RU2503201C1 - Способ производства заварных пряников - Google Patents

Способ производства заварных пряников Download PDF

Info

Publication number
RU2503201C1
RU2503201C1 RU2012138391/13A RU2012138391A RU2503201C1 RU 2503201 C1 RU2503201 C1 RU 2503201C1 RU 2012138391/13 A RU2012138391/13 A RU 2012138391/13A RU 2012138391 A RU2012138391 A RU 2012138391A RU 2503201 C1 RU2503201 C1 RU 2503201C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
jerusalem artichoke
dough
preparing
sugar
Prior art date
Application number
RU2012138391/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2012138391/13A priority Critical patent/RU2503201C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2503201C1 publication Critical patent/RU2503201C1/ru

Links

Landscapes

  • Confectionery (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Заварные пряники согласно предложенному изобретению имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. /Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 547,8
сахар 252,6
крахмальная патока 110,6
маргарин 49,7
сода 1,68
углеаммонийная соль 6,1
вода до влажности теста 23%
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную зиру экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис.д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем топинамбур досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.
Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.
Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.
В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Claims (1)

  1. Способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
    смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 вода до влажности теста 23%
RU2012138391/13A 2012-09-10 2012-09-10 Способ производства заварных пряников RU2503201C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012138391/13A RU2503201C1 (ru) 2012-09-10 2012-09-10 Способ производства заварных пряников

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012138391/13A RU2503201C1 (ru) 2012-09-10 2012-09-10 Способ производства заварных пряников

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2503201C1 true RU2503201C1 (ru) 2014-01-10

Family

ID=49884427

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2012138391/13A RU2503201C1 (ru) 2012-09-10 2012-09-10 Способ производства заварных пряников

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2503201C1 (ru)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2399233C1 (ru) * 2009-06-16 2010-09-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства сахарных вафель
RU2427275C1 (ru) * 2010-02-15 2011-08-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ приготовления заварных пряников "улыбка"
RU2450525C1 (ru) * 2010-11-09 2012-05-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ производства заварных пряников

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2399233C1 (ru) * 2009-06-16 2010-09-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства сахарных вафель
RU2427275C1 (ru) * 2010-02-15 2011-08-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ приготовления заварных пряников "улыбка"
RU2450525C1 (ru) * 2010-11-09 2012-05-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ производства заварных пряников

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА / ПОД РЕД. А.Л. РАПОПОРТА. - М.-Л.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1940, С.352-401. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2499389C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2503201C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2503203C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2503202C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2502270C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2507810C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2499393C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2503206C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2500146C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2498592C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2503200C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2503209C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2503197C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2502272C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2498593C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2503208C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2504168C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2503205C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2505010C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2502284C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2504984C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2507757C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2499397C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2504963C1 (ru) Способ производства заварных пряников
RU2504156C1 (ru) Способ производства заварных пряников