RU2490897C1 - Способ приготовления хлеба из муки тритикале - Google Patents
Способ приготовления хлеба из муки тритикале Download PDFInfo
- Publication number
- RU2490897C1 RU2490897C1 RU2012113343/13A RU2012113343A RU2490897C1 RU 2490897 C1 RU2490897 C1 RU 2490897C1 RU 2012113343/13 A RU2012113343/13 A RU 2012113343/13A RU 2012113343 A RU2012113343 A RU 2012113343A RU 2490897 C1 RU2490897 C1 RU 2490897C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- triticale
- baking
- amount
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 часов до достижения кислотности - 4,2-5,5 град. К опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C, с растворенной в ней солью в количестве 1,2-1,3%. Производят брожение полученного теста в течение не более 20 минут до достижения конечной кислотности 3,4-4,5 град., разделку, расстойку и выпечку. В способе может использоваться мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет. Изобретение позволяет улучшить физико-химические показатели хлеба из тритикалевой муки, расширить ассортимент изделий из муки с использованием различных сортов тритикале. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 12 пр.
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлеба из тритикалевой муки.
Зерновая культура тритикале обладает хорошей урожайностью, устойчивостью к сельскохозяйственным заболеваниям, значительным содержанием белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте - лизину и, по сравнению с традиционными зерновыми культурами, представляет особую ценность для хлебопекарной отрасли.
Зерно тритикале характеризуется повышенной зольностью, более низким содержанием углеводных компонентов и наличием в нем специфического углевода ржи - трифруктозана. Белки зерна тритикале, в среднем, содержат 5-10% альбуминов, 6-7% глобулинов, 30-37% проламинов и 15-20% глютеминов.
Все виды тритикале имеют больше водорастворимого азота, чем родительские формы. В зерне тритикале по сравнению с пшеницей, содержится больше свободных незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и другие, в силу чего биологическая ценность тритикале выше, чем у пшеницы. Главным компонентом зерна тритикале, как и других злаковых, является крахмал. На его долю приходится 3/4 веса зерна.
По содержанию клейковинообразующих белков тритикале намного превышает рожь и приближается к пшенице. Количество клейковины в зерне тритикале приближается к содержанию ее в пшенице. По качеству клейковины тритикале в большинстве случаев имеет более низкие данные из-за содержания в ней белков ржаного типа.
Тритикале содержит больше фосфолипидов в связанной форме, чем пшеница и это свойство, предположительно, наследовано от ржи. Повышенное содержание экстрагируемых липидов в муке из эндосперма тритикале, по-видимому, наследовано от твердой пшеницы.
В последнее время особое внимание уделено высокоурожайным сортам зерна тритикале. Создаются новые сорта тритикале с целью стабилизации производства зерна и снижения стоимости возделывания, получения зеленой массы на корм, сенаж и зерносенаж, для использования в хлебопекарной, кондитерской промышленности и бродильном производстве.
Высокопродуктивные сорта тритикале - «Валентин-90», «ТИ-17», «Трибун», «Корнет» - внесены в Госсреест сортов тритикале и районированы во многих регионах Российской Федерации и на Украине. При общей урожайности 7.5-9.0 т/га пробы зерна имели следующие характеристики: натура - 710 г/л, общая стекловидность - 57-67%, содержание белка - 10,0-13,0%.
Исследуемые сорта тритикале обладают высоким биологическим потенциалом, неприхотливы к условиям возделывания, зимостойки, устойчивы к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и к наиболее опасным болезням и вредителям.
Их применение позволяет расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, снять дефицит ржаной муки, сократить число операций при подготовке муки к производству, увеличить ассортимент хлебобулочных изделий и повысить их биологическую ценность.
Мука, полученная из зерна тритикале по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной и пшеничной муки, ее свойства зависят в значительной степени от сорта зерна тритикале.
Исследования, проведенные в ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии показали, что на качество хлеба и хлебобулочных изделий влияет применение муки из различных сортов тритикале. Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий из различных сортов тритикалевой муки представлены в таблице 1.
| Таблица 1 | ||||||
| Наименование показателей качества | ТИ-17 | Трибун | Валентин-90 | Корнет | ||
| Влажность, % | 13,0 | 11,6 | 12,9 | 13,2 | ||
| Белизна, усл.ед. | 64 | 44 | 46 | 65 | ||
| Число падения, с | 306 | 190 | 222 | 174 | ||
| Автолитическая активность, % в пересчете на СВ | 32,7 | 45,1 | 42,7 | 49,9 | ||
| Содержание сырой клейковины,% | 11,7 | 8,8 | 18,1 | 21,5 | ||
| Качество клейковины, ед. приб. ИДК | 77 | 65 | 44 | 82 | ||
| Группа качества | I хорошая | I хорошая | II удовлетворительная крепкая | II удовлетворительная слабая | ||
Исследования в институте хлебопекарной промышленности показали,
что хлеб из муки тритикале может быть рекомендован даже для функционального питания, как лечебно-профилактический и диетический продукт, который обладает хорошими вкусом, формой и рыхлым мякишем.
