RU2506784C1 - Gummy gingerbread production method - Google Patents

Gummy gingerbread production method Download PDF

Info

Publication number
RU2506784C1
RU2506784C1 RU2013110404/02A RU2013110404A RU2506784C1 RU 2506784 C1 RU2506784 C1 RU 2506784C1 RU 2013110404/02 A RU2013110404/02 A RU 2013110404/02A RU 2013110404 A RU2013110404 A RU 2013110404A RU 2506784 C1 RU2506784 C1 RU 2506784C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
chicory
sugar
soda
dough
Prior art date
Application number
RU2013110404/02A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2013110404/02A priority Critical patent/RU2506784C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2506784C1 publication Critical patent/RU2506784C1/en

Links

Landscapes

  • Confectionery (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to technology for production of flour confectionary products. The method involves preparation of gummy dough of a mixture of wheat flour and flavoured chicory flour produced according to the specified technology, sugar, molasses, water, melange, soda and carbon-ammonium salt, dough kneading, moulding, baking and glazing.
EFFECT: produced gummy gingerbreads have increased volume combined with uniform porosity preservation.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.

Известен способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).A known method for the production of raw gingerbread, involving the preparation of prescription components, the preparation of syrup from sugar and molasses, its mixing with wheat flour, mélange, soda, ammonium carbonate and flavoring, kneading, molding, baking and glazing (Confectionery technology. Ed. Rapoport A .L. - M. - L .: Pishchepromizdat, 1940, p. 352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.The technical result of the invention is to increase the volume of the target product while maintaining uniform porosity.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, используют смесь пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования эстрагона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved by the fact that in the method for the production of raw gingerbread, which involves preparing the recipe components, preparing a syrup from sugar and molasses, mixing it with flour, melange, soda and ammonium carbonate, kneading, molding, baking and glazing, according to the invention, use a mixture of wheat flour and chicory flour, taken in a weight ratio of about 8: 1, chicory flour is prepared by extracting tarragon with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing chicory, cutting it, drying and in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides chicory heating to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, convective drying to a residual moisture content of about 5%, impregnating the separated miscella with simultaneous by increasing pressure, depressurizing to atmospheric pressure with simultaneous freezing of chicory and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, and the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:

смесь мукиflour mixture 557,2557.2 сахарsugar 364364 патокаsyrup 56,956.9 меланжmelange 25,925.9 содаsoda 1,541,54 углеаммонийная сольammonium carbonate 5,385.38 водаwater до влажности теста 23%.to a dough moisture of 23%.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный эстрагон экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгороНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).The prepared tarragon is extracted with liquid nitrogen and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V., Processing of plant materials with liquefied and compressed gases - M .: AgoroNIITEIPP, 1993, p. .7-15).

Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Prepared chicory is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev Yu.K., Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of thesis, Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the values microwave field power, allowing to provide a drying time of chicory 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации Сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of Sugars, deterioration in the taste and aroma of gingerbread. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a decrease in the number of pores and the formation of unbaked zones in the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best organoleptic properties of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем цикорий досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then chicory is dried by convective method to a residual moisture content of about 5%, loaded into a drum of a cryomill and poured for impregnation of separated miscella. The ratio of miscella and impregnated raw materials is calculated by the concentration of the extract in miscella to achieve an extract content in miscella equal to 0.5% by weight of the impregnated raw material. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V., Processes and apparatuses of food production. Textbook for students of technical schools - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the raw materials are saturated with miscella aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of nitrogen and freezing of chicory, and then it is cryo-grinded in the medium of the released nitrogen to obtain flavored flour.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из цикория смешивают в соотношении по массе около 8:1.Prepared wheat flour and flavored chicory flour are mixed in a weight ratio of about 8: 1.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.Sugar, molasses and drinking water are loaded into a kettle with a stirrer and knead until sugar is completely dissolved, after which a mixture of flour, melange, soda and carbon ammonium salt is gradually added to the resulting syrup, mixed to a homogeneous consistency to obtain a dough that is molded, baked and glazed with getting raw gingerbread.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.The obtained target product was compared with commercially available raw glazed cakes, produced by traditional technology.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.The experimental fracture product did not visually differ from the control sample, but had a density of 22-24% less, which is the basis for the assertion of an increase in the volume of products due to an increase in the number of pores.

