RU2505019C1 - Gingerbread products manufacture method - Google Patents
Gingerbread products manufacture method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2505019C1 RU2505019C1 RU2012138309/13A RU2012138309A RU2505019C1 RU 2505019 C1 RU2505019 C1 RU 2505019C1 RU 2012138309/13 A RU2012138309/13 A RU 2012138309/13A RU 2012138309 A RU2012138309 A RU 2012138309A RU 2505019 C1 RU2505019 C1 RU 2505019C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- girasol
- sugar
- soda
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.
Известен способ получения пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).A known method for producing gingerbread products, which includes preparing the recipe components, preparing a syrup from sugar and starch syrup, making wheat flour, kneading it with dough, keeping it to cool, adding margarine, soda, ammonium carbonate, flavoring and drinking water, re-mixing, molding, baking and glazing (Technology of confectionery production. Edited by A. Rapoport - M.-L.: Pishchepromizdat, 1940, p. 352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.The technical result of the invention is to increase the volume of the target product while maintaining uniform porosity.
Этот результат достигается тем, что в способе получения пряничных изделий, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved by the fact that in the method for producing gingerbread products, which involves preparing the recipe components, preparing a syrup from sugar and starch syrup, making flour, kneading it to obtain dough, keeping it to cool, adding margarine, soda, ammonium carbonate, flavoring and drinking water, re-mixing, molding, baking and glazing, according to the invention for brewing using a mixture of wheat flour and Jerusalem artichoke flour, taken in a ratio by weight of about 8: 1, flour from Jerusalem artichoke is prepared by preparing, cutting, drying it in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, frying and cryo-grinding in liquid nitrogen, and the dough is prepared in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared Jerusalem artichoke is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of Jerusalem artichoke 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars, deterioration in the taste and aroma of gingerbread. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a decrease in the number of pores and the formation of unbaked zones in the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best organoleptic properties of the target product with minimal specific energy consumption.
Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73) и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.Then Jerusalem artichoke is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M .: Light and food industry, 1984, p. 58-73) and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain flour.
Подготовленную пшеничную муку и муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе около 8:1.Prepared wheat flour and Jerusalem artichoke flour are mixed in a weight ratio of about 8: 1.
Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.Sugar, starch syrup and drinking water are loaded into a digester with a stirrer, mixed with heating until sugar is completely dissolved and cooled to a temperature of 50-65 ° C, after which the flour mixture is gradually added to the resulting syrup with constant stirring. Stirring is carried out until a uniform consistency of the test is achieved.
Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.The resulting dough is unloaded onto trays greased with vegetable oil and kept in a refrigerator until a temperature of 25-27 ° C is reached.
В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль, ароматизатор в виде сухих духов или эссенции и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.Margarine, soda, carbon ammonium salt, a fragrance in the form of dry perfumes or essences and drinking water are added to the chilled dough in prescription amounts. The dough is re-kneaded, molded, baked and glazed using traditional technology to obtain custard gingerbread.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.The resulting target product was compared with the commercially available Northern custard gingerbread, produced by traditional technology.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.The experimental fracture product did not visually differ from the control sample, but had a density of 18-20% less, which is the basis for the statement about an increase in the volume of products due to an increase in the number of pores.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012138309/13A RU2505019C1 (en) | 2012-09-10 | 2012-09-10 | Gingerbread products manufacture method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012138309/13A RU2505019C1 (en) | 2012-09-10 | 2012-09-10 | Gingerbread products manufacture method |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2505019C1 true RU2505019C1 (en) | 2014-01-27 |
Family
ID=49957400
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012138309/13A RU2505019C1 (en) | 2012-09-10 | 2012-09-10 | Gingerbread products manufacture method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2505019C1 (en) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1648237A1 (en) * | 2003-07-15 | 2006-04-26 | MGP Ingredients Inc | High protein, reduced-carbohydrate bakery and other food products |
RU2437537C1 (en) * | 2010-06-07 | 2011-12-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of waffles (versions) |
-
2012
- 2012-09-10 RU RU2012138309/13A patent/RU2505019C1/en active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1648237A1 (en) * | 2003-07-15 | 2006-04-26 | MGP Ingredients Inc | High protein, reduced-carbohydrate bakery and other food products |
RU2437537C1 (en) * | 2010-06-07 | 2011-12-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of waffles (versions) |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технология кондитерского производства./ Под ред. А.Л. РАПОПОРТА. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2505019C1 (en) | Gingerbread products manufacture method | |
RU2489005C1 (en) | Gingerbread products manufacture method | |
RU2492683C1 (en) | Gingerbread products manufacture method | |
RU2500150C1 (en) | Gingerbread products manufacture method | |
RU2489006C1 (en) | Gingerbread products manufacture method | |
RU2507769C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
RU2499390C1 (en) | Gingerbread product manufacture method | |
RU2492658C1 (en) | Gingerbread products manufacture method | |
RU2514343C2 (en) | Gingerbread products manufacture method | |
RU2514441C2 (en) | Gingerbread products manufacture method | |
RU2514442C2 (en) | Gingerbread products manufacture method | |
RU2518000C2 (en) | Gingerbread products manufacture method | |
RU2518002C2 (en) | Gingerbread products manufacture method | |
RU2517975C2 (en) | Gingerbread products manufacture method | |
RU2518001C2 (en) | Gingerbread products manufacture method | |
RU2507806C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2515163C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2517708C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2501271C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2504159C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
RU2503211C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
RU2507768C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
RU2499400C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
RU2508663C1 (en) | Gummy gingerbread products manufacture method | |
RU2489016C1 (en) | Cooked gingerbread production method |