Кроме того, производство хлеба из муки тритикале может быть выгоднее, чем производство ржаного и пшеничного хлебобулочных изделий. Стоит учесть и растущую популярность хлебобулочных изделий заварных сортов на основе ржаной, пеклеванной муки с добавлением вкусовых добавок (тмина, кориандра, укропа и т.д.). В этом отношении тритикале очень подходит для продовольственного использования.
Так, известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление опарным методом теста, содержащего обдирную муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку и выпечку, при этом, при выпечке хлеба добавляют пектиновый экстракт дикорастущих культур (Гриценко С.А. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГАУ, 2003, с.14-22).
Основным недостатком прототипа является, то, что он предусматривает использование дорогостоящего пектинового экстракта плодов дикорастущих культур, а также сложность его дозировки при приготовлении хлеба, при этом следует учитывать, что увеличение дозировки пектинового экстракта до 10% и выше приводит к снижению показателей качества хлеба. Кроме того, в способе не рассмотрено применение муки различных сортов тритикале.
Техническим результатом изобретения является приготовление хлеба с улучшенными физико-химическими показателями из тритикалевой муки, полученной при помоле различных сортов зерна тритикале, а также расширение ассортимента изделий из муки с использованием различных сортов тритикале.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба предусматривающем приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 часов до достижения кислотности - 4,2-5,5 град., затем, к опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C с растворенными в ней солью - в количестве 1,2-1,3%, производят брожение полученного теста в течение не более 20 минут до достижения конечной кислотности 3,4-4,5 град., разделку, расстойку и выпечку. Способ приготовления хлеба из муки тритикале, отличающийся также тем, что в способе используется мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
Применяется тритикалевая мука из зерна сорта ТИ-17. Расчет производится на 100 кг муки.
Тесто готовят двухфазным способом - вначале замешивают жидкую опару из 25 кг - 25% от общего количества в тесте тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, при этом обеспечивается влажность опары - 65%. Опару выбраживают в течение 17 ч, ее кислотность достигается - 4,2 град.
Затем замешивают тесто из полученной опары и 75 кг муки, добавляя 1,2 кг соли и оставшееся количество воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 2
Способ осуществляют как в примере 1, только при приготовлении опары берут 30 кг муки - 30% от общего количества в тесте тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары) температурой 30°C, обеспечивающего влажность опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, при этом кислотность ее достигает 5,0 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки, 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 3
Способ осуществляют как в примере 1, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C до достижения влажности опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5,5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки, 1,3 кг (1,3%) соли и оставшегося количества воды температурой -20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 4
Применяется тритикалевая мука из зерна сорта Валентин-90. Расчет производится на 100 кг муки.
Способ осуществляют как в примере 1, только при приготовлении опары берут 25 кг муки (25% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, обеспечивающего влажность опары 65. Опару оставляют на брожение в течение 17 ч., до достижения ее кислотности - 4,2 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары, 75 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 5
Способ осуществляют как в примере 4, только при приготовлении опары берут 30 кг муки (30% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин-90, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 30°С, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, до достижения ее кислотности - 5, град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 19°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 6
Способ осуществляют как в примере 4, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5, 5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки и 1,3 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 7
Применяется тритикалевая мука из зерна сорта Трибун. Расчет производится на 100 кг муки.
Тесто готовят двухфазным способом - вначале замешивают жидкую опару из 25 кг (25% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, при этом обеспечивается влажность опары - 65%. Опару выбраживают в течение 17 ч, ее кислотность достигается - 4,2 град.
Затем замешивают тесто из полученной опары и 75 кг муки, добавляя 1,2 кг соли и оставшееся количество воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 8
Способ осуществляют как в примере 7, только при приготовлении опары берут 30 кг муки - 30% от общего количества в тесте тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды из расчета по заданной влажности опары) температурой 30°C, обеспечивающего влажность опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, при этом кислотность ее достигает 5,0 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки, 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 9
Способ осуществляют как в примере 7, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C до достижения влажности опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5,5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки, 1,3 кг (1,3%) соли и оставшегося количества воды температурой -20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 10
Применяется тритикалевая мука из зерна сорта Корнет. Расчет производится на 100 кг муки.
