RU2507969C1 - Method for production of preserves "sichenik fish cutlets ukrainian-style" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to a method of preserved second-course lunches production. The method involves preparation of recipe components, cooking, shelling and cutting part of chicken eggs, bulb onions cutting and sauteing in melted butter, garlic blanching and straining; the listed components mixing with part of wheat crumbs, part of salt and black hot pepper to produce mince, skin-off pollock fillet and speck mincing, mixing with the remaining chicken eggs and another part of salt to produce a cutlet mass, mince moulding into the mass, the cutlets steeping in liaison, mealing in the remaining wheat crumbs and frying in melted butter to produce sichenik cutlets, potatoes cutting, blanching and straining, pumpkin cutting and blanching, fresh green peas freezing, potatoes, pumpkin and green peas mixing with milk, sugar and the remaining salt to produce garnish, the sichenik cutlets and garnish packing at the specified components ratio, sealing and sterilisation. One additionally introduces into the garnish ground pumpkin seeds extraction cake that is poured with drinking water (before mixing) and maintained for swelling.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов “Сиченики рыбные украинские”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе сайды и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование тыквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки и смешивание картофеля, тыквы, зеленого горошка и пшеничной муки с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию (RU 2346564 C1, 2009).There is a known method for the production of canned food "Ukrainian fish sicheniki", which involves preparing the recipe components, boiling, peeling and cutting part of the chicken eggs, cutting and sautéing onion in ghee, blanching and rubbing the garlic, mixing the listed components with some wheat crackers, some salt and pepper black bitter to obtain minced meat, grinding on the top of a skinless fillet of pollock and bacon, mixing them with another part of chicken eggs and another part of salt to obtain a cutlet mass, molding in minced meat, soaked in a leeson, breading in the remaining portion of wheat crackers and frying in ghee with the preparation of cutlets, cutting, blanching and rubbing potatoes, cutting and blanching pumpkins, freezing fresh green pea seeds, sautéing wheat flour in melted butter and mixing potatoes, , green peas and wheat flour with milk, sugar and the remaining part of the salt to obtain a side dish, packing of parsley and side dish, sealing and sterilization (RU 2346564 C1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов “Сиченики рыбные украинские”, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе сайды и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование тыквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание картофеля, тыквы и зеленого горошка с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:This result is achieved by the fact that in the canned fish production method “Ukrainian fish sicheniki”, which involves preparing the recipe components, boiling, peeling and cutting part of the eggs, cutting and sautéing onion in ghee, blanching and rubbing the garlic, mixing the listed components with part of the wheat crackers, part of the salt and bitter black pepper to make mincemeat, grinding on the top of the skinless fillet of pollock and bacon, mixing them with another part of chicken eggs and another part of salt to obtain a cat flight weight, molding minced meat in it, wetting in a lezon, breading the remaining portion of wheat crackers and frying in ghee with the preparation of cutlets, cutting, blanching and rubbing potatoes, cutting and blanching pumpkins, freezing fresh grain of green peas and mixing potatoes, pumpkins and green peas with milk, sugar and the rest of the salt to obtain a side dish, packing of the parsley and side dish, sealing and sterilization, according to the invention, ground pumpkin seed meal is used, which is filled before mixing melt with drinking water and stand for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, wt. hours:

обесшкуренное филе сайдыskinned saithe fillet 207,6207.6 куриные яйцаchicken eggs 137137 шпикbacon 75,575,5 топленое маслоmelted butter 29,729.7 репчатый лукonion 61,8-62,661.8-62.6 чеснокgarlic 4,8-5,14.8-5.1 картофельpotatoes 161,6-169,1161.6-169.1 тыкваpumpkin 213,6213.6 зеленый горошекgreen pea 205,7205.7 пшеничные сухариwheat crackers 75,575,5 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 23,323.3 молокоmilk 4040 сахарsugar 0,50.5 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,20.2 водаwater до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Приблизительно 15% рецептурного количества подготовленных куриных яиц варят, очищают и нарезают.Approximately 15% of the recipe amount of prepared eggs is boiled, peeled and chopped.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле.Prepared onions are chopped and sautéed in ghee.

Подготовленный чеснок бланшируют и протирают.The prepared garlic is blanched in and rubbed.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 10% рецептурного количества пшеничных сухарей, приблизительно 50% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша.The listed components in a recipe ratio are mixed with about 10% of the recipe amount of wheat crackers, about 50% of the recipe amount of salt and ground black pepper to produce minced meat.

Подготовленные обесшкуренное филе сайды и шпик измельчают на волчке, а затем в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 24% рецептурного количества куриных яиц и приблизительно 24% рецептурного количества соли с получением котлетной массы.Prepared skinned saithe fillet and bacon are ground in a spinning top, and then mixed with approximately 24% of the recipe for chicken eggs and approximately 24% of the recipe for salt in a recipe ratio.

Оставшуюся часть куриных яиц перемешивают с получением льезона.The rest of the eggs are mixed to produce a lezon.

Фарш формуют в котлетную массу, смачивают в льезоне, панируют в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле с получением сичеников.The minced meat is molded into a cutlet mass, moistened in a blender, breaded in the remaining part of wheat crackers and fried in ghee to produce sichenics.

Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают.Prepared potatoes are cut, blanched in and wiped.

Подготовленную тыкву нарезают и бланшируют.Prepared pumpkin is cut and blanched in hot water.

Подготовленное свежее зерно зеленого горошка замораживают.Prepared fresh green pea grain is frozen.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilyeva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), poured with drinking water in a ratio by weight of about 1: 5 and maintained for swelling.

Картофель, тыкву, зеленый горошек и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира.Potato, pumpkin, green peas and meal of pumpkin seeds in a recipe ratio are mixed with milk, sugar and the rest of the salt to obtain a side dish.

Сиченики и гарнир расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Sicheniki and garnish are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The costs presented in the form of intervals cover their possible change in terms of storage of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result of tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ производства консервов “Сиченики рыбные украинские”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе сайды и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование тыквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание картофеля, тыквы и зеленого горошка с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в гарнир дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
обесшкуренное филе сайды 207,6 куриные яйца 137 шпик 75,5 топленое масло 29,7 репчатый лук 61,8-62,6 чеснок 4,8-5,1 картофель 161,6-169,1 тыква 213,6 зеленый горошек 205,7 пшеничные сухари 75,5 шрот семян тыквы 23,3 молоко 40 сахар 0,5 соль 12 перец черный горький 0,2 вода до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned fish “Ukrainian sicheniki”, which involves preparing the recipe components, boiling, peeling and cutting part of the eggs, cutting and sautéing onion in ghee, blanching and rubbing the garlic, mixing the listed components with part of the wheat crackers, part of the salt and black pepper bitter to obtain mincemeat, grinding on the top of a skinless fillet of pollock and salted pork fat, mixing them with another part of chicken eggs and another part of salt to obtain a cutlet mass, forming minced meat into it, with dipping in a leeson, breading in the remaining part of wheat crackers and frying in ghee with the preparation of cutlets, cutting, blanching and rubbing potatoes, cutting and blanching pumpkins, freezing fresh grain of green peas and mixing potatoes, pumpkin and green peas with milk, sugar and remaining part of the salt to obtain a side dish, packing of the parsley and side dish, sealing and sterilization, characterized in that the ground meal is additionally ground with pumpkin seed meal, which is poured with drinking water before mixing and incubated for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, wt. hours:
skinned saithe fillet 207.6 chicken eggs 137 bacon 75.5 melted butter 29.7 onion 61.8-62.6 garlic 4.8-5.1 potatoes 161.6-169.1 pumpkin 213.6 green pea 205.7 wheat crackers 75.5 pumpkin seed meal 23.3 milk 40 sugar 0.5 salt 12 black pepper 0.2 water before the release of the target product 1000