RU2498668C1 - Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" - Google Patents

Abstract

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и подсолнечной муки с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, столовой горчицей, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и пшеничной муки с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, столовой горчицей, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300295 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, столовой горчицей, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	234,7-241,6
говяжий жир-сырец	29,8
топленый жир	27,3
свежая белокочанная капуста	612,5
морковь	13,3-13,7
корень петрушки	3,6-3,7
репчатый лук	69,9-70,8
пшеничный хлеб	46,7
пшеничные сухари	13,3
подсолнечная мука	35
вода	69,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	12,7
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,13
столовая горчица	8,3
сахар	5,1
соль	12
перец черный горький	0,28
перец душистый	0,01
корица	0,02
мускатный орех	0,01
лавровый лист	0,03
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют.

Подготовленные говядину, говяжий жир-сырец и приблизительно 5,7% рецептурного количества репчатого лука куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно 71% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, столовой горчицей, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса.

Котлеты, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.; АППП "Консервплодоовощ",1990, с.124),

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Claims (1)

1. Способ производства консервов "Котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, столовой горчицей, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
   говядина 234,7-241,6 говяжий жир-сырец 29,8 топленый жир 27,3 свежая белокочанная капуста 612,5 морковь 13,3-13,7 корень петрушки 3,6-3,7 репчатый лук 69,9-70,8 пшеничный хлеб 46,7 пшеничные сухари 13,3 подсолнечная мука 35 вода 69,3 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 12,7 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,13 столовая горчица 8,3 сахар 5,1 соль 12 перец черный горький 0,28 перец душистый 0,01 корица 0,02 мускатный орех 0,01 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000