Способ осуществляют как в примере 7, только при приготовлении опары берут 25 кг муки (25% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, обеспечивающего влажность опары 65. Опару оставляют на брожение в течение 17 ч, до достижения ее кислотности - 4,2 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары, 75 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 11
Способ осуществляют как в примере 10, только при приготовлении опары берут 30 кг муки (30% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин-90, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 30°C, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, до достижения ее кислотности - 5, град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 19°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 12
Способ осуществляют как в примере 10, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5,5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки и 1,3 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
| Таблица 2 | ||||||||||||
| Показатели качества хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки | ||||||||||||
| Ингредиенты и показатели качества хлеба | Из зерна сорта ТИ-17 | Из зерна сорта Валентин-90 | ||||||||||
| 1 | 1* | 2 | 2* | 3 | 3* | 4 | 4* | 5 | 5* | 6 | 6* | |
| Удельный объем, см3/г | 2,65 | 3,28 | 2,75 | 3,3 | 2,7 | 3,35 | 2,65 | 3,4 | 2,7 | 3,5 | 2,7 | 3,7 |
| Пористость, % | 78 | 80 | 77 | 82 | 77 | 83 | 78 | 83 | 78 | 83 | 76 | 82 |
| Кислотность, град. | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,4 | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,3 | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,1 |
| ΔНсж., ед. приб. | 76 | 77 | 76 | 78 | 78 | 84 | 76 | 78 | 76 | 82 | 76 | 79 |
| ΔНупр., ед. приб. | 68 | 64 | 62 | 55 | 60 | 60 | 68 | 56 | 68 | 60 | 68 | 58 |
| ΔНпл., ед. приб. | 8,0 | 13 | 14,0 | 23 | 18 | 24 | 8,0 | 22 | 8,0 | 22 | 8,0 | 21 |
| Органолептические показатели | ||||||||||||
| Поверхность корки: | Гладкая, ровная без трещин и подрывов | |||||||||||
| Состояние мякиша: | ||||||||||||
| эластичность | Более эластичный по сравнению с прототипом | Более эластичный и упругий по сравнению с прототипом | ||||||||||
| Вкус и запах | Более выраженный по сравнению с прототипом | |||||||||||
| Комкуемость при разжевывании | Не наблюдается | |||||||||||
| Где: 1, 2, 3, 4, 5, 6 - прототип; 1*, 2*, 3*, 4*, 5*, 6* - предложенный способ | ||||||||||||
| Таблица 3 | ||||||||||||
| Показатели качества хлебобулочных изделий из тритикалевой муки сорта ТИ-17 | ||||||||||||
| Из зерна сорта Трибун | Из зерна сорта Корнет | |||||||||||
| Ингредиенты и показатели качества хлеба | 1 | 1* | 2 | 2* | 3 | 3* | 4 | 4* | 5 | 5* | 6 | 6* |
| Удельный объем, см3/г | 2,65 | 3,15 | 2,75 | 3,2 | 2,7 | 3,2 | 2,65 | 3,45 | 2,7 | 3,5 | 2,7 | 3,3 |
| Пористость, % | 76 | 79 | 76 | 80 | 77 | 80 | 77 | 82 | 76 | 83 | 76 | 82 |
| Кислотность, град. | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,4 | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,1 | 2,5 | 3,1 |
| ΔНсж., ед. приб. | 76 | 79 | 76 | 80 | 78 | 82 | 76 | 81 | 76 | 85 | 80 | 84 |
| ΔНупр., ед. приб. | 68 | 65 | 69 | 60 | 61 | 60 | 68 | 58 | 69 | 63 | 65 | 64 |
| ΔНпл., ед. приб. | 8,0 | 14 | 4,0 | 20 | 17 | 22 | 8,0 | 23 | 7,0 | 22 | 15 | 20 |
| Органолептические показатели | ||||||||||||
| Поверхность корки: | Гладкая, ровная без трещин и подрывов | |||||||||||
| Состояние мякиша: | ||||||||||||
| эластичность | Более эластичный, по сравнению с прототипом | Эластичный и упругий по сравнению с прототипом | ||||||||||
| Вкус и запах | Более выраженный по сравнению с прототипом | |||||||||||
| Комкуемость при разжевывании | Не наблюдается | |||||||||||
| Где: 1, 2, 3, 4, 5, 6 - прототип; 1*, 2*, 3*, 4*, 5*, 6* - предложенный способ | ||||||||||||
Как видно из таблицы, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества - вкус, аромат, пористость, объем, чем изделия, приготовленные известным способом. Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить физико-химические показатели хлеба из тритикалевой муки из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет расширить ассортимент изделий из этой муки, кроме того, способ экономичен, так как в способе не используют дополнительное дорогостоящее сырье. Изделия имели правильную форму, гладкую поверхность корки, эластичный упругий мякиш, пористость от мелкой до средней, более ярко выраженный вкус и аромат.
