RU2508680C1 - Способ производства сырцовых пряничных изделий - Google Patents

Способ производства сырцовых пряничных изделий Download PDF

Info

Publication number
RU2508680C1
RU2508680C1 RU2013106769/05A RU2013106769A RU2508680C1 RU 2508680 C1 RU2508680 C1 RU 2508680C1 RU 2013106769/05 A RU2013106769/05 A RU 2013106769/05A RU 2013106769 A RU2013106769 A RU 2013106769A RU 2508680 C1 RU2508680 C1 RU 2508680C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
sugar
soda
dough
yacon
Prior art date
Application number
RU2013106769/05A
Other languages
English (en)
Inventor
Евгений Александрович Вереса
Виктория Викторовна Гончар
Ольга Львовна Вершинина
Юрий Фёдорович Росляков
Татьяна Сергеевна Терещенко
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет
Priority to RU2013106769/05A priority Critical patent/RU2508680C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2508680C1 publication Critical patent/RU2508680C1/ru

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды, углеаммонийной соли и ароматизатора, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Изобретение позволяет увеличить объём целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства сырцовых пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряничных изделий, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из якона готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 557,2
сахар 364
патока 56,9
меланж 25,9
сода 1,54
углеаммонийная соль 5,38
ароматизатор 1,28
вода до влажности теста 23%
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем якон досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5% и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.
Подготовленную пшеничную муку и муку из якона смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду, углеаммонийную соль и ароматизатор в виде сухих духов или эссенции, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Claims (1)

  1. Способ производства сырцовых пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из якона готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
    смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 ароматизатор 1,28 вода до влажности теста 23%
RU2013106769/05A 2013-02-18 2013-02-18 Способ производства сырцовых пряничных изделий RU2508680C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013106769/05A RU2508680C1 (ru) 2013-02-18 2013-02-18 Способ производства сырцовых пряничных изделий

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013106769/05A RU2508680C1 (ru) 2013-02-18 2013-02-18 Способ производства сырцовых пряничных изделий

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2508680C1 true RU2508680C1 (ru) 2014-03-10

Family

ID=50191842

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2013106769/05A RU2508680C1 (ru) 2013-02-18 2013-02-18 Способ производства сырцовых пряничных изделий

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2508680C1 (ru)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2109450C1 (ru) * 1996-12-23 1998-04-27 Открытое акционерное общество "Рыбинскхлеб" Композиция для приготовления сырцовых пряников
RU2002119254A (ru) * 2002-07-16 2004-07-10 Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет Композиция для приготовления сырцового пряника
RU2240004C2 (ru) * 2002-07-16 2004-11-20 Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет (ГОУ ОмГАУ) Композиция для приготовления сырцового пряника
RU2400999C1 (ru) * 2009-09-16 2010-10-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения вафель (варианты)

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2109450C1 (ru) * 1996-12-23 1998-04-27 Открытое акционерное общество "Рыбинскхлеб" Композиция для приготовления сырцовых пряников
RU2002119254A (ru) * 2002-07-16 2004-07-10 Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет Композиция для приготовления сырцового пряника
RU2240004C2 (ru) * 2002-07-16 2004-11-20 Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет (ГОУ ОмГАУ) Композиция для приготовления сырцового пряника
RU2400999C1 (ru) * 2009-09-16 2010-10-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения вафель (варианты)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2508680C1 (ru) Способ производства сырцовых пряничных изделий
RU2518343C1 (ru) Способ производства сырцовых пряничных изделий
RU2508679C1 (ru) Способ производства сырцовых пряничных изделий
RU2516796C1 (ru) Способ производства сырцовых пряничных изделий
RU2510170C1 (ru) Способ производства сырцовых пряничных изделий
RU2498600C1 (ru) Способ получения сырцовых пряничных изделий
RU2510171C1 (ru) Способ производства сырцовых пряничных изделий
RU2517708C1 (ru) Способ производства сырцовых пряничных изделий
RU2504175C1 (ru) Способ получения сырцовых пряничных изделий
RU2515163C1 (ru) Способ получения сырцовых пряничных изделий
RU2508663C1 (ru) Способ получения сырцовых пряничных изделий
RU2504176C1 (ru) Способ получения сырцовых пряничных изделий
RU2501271C1 (ru) Способ получения сырцовых пряничных изделий
RU2507806C1 (ru) Способ получения сырцовых пряничных изделий
RU2532134C1 (ru) Способ производства сырцовых пряников
RU2532130C1 (ru) Способ производства сырцовых пряников
RU2532131C1 (ru) Способ производства сырцовых пряников
RU2532138C1 (ru) Способ производства сырцовых пряников
RU2532847C1 (ru) Способ производства сырцовых пряников
RU2532132C1 (ru) Способ производства сырцовых пряников
RU2532129C1 (ru) Способ производства сырцовых пряников
RU2505961C1 (ru) Способ производства сырцовых пряников
RU2511281C1 (ru) Способ производства сырцовых пряников
RU2505061C1 (ru) Способ производства сырцовых пряников
RU2508635C1 (ru) Способ производства сырцовых пряников