RU2505986C1 - Способ получения сырцовых пряников - Google Patents
Способ получения сырцовых пряников Download PDFInfo
- Publication number
- RU2505986C1 RU2505986C1 RU2013111670/02A RU2013111670A RU2505986C1 RU 2505986 C1 RU2505986 C1 RU 2505986C1 RU 2013111670/02 A RU2013111670/02 A RU 2013111670/02A RU 2013111670 A RU2013111670 A RU 2013111670A RU 2505986 C1 RU2505986 C1 RU 2505986C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- scorzonera
- mixture
- dough
- microwave field
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сиропа из воды, сахара и патоки, его смешивание с мучной смесью, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование с получением целевого продукта, при этом в качестве мучной смеси используют смесь взятых в соотношении по массе около 8:1 пшеничной муки и муки из скорцонера, приготовленной путем экстрагирования аниса жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе получения сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования аниса жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки | 557,2 |
сахар | 364 |
патока | 56,9 |
меланж | 25,9 |
сода | 1,54 |
углеаммонийная соль | 5,38 |
вода | до влажности теста 23% |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный анис экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.
Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.
Claims (1)
- Способ производства сырцовых пряников, включающий приготовление сиропа из воды, сахара и патоки, его смешивание с мучной смесью, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве мучной смеси используют смесь взятых в соотношении по массе около 8:1 пшеничной муки и муки из скорцонера, приготовленной путем экстрагирования аниса жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013111670/02A RU2505986C1 (ru) | 2013-03-18 | 2013-03-18 | Способ получения сырцовых пряников |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013111670/02A RU2505986C1 (ru) | 2013-03-18 | 2013-03-18 | Способ получения сырцовых пряников |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2505986C1 true RU2505986C1 (ru) | 2014-02-10 |
Family
ID=50032088
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013111670/02A RU2505986C1 (ru) | 2013-03-18 | 2013-03-18 | Способ получения сырцовых пряников |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2505986C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1082366A1 (ru) * | 1982-12-23 | 1984-03-30 | Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности | Способ производства полуфабрикатов пр ников |
RU2294103C1 (ru) * | 2005-07-26 | 2007-02-27 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства мучного кондитерского изделия |
RU2405342C1 (ru) * | 2009-09-28 | 2010-12-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба |
-
2013
- 2013-03-18 RU RU2013111670/02A patent/RU2505986C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1082366A1 (ru) * | 1982-12-23 | 1984-03-30 | Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности | Способ производства полуфабрикатов пр ников |
RU2294103C1 (ru) * | 2005-07-26 | 2007-02-27 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства мучного кондитерского изделия |
RU2405342C1 (ru) * | 2009-09-28 | 2010-12-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технология кондитерского производства. /Под ред. А.Л. Рапопорта. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2521301C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2511675C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2521462C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2505986C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2504198C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2505988C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2505984C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2505985C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2517448C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2504199C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501265C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501263C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2505983C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2501267C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2523580C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2507839C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2505962C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2511679C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2522197C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2511680C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2512722C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2511593C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2507818C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2521467C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2507821C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников |