basis for the assertion of an increase in the volume of products due to an increase in the number of pores.

Claims (1)

Способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования цветков герани жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%
A method for the production of raw gingerbread, which includes preparing the recipe components, preparing a syrup from sugar and molasses, mixing it with flour, melange, soda and carbon ammonium salt, kneading, molding, baking and glazing, characterized in that they use a mixture of wheat flour and flour from scorzoner, taken in a weight ratio of about 8: 1, scorzoner flour is prepared by extracting geranium flowers with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the scorzoner, cutting it, and drying in a microwave field to a residual humidity of about 20% with a microwave field power that ensures scorzonera is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, convectively dries to a residual moisture content of about 5%, impregnated the separated miscella with a simultaneous increase in pressure, and pressure relief to atmospheric with simultaneous freezing of scorzoner and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, and the dough is prepared with the following ratio of components by mass with an accuracy of ± 5%:
flour mixture 557.2 sugar 364 syrup 56.9 melange 25.9 soda 1,54 ammonium carbonate 5.38 water to dough humidity 23%
RU2013110652/14A 2013-03-12 2013-03-12 Gummy gingerbread production method RU2509469C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013110652/14A RU2509469C1 (en) 2013-03-12 2013-03-12 Gummy gingerbread production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013110652/14A RU2509469C1 (en) 2013-03-12 2013-03-12 Gummy gingerbread production method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2509469C1 true RU2509469C1 (en) 2014-03-20

Family

ID=50279549

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2013110652/14A RU2509469C1 (en) 2013-03-12 2013-03-12 Gummy gingerbread production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2509469C1 (en)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2109450C1 (en) * 1996-12-23 1998-04-27 Открытое акционерное общество "Рыбинскхлеб" Composition for production spice-cakes
RU2240004C2 (en) * 2002-07-16 2004-11-20 Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет (ГОУ ОмГАУ) Composition for preparing crude spice-cake
UA37300U (en) * 2008-05-23 2008-11-25 Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий Method for making half-finished cakes
UA55257U (en) * 2010-05-26 2010-12-10 Национальный Университет Пищевых Технологий Method for making gingerbreads

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2109450C1 (en) * 1996-12-23 1998-04-27 Открытое акционерное общество "Рыбинскхлеб" Composition for production spice-cakes
RU2240004C2 (en) * 2002-07-16 2004-11-20 Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет (ГОУ ОмГАУ) Composition for preparing crude spice-cake
UA37300U (en) * 2008-05-23 2008-11-25 Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий Method for making half-finished cakes
UA55257U (en) * 2010-05-26 2010-12-10 Национальный Университет Пищевых Технологий Method for making gingerbreads

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Технология кондитерского производства. /Под ред. А.Л.Рапопорта. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2508660C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2506755C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2509469C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2508664C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2505041C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2509459C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2503224C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2505975C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2508675C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2507853C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2508639C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2506765C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2505963C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2508642C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2508667C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2522660C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2508641C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2506757C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2506769C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2508670C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2509467C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2508671C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2508666C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2505976C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2502293C1 (en) Gummy gingerbreads production method