Claims (2)
1. Способ приготовления хлеба, предусматривающий приготовление опарным методом теста, содержащего тритикалевую муку, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 ч до достижения кислотности - 4,2-5,5°, затем к опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C с растворенной в ней солью в количестве 1,2-1,3%, производят брожение полученного теста в течение не более 20 мин до достижения конечной кислотности 3,4-4,5°, разделку, расстойку и выпечку.
2. Способ приготовления хлеба из муки тритикале по п.1, отличающийся тем, что в способе используется тритикалевая мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012113343/13A RU2490897C1 (ru) | 2012-04-06 | 2012-04-06 | Способ приготовления хлеба из муки тритикале |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012113343/13A RU2490897C1 (ru) | 2012-04-06 | 2012-04-06 | Способ приготовления хлеба из муки тритикале |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2490897C1 true RU2490897C1 (ru) | 2013-08-27 |
Family
ID=49163644
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012113343/13A RU2490897C1 (ru) | 2012-04-06 | 2012-04-06 | Способ приготовления хлеба из муки тритикале |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2490897C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2556904C1 (ru) * | 2014-04-11 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП) | Способ приготовления хлеба на тритикале |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2710499A1 (fr) * | 1993-09-30 | 1995-04-07 | Leveque Maurice | Composition de farine panifiable et son utilisation. |
| UA64411A (en) * | 2003-05-27 | 2004-02-16 | Nat Univ Food Technologies | Triticale flour bread |
| RU2257084C1 (ru) * | 2003-12-30 | 2005-07-27 | Кубанский государственный технологический университет | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| RU2275028C2 (ru) * | 2004-06-15 | 2006-04-27 | Кубанский государственный аграрный университет | Способ производства хлеба |
-
2012
- 2012-04-06 RU RU2012113343/13A patent/RU2490897C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2710499A1 (fr) * | 1993-09-30 | 1995-04-07 | Leveque Maurice | Composition de farine panifiable et son utilisation. |
| UA64411A (en) * | 2003-05-27 | 2004-02-16 | Nat Univ Food Technologies | Triticale flour bread |
| RU2257084C1 (ru) * | 2003-12-30 | 2005-07-27 | Кубанский государственный технологический университет | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| RU2275028C2 (ru) * | 2004-06-15 | 2006-04-27 | Кубанский государственный аграрный университет | Способ производства хлеба |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2556904C1 (ru) * | 2014-04-11 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП) | Способ приготовления хлеба на тритикале |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Pagani et al. | Italian bakery products | |
| RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| Igbabul et al. | Physicochemical, nutritional and sensory properties of bread from wheat, acha and mung bean composite flours | |
| CA1230255A (en) | Bakery products and method for making bakery products | |
| US7901725B2 (en) | Production of gluten-free food products using timothy grass | |
| Singh et al. | Suitability of full fat and defatted rice bran obtained from Indian rice for use in food products | |
| Asghar et al. | Rheological and storage effect of hydrophillic gums on the quality of frozen dough pizza | |
| RU2490897C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из муки тритикале | |
| RU2411729C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| Hassan et al. | Physical and sensory evaluation of muffin incorporated with rubber seed (Hevea brasiliensis) flour, pumpkin (Cucurbita moschata) flour and cassava (Manihot esculenta crantz) flour | |
| KR20170135318A (ko) | 삼채 소스를 이용한 삼채 바게트빵의 제조 방법 | |
| JP2017006021A (ja) | 素材用パン及びその製造方法 | |
| RU2702089C1 (ru) | Хлеб повышенной пищевой ценности и способ его изготовления | |
| Giami | Effect of germination on bread-making properties of wheat-fluted pumpkin (Telfairia occidentalis) seed flour blends | |
| Hong et al. | Effect of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) powder on bread quality | |
| RU2370959C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба | |
| RU2793253C1 (ru) | Хлеб, обогащенный растительным белком | |
| RU2222223C2 (ru) | Способ производства макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья-амаранта | |
| RU2717650C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2785382C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2397649C1 (ru) | Способ обогащения белком хлебобулочных изделий | |
| RU2479209C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| KR20070059590A (ko) | 발아메밀분말을 함유한 기능성 제빵 반죽 조성물, 빵 및이들의 제조방법 | |
| RU2722725C2 (ru) | Способ производства выпечного изделия на основе бездрожжевого теста из пророщенного зерна | |
| RU2449540C1 (ru) | Способ производства хлеба формового штучного |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160407 |