Claims (1)

Способ производства сырцовых пряников, включающий приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования эстрагона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%
Method for the production of raw gingerbread, including the preparation of syrup from sugar and molasses, its mixing with flour, mélange, soda and ammonium carbonate, kneading, molding, baking and glazing, characterized in that they use a mixture of wheat flour and chicory flour, taken in the ratio weighing about 8: 1, chicory flour is prepared by extracting tarragon with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing chicory, cutting it, and drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating chicory to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, drying by convective method to a residual moisture content of about 5%, impregnating the separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurizing to atmospheric pressure with simultaneous freezing of chicory and its cryogenic grinding in the medium nitrogen released, and the dough is prepared in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
flour mixture 557.2 sugar 364 syrup 56.9 melange 25.9 soda 1,54 ammonium carbonate 5.38 water to dough humidity 23%
RU2013110404/02A 2013-03-11 2013-03-11 Gummy gingerbread production method RU2506784C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013110404/02A RU2506784C1 (en) 2013-03-11 2013-03-11 Gummy gingerbread production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013110404/02A RU2506784C1 (en) 2013-03-11 2013-03-11 Gummy gingerbread production method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2506784C1 true RU2506784C1 (en) 2014-02-20

Family

ID=50113090

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2013110404/02A RU2506784C1 (en) 2013-03-11 2013-03-11 Gummy gingerbread production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2506784C1 (en)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1581252A1 (en) * 1988-08-08 1990-07-30 Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности Method of producing spice-cakes
RU2109450C1 (en) * 1996-12-23 1998-04-27 Открытое акционерное общество "Рыбинскхлеб" Composition for production spice-cakes
US20060057269A1 (en) * 2002-09-27 2006-03-16 Franz Haas Waffelmaschinen-Industrie Aktiengesellschaft Method for producing baked objects, at least parts of which are a glossy brown
UA37300U (en) * 2008-05-23 2008-11-25 Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий Method for making half-finished cakes
RU2430614C1 (en) * 2010-03-12 2011-10-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) Method for production of flour confectionery products of preventive purpose, composition for production of biscuit semi-product of preventive purpose, composition for production of gummy gingerbread of preventive purpose and composition for production of sugar cookie of preventive purpose

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1581252A1 (en) * 1988-08-08 1990-07-30 Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности Method of producing spice-cakes
RU2109450C1 (en) * 1996-12-23 1998-04-27 Открытое акционерное общество "Рыбинскхлеб" Composition for production spice-cakes
US20060057269A1 (en) * 2002-09-27 2006-03-16 Franz Haas Waffelmaschinen-Industrie Aktiengesellschaft Method for producing baked objects, at least parts of which are a glossy brown
UA37300U (en) * 2008-05-23 2008-11-25 Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий Method for making half-finished cakes
RU2430614C1 (en) * 2010-03-12 2011-10-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) Method for production of flour confectionery products of preventive purpose, composition for production of biscuit semi-product of preventive purpose, composition for production of gummy gingerbread of preventive purpose and composition for production of sugar cookie of preventive purpose

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2506781C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2506784C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2506788C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2503232C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2503231C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2504201C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2506771C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2506769C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2506796C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2506789C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2503233C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2506779C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2523577C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2502286C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2506773C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2505961C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2504166C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2505979C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2504164C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2509461C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2506772C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2501241C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2506794C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2505960C1 (en) Gummy gingerbread production method
RU2507844C1 (en) Gummy gingerbread production method